D'où vient le chagrin de l'oignon : pourquoi pleure-t-on quand on coupe des oignons ?

L'oignon est l'une des cultures maraîchères les plus répandues sur la planète. Il est utilisé non seulement en cuisine, mais aussi comme médicament traditionnel contre le rhume.

Quiconque a déjà « déshabillé » ce légume multicouche connaît la « montagne d'oignons ». Brûler des oignons peut faire pleurer même les hommes les plus coriaces. Voyons pourquoi nous pleurons lorsque nous coupons des oignons et quels secrets se cachent dans les oignons pointus connus depuis longtemps parmi les gens.

Description et histoire de l'origine de l'oignon

L'oignon est un genre de plantes vivaces et bisannuelles de la famille des Amaryllis. (Amaryllidacées), comprenant plus de 900 espèces différentes. Parmi elles, environ 25 espèces sont utilisées pour l'alimentation, chacune comprenant jusqu'à 20 variétés différentes. Il existe également des types d'oignons décoratifs, par exemple les oignons géants et les oignons de Christophe.

Les oignons sont utilisés non seulement à des fins alimentaires et décoratives, mais aussi pour obtenir des médicaments et des colorants. Il existe des espèces sauvages vénéneuses de cette plante.

Les premières preuves historiques de la culture de l'oignon remontent à 4000 avant JC.. Cette plante parfumée était populaire dans la Grèce antique, la Rome antique, l’Égypte, l’Inde et la Chine ancienne. Hippocrate, Aristote, Paracelse et d'autres scientifiques et médecins du passé ont mentionné l'oignon dans leurs écrits comme plante médicinale. Les plumes et les bulbes de la plante étaient utilisés dans les rites religieux ; leur odeur âcre était censée éloigner les mauvais esprits.Les anciens Romains croyaient que les larmes d’oignons éloigneraient les mauvais esprits du corps.

Les oignons sont arrivés sur le territoire de la Russie aux XIIe et XIIIe siècles grâce au commerce avec l'État byzantin. Ensuite, le légume parfumé a été utilisé comme médecine populaire, il a également été utilisé pour fabriquer des amulettes de protection et des amulettes contre les dommages, le mauvais œil et les mauvais esprits. Depuis les rives du Danube, différents types d'oignons se sont répandus sur tout le territoire de l'ancien État russe.

Espèce d'oignon répandue en Russie (Allium cepa), qui est utilisé comme assaisonnement épicé pour les soupes, les accompagnements, les salades, les plats de viande et de poisson.

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Composition chimique des ampoules

Ce n'est pas pour rien que les anciens scientifiques considéraient les oignons comme des matières premières médicinales précieuses. La pulpe juteuse des oignons contient un certain nombre de vitamines et de minéraux utiles.

En plus des composants biologiquement actifs, la pulpe d'oignon contient 3 g de fibres alimentaires, 8,2 g de glucides, 0,2 g de matières grasses et 1,4 g de protéines.

Cause de déchirure lors de la coupe d'oignons

Les protéines sont la raison pour laquelle nous pleurons lorsque nous coupons des oignons. Les composants structurels des protéines - les acides aminés - sont toujours présents dans la sève cellulaire, dont la cystéine et la méthionine contiennent du soufre dans leur structure chimique.

Lorsque l'intégrité de la membrane cellulaire est violée, un certain nombre de réactions enzymatiques intracellulaires sont déclenchées., à la suite de quoi l'acide 1-propènesulfénique est formé à partir d'acides aminés soufrés. Cet acide est converti en 1-sulfinylpropane, un composé volatil et instable appelé lacrymateur. Lorsque le lacrymateur réagit avec l'eau à la surface de la membrane muqueuse des yeux, du nez ou de la bouche, des acides et des disulfures contenant du soufre se forment, qui provoquent des irritations et des brûlures.

Le paradoxe du « chagrin d'oignon » est que, lorsque la membrane muqueuse des yeux est irritée par réflexe, du liquide lacrymal est libéré, mais plus il y a de larmes, plus il y a de liquide et plus de disulfures se forment à partir du 1-sulfinylpropane, et plus les yeux eau. Ce mécanisme biochimique a été développé par la plante au cours de son évolution pour se protéger des animaux.

De petites quantités de disulfures formées dans la bouche lors de la consommation d'oignons frais confèrent à ce légume son piquant et son piquant., qui stimule l'appétit et la sécrétion du suc gastrique.

Dangers possibles et précautions lors de la coupe d'oignons

Lorsque le lacrymateur agit sur les muqueuses, une quantité insuffisante d'acides et de disulfures soufrés est libérée.nuire à la santé humaine. La quantité d'acide produite est négligeable (moins de 0,01 %), tandis que le liquide lacrymal contient des substances neutralisantes qui protègent les yeux des environnements agressifs.

Quelques minutes après le contact avec les substances volatiles du jus d'oignon, le pH normal du liquide lacrymal est rétabli, mais les yeux font mal pendant un certain temps même après le rinçage. L'intensité de la douleur est individuelle et dépend du degré de sensibilité. Les membranes oculaires et les muqueuses ne peuvent pas être endommagées par les oignons, sauf en cas d'intolérance ou d'allergie individuelle.

En cas d'allergies, d'intolérances ou d'hypersensibilité Soyez prudent lorsque vous coupez des oignons:

1. Utilisez des lunettes de sécurité et une gaze humidifiée avec de l'eau pour protéger les muqueuses des yeux, du nez et de la bouche des substances volatiles.
2. Aérez la pièce.
3. Après avoir tranché, lavez-vous soigneusement les mains, le couteau et la planche à découper.

Si des gouttes de jus d'oignon entrent en contact avec les muqueuses sensibles de la cavité nasale, il est lavé avec une solution à 1% de bicarbonate de soude. En cas de contact avec les yeux, les laver régulièrement à l'eau courante. Si une réaction allergique immédiate se développe - choc anaphylactique, gonflement du larynx avec obstruction des voies respiratoires, appelez immédiatement une ambulance.

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Recherche scientifique sur le « chagrin de l’oignon »

La composition chimique de la substance lacrymale libérée lors de la coupe des oignons a été étudiée par un chimiste américain du Texas, Eric Block, qui se demandait pourquoi les oignons faisaient pleurer les gens. Au cours des expériences, Block a rencontré la difficulté de déterminer la composition chimique du lacrymateur, puisque le 1-sulfinylpropane est instable et se décompose instantanément dans l'eau. Eric Block a également déterminé quel acide est formé dans les oignons comme précurseur du 1-sulfinylpropane.

Des scientifiques de l'Université Case Western dans l'Ohio ont déterminé la structure de l'enzyme qui déclenche la synthèse du lacrymateur dans les cellules d'oignon. Grâce à ces recherches, des sélectionneurs japonais et des collègues néo-zélandais ont développé une variété d'oignon sans enzyme lacrimogène, qui peut être coupée sans verser de larmes. Il est à noter que ces oignons non seulement ne provoquent pas de déchirure, mais n'ont pas non plus l'odeur piquante et l'amertume caractéristiques.

Le mécanisme de formation des lacrymateurs et la chaîne complète des transformations chimiques se produisant dans les cellules d'oignon lors de dommages aux membranes ont été étudiés par Dwayne Mellor, maître de conférences à l'Université de Coventry au Royaume-Uni. Le scientifique note que tous les types d'oignons ne provoquent pas de larmoiement lors de la coupe et que le piquant des oignons dépend de la quantité de soufre absorbée par le légume du sol. Par conséquent, sur les sols riches en sels de composés soufrés, poussent les oignons les plus piquants et les plus «mauvais».

Duane Mellor, dans son étude basée sur l'étude de différentes variétés d'oignons, a conclu que Les variétés de salades rouges sucrées contiennent moins de composés soufrés que les oignons blancs classiques et sont donc moins irritantes pour les yeux lors de la coupe.

Sensibilité au lacrymogène de l'oignon

Pourquoi les oignons ne piquent-ils pas les yeux de tout le monde ? La raison réside dans les caractéristiques structurelles individuelles de l'appareil visuel.. Statistiquement, les hommes ont moins de récepteurs à la surface de la peau et des muqueuses, ils supportent donc plus facilement les irritations lorsqu'ils coupent des oignons. Plus une personne est âgée, plus la surface de l'épithélium des muqueuses est épaisse et plus la sensibilité aux facteurs irritants est faible.

La réponse au lacrymateur de l'oignon varie selon diverses maladies oculaires. Avec la kératoconjonctivite sèche, appelée syndrome de l'œil sec, la sensibilité aux composés soufrés présents dans le jus d'oignon est fortement réduite jusqu'à disparaître complètement. Dans les processus inflammatoires et infectieux, au contraire, il y a une sécrétion accrue de liquide lacrymal en réponse aux substances lacrymatoires.

Comment couper des oignons sans larmes

En plus d'utiliser des lunettes de sécurité et de la gaze, des cuisiniers expérimentés Nous vous recommandons d'utiliser les astuces simples suivantes pour hacher les oignons:

1. Utilisez un couteau bien aiguisé. Si le couteau n’est pas suffisamment aiguisé, les cellules de l’oignon sont écrasées, libérant davantage de jus d’oignon et davantage de lacrymateur.
2. Faire tremper les bulbes pendant une demi-heure dans de l'eau froide. L'eau décompose le lacrymateur contenant du soufre, donc moins d'eau est libérée lors de la coupe.
3. Mouillez le couteau avec de l'eau pendant le tranchage. Le principe de fonctionnement de ce life hack est le même que dans le paragraphe précédent : l'eau décompose le 1-sulfinylpropane. Plus l'ampoule est en contact avec l'eau, moins il y a de déchirures.
4. Hachez les oignons sous une hotte ou un ventilateur. Le flux d'air dirigé réduira la concentration de composés volatils dans l'air.
5. Ne coupez pas l'oignon jusqu'à la colonne vertébrale. Plus de composés soufrés s’accumulent à la base du bulbe, cette partie provoque donc davantage de déchirures.

La pratique montre que certaines méthodes traditionnelles pour réduire le larmoiement lors de la coupe d'oignons sont inefficaces:

• prenez de l'eau dans votre bouche pendant que vous tranchez;
• graisser la planche avec du jus de citron ou saupoudrer de sel ;
• allumez une bougie à côté de la planche à découper ;
• bouchez vos narines avec du coton ;
• parler ou chanter en coupant.

En utilisant une approche scientifique plutôt que de vieilles superstitions, vous pouvez minimiser l'inconfort lorsque vous préparez vos plats préférés avec des oignons.

Conclusion

Faire pleurer ceux qui ont décidé « d’ajouter des oignons » est un mécanisme de défense d’une plante développé au cours de son évolution. La cause du larmoiement lors de la coupe des oignons est la substance lacrymogène 1-sulfinylpropane, produite à partir de la cystéine et de la méthionine lors de réactions enzymatiques.

Le lacrymateur se décompose avec l'eau à la surface de la membrane muqueuse des yeux avec formation d'une petite quantité d'acides soufrés. Ces composés sont instantanément neutralisés par les composants du liquide lacrymal, sans nuire à la santé, mais ils perturbent le pH confortable pour les yeux.

Pour rendre agréable la cuisson de vos plats préférés, utilisez un couteau bien aiguisé, faites tremper les oignons dans l'eau avant de les couper, travaillez sous une hotte et ne coupez pas l'oignon jusqu'à la racine. Si vous êtes intolérant ou allergique aux oignons, utilisez une protection personnelle pour les yeux et les voies respiratoires.