Pourquoi les cornichons deviennent mous dans un bocal et comment l'éviter

Les concombres marinés avec des pommes de terre frites sont un plat préféré de nombreux adultes et enfants. Le marinage à la maison est un processus simple si vous connaissez quelques secrets. Un problème courant lors de la mise en conserve est le ramollissement des fruits.

Dans cet article, nous vous expliquerons pourquoi les cornichons deviennent mous dans un bocal et comment éviter cela. Nous vous apprendrons quelles épices il est préférable d'ajouter et quelle quantité de sel prendre pour obtenir des fruits forts et croustillants.

Pourquoi les cornichons deviennent-ils mous ?

Il arrive que vous ouvriez un pot, que vous retiriez un concombre et qu'il s'effondre littéralement entre vos mains. La question se pose immédiatement : pourquoi les légumes deviennent-ils mous lors du marinage ? Il est impossible de répondre sans équivoque à cette question : les raisons peuvent être multiples.

Erreurs lors de la stérilisation

 

Les concombres sont roulés à froid et à chaud. Ils sont salés, fermentés, marinés. Lors de la mise en conserve dans des bocaux en verre, il est important de suivre certaines règles.

La première règle consiste à laver soigneusement les légumes et à traiter correctement les contenants.

Le second est le mode de traitement thermique.

La moindre violation de la technologie de stérilisation peut entraîner les problèmes suivants :

• ballonnements des paupières;
• trouble de la saumure;
• violation de la structure du fruit;
• changement dans le goût du marinage.

Erreurs que commettent les ménagères inexpérimentées lors de la conservation :

1. Récipients ou légumes sales, couvercles non stériles.
2. Violation de la température.
3. Plats non adaptés à la stérilisation.
4. Emballage des canettes après pasteurisation.

Violation de l'étanchéité

La prochaine raison pour laquelle les cornichons deviennent mous dans un pot est une violation du sceau. L'air pénètre dans le trou formé et la conservation se détériore.

Cela se produit en raison d'un certain nombre de facteurs :

• couvercles de conservation de mauvaise qualité;
• Clé roulante défectueuse ;
• coutures lâches;
• dommages mécaniques pendant le stockage.

Attention! Après avoir vissé, retournez le pot pour vérifier l'étanchéité. Si l'air et le liquide ne sortent pas, l'étanchéité est solide.

Effets des enzymes pectolytiques

Parfois, nous remarquons de la moisissure visqueuse sur la saumure. Cela se produit en raison de la pénétration de moisissures dans les aliments conservés. Sous l'influence d'enzymes, la protopectine (une substance insoluble dans les parois cellulaires végétales) est transformée en pectine (une substance hydrosoluble) et en acide pectique. En conséquence, le fruit devient vide et mou à l’intérieur.

Si vous constatez un problème, ne vous précipitez pas pour jeter les conserves.

Réaliser les activités suivantes :

1. Retirez le moule.
2. Égoutter la saumure.
3. Ajoutez du sel au goût.
4. Faire bouillir pendant 3 minutes.
5. Versez la saumure dans les bocaux et fermez avec de nouveaux couvercles stériles.

Pour améliorer le goût du produit, ajoutez des épices contenant des tanins qui combattent les champignons. Ceux-ci comprennent l'écorce et les feuilles de chêne, l'ail et la racine de raifort.

Conseil! Pour éviter la moisissure, de la poudre de moutarde sèche est saupoudrée sur la saumure. Vous pouvez également utiliser du raifort préalablement râpé. Cela ajoutera de la fermeté aux concombres.

Préparation incorrecte de la saumure

La préparation de la saumure est l'un des points principaux de la conservation. La violation de la technologie entraîne une modification du goût et une acidité du fruit.

Erreurs de cuisson :

1. Pas assez de sel. Pour éviter cela, ajoutez 1 à 1,5 cuillère à soupe.cuillères par pot d'un litre.
2. Manque de vinaigre. Ajoutez 70 g de vinaigre dans un pot de trois litres.
3. Utiliser de l'acide citrique au lieu du vinaigre.
4. L’utilisation de sel iodé ou « Extra ».
5. Fermentation pendant le décapage, c'est-à-dire fermentation longue. La durée habituelle de fermentation est de 3 jours.

Lors du salage, des méthodes chaudes et froides pour verser de la saumure sont utilisées.

Il y a plusieurs nuances lors de la conservation à l'eau froide :

1. L'eau pour la saumure est prise propre, purifiée ou bien.
2. Utilisez du gros sel. « Extra » et iodé affectent négativement le goût et la dureté du fruit.
3. Ajoutez une quantité modérée de sel : 1 à 1,5 cuillère à soupe. cuillères par litre d'eau.
4. La dureté de l'eau doit être moyenne. Le liquide mou ramollit les concombres, tandis que le liquide dur leur donne un goût de fer.
5. Les épices sont choisies correctement. Le cassis, le raifort, les feuilles de chêne, les gousses d'ail et les inflorescences d'aneth conviennent. Les amateurs d'exotisme ajoutent du céleri, du basilic, de la menthe ou de la marjolaine.

Important! Une grande quantité d'ail réduit le croquant du fruit.

Si vous le souhaitez, vous pouvez préparer des concombres légèrement salés. Le principe du salage est le même qu'avec la conservation classique, seul le salage s'effectue en 1 à 2 jours. Ces fruits ne se conservent pas plus d'une semaine, ils sont consommés immédiatement. Il arrive que certains d’entre eux deviennent mous. La principale raison en est le manque de sel.

Erreurs lors de la pose des concombres

Lors du décapage, faites attention au placement des fruits :

1. Une densité de disposition insuffisante perturbe le rapport saumure/fruit et conduit à un moelleux de ces derniers.
2. Dans les grands récipients, en raison de l'augmentation de la pression, les couches inférieures deviennent molles. Par conséquent, il est préférable d’utiliser des pots jusqu’à 3 litres.
3. La saumure doit recouvrir les légumes à 3 à 4 cm au-dessus de la surface.
4. Les fruits à conserver sont choisis de la même taille.

Concombres de mauvaise qualité

Vous ne pouvez obtenir de bonnes conserves qu'à partir de fruits sains et forts. Malheureusement, il arrive parfois que des légumes apparaissent dans les plates-bandes et deviennent rapidement mous.

Il y a plusieurs raisons à cela:

1. Mauvaise nutrition des légumes : excès d'engrais azotés.
2. Arrosage insuffisant : Un sol sec affecte négativement les plantes.
3. Conditions météorologiques défavorables : chaleur, froid, manque de lumière.

Les fruits de mauvaise qualité ne peuvent pas être utilisés pour le marinage.

Lorsque vous choisissez des légumes, tenez compte des facteurs suivants :

1. Les fruits doivent être de petite taille. Les cornichons sont super.
2. La peau doit être sans taches jaunes, avec des boutons.
3. Les fruits intacts contenant de petites graines conviennent.
4. Les concombres gros ou jaunes ne conviennent pas à la mise en conserve.

Attention! Les légumes récoltés sont utilisés dans les 24 heures.

Une autre raison pour laquelle les cornichons sont mous est la mauvaise variété. Pour la conservation, des variétés à peau fine et à haute teneur en sucre sont choisies (par exemple, les variétés Nezhinsky, Rodnichok).

Stockage inapproprié

Souvent, de mauvaises conditions de conservation conduisent à un ramollissement des concombres. À haute température, l'acide lactique, qui agit comme conservateur, est détruit dans les cornichons. Les fruits perdent leur goût et deviennent mous.

Important! La température de stockage optimale va jusqu'à +3 °C. Le meilleur endroit est la cave.

Le non-respect de la durée de conservation affecte également négativement le goût. Toute préparation doit être consommée dans un délai de 1 à 3 ans.

Comment mariner correctement les concombres

Chaque femme au foyer a ses propres recettes. Pour obtenir des fruits en conserve forts et croustillants, suivez ces règles de base :

1. Ils commencent par préparer le contenant. Les bocaux sont lavés avec une solution de bicarbonate de soude et cuits à la vapeur ou frits au four.
2. Pour le marinage, prenez des fruits forts fraîchement cueillis de la même taille.
3. Seules les variétés marinées sont utilisées.
4. Avant la procédure, les fruits sont soigneusement lavés et trempés dans de l'eau froide pendant 4 à 6 heures.
5. Pour éviter que les légumes ne perdent leur couleur lors de la conservation, ils sont arrosés d'eau bouillante avant de les placer dans l'eau froide.

Il existe deux façons de préparer l'hiver : le salage et le marinage. Voyons comment mariner les concombres sans stérilisation.

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Verser une solution chaude

L'algorithme est simple :

1. Les épices sont placées dans un bol propre : feuille de raifort, 3 feuilles de cassis, 3 gousses d'ail, inflorescence d'aneth, 2 feuilles de chêne, 2 feuilles de cerisier.
2. Les concombres sont lavés et placés hermétiquement dans des bocaux.
3. Diluer le sel dans l'eau froide et verser les légumes pour que l'eau soit 3 à 4 cm plus haute. Prendre 1 cuillère à soupe par pot d'un litre. une grosse cuillerée de sel.
4. Laisser fermenter 3 jours.
5. Ensuite, la saumure est égouttée et bouillie pendant 2-3 minutes, en éliminant constamment la mousse.
6. Les concombres et les épices sont lavés à l'eau courante et à nouveau placés hermétiquement dans des bocaux.
7. Remplissez de saumure chaude et roulez immédiatement avec des couvercles en fer.

De telles préparations se conservent bien sur les étagères de la maison.

Important! Si l'été est chaud, les concombres sont stérilisés avant la plantation. Les pots de trois litres se conservent 5 minutes, les pots d'un litre - 2-3 minutes.

Billette à froid

Pour ce faire, vous avez besoin de :

1. Préparez le récipient, lavez les légumes. Ne stérilisez pas les bocaux.
2. L'ensemble d'épices peut être utilisé dès la première recette, si vous le souhaitez, ajoutez du basilic, du laurier et du persil.
3. Placer les épices, les concombres, verser le sel (pot de 50 g par litre). Remplissez d'eau froide, fermez avec des couvercles en plastique et placez immédiatement dans un endroit frais.

Ces préparations se conservent uniquement en cave ou au réfrigérateur.

Décapage

Ces légumes sont préparés avec du vinaigre et doivent être stérilisés. Proportions de saumure par pot de trois litres : 70 g de vinaigre 9%, 2 c. cuillères de sucre, 1 cuillère à soupe. cuillère de sel.

Mode de cuisson :

1. Placez les épices préalablement coupées en gros morceaux dans des bocaux propres. Ajouter les concombres dessus en couche épaisse. Couvrir avec des couvercles et laisser reposer 2 heures pour que les légumes absorbent l'arôme des herbes.
2. Préparez la saumure. Mesurez la quantité d'eau nécessaire et portez-la à ébullition. Dissoudre le sucre et le sel.
3. Versez la saumure dans des bocaux. Pasteuriser les bocaux d'un litre pendant 5 minutes, les bocaux de trois litres pendant 10 minutes.
4. Ajoutez du vinaigre dans chaque pot et fermez immédiatement.
5. Retournez les morceaux et laissez-les refroidir.

Conseil

De petits secrets amélioreront la qualité et le goût de la conservation :

1. Ajoutez 3 à 5 graines de moutarde ou 1 cuillère à soupe à la saumure. cuillère de vodka. Cela protégera la pièce contre l'arrachement des couvercles.
2. Si vous mettez un morceau de racine de raifort sur le pot, vous pouvez éviter la moisissure.
3. Un petit morceau d'écorce de chêne rendra le fruit plus croustillant.
4. Pour que les concombres soient marinés plus rapidement, coupez-leur la queue.
5. Pour augmenter le croustillant, un comprimé d'aspirine est ajouté à la conservation.
6. Une cuillère à café de moutarde rendra les légumes croustillants.

Conseil! Ne mettez pas de fruits de différentes tailles dans un même pot. Les gros concombres mettent beaucoup de temps à mariner, les petits - rapidement.

Recommandations de femmes au foyer expérimentées

Les conseils de chefs expérimentés vous aideront à comprendre pourquoi les fruits salés s'avèrent mous et à éviter le problème :

Nina: «Les concombres marinés deviennent mous à cause de la pénétration de champignons moisis dans la conservation. J'ai eu ce problème jusqu'à ce que je commence à utiliser de la poudre de moutarde. Je l'ajoute avant de tourner, 1 cuillère à café par pot de trois litres.

Pierre: « La raison de la douceur des cornichons est la mauvaise variété.Je choisis ceux qui sont destinés au décapage. J’ajoute également un comprimé d’aspirine à la saumure.

Marie: « Cela fait longtemps que je ferme des concombres. J'ai compris une chose : les légumes doivent refroidir rapidement après pasteurisation. Je ne les emballe pas. Je n’utilise que de jeunes fruits pour le marinage.

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Conclusion

Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles les concombres en conserve sont mous - des erreurs de stérilisation des plats et de placement des fruits à une mauvaise préparation de la saumure et à l'exposition aux enzymes pectolytiques. Mariner les concombres pour qu'ils soient savoureux et croustillants n'est pas difficile.

Des plats stériles, des légumes propres, des épices bien sélectionnées sont la clé du succès. Des herbes contenant des tanins (feuilles de chêne, racine de raifort) ajouteront de la force aux légumes. La poudre de moutarde éliminera la moisissure. Différentes méthodes de marinage ont leurs propres secrets de cuisine qui rendront les préparations de grande qualité.