Pourquoi l’ail devient-il vert ? Conseils pratiques pour se débarrasser de ce problème

Certains aliments changent de couleur avec le temps. En premier lieu se trouvent les pommes. Leur chair commence à noircir lorsqu'on la coupe. Un autre produit est l'ail. C’est exactement ce qui sera discuté dans l’article.

Ses dents sont blanches, mais dans certains cas elles peuvent devenir vertes ou bleues. Et lorsque la couleur change, des questions se posent immédiatement : le produit est-il devenu dangereux pour la santé, s'est-il détérioré ou s'agit-il d'une réaction normale aux conditions extérieures ? Pourquoi l’ail devient-il vert ? Les réponses sont dans notre article.

Ce que disent les scientifiques

Sur le problème du changement de couleur des gousses d'ail, les scientifiques ont mené des recherches approfondies et en ont trouvé la raison. Il s’avère qu’ils contiennent une substance spéciale – l’allicine. C'est à cause de cela que la couleur change.

Attention! Des études récentes confirment que l’allicine est une substance bénéfique qui, entre autres actions, empêche le développement des cellules cancéreuses.

L'allicine forme des pigments qui colorent la chair en bleu ou en vert. Un changement de couleur se produit lorsque l'intégrité de la surface des clous de girofle est endommagée (endommagement, coupures et broyage).

Important! Le fait de la pigmentation et de l'intensité de la couleur dépend peu de variétés. Les scientifiques ont découvert que le verdissement ou le bleuissement dépendent du lieu de culture et du degré de maturité des clous de girofle.

Voici les modèles qui ont été remarqués :

1. Si l'ail poussait dans les pays du sud aux climats chauds, il contient plus d'allicine, contrairement à ses parents issus de pays à climat chaud. cool climat.
2. Au fil du temps avec stockage la concentration d’allicine augmente.
3. Les dents jeunes ou immatures contiennent moins d’allicine que les dents bien mûres.
4. La présence de microéléments (fer, zinc, cuivre, chrome, etc.) dans le produit n'altère pas l'intensité de la couleur.

Peut-on le manger ?

Ainsi, la recherche a confirmé : Vous pouvez manger de l'ail bleu ou vert. Il n’est pas dangereux et ne se détériore pas car il change de couleur. Les produits auxquels il est ajouté lors de la cuisson ne perdent pas non plus leurs propriétés bénéfiques.

Hormis les modifications externes (peut-être peu appétissantes), les changements de couleur n'entraînent pas d'autres conséquences négatives.

Changement de couleur lorsqu'il est utilisé en cuisine

L'ail est un produit alimentaire précieux. Cependant, il convient de considérer certaines caractéristiques de son utilisation en cuisine. Regardons-les de plus près.

Lors de la mise en conserve

Souvent, lorsqu'on utilise des clous de girofle aromatiques dans des rouleaux de concombre, tomates ou des champignons, ils deviennent verts. Ils n'ont pas l'air très appétissants dans la marinade. Voici à quoi cela ressemble :

Pour éviter que cela ne se produise, les ménagères expérimentées conseillent de ne conserver que le jeune ail. Il est recommandé de nettoyer les tranches à la main afin de ne pas abîmer leur coque. Après fermeture hermétique, il est conseillé de conserver les pots dans un endroit frais.

Lors du salage ou de la fermentation, procédez de la même manière : Préparez uniquement du jeune ail. Sans traitement thermique et coupures sur les clous de girofle.

Pour la friture et la pâtisserie

L'ail haché change souvent de couleur dans les plats chauds – dans des pommes de terre sautées, des champignons et des bouillons. Ceci est facilité par le facteur de température et le temps de traitement. Plus un produit reste longtemps dans un plat, plus il risque de changer de couleur.

Comment éviter de virer au bleu ou au vert ? Nous répondons: ajouter l'ail aux plats à la toute fin de la friture ou de la cuisson (ou juste avant de servir). En d’autres termes, il faut moins le cuire.

Attention! L'ail séché peut être utilisé dans des plats chauds. Cela ne change pas de couleur.

Lors du salage du saindoux

L'ail est l'un des principaux ingrédients de nombreuses recettes de salage du saindoux. Au fil du temps, il peut aussi changer de couleur.

Cela est principalement dû au facteur temps. Le saindoux est salé pendant plusieurs heures et l'ail a le temps de changer de couleur.

Les ménagères expérimentées conseillent de ne pas l'écraser avec un presse-ail, mais de le hacher grossièrement avec un couteau en céramique. Cela ralentira considérablement le processus de verdissement.

Astuces de cuisine

Pour rendre les aliments plus esthétiques (sans taches vertes ou bleues d'ail), les ménagères utilisent les « astuces culinaires » suivantes :

• Seul le jeune ail est utilisé en cuisine ;
• à décapage ou en décapage, épluchez les tranches avec les doigts ;
• Les dents sont marinées exclusivement à froid, la marinade n'est pas soumise à un traitement thermique ;
• conserver les conserves au frais ;
• l'ail séché est ajouté aux plats chauds;
• de l'ail frais est ajouté lors de la friture ou de la cuisson en toute fin de cuisson.

Résumons-le

Vous savez maintenant pourquoi l'ail devient vert ou bleu pendant la cuisson. Presque tous les ails changent de couleur si vous endommagez la coque de la gousse ou si vous la coupez. Le degré de changement de couleur dépend du lieu de culture (région sud ou nord) et du moment de maturation (jeune ou mature).

Cependant, avec un changement de couleur, le produit ne devient ni nocif ni dangereux pour la santé humaine. Par conséquent, il peut être ajouté en toute sécurité à divers plats et conservé pour l'hiver.