Qu’est-ce que la sulfitation de la pomme de terre et pourquoi est-elle nécessaire ?

La sulfitation est un traitement technologique de purifié patates avec une solution chimique spéciale. Elle est réalisée pour éviter le noircissement des tubercules, éliminer les micro-organismes nuisibles et augmenter la durée de conservation du produit. Ce produit semi-fini est transporté sur de longues distances et utilisé en cuisine.

Sulfitation de la pomme de terre : simple et complexe

Les pommes de terre pelées et coupées ne peuvent pas être conservées pendant de longues périodes, car au contact de l'oxygène, elles noircissent et deviennent impropres à la consommation. Cela se produit en raison d'une réaction d'oxydation : l'hydrogène quitte les tubercules, l'oxygène est absorbé dans la pulpe. Même si seule la surface s'assombrit, la qualité des légumes change sérieusement : leur valeur nutritionnelle diminue et leur goût se perd.

Pour préserver leur couleur naturelle, leurs bienfaits et leur qualité, les tubercules sont traités avec une solution d'acide sulfureux. Le nom scientifique de la procédure est la sulfitation.

Pourquoi est-ce?

Généralement, les tubercules pelés sont stockés dans l'eau pour éviter le noircissement, mais cette méthode présente des inconvénients :

• perte importante de solides nutritifs;
• mollesse;
• impossibilité de stockage à long terme.

Une alternative à cela est la sulfitation. L'acide sulfureux protège non seulement les pommes de terre du noircissement, mais possède également des propriétés antiseptiques - il tue les bactéries et les champignons putréfiants. Le film protecteur formé en surface permet de préserver le goût et les propriétés bénéfiques du légume.

Attention! Après le traitement, les pommes de terre sont conservées sans noircir pendant 2 jours maximum. Cela vous permet de le transporter sur n'importe quelle distance.

Essence et caractéristiques de la sulfitation

Comment et pourquoi les pommes de terre sont-elles sulfatées ? Les tubercules pelés sont traités avec une solution aqueuse de sels de sodium d'acide sulfureux. À la suite de leur décomposition, du dioxyde de soufre (SO2) se forme. Il inhibe l'activité de l'enzyme polyphénol oxydase, qui retarde la formation de mélanines, des pigments qui provoquent le noircissement des légumes.

Le dioxyde de soufre est dangereux pour la santé. Sa teneur autorisée dans les légumes ne dépasse pas 0,02 %. Immédiatement après la sulfitation, ce chiffre dépasse la norme de 10 à 15 fois. Par conséquent, avant de passer l'aspirateur, les pommes de terre sont lavées plusieurs fois à l'eau claire. Avant utilisation, une désulfuration est effectuée - élimination d'un composé chimique par chauffage. En conséquence, le SO2 s’évapore avec la vapeur d’eau.

D'ailleurs! Beaucoup de gens s'intéressent à ce que c'est - des pommes de terre crues, pelées et sulfatées. Il s'agit d'un produit semi-fini destiné à une transformation industrielle ultérieure et à une utilisation à des fins culinaires.

Comment se produit la sulfitation ?

Le traitement est effectué dans les grandes entreprises lors des travaux d'approvisionnement. La récolte est sulfatée immédiatement après la récolte.

Préparation

C'est la première étape importante. Tous les tubercules ne conviennent pas à une transformation ultérieure. Caractéristiques des légumes adaptés :

• forme ronde ou ovale-ronde;
• la surface est lisse, sans excroissances ;
• la peau est fine ;
• Un petit nombre d'yeux est autorisé, leur diamètre maximum est de 5 mm.

N'utilisez pas de pommes de terre défectueuses présentant des signes de maladie ou de ravageurs, des tubercules congelés, mous, germés, petits, endommagés mécaniquement ou pourris.

La préparation préliminaire commence par le lavage des pommes de terre. Les tubercules sont soigneusement nettoyés de la saleté et la peau est coupée en une fine couche. Lors de l'inspection et du nettoyage, les peaux et les yeux restants sont retirés, les légumes sont lavés et conservés dans de l'eau propre jusqu'à ce qu'ils soient plongés dans la solution de travail.

Référence. Les tubercules entiers et hachés sont sulfatés. Différentes formes de découpe sont autorisées : bandes, tranches, cubes, cercles.

Quelles solutions sont utilisées

Utilisez du bisulfite ou de l'hydrosulfite de sodium. Formule chimique : NaHSO3. Disponible sous forme pure. Parfois, du pyrosulfite de sodium (Na2S2O5) est utilisé, une poudre cristalline blanche semblable au bicarbonate de soude qui se transforme en bisulfite lorsqu'elle est décomposée dans l'eau.

Pour préparer la solution de travail, prenez des récipients dans n'importe quel matériau non corrosif. La meilleure option est l’acier inoxydable ou le plastique de qualité alimentaire. L'acier galvanisé ne convient pas. Pour 10 litres d'eau, prenez 4 g de bisulfite ou de pyrosulfite. Le concentré fini est réutilisé jusqu'à 10 à 12 fois.

Description étape par étape

La sulfitation est réalisée à l'aide de matériel professionnel dans les ateliers de l'entreprise. Le traitement comprend plusieurs étapes :

1. Les pommes de terre pelées sont conservées dans des bains ou des barils d'eau pour éviter qu'elles ne brunissent.
2. Les tubercules sont sélectionnés dans le conteneur dans des mailles en duralumin.
3. Une fois l'eau complètement égouttée, les légumes sont traités avec une solution de bisulfite de sodium pendant 5 minutes.
4. Le maillage est retiré et le liquide peut s'écouler.
5. Les tubercules sont lavés à l'eau froide. Le rapport pomme de terre:eau est de 1:2. Effectuez 2-3 plongées complètes.

Les légumes sulfatés prêts à l'emploi sont placés dans des récipients, des paniers ou des sacs en plastique. Les pommes de terre sont emballées sous vide, étiquetées, stockées ou expédiées pour la vente.

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Avantages et inconvénients

Le traitement présente des forces et des faiblesses. Avantages pour les fabricants :

• le traitement le plus rapide possible des matières premières avec de faibles coûts de main-d'œuvre ;
• possibilité de transport sur de longues distances ;
• préservation de la présentation;
• durée de conservation accrue.

L’avantage pour les consommateurs est la commodité et un gain de temps considérable. Cependant, la qualité de ces pommes de terre est faible et en termes de propriétés et d'avantages, elles sont inférieures aux pommes de terre fraîches. Les tubercules sulfatés sont utilisés pour fabriquer des chips et autres plats similaires. Les légumes secs sont totalement exempts de dioxyde de soufre.

Important! L'inconvénient de la procédure est la toxicité de la solution de travail. Bien que les pommes de terre soient trempées, lavées puis cuites, une faible concentration de bisulfite reste dans les tubercules.

Ces pommes de terre sont-elles nocives ?

Selon les normes sanitaires, les pommes de terre sulfatées ne peuvent pas être utilisées dans la production de préparations pour nourrissons, d'aliments diététiques et d'aliments en conserve. Les tubercules traités à l'anhydride sont interdits pendant l'enfance.

La consommation peu fréquente de ces légumes ne nuit pas au corps. Si vous utilisez le produit semi-fini régulièrement et en grande quantité, des problèmes peuvent survenir. réactions allergiques, problèmes digestifs, la vitamine B1 est éliminée. Le bisulfite s'accumule dans le corps comme cancérigène.

Conclusion

La sulfitation est une méthode de transformation technologique des légumes à des fins industrielles dans les grandes entreprises d'approvisionnement. Il préserve la présentation des pommes de terre pelées et prévient les processus d'oxydation et de noircissement.

Le traitement est effectué avec une solution de travail de bisulfite de sodium (un dérivé de l'acide sulfureux). La substance a un effet antiseptique sur les tubercules, inhibe la viabilité des micro-organismes, augmentant ainsi la durée de conservation du produit. Les tubercules pelés sont conservés à l’extérieur pendant 6 à 8 heures à 2 jours.