Comment choisir les pommes de terre selon le mode de cuisson : pour bouillir et frire

Les pommes de terre offrent des dizaines d'options de cuisson : des plats les plus simples aux plus sophistiqués. Mais différentes variétés de pommes de terre conviennent à chaque type de traitement thermique, sinon on risque de gâcher le plat. Il arrive souvent que lors de la friture des pommes de terre, les tranches ne conservent pas leur forme et se transforment en bouillie. Et au lieu d'une purée friable, vous obtenez une masse aqueuse avec des grumeaux. Tout cela parce que les mauvaises variétés ont été choisies.

Avant de commencer à cuisiner, il vaut la peine de comprendre les subtilités du choix des pommes de terre afin que vos plats préférés se révèlent sains et savoureux. Dans cet article, vous apprendrez quels tubercules feront une délicieuse purée et lesquels il est préférable de laisser pour la friture.

Par quelles propriétés les variétés de pommes de terre diffèrent-elles ?

Les tubercules de pomme de terre sont principalement constitués d'eau et d'amidon. Leur rapport détermine le comportement des pommes de terre pendant le processus de cuisson et ce qui se passera à la fin.

Intéressant. Il existe environ 4 000 variétés de pommes de terre dans le monde et chacune possède ses propres propriétés.

En fonction de leur teneur en amidon, les pommes de terre sont divisées en cire, moyenne et farineuse. Les variétés cireuses ne contiennent pas plus de 15 % d'amidon ; les tubercules conservent bien leur forme et sont optimaux pour préparer des soupes et des salades. Le type moyen conserve sa forme, mais se caractérise par une structure friable - ces pommes de terre sont bonnes pour la friture et la friture. La variété de farine du légume contient jusqu'à 30 % d'amidon et est meilleure que les autres lorsqu'elle est écrasée.

Pour référence. Il existe une classification mondiale des pommes de terre selon le degré de friabilité.Les marquages ​​A, B, C, D indiquent le niveau d'amidon et la densité des tubercules : A sont des variétés cireuses, B et C sont moyennes et D sont des pommes de terre farineuses. Si vous rencontrez un tel marquage sur un paquet de pommes de terre, n'hésitez pas à le suivre.

Cependant, toutes les pommes de terre qui se retrouvent dans les rayons des magasins ou des marchés russes ne sont pas étiquetées de cette manière. Il est important de se rappeler que les tubercules de pomme de terre cireux ont généralement une peau lisse au toucher, tandis que les tubercules de farine ont une peau plus rugueuse. La plupart des variétés de pommes de terre fermes ont la peau rouge, tandis que celles bouillies ont la peau jaune.

Important. Il existe un moyen sûr de déterminer la qualité des pommes de terre. Cette méthode n'est pas toujours pratique à utiliser en magasin, mais pour comprendre la différence entre les variétés, assurez-vous de mener une telle expérience. Pour évaluer la qualité des pommes de terre, coupez le légume-racine en deux et frottez les moitiés ensemble. Si des gouttes d'eau apparaissent entre elles, vous avez des pommes de terre à faible teneur en amidon. C'est idéal pour la salade. Et si les moitiés collent ensemble, cela signifie que les pommes de terre sont féculentes. C'est le meilleur choix pour les purées et la pâtisserie.

Les pommes de terre diffèrent également par leur goût : certaines personnes aiment les tubercules sucrés, d'autres les plus délicats. Mais on pense que les variétés moyennes, mi-tardives et tardives sont plus savoureuses que les variétés précoces. Plus une pomme de terre reste longtemps sous terre, plus elle accumule d’amidon et plus ses propriétés et son goût caractéristiques deviennent prononcés. Les variétés féculentes sont sèches et friables lorsqu'elles sont testées, tandis que les variétés cireuses sont facilement reconnaissables à leur caractère aqueux.

Intéressant. Les pommes de terre jaunes ont généralement une saveur douce et agréable. Les pommes de terre rouges et autres couleurs ont un goût délicat, ne s'effritent pas à la cuisson et sont saines grâce à leur teneur élevée en antioxydants.Les variétés de pommes de terre blanches les plus courantes en Russie sont riches en vitamine C, bouillent bien et sont juteuses.

Quel type de pommes de terre convient à la cuisson et à la purée

Les tubercules à haute teneur en amidon conviennent mieux à une purée moelleuse et onctueuse.. Pendant la cuisson, ils absorbent l’eau et deviennent rapidement mous. Pour une purée parfaite, choisissez des tubercules ronds à peau blanche et rugueuse et à chair blanche ; ils se transforment en purée à la cuisson et ont une saveur douce et chaleureuse.

Si la purée de pommes de terre sort avec des grumeaux, alors vous avez choisi des pommes de terre cireuses. Il conserve sa forme même après une cuisson prolongée et n'absorbe pas bien l'eau. N'essayez pas de corriger la situation avec un mixeur : cela transformerait la purée en une pâte non comestible. Si pendant la cuisson vous vous rendez compte que vous vous êtes trompé de variété, il vaut mieux servir les pommes de terre en portions avec des morceaux de beurre et des herbes plutôt que d'essayer de les écraser.

Les variétés les plus délicieuses pour les purées sont reconnues Aurore, Adretta, Aspie, Vecteur, Bleu, Jouravinka, Zekura, Lorch, Mélodie, Père Noël, Aurores boréales, Sineglazka, Brouillard lilas, Chance, Fonte.

Quelles pommes de terre conviennent à la friture et à l'étouffement ?

Délicieux frit ou les pommes de terre à l'étouffée sont obtenues à partir de tubercules à teneur moyenne en amidon. Lorsqu'elles sont frites, ces pommes de terre se couvrent d'une croûte appétissante à l'extérieur et restent molles à l'intérieur. Choisissez des tubercules oblongs jaunes ou bruns.

Si vous faites frire des pommes de terre riches en féculents, préparez-vous à ce qu'elles s'émiettent en petits morceaux : le plat ressemblera davantage à une purée de pommes de terre mal préparée qu'à des pommes de terre frites.

Les pommes de terre sautées idéales proviennent de variétés Vineta, Joukovski au début, Madeline, Meteor, Picasso, Riviera, Red Scarlet, Rosara, Rowanushka, Bouvreuil.

Quel type de pomme de terre convient à la cuisson ?

Les pommes de terre riches en amidon sont mieux cuites au four. Pendant le processus de cuisson, la couche supérieure des pommes de terre prend et durcit, mais l’humidité reste à l’intérieur. C'est ce qui rend le plat friable et savoureux. Cette méthode de préparation préserve au maximum les propriétés bénéfiques des pommes de terre : toutes les substances précieuses, minéraux et vitamines restent dans les tubercules avec l'eau. La cuisson au four est considérée comme la méthode de traitement thermique la plus douce et vous permet de profiter du vrai goût des pommes de terre.

Les mêmes types de pommes de terre conviennent à la pâtisserie et à la purée de pommes de terre.

Variétés de pommes de terre pour salades

Pour préparer une appétissante vinaigrette ou une salade Olivier, il est important que tous les ingrédients soient coupés en cubes ou en lanières égales. Il est facile de gâcher l’esthétique d’une salade en choisissant la mauvaise variété de pomme de terre. Si vous prenez une variété de farine, la salade se transformera en bouillie. Par conséquent, pour le tranchage, choisissez des variétés cireuses avec une teneur minimale en amidon.

La couleur rouge ou rose de la peau, ainsi que son épaisseur minimale, indiqueront des tubercules adaptés.

Les experts recommandent les variétés Isle of Jura, Bellarosa, Gala, Impala et Kiwi pour les couper en salades. Lougovskoï, Nevsky, Ressource, Romano, Sorokodnevka, Matin.

Trucs et astuces

Choisir la bonne variété pour préparer un plat particulier ne représente que la moitié de la bataille. Il est nécessaire de préparer correctement les pommes de terre afin de conserver toutes leurs propriétés gustatives et de ne pas gâcher le plat.

Chaque variété de pomme de terre nécessite sa propre approche. Des petites astuces vous aideront à révéler pleinement le goût des pommes de terre :

1. Pour que les pommes de terre sautées soient une à une, plongez-les immédiatement dans l'huile chaude.Grâce à cela, une croûte dorée se forme immédiatement et tout le jus reste à l'intérieur. Ne vous précipitez pas pour saler les tranches frites : les pommes de terre deviendront juteuses et moelleuses à l'intérieur si vous ajoutez du sel en fin de friture.
2. Pour une purée savoureuse et belle, faites bouillir les pommes de terre pelées et plongez immédiatement les tubercules dans l'eau bouillante : vous conserverez ainsi le maximum d'amidon. Pour s'assurer que la purée finie n'a pas de grumeaux ni de teinte grise, il est préférable d'écraser d'abord soigneusement les tubercules bouillis avec du beurre, puis d'ajouter ensuite du lait chaud et de l'amener à la consistance souhaitée.
3. Si vous envisagez d'ajouter des pommes de terre à une salade, faites-les bouillir dans leur peau et plongez-les dans l'eau froide pour éliminer une partie de l'amidon. Ajoutez du sel en fin de cuisson : cela gardera les tubercules fermes et ne s'effritera pas à la coupe.

Conclusion

Ainsi, pour préparer le plat de pommes de terre parfait, vous n’avez pas besoin de vous souvenir des noms de chaque variété. Il suffit d'apprendre par quels signes extérieurs distinguer les pommes de terre friables des pommes de terre denses et d'appliquer ces connaissances lorsque vous vous rendez au magasin pour le prochain kilogramme de pommes de terre.

Alors les plats préparés vous raviront à coup sûr !