Comment déterminer la teneur en amidon des pommes de terre
Pourquoi vaut-il mieux écraser une pomme de terre et en faire frire une autre ? Tout est question d'amidon : sa quantité influence les choix culinaires. Pour cette raison, certaines variétés de pommes de terre ne sont pas du tout utilisées pour la friture, tandis que d'autres ne sont pas utilisées pour la transformation industrielle.
À propos des propriétés purée de pomme de terre, de quoi dépend son contenu et ce qu'il influence, comment déterminer sa quantité - vous le découvrirez dans l'article.
Propriétés et fonctionnalités
Une partie du glucose produit lors de la photosynthèse dans les organismes végétaux est convertie en polysaccharides, appelés amidon. Ces substances sont stockées comme réserve nutritionnelle dans les tubercules et les fruits de certaines cultures. La teneur en tubercules de pomme de terre crus atteint généralement 30 %.
Les caractéristiques structurelles de la chaîne polymère confèrent à la fécule de pomme de terre des propriétés uniques :
- basse température de gélatinisation - environ 60°C ;
- degré élevé de gonflement;
- manque de mousse lors de la dissolution;
- préservation de la couleur blanche lors d'un stockage à long terme.
Reçu
Les pommes de terre sont écrasées, ce qui libère les polysaccharides des cellules. Ensuite, le produit est lavé, séché et l'amidon est obtenu sous forme d'une poudre blanche sans goût ni odeur.
Application
La fécule de pomme de terre est largement utilisée dans l'industrie alimentaire comme épaississant et composant des saucisses et des produits de confiserie. Il est utilisé pour fabriquer de la colle, des compositions pour la production de papier et la transformation textile.
Dans la production de médicaments, il est utilisé comme agent de remplissage ou désintégrant.
Avantages et inconvénients
L'amidon est un glucide précieux. Sous l'influence d'enzymes digestives, la substance se décompose en glucose qui, s'oxydant en dioxyde de carbone et en eau, fournit de l'énergie au corps.
Le produit a des propriétés enveloppantes, c'est pourquoi les plats féculents sont recommandés en cas d'exacerbation de l'ulcère gastroduodénal.
Bien que l'amidon soit considéré comme un glucide complexe, son indice glycémique est assez élevé et égal à 95. La substance traitée thermiquement dans le corps est rapidement presque entièrement transformée en glucose. Deux heures après avoir mangé 100 g de féculents, votre taux de sucre dans le sang sera le même qu’après avoir mangé 95 g de glucose pur.
Le principal inconvénient réside dans cette caractéristique de la substance.
L'abus de produits contenant de la fécule de pomme de terre entraîne :
- en surpoids;
- augmentation du taux de sucre dans le sang;
- perturbations du tractus gastro-intestinal (constipation, flatulences, éructations).
Qu’est-ce qui détermine la teneur en amidon des pommes de terre ?
La quantité de polysaccharides n'est pas constante et varie de 5 à 7 % en fonction des caractéristiques variétales, des conditions météorologiques, de la technologie agricole, du rendement et de la taille des tubercules.
Caractéristiques variétales
Les variétés précoces contiennent le moins d'amidon, car pendant la courte saison de croissance, le composé n'a pas le temps de s'accumuler dans les tubercules.
En règle générale, les variétés à maturation tardive sont récoltées non mûres et la teneur en amidon de ces pommes de terre est également faible.
Les pommes de terre de mi-saison sont en tête en termes de quantité d'amidon. La durée de l'été dans la plupart des régions russes est optimale pour l'accumulation de la quantité maximale de polysaccharides dans les tubercules de ces variétés.
Météo
Par temps sec, chaud et ensoleillé, davantage d'amidon se forme, car les processus de photosynthèse et de formation de nutriments sont les plus intenses.
Les pommes de terre cultivées dans les régions du nord ont tendance à être moins féculentes. Cela est dû à des semis plus tardifs et à des récoltes précoces, ainsi qu’à des températures plus basses.
Technologie agricole
Sur les sols limoneux légers, les tubercules accumulent plus d'amidon en raison d'un échange d'air et d'une humidité adéquats.
Et l'abus d'engrais azotés augmente la saison de croissance des plantes et entraîne une diminution de la quantité d'amidon.
Important! Pour cultiver des pommes de terre savoureuses, vous avez besoin d'un équilibre d'engrais minéraux - azote, phosphore et potassium (NPK). Pour de meilleurs résultats, utilisez des marques équilibrées d'engrais NPK, par exemple « Nitroammofoska » - 18-18-18.
Productivité et taille des tubercules
Plus le rendement des pommes de terre est élevé, moins les tubercules contiennent d'amidon.
Les pommes de terre de petite et moyenne taille contiennent plus de substances sucrées que les grosses.
Quelle est la différence entre les pommes de terre riches et faibles en amidon ?
Selon le pourcentage d'amidon, on distingue les variétés :
- faible teneur en amidon - contient 10 à 13 %, utilisé pour les salades et les soupes, car une fois bouillies, les pommes de terre restent entières et ne s'effritent pas ;
- féculent moyen - avec 13 à 16 % d'amidon, idéal pour la friture, les tranches ont un goût et une texture agréables tout en conservant leur forme ;
- riche en amidon - tubercules à 16-18%, facilement bouillis, indispensables pour faire des purées, cuire au four, bouillir;
- technique - contiennent plus de 20 % de polysaccharides ; en raison de leur haute valeur nutritionnelle, ils sont utilisés comme aliments pour animaux dans l'élevage, dans la production d'alcool et d'amidon.
Comment déterminer la quantité
Lors de l'achat de pommes de terre, il n'est pas toujours possible de connaître leur variété.
Vous pouvez déterminer s'il y a de l'amidon dans les pommes de terre en quantité nécessaire pour préparer le plat prévu à la maison.
Attention! Pour déterminer, vous avez besoin d'une balance et d'un récipient à mesurer avec une erreur ne dépassant pas 5 ml.
La méthode est basée sur la dépendance de la densité du tubercule brut sur sa teneur en amidon.
Comment déterminer la densité des pommes de terre :
- Épluchez et pesez les pommes de terre. Notez la masse, elle sera nécessaire aux calculs.
- Remplissez un verre doseur avec 1000 ml d'eau selon le repère (V1).
- Placer le tubercule pesé dans l'eau et mesurer le niveau après immersion de la pomme de terre (V2).
- Selon la loi d'Archimède, le volume du corps est égal au volume du liquide déplacé : volume du tubercule = V2-V1
- Calculez la densité en g/cm3 : divisez la masse du tubercule par son volume.
A l’aide du tableau ci-dessous, déterminez la teneur en amidon (A) :
| g/cm3 | UN, % | g/cm3 | UN, % | g/cm3 | UN, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Méthode express de détermination de l'amidon
Il existe une méthode pas si précise, mais assez objective. Coupez les pommes de terre et frottez rapidement les moitiés ensemble :
- si du liquide est libéré, les tubercules contiennent un peu d'amidon et ne bouilliront pas ;
- si les moitiés collent ensemble, la teneur en amidon est élevée : ces pommes de terre deviendront friables à la cuisson.
Variétés à haute teneur en amidon
Les variétés de table contenant beaucoup d'amidon sont populaires. Vous trouverez ci-dessous des critiques de certains d'entre eux.
Élisabeth
La variété est mi-précoce, recommandée pour la culture dans les régions du Nord, du Nord-Ouest, de la Volga-Vyatka et de l'Extrême-Orient.
Le tubercule est rond, blanc. La peau est lisse, avec de petits yeux incolores. La pulpe est blanche et ne noircit pas une fois coupée.
Le poids des pommes de terre est de 80 à 140 g, la teneur en amidon peut atteindre 18,4 %.
Aurore
Pommes de terre de mi-saison, convient à la culture dans les régions du Nord, du Centre, de la Volga-Vyatka, de la Moyenne Volga et de l'Extrême-Orient.
Le tubercule est ovale, avec de petits yeux, pesant 90 à 120 g. La peau est lisse, avec une teinte rougeâtre. La pulpe est crémeuse, le goût est excellent. La teneur en féculents peut atteindre 17,5%.
Jouravinka
Recommandé pour la culture dans la région Centre. Maturité moyennement tardive.
Les tubercules sont ronds, à peau rouge et rugueuse. La pulpe est jaune clair. Le poids d'une pomme de terre est de 90 à 140 g, l'amidon en contient jusqu'à 19,6%.
Bachkir
Variété à maturation précoce, cultivée principalement dans l'Oural. Les tubercules sont ovales-ronds, avec une peau rouge lisse, des yeux de profondeur moyenne. La pulpe est blanche, dense. Teneur en amidon jusqu'à 19,8%.
Variétés féculentes moyennes
Ces variétés sont principalement utilisées pour la friture.
Sineglazka 2016
La variété est de mi-saison, recommandée pour la culture dans la région Centre.
Les tubercules sont ovales, avec des yeux de profondeur moyenne. La peau est bleuâtre, la chair est blanche. Le poids des tubercules est de 70 à 190 g et l'amidon en contient 11 à 14 %.
Rowanouchka
Mi-précoce, cultivé dans les régions du Nord, du Nord-Ouest, du Centre et de la Moyenne Volga.
Les pommes de terre sont rondes, avec de petits yeux. La peau est lisse et rouge. La pulpe est crémeuse. Teneur en amidon jusqu'à 16%.
Dame rouge
Variété à maturation précoce pour les régions du Caucase du Nord et de la Moyenne Volga.
Les tubercules sont ovales, allongés, avec de très petits yeux. La peau est rouge, la chair est jaune clair. Teneur en amidon 13-16%. La masse du tubercule varie de 100 à 140 g.
Lapis lazuli
Variété mi-précoce, recommandée pour la région centrale de la Terre Noire. Les pommes de terre sont de forme ronde, avec une peau jaune et lisse. La pulpe est blanche. Poids du tubercule 90-120 g Amidon 13,5-16,5%.
Quelle pomme de terre contient le moins d’amidon ?
Voici quelques exemples de variétés populaires à faible teneur en amidon.
Chef
Cultivé dans la région du Nord-Ouest, les dates de maturation sont précoces, la récolte débute 45 jours après la levée.
Les tubercules sont ronds, avec de petits yeux. La peau est lisse, jaune. La pulpe est blanche.
La teneur en amidon des pommes de terre peut atteindre 12 %.
Perspective Nevski
Mi-tôt, adapté à la culture dans toutes les régions.
Les tubercules sont beige clair, à chair blanche. Les yeux sont petits et roses. Poids du tubercule 90-130 g, teneur en amidon 10-12%.
slave
Variété mi-saison, pour la région centrale des Terres Noires.
Les tubercules sont allongés, avec de petits yeux. La peau est rougeâtre, la chair est crémeuse. Le poids des pommes de terre commerciales est de 90 à 180 g, la teneur en amidon est de 11 à 13 %.
Joukovski tôt
Recommandé pour toutes les régions, très tôt.
Les tubercules sont roses, à chair blanche. Les yeux sont rouges et petits. Le poids des tubercules est d'environ 100 g, la teneur en amidon est de 10 à 12 %.
Conclusion
L'amidon est du glucose transformé en polysaccharides, stocké comme réserve nutritionnelle dans diverses parties des plantes. Le composé appartient aux glucides complexes et possède un indice glycémique élevé.
Les pommes de terre contiennent jusqu'à 30 % d'amidon, dans les variétés de table, pas plus de 18 %. La quantité d'amidon dépend de la variété, des conditions de croissance et des conditions météorologiques. Plus il y en a, plus les pommes de terre bouilliront pendant la cuisson. Il est facile de vérifier le contenu à la maison - vous saurez ainsi à quels plats conviennent les pommes de terre achetées ou cultivées.