Que faire si les tubercules de pomme de terre deviennent friables pendant la cuisson et pourquoi cela se produit

Les pommes de terre font partie des aliments les plus populaires au monde. Il est consommé à la fois comme plat indépendant et comme ingrédient supplémentaire. Quelques variétés cuisson deviennent friables, mais ce n'est pas toujours la qualité souhaitée par le consommateur.

Voyons quelles pommes de terre s'effritent à la cuisson, ce qui détermine la friabilité des pommes de terre et comment choisir la bonne variété pour créer votre chef-d'œuvre culinaire.

L'amidon et son contenu dans les pommes de terre

Pourquoi les pommes de terre deviennent-elles friables à la cuisson ? Cela dépend directement de la quantité contenue amidon. Le chiffre moyen est de 15 à 16 % et varie à la hausse et à la baisse en fonction variétés. Le moins amidon, plus les pommes de terre finies seront denses. Il y en a peu dans les jeunes tubercules de toutes variétés, mais à mesure qu'ils vieillissent, il s'accumule. Les tubercules mûrs sont bouillis jusqu'à ce qu'ils soient concassés et conviennent à la purée.

Certaines femmes au foyer pensent que la raison pour laquelle les pommes de terre sont détrempées est la présence d'une grande quantité de pesticides obtenus pendant le processus de culture. Cependant, c’est fondamentalement faux. La présence de pesticides n’altère en rien la friabilité lors de la cuisson.

D'autres pensent que les pommes de terre blanches sont plus féculentes, et cela est en partie vrai pour les variétés cultivées dans les pays voisins ou en Russie. Les exceptions sont rares.

Référence! Pour la salade, faites bouillir les tubercules à peau rouge.Dans 7 cas sur 10, le choix sera le bon.

Les pommes de terre à chair jaune étaient autrefois considérées comme du fourrage, mais plus tard, les scientifiques ont découvert la présence de carotène (vitamine A) et d'autres substances bénéfiques. Il conserve parfaitement sa forme, ne s'effrite pratiquement pas et convient à la friture. Les tubercules jaunes contiennent peu de calories, ce qui les rend appropriés pour la nutrition diététique.

A quoi servent les pommes de terre friables ?

Les pommes de terre bouillies sont délicieuses bouillies avec du beurre. Sachant pour quel plat il est acheté, vous pouvez choisir la variété appropriée.

Les tubercules à peau dure et à chair jaune contiennent moins d'amidon et conviennent aux sautés et aux salades. Mais pour une purée de pommes de terre ou une soupe épaisse, les pommes de terre à la peau dure et à la chair pâle sont le choix idéal. Il s'émiette parfaitement et a une haute valeur nutritionnelle.

Pour quoi ne convient-il pas ?

Si vous souhaitez faire frire des pommes de terre, ne choisissez pas de tubercules féculents. Celui-ci n'aura pas de croûte dorée et les tranches se désagrègeront en bouillie - le dîner et votre humeur seront gâchés. Lors de l'achat, faites attention à la peau et à la pulpe de la coupe.

Les pommes de terre à la peau tendre et feuilletée et au corps jaune pâle contiennent moins d’amidon et peuvent résister à tout type de cuisson. Les pommes de terre rouges sont bonnes pour la friture, mais les variétés jaunes sont également un excellent choix si la peau est épaisse et la chair brillante.

Pourquoi les tubercules de pomme de terre deviennent-ils friables lorsqu'ils sont cuits longtemps ?

Les tubercules deviennent trop cuits non seulement en raison de leur teneur élevée en amidon, mais également en raison d'un traitement thermique prolongé. La réaction de division des variétés friables se produit à une température inférieure de 12°C à celle des cultures cireuses.

Les connexions intercellulaires sont détruites même avec un léger traitement thermique et le tubercule devient mou et granuleux.

Quelles pommes de terre sont friables à la cuisson ?

Plus il y a d'amidon, plus les pommes de terre s'effritent rapidement. Tout dépend de la justesse de votre choix. La cuisson à haute température ou en remuant fréquemment conduit à l'ébullition de toutes les variétés.

Attention! Les tubercules destinés au traitement thermique doivent être identiques, sinon la moitié s'effondrera et l'autre restera humide. Il est préférable de les couper en morceaux égaux.

Est-ce bon ou mauvais

Si vous souhaitez réaliser la purée la plus délicate, choisissez la variété friable. La structure granuleuse du plat fini absorbera parfaitement le lait, la crème sure ou le beurre. Ces ingrédients confèreront à la purée un arôme unique et la rendront particulièrement savoureuse.

Pour la friture, choisissez des pommes de terre qui contiennent plus de carotène. Il contient moins de nutriments et n’affectera pas votre silhouette. En Occident, les variétés cireuses sont plus souvent consommées, car elles sont idéales pour les salades. Et les tubercules friables ne conviennent absolument pas à la friture.

De quoi dépend la friabilité ?

La friabilité est affectée par le pourcentage d'amidon par rapport aux protéines dans une variété de pomme de terre particulière. Il conservera bien sa forme à la cuisson s'il y a 8 fois moins de protéines, mais une proportion de 1:16 indique qu'il se désagrègera rapidement. Le rôle principal est donné à la force des composés moléculaires.

La composition chimique des tubercules et leurs propriétés dépendent :

1. D'après les caractéristiques de la saison de croissance. Les variétés les plus précoces n'ont pas le temps d'accumuler de l'amidon et d'autres substances sèches.
2. Des conditions agrotechniques. Une grande quantité d'engrais azotés rend les pommes de terre aqueuses.
3. Du moment des vendanges. Les jeunes pommes de terre sont toujours un peu vertes et contiennent peu d'amidon.
4. Des termes et conditions de stockage.Des températures de 0 à +1°C décomposent l'amidon en sucres, ce qui lui donne un goût sucré. Si les tubercules ont germé, il restera peu de nutriments - ils sont utilisés pour la formation de germes.
5. De la technique de cuisson. Faire bouillir les tubercules dans de l'eau froide et les pré-tremper élimine l'excès d'amidon, les rendant plus denses.

Les variétés blanches et rouges ont une friabilité accrue. Leurs différences technologiques sont mineures, mais Autrefois, les pommes de terre roses importées étaient plus denses et bonnes à frire. C'était dans sa catégorie (A-B), mais aujourd'hui tout dépend des caractéristiques de la variété, et non de la couleur de la peau.

Comment choisir les bonnes pommes de terre à bouillir

Lorsque vous choisissez des pommes de terre à cuisiner, partez de vos propres préférences gustatives et du plat que vous préparez. Parfois, il est bon sous forme de tranches nettes avec de la sauce, mais pour la purée, il vaut mieux choisir des tubercules féculents.

Pour certaines soupes épaisses, les pommes de terre sont bouillies entières et écrasées à la fourchette, mais, par exemple, le liquide bouilli rendra le bouillon de poulet peu appétissant.

De nombreux chefs nationaux conseillent de choisir des tubercules dont la teneur en amidon ne dépasse pas 15 % :

1. Début Joukovski. Il sera mis sur le marché à la mi-août. Les tubercules sont gros ou moyens, de couleur rougeâtre. La pulpe est légèrement aqueuse, blanche et dense. Teneur en amidon - 10-12%.
2. Météore. Variété très précoce. La peau, comme la pulpe, est jaune clair. Les tubercules sont modérément bouillis, deviennent mous et aqueux, mais conservent leur forme pendant la cuisson. Teneur en amidon - 12-14,9%.
3. Gala. Variété moyennement précoce. La chair et la peau sont jaunes. Lors du traitement thermique, il conserve sa structure. Teneur en amidon - 11-13%.

Dans les supermarchés, vous pouvez trouver des sacs importés de pommes de terre préemballées.. Ils portent des marquages ​​indiquant pour quel plat il est préférable de les utiliser :

• A - pommes de terre pour salade ;
• B - qualité pour chips légèrement bouillies;
• C - note pour les frites ;
• D est une variété féculente pour purées.

Conclusion

Les pommes de terre contiennent beaucoup de protéines, de vitamines et de micro-éléments. N'importe quel plat est idéalement complété par des herbes et des légumes. Les pommes de terre croustillantes ont un goût plus délicat et sont bonnes à bouillir ou à cuire au four. Mais chaque personne a ses propres préférences gustatives, ce qui signifie que lors du choix, vous devez vous laisser guider par elles.

Tout le monde n’aime pas les pommes de terre étrangères et les femmes au foyer ont le goût du pain de savon. Ignorez la publicité, mangez les pommes de terre que vous aimez vraiment.