Acheter des légumes inoffensifs : comment tester les nitrates dans les pommes de terre à la maison et pourquoi cela est nécessaire

Les fruits et légumes constituent la base d’une alimentation saine. C'est une source de vitamines, de minéraux, de nutriments nécessaires à l'organisme, un moyen de prévention du cancer, des pathologies des systèmes cardiovasculaire et digestif. Cependant, lors de l'achat, vous devez faire attention non seulement à l'apparence, mais également à la qualité. Si un produit semble appétissant et attrayant, cela ne signifie pas qu'il ne contient pas de substances nocives.

Il s'est avéré que même le légume-racine le plus populaire - les pommes de terre - est dangereux et peut contenir des nitrates. Dans cet article, nous vous expliquerons comment tester les nitrates dans les pommes de terre à la maison, pourquoi ces substances sont dangereuses pour le corps et comment choisir des pommes de terre de haute qualité.

Pourquoi la teneur en nitrates des pommes de terre est-elle dangereuse ?

Que sont les nitrates et d’où viennent-ils ? Les nitrates sont des sels et des esters d'acide nitrique, composants des engrais minéraux.. L'azote végétal est généralement extrait du sol ; il est nécessaire à la formation de la chlorophylle, un composant vital pour les plantes.

Si vous fertilisez le sol avec des substances contenant de l'azote, le rendement des pommes de terre augmentera fortement, mais les légumes-racines l'accumuleront en eux-mêmes au-delà de la norme. La concentration de nitrates est influencée par les conditions climatiques, saisonnières et météorologiques, les propriétés et la composition du sol, les méthodes de protection des plantes contre les maladies et les ravageurs, les conditions de récolte et de stockage.

Pour référence. L'accumulation de nitrates est facilitée par des changements brusques de température, un temps frais et pluvieux, des sols marécageux humides, des sols noirs acides ou trop chaulés et une application intempestive d'engrais.

L'excès de nitrates est toxique pour l'homme: Les nitrates sont transformés en nitrites et nitrosamines dans l'organisme. Les nitrites se transforment en oxyde nitrique et favorisent la dilatation des vaisseaux sanguins, mais les nitrosamines sont des composés hautement toxiques. Ils affectent le foie, provoquant des hémorragies, une hypoxie, des contractions musculaires, parfois accompagnées d'une perte de conscience de courte durée. La plupart d'entre eux ont des propriétés cancérigènes prononcées - ils augmentent le risque de tumeurs malignes.

Le dépassement des limites admissibles de nitrates peut provoquer une intoxication alimentaire, dont les manifestations seront des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales, de la diarrhée. Simultanément à l'intoxication, la température corporelle monte à 39°C, des douleurs musculaires et des maux de tête se font sentir. La perte de liquide due aux vomissements et aux selles entraîne une déshydratation.

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Contenu autorisé dans la composition

La science a déterminé normes pour la teneur en nitrates des pommes de terre et des produits à base de pommes de terre - 250 mg/kg. Ces normes ne constituent toutefois pas une garantie de sécurité sanitaire. Tout dépend de la quantité d’aliments contenant des nitrates que vous consommez. Une norme de 500 mg de nitrates par jour est considérée comme acceptable, et déjà 600 mg sont considérés comme toxiques.

Comment identifier les pommes de terre contenant des nitrates

Même en choisissant des racines de pomme de terre fraîches et attrayantes, vous ne pouvez pas être sûr qu'elles seront saines et qu'il n'y aura pas de produit nitrate sur la table.Il est donc conseillé de manger des pommes de terre cultivées de manière indépendante, sans utilisation de « produits chimiques » ou dans des conditions de sécurité garanties.

Si vous achetez des légumes-racines au marché ou en magasin, il est important d'évaluer leur qualité, en faisant attention aux propriétés organoleptiques et aux conditions de stockage.

Pour référence. Les bienfaits des jeunes pommes de terre sont exagérés et ils peuvent aussi être dangereux. Le légume n'est pas complètement mûr et continue de croître ; le métabolisme de l'azote à l'intérieur des tubercules est élevé, donc la teneur en nitrates est trop élevée. Au fur et à mesure du stockage, le niveau de nitrates diminue et ceux-ci se transforment en composés azotés sans danger pour le corps humain.

Par apparence

Lorsque vous achetez des pommes de terre, faites attention à l'apparence des légumes-racines. S'il y a des zones vertes dans les tubercules, alors la concentration de solanine toxique y est beaucoup plus élevée. Lors du nettoyage, ces zones doivent être enlevées et les pommes de terre soumises à un traitement thermique plus long.

Conseil. Choisissez des légumes-racines de taille moyenne. Les gros peuvent être sursaturés en nitrates, tandis que les petits n'ont pas eu le temps de grandir et de mûrir.

Il n'est pas recommandé d'acheter des légumes-racines avec des taches noires - très probablement, les tubercules sont atteints du mildiou. Les pommes de terre sont souvent attaquées par un taupin ; celui-ci mord le tubercule, créant des passages dans lesquels pénètrent ensuite des champignons et des bactéries, provoquant la pourriture. Les pommes de terre dont les tubercules ont des trous ronds ne peuvent pas être utilisées pour l'alimentation.

Attention aux conditions de stockage. Les fruits doivent être placés dans des plateaux spéciaux d'au moins 20 cm de haut et protégés du soleil, car sous les rayons directs, une substance toxique, la solanine, s'y forme.

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Utiliser un nitratemètre

Un compteur de nitrate aidera à contrôler la qualité des légumes et des fruits, y compris les pommes de terre. Ce l'appareil détermine la présence et la concentration de substances dangereuses dans les produits.

Le principe de fonctionnement est simple. L'appareil est programmé avec une liste élargie de produits et de normes de teneur en nitrates ; il suffit de sélectionner le produit souhaité.

Vérifiez le légume en perçant le tubercule avec une sonde, qui se trouve au bas de l'appareil. Si, à la suite de la mesure, l'écran devient vert - la teneur en nitrates est normale, jaune - un léger excès par rapport à la norme, rouge - les substances nitrates sont en excès, le produit est dangereux et impropre à la consommation.

Référence. Les fabricants autorisent une erreur de 15 %, associée à la répartition inégale des nitrates dans les fruits.

Utiliser des bandelettes de test

Les bandelettes indicatrices sont conçues pour déterminer les nitrates dans les tubercules pommes de terre à la maison. Les fruits sont coupés en deux parties égales dans le sens de la longueur, une bande est insérée entre les moitiés et pressée fermement. Après 10 à 15 secondes, retirez la bande et comparez la teinte obtenue avec la palette de couleurs indiquée dans les instructions.

La couleur rouge-violet indique une concentration élevée de substances nocives - Ces pommes de terre ne doivent pas être consommées.

Méthodes traditionnelles de contrôle de la teneur en nitrates des pommes de terre

Les méthodes traditionnelles sont moins informatives et moins fiables, mais dans une certaine mesure aidera à vérifier les pommes de terre pour les composés nocifs:

1. Les légumes-racines nitrés semblent avoir une forme anormalement uniforme.
2. Pour déterminer la présence de sels d'acide nitrique, vous aurez besoin de jus de pomme de terre et d'une solution de diphénylamine dans l'acide sulfurique. Du jus de légumes fraîchement pressé est versé dans un tube à essai et quelques gouttes de solution de diphénylamine sont ajoutées.Si le produit accumule des substances nocives au-delà de toute mesure, le réactif devient bleu.
3. Après avoir coupé les pommes de terre, faites attention à la chair. La pulpe de nitrate suintera l'eau et l'humidité contenues dans les tubercules. Les pommes de terre écologiquement propres sont élastiques : si vous les coupez, vous entendez un craquement et du jus s'échappe.

Trucs et astuces pour choisir

Producteurs de légumes partagez de précieux conseils et astuces sur la façon de choisir des pommes de terre biologiques et réduire la teneur en substances nocives, pesticides et nitrates :

1. Il ne faut pas acheter de pommes de terre nouvelles avant mai-juin. La période biologique de maturation des légumes dans la nature est août-septembre. Si vous achetez des variétés précoces, il y a de fortes chances d'obtenir un produit généreusement chargé en nitrates.
2. Le retrait de la peau à une profondeur de plus de 1 cm et un traitement thermique prolongé réduisent la teneur en substances nitrates et rendent le fruit comestible.
3. Vous pouvez réduire la concentration de nitrates si, avant la cuisson, faites tremper les légumes-racines épluchés dans de l'eau froide pendant une demi-heure et changez-les deux fois. Cependant, de telles actions éliminent l'amidon et d'autres substances utiles au corps humain, ainsi que les nitrates.
4. N'achetez pas de tubercules de pomme de terre endommagés ou coupés.
5. Les tubercules de pomme de terre verte sont impropres à la consommation car ils contiennent de la solanine. Pour les plantes, il sert de protection contre les dommages causés par les bactéries et certains types d'insectes ; pour le corps humain, il peut être toxique. L'empoisonnement est possible après avoir mangé des pommes de terre non pelées et non chauffées.
6. Demandez au vendeur un certificat de la Surveillance Sanitaire et Epidémiologique de l'Etat ou d'autres documents certifiant la qualité du légume.
7. S'il est facile d'endommager la peau avec un ongle, cela signifie que ces pommes de terre ont été cultivées avec des engrais azotés et minéraux.
8. Si les tubercules de pomme de terre ont séché, ratatiné et sont devenus mous lors d'un stockage à long terme, arrêtez d'utiliser ce produit, car la concentration de solanine qu'il contient dépasse les normes autorisées et est toxique pour le corps humain.

Conclusion

Acheter des pommes de terre savoureuses et saines n’est pas aussi simple qu’il y paraît. Les fruits peuvent contenir non seulement des vitamines et des minéraux précieux pour l’organisme, mais également des composés toxiques. Il n'y a pratiquement aucun effet secondaire lié à la prise de doses acceptables de nitrates. Lorsqu'ils sont consommés en grandes portions, ils peuvent provoquer une intoxication alimentaire, une hypoxie, un dysfonctionnement hépatique et provoquer des hémorragies et des convulsions.

Il existe différentes manières de déterminer la concentration en nitrates dans les pommes de terre. Les plus simples et les plus fiables sont le nitratemètre ou les bandelettes de test ; alternativement, les propriétés organoleptiques et les signes extérieurs. Les méthodes de détection des composés nocifs vous éviteront d'acheter un produit dangereux et de mauvaise qualité.