Quel est l’indice de chute du blé et comment est-il déterminé ?

La qualité du grain est extrêmement importante pour le type de farine. Certains indicateurs aident les agronomes à calculer la classe de blé et la qualité du futur produit à base de farine. Les grains se distinguent par leur composition et leur indice de chute. Ce dernier est réglementé par les normes GOST et des équipements de laboratoire sont utilisés pour un calcul correct. En savoir plus sur le nombre en baisse ci-dessous.

Quel est l'indice de chute d'un grain de blé

L'indice de chute (FN) est un critère clé pour la répartition des céréales collectées par classe. Il affiche la valeur d'activité de la substance alpha-amylase, qui caractérise les propriétés boulangères de la farine.

La valeur peut augmenter fortement à mesure que le grain mûrit, si le stockage n'est pas conforme aux normes ou si la récolte n'est pas effectuée à temps. Les conditions météorologiques défavorables (pluie, humidité élevée, brouillard) affectent également le nombre d'automne.

Technologie de calcul de l'indicateur

Pour suivre les urgences, les agronomes utilisent des équipements spéciaux. En plus de la valeur de l'indice décroissant, ces appareils surveillent la température de l'eau.

Important. La séquence d'actions doit être conforme à GOST 27676-88 « Céréales et produits de leur transformation. Méthode pour déterminer le nombre de chute."

Selon GOST, l'évaluation d'urgence se déroule en trois étapes:

• Préparation;
• mélange;
• analyse.

Les deux premières étapes sont réalisées par une personne, la dernière est déterminée par un appareil (PP).

Préparation

Pour commencer, environ 300 g de blé sont sélectionnés dans le stockage de céréales. Dans ce cas, la teneur en humidité de la récolte ne doit pas dépasser 18 %, sinon le grain doit être séché.

L'échantillon purifié passe par l'étape de broyage et de tamisage. Ensuite, à l'aide d'une balance de laboratoire, 7 g du volume total sont sélectionnés.

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Mélange

La farine est versée dans un tube à essai et 25 ml d'eau à température ambiante sont ajoutés. (nécessairement distillé). L'étape suivante - mélanger jusqu'à consistance lisse - peut être effectuée manuellement ou à l'aide d'un shaker spécial.

Analyse

Un dispositif spécialisé (PPD) doit être préparé à l'avance (la température du bain-marie doit atteindre 100°C).

Le tube à essai est placé au-dessus de l'eau, après environ 4 à 5 secondes, le PCP commence à être secoué automatiquement. Au bout d'1 minute, l'appareil arrête de mélanger, et le mélange déjà épaissi tombe sous le poids de son poids.

La période d'urgence est la période allant du début du tremblement jusqu'à la position verticale finale. La valeur peut être arrondie, mais la différence entre le résultat obtenu et celui arrondi ne doit pas dépasser 10 %.

Qu’est-ce qui détermine la fiabilité du résultat ?

La précision du résultat dépend directement du respect des normes lors de la mesure de l'indicateur. Bien entendu, les moindres erreurs ne peuvent être complètement évitées, mais il existe parfois des écarts importants dans la valeur de la valeur d'urgence.

L’aspect technique et le facteur humain influencent la précision. Ce dernier comprend :

1. Mauvais broyage des grains.
2. Le pourcentage d'humidité n'est pas pris en compte (dépasse 18%).
3. Écart par rapport à la température de l'eau.
4. Balances inexactes lors des analyses en laboratoire.
5. Agitation insuffisante des mains.
6. La température du bain-marie n’a pas atteint le point d’ébullition.
7. L'immersion dans le PPP s'écarte de la norme.

Nombre de chutes comme indicateur de l'activité des protéases

Les propriétés boulangères de la farine de seigle sont déterminées par la quantité d'amidon. Et les caractéristiques du blé ne dépendent pas tant de l'amidon que de la qualité des protéines du gluten.

PE montre une activité amylase: en l'analysant, vous découvrirez l'activité d'autres enzymes importantes, par exemple les protéases. La relation entre les deux substances est directe. Si l’activité de l’amylase est élevée, le niveau de protéase sera augmenté. Si la valeur de l’amylase est faible, les protéases présentent également une faible activité.

La destruction du gluten dépend des protéases, si précieux pour les produits à base de farine. Un niveau d'activité élevé le détruit.

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Comment la baisse de l’indice du blé affecte-t-elle la qualité du pain ?

Comme le produit céréalier final est souvent du pain, l'urgence affecte directement sa qualité.. Les indicateurs sont mesurés en secondes.

Faible niveau de rendement

Les valeurs les plus basses possibles sont spécifiées dans GOST:

• pas moins de 185 (pour les niveaux les plus élevés et les premiers);
• pas moins de 160 (pour la deuxième année).

Si l'état d'urgence est inférieur aux indicateurs standards, le pain fabriqué à partir de cette farine s'éloignera de la croûte et aura un goût aigre.. Une odeur prononcée de malt et une forme instable du produit sont également des caractéristiques du pain fabriqué à partir de farine de mauvaise qualité et à faible indice de chute.

Améliorer la farine est tout à fait possible, la qualité est augmentée en ajoutant de l'acide ascorbique ou du peroxyde de calcium. Ces substances épaississent sensiblement le gluten et affectent la qualité du pain fini.

Haute performance

Un produit cuit à base de farine avec un indice de chute élevé n'est pas non plus considéré comme de haute qualité.. Ce pain se caractérise par :

• fadeur;
• pâleur;
• Odeur désagréable;
• sécheresse;
• petit volume.

Un PP élevé indique que l'activité des substances propres au blé est réduite, mais c'est une condition importante pour un processus de fermentation de haute qualité. Des indicateurs élevés indiquent un séchage inapproprié des grains, le plus souvent à des températures élevées, ce qui est inacceptable.

Valeur optimale

Les indicateurs élevés et bas ne sont pas souhaitables pour le pain fini. La valeur doit être optimale et strictement conforme à GOST.

Important. GOST 52189-2003 prescrit les valeurs nécessaires, mais seules les limites des indicateurs inférieurs y sont indiquées.

Quel devrait être le nombre de baisse selon GOST

Un nombre en baisse de 230 est considéré comme un bon indicateur.. La valeur peut varier légèrement (±15). Dans une telle urgence, le produit de boulangerie est aéré et dégage une odeur agréable. La couleur du pain n'est pas foncée, comme pour les taux bas, ni excessivement pâle, comme pour les taux élevés.

De quoi dépend l’indicateur ?

Lors de la mesure des indicateurs, tenez compte:

• météo;
• endroit où le blé est cultivé;
• qualité des grains.

Le blé peut être amené au grenier depuis différents champs, ce qui est incorrect., car cela entraîne des résultats de nombre de chute faibles ou élevés. La récolte des céréales s'effectue par temps chaud et sec. Le mélange de grains de différentes variétés ne devrait pas être autorisé. Même un petit pourcentage peut grandement aggraver la situation d’urgence.

Faites attention au matériel de nettoyage, il doit répondre à des normes de qualité.

Aussi le contrôle de la maturation après récolte est important. Le grenier doit être équipé d'équipements spéciaux pour le séchage automatique des grains et de ventilateurs. L'air de la pièce doit être sec. Une excellente solution serait de surveiller automatiquement la température dans l'ascenseur.

Le grain est séché en plusieurs étapes pour éviter une surchauffe excessive, pour préserver l'embryon et la composition enzymatique. Le taux d'humidité pendant le stockage ne doit pas dépasser 14 %.

L'analyse express multifactorielle vous permettra de réaliser un analyseur infrarouge calibré de céréales et de produits transformés (farine, farine, gâteau).

Conclusion

Pour que le produit obtenu réponde aux normes et à la qualité, il est nécessaire de cultiver correctement le blé et de surveiller les indicateurs importants prescrits dans les normes de l'État. L'analyse doit être effectuée strictement dans des conditions de laboratoire. Pour éviter les erreurs, il est recommandé d'utiliser des instruments de mesure RF avancés.