Similitudes et différences entre le blé et le seigle en termes d'apparence, de composition et d'utilisation
Le pain de seigle noir et le pain de blé blanc sont des produits faciles à distinguer sur les tablettes des magasins. Mais les cultures de matières premières - le seigle et le blé - ne peuvent être distinguées les unes des autres qu'avant leur transformation par un professionnel. Laissez-nous vous expliquer plus en détail en quoi ces céréales diffèrent et quelles sont les caractéristiques de leur utilisation.
Description du seigle et du blé
Seigle et blé – les plantes de la famille des Poacées, utilisées en agriculture comme cultures fourragères.
Description botanique et utilisation du seigle
Seigle (Secale) est un genre de plantes herbacées céréalières, comprenant une dizaine d'espèces. L'espèce Seigle (Secale céréales) est courante comme culture fourragère en Russie. Le mot « seigle » désigne également les fruits de cette plante.
Signes du seigle :
- le système racinaire est fibreux et s'étend sur 1 à 2 m de profondeur ;
- la tige n'est pas ramifiée, creuse, dressée, à 5-7 entre-nœuds, pubescente sous les épis, longue de 80-100 cm ;
- les limbes des feuilles sont larges et linéaires, de couleur bleuâtre, de 15 à 30 cm de long et de 1,5 à 2,5 cm de large ;
- inflorescence – un épi complexe, solitaire, assis au sommet de la tige, de 5 à 15 cm de long et de 0,7 à 1,2 cm de large, un épi épineux, des arêtes de 2 à 5 cm de long ;
- la fleur a trois étamines avec des anthères dépassant de l'épillet ;
- pollinisation – vent ;
- fruit - un grain comprimé sur les côtés a une rainure profonde, longueur - 5-10 mm, largeur - 1,5-3 mm, épaisseur - 1,5-3 mm, forme allongée ou ovale avec des rides transversales à la surface, couleur du fruit - du blanc au brun foncé.
La plante provient d'espèces sauvages apparentées de la côte turque (région d'Anatolie).
Contrairement au blé, le seigle résiste mieux à la sécheresse et ne nécessite pas de pH du sol, ce qui en fait une culture plus résistante.
Cette culture est utilisée dans l'industrie alimentaire pour la production de farine, de kvas et de pain de seigle. Le seigle est également utilisé pour produire de l'amidon et de l'alcool.
En élevage, les tiges de seigle fraîches sont utilisées comme fourrage.
En agriculture, le seigle et la moutarde sont les meilleurs engrais verts. Ils suppriment la croissance des mauvaises herbes, ameublissent les sols limoneux et déplacent les nématodes.
Les céréales, le son de seigle et les tiges de seigle sont inclus dans l'alimentation. Pour les patients atteints de diabète sucré, les endocrinologues recommandent de remplacer le pain de blé blanc par du pain de seigle noir, car il contient moins indice glycémique : 55 – pour le pain de seigle, 95 – pour le pain de blé à base de farine de première qualité.
Description botanique et application du blé
Le blé est un genre de plantes herbacées annuelles, comprenant environ 20 espèces. En Russie, on cultive des hybrides et des variétés des espèces de blé dur (Triticum durum), de blé anglais (Triticum turgidum), de blé tendre (Triticum aestivum) et d'épeautre (Triticum spelta).
Caractéristiques du genre blé :
- système racinaire fibreux;
- les tiges sont droites, nues, non ramifiées, mesurant 30 à 150 cm de hauteur ;
- limbe linéaire ou largement linéaire, de 3 à 15 mm de large, glabre ou poilu, rugueux ;
- inflorescence – un épi complexe, de 3 à 15 cm de long, avec des arêtes atteignant 18 cm ;
- fleurs à 3 étamines, anthères de 2-4,5 mm de long ;
- pollinisation – vent ;
- le fruit est un grain libre ovale ou oblong, de 5 à 10 mm de long, couvert de poils au sommet et présentant un sillon profond.
Le blé est originaire du sud-est de la Turquie. Selon l'hypothèse du scientifique russe N.I. Vavilov, le blé provient d'ancêtres sauvages poussant en Arménie.
Dans l'industrie alimentaire, le blé est une matière première pour la production de farine, de céréales, d'alcool, d'huile végétale de blé, de pain, de pâtes et de confiseries. L'industrie des spiritueux utilise le blé pour fabriquer de la vodka, de la bière et du whisky. Les protéines sont obtenues à partir de grains de blé - gluten (gluten), qui est utilisé comme épaississant et stabilisant de consistance pour les saucisses, les fromages à pâte molle, les pâtés et les desserts.
Attention! Le gluten et les plats qui en contiennent sont contre-indiqués chez les patients atteints de la maladie cœliaque (incapacité à décomposer le gluten).
Le blé est une culture fourragère en élevage. Les animaux mangent des céréales, de l’ensilage préfané, de la paille et des légumes verts frais.
Contrairement au seigle, les composants du grain de blé sont utilisés en médecine traditionnelle. L'amidon de blé est utilisé comme agent de remplissage pour les comprimés, les pommades, les poudres, ainsi que pour les bandages d'amidon. L'extrait de germe de blé est un médicament immunomodulateur utilisé pour stimuler le système immunitaire après des blessures, des maladies et pendant la saison froide. En cosmétologie, ce médicament est utilisé en externe comme agent rajeunissant.
Les épillets de blé sont utilisés en fleuristerie pour donner une touche ethnique aux compositions florales.
Différences entre le seigle et le blé
Les grains de seigle et de blé sont obtenus à partir de plantes de différents genres. Ces plantes sont des parents assez éloignés, mais malgré cela, à la fin du 19ème siècle, leur hybride a été obtenu - Triticale (Triticosecale), caractérisé par une résistance accrue au gel. Examinons de plus près en quoi le blé et le seigle diffèrent.
Analyse comparative de la composition des grains de seigle et de blé
Les indicateurs nutritionnels des grains secs de blé et de seigle sont présentés dans le tableau.
| Indicateur nutritionnel | Valeur pour 100 g de grains de seigle | Valeur pour 100 g de grains de blé |
| Eau | 14g | 14g |
| Les glucides | 55,8 g | 57,5g |
| Fibre alimentaire | 16,4g | 11,3g |
| Graisses | 2,2 g | 2,5g |
| Écureuils | 9,9 g | 13g |
| Teneur en calories | 283 calories | 304 kcal |
| Vitamine A | 2 mcg | 1 mcg |
| Bêta-carotène | 20 mcg | 10 mcg |
| Vitamine E | 2,8mg | 3,4mg |
| Vitamine B1 | 0,44mg | 0,37mg |
| Vitamine B2 | 0,2mg | 0,1 mg |
| Vitamine B5 | 1 mg | 1,2 mg |
| Vitamine B9 | 55 mcg | 46 mcg |
| Vitamine B6 | 0,41mg | 0,6mg |
| Vitamine H | 6 mcg | 11,6 mcg |
| Vitamine PP | 4,8mg | 12,2 mg |
| Kholin | — | 94mg |
| Potassium | 424mg | 325 mg |
| Calcium | 59 mg | 62 mg |
| Silicium | 85mg | 48 mg |
| Magnésium | 120mg | 114 mg |
| Sodium | 4 mg | 8 mg |
| Soufre | 85mg | 100 mg |
| Phosphore | 366mg | 368mg |
| Chlore | 46mg | 30 mg |
| Bor | 310 mcg | — |
| Fer | 5,4 mg | 5,3 mg |
| Iode | 9,3 mcg | 11 mcg |
| Cobalt | 7,6 mcg | 5,4 mcg |
| Manganèse | 2,77mg | 3,7mg |
| Cuivre | 0,46 mg | 0,53mg |
| Molybdène | 18 mcg | 42 mcg |
| Sélénium | 25,8 mcg | — |
| Fluor | 67 mcg | 80 mcg |
| Chrome | 7,2 mcg | 5,5 mcg |
| Zinc | 2,04 mg | 2,81mg |
Le blé est un produit plus calorique que le seigle. Le seigle contient plus de vitamines B et de vitamine A, mais moins de vitamines H et PP. Il ne contient pas non plus de choline.
Le seigle contient comparativement plus de potassium, de silicium, de chlore, de cobalt, de chrome, de sélénium et de bore. Le blé gagne en termes de teneur en calcium, sodium, soufre, iode, manganèse, molybdène, fluor et zinc.
Différences dans les propriétés du blé et du seigle
En plus de la médecine traditionnelle, le blé et ses pousses utilisé dans les recettes folkloriques pour traiter les maladies. Le seigle est utilisé en médecine traditionnelle et en nutrition diététique. Examinons plus en détail quelles sont les propriétés de ces céréales.
| Effet sur le corps | Seigle | Blé |
| Rajeunissement du corps | — | + (pour les germes) |
| Renforcer l'immunité | + (pour infusion de céréales avec du miel) | + (pour l'extrait de germe de blé) |
| Perte de poids | + | — |
| Effet fortifiant sur les intestins | + | + |
| Adoucir et nourrir la peau | — | + (en usage externe de décoctions sous forme de lotions) |
| Prévention des maladies cardiovasculaires | + (pour décoction de grains entiers) | — |
| Action expectorante contre la toux | + (pour décoction de grains entiers) | — |
| Soulager les douleurs articulaires | + (pour décoction de grains entiers) | — |
Les produits de boulangerie à base de seigle ont un indice glycémique inférieur à celui des produits similaires à base de farine de blé, ils sont donc consommés par les patients diabétiques à la place des produits à base de blé.
Référence. Les grains de seigle et les produits à base de ceux-ci contiennent du gluten, comme tous les fruits de la famille des Poacées, et sont donc contre-indiqués chez les patients présentant une intolérance au gluten.
Les produits à base de seigle et de blé sont contre-indiqués chez les patients atteints d'une maladie inflammatoire de l'intestin.
Différences d'apparence du seigle et du blé
Non seulement l’apparence des plantes, mais aussi l’apparence des grains de ces plantes sont différentes. Même le pain cuit à partir de la farine de ces céréales est différent en apparence et en goût : le blé est blanc, avec une croûte dorée et a un goût sucré, et le seigle est brun foncé, avec une croûte noire et a une caractéristique acidité.
Vous pouvez voir plus en détail à quoi ressemblent le seigle et le blé sur la photo.
Le tableau montre les caractéristiques externes comparatives du seigle et du blé.
| Signe extérieur | Seigle | Blé |
| Aspect de l'épillet | L'oreille est fine avec de longues arêtes | L'oreille est épaisse avec de fines arêtes qui se détachent |
| Hauteur de la tige | Jusqu'à 2 m | Jusqu'à 1,5 m |
| Couleur du haricot | Vert clair, gris, marron foncé | Jaune clair, doré |
| Forme du haricot | Oblong | ovale |
| Pubescence des grains | Non | Les grains sont pubescents au sommet |
Les différences entre les plantes deviennent perceptibles au cours de la période de maturation des épillets. Le blé perd ses arêtes et acquiert une couleur ambrée ; le seigle reste arête et de couleur gris-vert.
Caractéristiques communes du seigle et du blé
Ces cultures fourragères étant botaniquement proches, elles présentent un certain nombre de caractéristiques similaires, c'est pourquoi elles sont souvent confondues.
Similitudes entre le seigle et le blé :
- famille générale – Céréales ;
- origine – Turquie ;
- même type de système racinaire ;
- structure noueuse de la tige creuse ;
- feuilles linéaires à nervures longitudinales ;
- Le caryopse des deux plantes présente un sillon longitudinal caractéristique.
Les deux plantes ont un effet bénéfique sur la santé du corps et sont utilisées en médecine traditionnelle et en nutrition diététique.
Conclusion
Pour distinguer les deux cultures céréalières - le seigle et le blé - faites attention à l'apparence des épillets et des grains. Les épillets de seigle matures sont minces et ont de longues arêtes vert grisâtre. Les épillets de blé sont de couleur dorée, sans arête, épais. Les grains de seigle sont oblongs, de couleur gris-vert, mais il existe des variétés à grains brun clair et foncé. Les grains de blé sont dorés, pubescents sur le dessus, ovales et présentent une rainure longitudinale caractéristique.
Le blé est utilisé dans l'industrie alimentaire, la cuisine, la médecine traditionnelle et populaire. Les produits à base de seigle sont utilisés en médecine traditionnelle, dans l'industrie alimentaire et en cuisine.