Que fabrique-t-on à partir du seigle et quels sont les bienfaits de cette céréale ?

Pendant plusieurs siècles, le seigle a été la principale culture céréalière. Ayant absorbé le pouvoir de la terre et la lumière du soleil vivifiante, elle a donné aux gens des grains dorés. Cette céréale produit une récolte riche même dans des conditions météorologiques difficiles. Ce n'est pas pour rien que les linguistes considèrent que le mot russe « seigle » est dérivé des verbes « accoucher », « accoucher ».

Considérons de quel type de plante il s'agit, quelles sont ses propriétés bénéfiques, ce qu'elle est préparée et obtenue à partir de seigle et pourquoi nos ancêtres aimaient tant cette céréale.

De quel genre de céréales s'agit-il

Cette plante herbacée annuelle ou bisannuelle appartient à la famille des Poa (graminées). Selon les scientifiques, le seigle cultivé (Sekale céréales) provient du seigle des champs (Secale segetale), une plante adventice. En fait, il s’agit d’une sous-espèce. L'origine des plantes du genre seigle est attribuée aux périodes du Tertiaire moyen et supérieur de l'ère Cénozoïque (il y a 55 à 23 millions d'années).

Le seigle possède un système racinaire fibreux qui pénètre jusqu'à 1 à 2 m de profondeur dans le sol. La tige de la plante est droite, creuse, avec cinq ou six entre-nœuds et pubescente sous les épis. Atteint une hauteur moyenne de 80 à 100 cm et chaque plante forme de quatre à huit pousses.

Les feuilles sont linéaires, de 1,5 à 2,5 cm de large, atteignent 30 cm de longueur et la face supérieure du limbe est couverte de poils.

Pendant la saison de croissance, les feuilles et la tige sont de couleur bleuâtre ; pendant la maturation, elles deviennent jaune d'or.

Au sommet de la tige se trouve une inflorescence en forme d'épi complexe retombant de 5 à 15 cm de long et de 0,7 à 1,2 cm de large.

Le fruit est un grain oblong, comprimé latéralement, avec un sillon profond au milieu. Après maturation, il tombe facilement de l'épillet. Le grain peut être blanc, verdâtre, jaune ou brun foncé. Le poids de mille grains est de 25 à 55 g.

Le seigle est une plante à pollinisation croisée. Le pollen est transporté par le vent. Les vents légers et le temps humide sont favorables à la pollinisation. Le seigle éclairci souffre d'infertilité ou d'épis à grains traversants (épis à moitié vides).

La plante est peu exigeante en sol et se plaît bien dans les sols acides.

Le seigle est une culture résistante au gel. Au niveau du nœud de tallage (à une profondeur de 1,5 à 2 cm), il peut résister à des températures allant jusqu'à -19-21°C. Les semis apparaissent à 0,5-2°C.

Bref historique de la culture

Les premières découvertes archéologiques de grains de seigle en Asie Mineure remontent à 2000 avant JC. e.

L’avancement de l’agriculture dans le nord a forcé les anciens agriculteurs à prêter attention aux mauvaises herbes qui accompagnaient les cultures de blé. Le blé ne poussait pas dans des conditions plus rudes, mais le seigle de grande culture, envahi par les mauvaises herbes, produisait une riche récolte.

L'époque de l'introduction du seigle dans la culture sur le territoire de l'Europe orientale moderne est considérée comme le début de l'âge du fer (900 av. J.-C.) dont les premières mentions se trouvent dans les chroniques de la Rus antique, datant de 1056-1115.

Au cours de mille ans, l’importance de la culture a considérablement augmenté. Elle est devenue la principale céréale pour la population de l'Europe et de la Russie.

À la fin du XIXe siècle, en Russie, 30 à 60 % de la superficie ensemencée était consacrée au seigle, tandis que le blé en occupait moins de 1 %. Jusqu'au milieu du XXe siècle, les cultures les plus répandues dans la ceinture forestière restaient le seigle, l'avoine et l'orge.

Cependant, en 2000, cette culture se classait au septième rang des récoltes céréalières brutes mondiales, derrière le blé, le riz et le maïs.De 1981 à 2010, la superficie consacrée au seigle en Russie a diminué de plus de 80 %. La production de céréales de seigle n'est que d'environ 3,3 millions de tonnes par an (environ 52 millions de tonnes de blé sont cultivées par an).

L'émergence de variétés de blé plus avancées, productives et résistantes au froid a réduit l'intérêt des agriculteurs pour le seigle, dont les variétés sont restées pratiquement inchangées.

Composition et KBJU

La plupart des céréales contiennent des glucides ; elles contiennent également des protéines, des graisses et des fibres alimentaires.

Le seigle est riche en vitamines A, groupe B, PP. La céréale contient du calcium, du magnésium, du sodium, du potassium et du phosphore. Les microéléments comprennent le fer, le cuivre, le zinc et le manganèse.

Le produit contient de la choline, du bêta-carotène, des acides aminés essentiels et essentiels.

Teneur en nutriments pour 100 g :

Avantages et inconvénients

Les grains de seigle se consomment entiers ou concassés. Le seigle germé est populaire comme source de vitamines et de micro-éléments.

La consommation régulière de produits à base de seigle renforce le système immunitaire, tonifie et normalise le fonctionnement du tractus gastro-intestinal. Grâce à la teneur en antioxydants, le processus de vieillissement ralentit.

La choline, qui fait partie des céréales, réduit le taux de cholestérol dans le sang.

Les céréales contiennent des fibres alimentaires, elles favorisent donc une satiété rapide et une perte de poids. Les fibres adsorbent les toxines et les éliminent du corps.

Une grande quantité de calcium (24 mg pour 100 g de céréales) renforce le tissu osseux, les dents et les ongles. En raison de leur teneur élevée en potassium (510 mg pour 100 g) et en magnésium (110 mg pour 100 g), les produits à base de seigle ont un effet bénéfique sur le système cardiovasculaire.

La recherche montre que manger du seigle réduit le risque de cancer du sein.Les personnes qui consomment régulièrement cette céréale sont moins susceptibles de souffrir de lithiase biliaire.

En Allemagne, en Pologne et dans les pays scandinaves, les produits à base de seigle sont classés parmi les produits alimentaires sains et diététiques.

Les méfaits du seigle pour l'homme sont dus à une intolérance individuelle. Les protéines entrant dans sa composition peuvent provoquer des allergies. De plus, l'utilisation de seigle contaminé par l'ergot entraîne de graves intoxications.

Contre-indications

Le seigle sous quelque forme que ce soit est contre-indiqué pour les ulcères gastroduodénaux de l'estomac et des intestins, la gastrite chronique, l'hyperacidité et l'exacerbation des maladies du tractus gastro-intestinal. Il convient de noter que les fibres améliorent la motilité intestinale et peuvent provoquer une irritation des parois de l'estomac. Vous ne devriez pas manger de produits à base de seigle si vous êtes allergique aux protéines des céréales.

Qu'est-ce qui est fait à partir de seigle

L'utilisation économique du seigle implique la production de farine, d'amidon, d'alcool et d'aliments pour les animaux de ferme.

Farine

Selon le mode de production, il existe trois types de farine de seigle :

1. Semé — le broyage fin, ne contient pratiquement pas de coques de grains, est soumis au tamisage. A la couleur la plus claire. Convient à différents types de produits de boulangerie.
2. Arnaqué — avant sa production, la plupart des enveloppes externes sont retirées des grains, tandis que la plupart des cellules entourant l'embryon sont préservées. Le broyage est grossier, le produit est de granulométrie hétérogène et contient des restes d'enveloppes extérieures. La farine conserve presque toutes les substances précieuses des grains entiers. Il contient peu de gluten, il est donc recommandé de le mélanger avec du blé.
3. Fond d'écran - farine de la mouture la plus grossière. Pour l'obtenir, le grain est utilisé sans aucun prétraitement. C'est une poudre gris foncé avec des inclusions brunes visibles de son.Conserve la plus grande quantité de nutriments et de fibres alimentaires.

Amidon

L'amidon est fabriqué à partir de grains de seigle, qui remplacent complètement le maïs et le blé. Il est utilisé pour fabriquer des produits sucrés (mélasse, glucose, sirop de glucose-fructose), utilisés à la place du sucre dans la production de boissons gazeuses, de confiseries et de conserves.

Alcool

Le seigle est riche en glucides et constitue une matière première précieuse pour la production d'alcool éthylique. L'alcool éthylique de la marque Alpha est fabriqué exclusivement à partir de matières premières céréalières (blé et seigle).

Fibre

Le son est un sous-produit de la minoterie. C'est la coque dure du grain. Le son de seigle est un aliment précieux et nutritif pour le bétail, principalement les produits laitiers et les jeunes animaux.

Plats de céréales

Comment le seigle est-il utilisé en cuisine ? Tout d'abord, du pain en est cuit et des céréales, des pains plats et des boissons saines sont également préparés.

Bouillie

La bouillie de seigle à base de grains entiers moulus est recommandée pour le diabète et le dysfonctionnement thyroïdien.

Il est préparé selon cette recette :

1. 100 g de céréales concassées sont soigneusement lavés jusqu'à ce que l'eau devienne claire.
2. Faites bouillir 200 ml d'eau salée, ajoutez les céréales et laissez cuire à feu vif pendant 5 à 7 minutes.
3. Ajoutez 300 ml de lait et poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'à cuisson complète, environ 30 minutes.
4. Ajoutez du beurre ou de l'huile végétale à la bouillie finie.

Intéressant! Comment s’appelle cette bouillie ? Les ancêtres l'appelaient une bière, un salomat ou un bavard.

Pains plats au seigle germé

Pour la nutrition diététique, il n'est pas difficile de réaliser des pains plats à partir de céréales germées :

1. Trois tasses de grains germés sont écrasées.
2. Diluez cette masse avec de l'eau jusqu'à obtenir la consistance d'une crème sure liquide, ajoutez une pincée de sel et 2 c. l. la farine de seigle.
3. Cuire au four dans une poêle sèche avec un revêtement antiadhésif.

Skantsy

Il s’agit d’un type de pain plat de seigle qui était utilisé comme assiette dans l’Antiquité.

Préparation:

1. Mélangez 300 g de farine de seigle et 100 g de beurre ramolli, ajoutez 300 g de crème sure entière, incorporez deux œufs, salez au goût et pétrissez la pâte. Si nécessaire, ajoutez de la farine. La pâte doit être très serrée.
2. Étalez les pains plats et faites-les revenir dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile.

Kvas de seigle

Les boissons à base de seigle enrichissent le corps en substances utiles et tonifient.

Pour obtenir du kvas :

1. 200 g de pain de seigle sont coupés en tranches et séchés au four.
2. Les crackers obtenus sont versés dans 2 litres d'eau bouillie et laissés pendant 6 heures.
3. Ajoutez 100 g de sucre et 5 g de levure sèche.
4. Laissez le kvas mûrir dans un endroit sombre pendant deux jours.

Utilisation en médecine traditionnelle

Les céréales, la farine, le son et même les épis de maïs sont utilisés à des fins médicinales.

Pour la bronchite et la toux, une infusion d'épillets de seigle est utilisée comme émollient. 2-3 cuillères à soupe. l. les matières premières sont versées avec 500 ml d'eau bouillante et laissées pendant deux heures. Boire 100 ml de liquide 3 à 4 fois par jour.

En cas d'abcès, appliquez la miette mâchée de pain de seigle salé fraîchement sorti du four sur la zone touchée et appliquez un pansement de gaze dessus.

La décoction de son arrête la diarrhée. Pour cela, 2 cuillères à soupe. l. le son est bouilli dans 100 ml d'eau pendant 5 à 7 minutes. Boire un tiers de verre trois fois par jour avant les repas.

Le pain de seigle, au contraire, est utilisé comme laxatif doux.

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Conclusion

Jusqu'au milieu du XXe siècle, le seigle occupait une position de leader dans la production de céréales et de farine.Cette céréale est moins exigeante en qualité du sol, en chaleur et en humidité que le blé. Cependant, de nouvelles variétés de blé plus productives ont remplacé le seigle des champs.

Les produits à base de farine de seigle sont faibles en calories et riches en nutriments, ils sont donc souvent inclus dans la nutrition diététique médicale. Le pain de seigle, le son et les épillets sont largement utilisés en médecine traditionnelle. Aujourd'hui, la bouillie de seigle, le pain et le kvas sont devenus des invités rares sur notre table, mais les produits à base de grains de seigle sont toujours populaires parmi les adeptes d'un mode de vie sain et d'une bonne nutrition. Diversifiez votre alimentation avec cette céréale saine et injustement oubliée.