Le gluten est-il vraiment si mauvais et le trouve-t-on dans le seigle ?

Une alimentation saine et équilibrée est la base de la longévité. Les scientifiques reçoivent de plus en plus de données sur quoi manger, comment le manger et quoi exclure complètement du menu. Le gluten figure dans la liste des produits controversés, aux côtés de l'amidon, du sucre et des protéines de soja.

Tout le monde ne sait pas ce qu'est le gluten et ce qu'il contient. Le régime alimentaire standard d'un résident russe comprend du pain de seigle : 1 à 3 morceaux de pain sont consommés en un seul repas. Y a-t-il du gluten dans le seigle ou pas ? Est-il sain de manger des produits à base de seigle ? Vous recevrez des réponses détaillées à toutes ces questions dans l'article.

Composition chimique du seigle

Selon les conditions de croissance et la variété, les grains de seigle contiennent des quantités variables de nutriments, de composants biologiquement actifs et de microéléments.

Teneur moyenne en nutriments des grains de seigle :

• amidon (53-63 %) ;
• glucides muqueux – sucres de gomme (2,5-5%), lévulezans (jusqu'à 3%) ;
• saccharose (4,3-6,6 %) ;
• fibres (2,04-3,32 %) ;
• graisses végétales (1,7-2%) ;
• protéines végétales (8,09-19,13%).

La protéine de seigle est un mélange d'albumine, de gliadine, de sécaline, de globuline et de glutéline.

Référence. Le gluten est un groupe de protéines. Parmi les protéines du gluten, le seigle contient de la gliadine, de la sécaline et de la glutéline.

Composants minéraux des grains de seigle :

• composés de potassium;
• les sels de sodium ;
• calcium;
• magnésium;
• phosphore;
• soufre;
• silicium;
• sels de chlorure.

Les germes de céréales et les céréales mûres diffèrent par leur teneur en vitamines.Le germe contient des vitamines B, de la vitamine E et de la vitamine A. 1 kg de céréales non germées contient :

• vitamine B1 – 2-7,8 ​​mg ;
• vitamine B2 – 1,5-2,9 mg ;
• vitamine PP – 4,1-13,4 mg ;
• vitamine B5 – 10,4 mg.

Pendant le processus de cuisson, le traitement thermique des grains de seigle modifie leur composition en glucides et en protéines, et la quantité de vitamines et de micro-éléments diminue.

Teneur nutritionnelle des produits à base de seigle pour 100 g :

Lorsqu’on lui demande si le seigle contient du gluten, la réponse est clairement oui. De plus, non seulement les céréales complètes sont riches en gluten, mais aussi les produits à base de céréales de seigle.

Plus un produit contient de protéines, plus il contient de gluten. Le gluten est légèrement décomposé en acides aminés lorsqu’il est chauffé, contrairement aux autres protéines céréalières. Comparés aux produits à base de seigle, qui sont cuits sans chauffage prolongé, les pains, les pains croustillants et les céréales contiennent plus de gluten.

Produits contenant du gluten

Le gluten, appelé gluten dans la communauté scientifique (du latin « gluten » - colle), se trouve dans les graines des céréales. Différents types de pain, de pâtes et de produits de boulangerie contiennent du gluten à raison de 10 à 15 % de leur poids sec.

Le gluten est ajouté aux glaces, aux ketchups et aux sauces lors de la production pour donner aux produits une consistance épaisse. Le gluten appelé seitan est présent dans les plats végétariens et végétaliens et est utilisé dans la cuisine orientale.

Produits contenant du gluten :

• céréales – blé, seigle, orge, avoine, riz blanc non cuit;
• bouillies de céréales;
• produits de boulangerie et produits panés;
• Pâtes;
• saucisses – saucisses, saucisses de Francfort, côtelettes ;
• des produits à base de soja;
• sauces – mayonnaise, ketchup, moutarde ;
• bâtonnets de crabe;
• vinaigrettes et assaisonnements – cubes de bouillon, assaisonnements tout usage, poudres de confiserie ;
• pâte de tomate et torsades à la pâte de tomate ;
• yaourts, lait fermenté cuit au four, boules de neige, kéfir et masse de caillé produite industriellement ;
• glaces (à l'exception des glaces aux fruits);
• nectars à base de concentrés;
• nutrition protéique sportive;
• un produit végétal qui imite le lait concentré.

Des traces de gluten ont été retrouvées dans les purées de légumes et de fruits des aliments pour bébés, les pâtes à tartiner (substitut du beurre), les fromages fondus et les fruits confits produits industriellement. Le gluten est ajouté artificiellement à ces produits pour améliorer leur apparence.

Teneur en gluten des céréales des cultures:

• blé (jusqu'à 80 %) ;
• orge (jusqu'à 23 %) ;
• seigle (jusqu'à 16%).

Les aliments transformés auront des lectures différentes.

Teneur moyenne en gluten pour 100 g de produits :

• farine de blé – 3-5 g;
• farine de seigle – 2-2,5 g;
• orge perlé – 2,2-2,8 g;
• flocons d'avoine – 2-2,25 g;
• pain blanc – 1,62 g;
• pain de seigle – 1,05 g;
• ketchup aux tomates – 0,2-0,25 g;
• pâtes sèches – 10-11,5 g ;
• semoule (sèche) – 45-50 g.

Teneur en gluten du seigle

Seigle et les produits contenant cette céréale contiennent des protéines de gluten, comme toutes les céréales. Les grains secs mûrs contiennent jusqu'à 16 % de gluten. Farine de seigle – 2-2,5%, pain de seigle – environ 1%.

Pour réduire la teneur en gluten des produits, le seigle est lavé à l'eau chaude avant la cuisson. L'eau dissout le gluten et l'élimine des grains.

Rien ne peut être fait avec du pain, des pains croustillants, du son et des céréales. Ces produits sont tout simplement exclus du menu si vous êtes intolérant au gluten.

Les avantages et les inconvénients du gluten

Si vous êtes une personne en bonne santé, vous n’avez pas à avoir peur du gluten. Au contraire, le gluten est utile pour la prévention de nombreuses maladies du tractus gastro-intestinal et de troubles métaboliques.

Propriétés bénéfiques du gluten :

1. Le gluten enveloppe les parois de l'estomac et des intestins, les protégeant de l'action agressive des acides, des alcalis et d'autres irritants, ce qui est utile pour la prévention et le traitement de la gastrite et des ulcères gastroduodénaux.
2. Le gluten est un mélange de protéines riches en calories qui aident à renforcer les os, à régénérer les tissus, à augmenter les taux d'hémoglobine en cas d'anémie hyperchrome et à maintenir l'immunité.
3. Dans le diabète, les protéines de gluten procurent une satiété rapide et durable, ce qui permet de mieux tolérer une réduction des glucides dans l'alimentation.
4. Les protéines végétales nutritives restaureront la fonction hépatique après des dommages et une intoxication.
5. Le gluten est une source d’acides aminés essentiels, matériau de construction des muscles et des enzymes du corps.

Le gluten n’est dangereux que pour les personnes souffrant d’intolérance génétique au gluten, une maladie appelée maladie coeliaque. Cette maladie est héréditaire. Les patients atteints de la maladie cœliaque se voient prescrire un régime sans gluten.

Une autre propriété désagréable des protéines de gluten est leur capacité à provoquer des allergies chez les patients dont le statut immunitaire est instable. L'allergie ne survient généralement qu'à un seul type de protéine de gluten : si vous êtes allergique au gluten de blé, elle ne se manifeste pas lors de la consommation de produits à base de seigle, d'orge et d'autres céréales. L'allergie au gluten est temporaire. Le plus souvent, elle se manifeste dans l'enfance chez les enfants atteints de diathèse et s'arrête après la puberté et la stabilisation du système immunitaire.

Le danger de la maladie cœliaque

Les médecins font la distinction entre la véritable maladie cœliaque et le syndrome de la maladie cœliaque.La véritable maladie cœliaque est héréditaire de manière dominante, c'est-à-dire que si l'un des parents souffre d'une intolérance au gluten, tous les enfants en seront atteints.

La véritable maladie cœliaque ne se guérit pas, les patients sont obligés de suivre un régime toute leur vie. Le syndrome de la maladie coeliaque se développe en l'absence de prédisposition génétique à cette maladie.

Causes du syndrome de la maladie cœliaque :

• anomalies du développement de l'intestin grêle;
• infections intestinales;
• utilisation à long terme d'antibiotiques et de médicaments de chimiothérapie ;
• cancer de l'intestin grêle.

La maladie cœliaque disparaît une fois la maladie sous-jacente guérie et la fonction intestinale normalisée.

Dans ces maladies, l'absorption des nutriments, des vitamines et des micro-éléments consommés avec les aliments est altérée. Cela provoque le développement de pathologies concomitantes :

• fragilité osseuse, dystrophie musculaire, y compris les muscles cardiaques et vasculaires ;
• hypovitaminose;
• dystrophie des fibres nerveuses, dysfonctionnement du cerveau et de la moelle épinière ;
• anémie;
• perte de dents, saignement des gencives ;
• chute de cheveux, ongles cassants, peau sèche ;
• diminution de l'immunité, sensibilité aux infections.

Si un régime sans gluten n'est pas suivi, les patients atteints de la maladie cœliaque et du syndrome de la maladie cœliaque, après le développement de maladies concomitantes et de dystrophie, meurent de maladies infectieuses graves, car le corps sans nutriments est incapable de se protéger des micro-organismes pathogènes.

Comment déterminer l'intolérance au gluten

Si l’un de vos parents est atteint de la maladie cœliaque, vous êtes également atteint de la maladie.

Attention! Si vous remarquez un ou plusieurs symptômes de la maladie cœliaque, consultez un médecin pour clarifier le diagnostic.

Symptômes de l'intolérance au gluten :

• envie accrue de déféquer;
• les selles sont abondantes, mousseuses, de couleur claire, avec une odeur âcre ;
• les problèmes de selles ne disparaissent pas lors de la prise de médicaments qui normalisent les fonctions intestinales ;
• on observe une léthargie et une pâleur;
• le poids corporel diminue, l'appétit est perdu;
• des insomnies, des névroses, du stress apparaissent ;
• des symptômes d'hypovitaminose sont observés - problèmes de peau, de cheveux, saignements des gencives, perte de dents;
• les cas de maladies infectieuses augmentent ;
• la fragilité osseuse augmente.

L'intolérance au gluten peut être de nature allergique. Dans ce cas, des symptômes d’allergie sont observés après l’ingestion d’aliments contenant du gluten.

Symptômes de l'allergie au gluten :

• démangeaisons cutanées;
• rougeur, éruption cutanée;
• augmentation de la salivation, mucus nasal;
• sensation d'inconfort abdominal après avoir mangé des aliments contenant du gluten.

En cas d'allergies, les selles normales sont maintenues et aucun signe d'hypovitaminose ni d'affaiblissement de l'immunité n'apparaît. L'allergie au gluten, comme d'autres types de maladies allergiques, peut être contrôlée par la prise de médicaments antiallergiques.

Attention! Pour clarifier le type d'allergie et prescrire un traitement adéquat, consultez un immunologiste.

L'avis des médecins sur le gluten

Les experts ne reconnaissent pas les dangers de la consommation d’aliments contenant du gluten pour ceux qui ne souffrent pas de maladie coeliaque ou d’allergie au gluten.

Reilly N., gastro-entérologue pédiatrique au Columbia University Medical Center à New York : « L’élimination complète du gluten n’est nécessaire que pour les patients atteints de la maladie cœliaque. Pour les personnes en bonne santé, le gluten sert d'aliment. Les régimes sans gluten destinés aux personnes en bonne santé entraîneront l’obésité, une carence en vitamines et en microéléments.

Alexey P., gastro-entérologue : « Le gluten n’est pas un poison. Les problèmes liés à l’ingestion de gluten ont été exagérés.Il n’est pas capable de nuire aux personnes sans maladie coeliaque ni allergies au gluten.

Marina A, nutritionniste, allergologue-immunologue : « Sauf en cas de maladie génétique – la maladie cœliaque –, l’intolérance au gluten chez l’adulte est temporaire. Après normalisation du tractus gastro-intestinal, il n’est plus nécessaire de suivre un régime.

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Conclusion

Comme toutes les céréales, le seigle contient du gluten. Mais n'évitez pas les produits à base de seigle. Le gluten présente des avantages pour la santé des personnes sans diagnostic de maladie coeliaque ou d'allergie au gluten.

Les méfaits des protéines de gluten ont été exagérés. La peur pour la santé a donné naissance à des mythes et des fables sur cette substance.

Sans examen médical, vous ne devez pas vous diagnostiquer une « intolérance au gluten » et vous ne devez pas non plus suivre un régime sans gluten à moins d’avoir reçu les instructions d’un médecin. L'alimentation doit rester variée pour maintenir la santé.