Façons simples mais savoureuses de mariner le chou sans saumure et caractéristiques de son stockage

Il existe de nombreuses façons faire de la choucroute: les magazines, les forums en ligne et les livres de cuisine regorgent de recettes, et les mères, grands-mères ou copines donneront toujours quelques nouveaux conseils aux femmes au foyer.

Les acides organiques, les composés minéraux et les glucides qu'il contient confèrent au plat une valeur particulière. Le processus de fermentation rend le chou plus doux, ce qui rend le légume plus facile à digérer.

Dans cet article, nous partagerons les recettes les plus délicieuses pour mariner le chou sans saumure.

Pourquoi saler le chou sans saumure ?

Le chou cuit sans saumure est une recette classique et la plus ancienne. Le légume s'avère plus « vigoureux » et reste croustillant longtemps.

Avantages et inconvénients de cette méthode

Examinons de plus près les avantages de la fermentation sèche :

• le plat a un goût plus riche ;
• le jus libéré lors du décapage possède de nombreuses propriétés bénéfiques, qui sont partiellement perdues lors de l'ajout de saumure ;
• le jus a un effet positif sur le tractus gastro-intestinal, soulage la constipation et la dysbiose;
• a un effet cholérétique, prévient le développement de la lithiase urinaire;
• aide au traitement des infections parasitaires sans avoir d'effet négatif sur le foie ;
• Le jus stimule la production naturelle d'insuline et aide à restaurer le corps après une chimiothérapie.

Il y a aussi des inconvénients :

• Tous les légumes ne sont pas adaptés à la fermentation sèche - si le chou n'est pas assez juteux, vous ne pourrez pas le fermenter, mais cela arrive rarement avec les variétés tardives ;
• Le chou mariné en saumure se conserve plus longtemps que le chou mariné dans son propre jus.

Sélection et préparation

La moitié de la réussite dans la préparation d'un plat réside dans le choix d'un bon chou :

• Les variétés tardives de forme aplatie sont les mieux adaptées à la fermentation ;
• choisissez un légume pesant plus de 1 kg - les petites têtes de chou n'ont pas eu le temps d'accumuler des vitamines et d'absorber la douceur ;
• lorsqu'il est pressé, un bon légume ne perdra pas sa forme - si cela se produit, cela signifie que la tête de chou a été coupée à l'avance et qu'il ne sera pas possible de la fermenter sans saumure en raison du manque de jus ;
• les feuilles de chou de haute qualité, lorsqu'elles sont pressées, libèrent du jus et croquent de manière appétissante ;
• choisissez une tête de chou de couleur claire et sans dégâts visibles ;
• arrachez une feuille de chou sans traces de parasites, sinon le plat fini va gâcher à cause de leurs déchets ;
• Il est préférable de couper la tête de chou après les premières gelées - elle contient plus de sucre et de jus ;
• si vous achetez un légume dans un magasin ou au marché, choisissez des variétés et des hybrides Slava 1305, Moskovskaya, Valentina, Aurora, Countess, Belorusskaya 455, Iyunskaya, Kazachok, Rinda, Tobia, Podarok, Menza F1, Aggressor, Amager 611, Moskovskaya fin 15, Kharkov hiver, Genève F1, Turkiz, Atria F1, Miracle for pickling F1, Kvashenka, Polar MS, Megaton F1, Yubileiny F1 ;
• Avant la cuisson, nettoyez le chou des feuilles sales, ne lavez pas le chou ;
• Un broyeur à main est idéal pour trancher - les pailles seront fines et nettes (12 mm chacune).

Tara

En Russie, des tonneaux en bois étaient utilisés pour mariner le chou ; dans un tel récipient, le plat s'avère le plus délicieux.

Attention! Pour éviter que le fond d'un tonneau en bois ne pourrisse, une palette est placée en dessous - le récipient n'entrera pas en contact avec le sol humide de la cave.

De nos jours, on utilise le plus souvent des bocaux ou de grands pots en émail. des casseroles. Si vous ne prévoyez pas de conserver le chou tout l'hiver, utilisez des plats en plastique ou en céramique de qualité alimentaire, mais le verre est une meilleure option. Les récipients en métal et en aluminium ne conviennent pas à la fermentation.

La principale exigence concernant les ustensiles pour préparer les cornichons est qu'ils soient stériles.

Comment saler le chou sans saumure

Toutes les recettes de chou mariné à sec sont basées sur le principe de le broyer avec sel. En conséquence, du jus est libéré dans lequel le légume est fermenté.

Ingrédients et proportions

Requis:

• chou - 2 kg;
• carottes - 2-3 pièces;
• sel - 40-50 g (le sel iodé ne peut pas être utilisé);
• sucre - 1 c.

Instructions de cuissons

Instructions étape par étape :

1. Râpez le chou.
2. Ajouter les carottes hachées sur une râpe grossière.
3. Saupoudrer de sel et de sucre, en ajoutant ce dernier ingrédient si vous le souhaitez. La recette classique n'utilise pas de sucre.
4. Écrasez tous les ingrédients jusqu'à ce que le jus se libère. Le moyen le plus pratique de le faire est d'utiliser une planche à découper.
5. Placez le chou dans un récipient en le compactant le plus possible. 2 kg de chou tiennent dans un pot de 3 litres.
6. Placer sous une presse dont le poids est de 10 % de la masse totale du produit, par exemple sous forme de pot d'eau. Exercez la pression de manière à ce que le jus s'écoule par les bords.
7. Après deux jours, le processus de fermentation commence, il se déroule mieux à une température de +18-20°C.
8. Deux fois par jour, percez le chou avec le dos d'une spatule en bois pour libérer les gaz produits lors de la fermentation. Sinon, le plat deviendra amer.

Aux jours 10-12, le processus de fermentation se termine et de l'acide lactique se forme, qui joue le rôle de conservateur et protège le légume de la détérioration. Lors de la fermentation, de la mousse se forme à la surface. La préparation du plat est indiquée par un jus clair et l'arrêt des émissions de gaz. Le produit devient croustillant.

Servez ce chou à table en versant de l'huile et en ajoutant des oignons si vous le souhaitez.

Variations de la recette du chou mariné à sec

Vous pouvez diversifier le goût d'un plat préparé selon une recette classique en ajoutant des épices et d'autres ingrédients, en modifiant la forme de la coupe de légume :

• ajoutez 8 grains de poivre noir et 4 feuilles de laurier à la recette classique, le plat acquerra alors un goût plus épicé ;
• ajoutez des graines de cumin et d'aneth au goût - avec de tels additifs, le plat est fermenté pendant 10 jours;
• conserver les pommes coupées en quartiers dans de l'eau salée, faire fermenter le chou avec pommes 12 jours;
• Couvrir le fond d'un seau stérilisé de feuilles de raifort, disposer des couches de carottes et de chou, parsemer d'airelles et de canneberges, couvrir le récipient de gaze et mettre sous pression pendant 10 jours.

Caractéristiques du stockage d'une telle pièce

Si vous décidez de conserver le produit au réfrigérateur, réglez la température en dessous de +5°C, sinon le chou ne restera pas frais plus de 3 jours.

Si vous avez préparé une grande quantité de cornichons, placez les bocaux dans un garage ou une cave avec une température de 0 à +5°C. Lorsque la température atteint +10°C, le processus de fermentation reprend. Les cornichons sont également stockés sur le balcon, mais à des températures inférieures à 0°C, les bocaux sont recouverts de vêtements chauds et surélevés au-dessus du sol.

D'autres facteurs sont également pris en compte :

• humidité de l'air intérieur - 85-95 % ;
• Les pots sont placés dans un endroit protégé des rayons directs du soleil.

La durée pendant laquelle un produit restera frais dépend directement de son lieu de stockage :

• au réfrigérateur dans un bocal fermé - 3 mois, dans un bocal ouvert - pas plus de 10 jours ;
• en cave - 3 mois ;
• à des températures de l'air supérieures à +10°C - pas plus de 3 jours ;
• sur le balcon à une température de l'air de +5 à 0°C - de 4 à 5 mois ;
• au congélateur - jusqu'à 8 mois, le produit décongelé peut être consommé dans les 5 jours.

Une condition préalable au stockage à long terme des cornichons est des bocaux soigneusement stérilisés au bain de vapeur, au four ou traités à la soude. La cause de la moisissure sur le produit est constituée de bactéries, qui ne meurent qu'avec une stérilisation appropriée.

Le jus libéré lors de la fermentation recouvre la totalité du produit. En plus d’augmenter la durée de conservation, cela contribuera à préserver la vitamine C présente dans le chou. Pour un stockage à long terme, le pot est hermétiquement fermé avec un couvercle en plastique.

Conseils utiles qui prolongeront la durée de conservation du produit :

• versez de l'huile sur la surface de la pièce - c'est un excellent conservateur;
• le sucre arrêtera le processus de fermentation ;
• si le chou est légèrement acidifié, on l'utilise pour préparer des plats chauds, après l'avoir lavé et ajouté un peu de sucre ;
• La moutarde aidera à prévenir la prolifération de microbes nocifs - emballez-la dans de la gaze et placez-la dans un bol avec le chou ;
• Lors de la cuisson, ajoutez des canneberges ou du raifort.

Conclusion

Le chou est utile sous toutes ses formes, y compris la choucroute. Les vitamines B et C qu'il contient se conservent longtemps même en milieu acide. C'est pourquoi il est particulièrement utile de manger de la choucroute en hiver, en période de carence en vitamines.

On l'utilise pour préparer des vinaigrettes, du bortsch, des tartes, ou simplement des compotes.La durée de conservation du produit augmentera grâce à une stérilisation de haute qualité, à des conteneurs et à un lieu de stockage correctement sélectionnés, ainsi qu'au respect du régime de température.