Temps de cuisson pour une délicieuse collation : combien de temps le chou fermente-t-il à température ambiante et comment déterminer qu'il est prêt

La choucroute correctement conservée, préparée pour une utilisation future, décorera non seulement votre quotidien, mais aussi votre table de fête. Il est servi comme plat indépendant, utilisé pour préparer des salades, de la soupe aux choux, des soupes, du bigus et des garnitures pour tartes.

Voyons combien de temps il faut pour fermenter le chou à température ambiante, comment choisir la bonne variété, déterminer son état de préparation et le conserver longtemps.

Combien de jours pour fermenter le chou à la maison

Le marinage est l'une des façons les plus courantes de préparer le chou pour l'hiver.. Fait maison Choucroute Il s'avère savoureux et sain. Cette méthode de préparation présente un petit inconvénient : la préparation du chou prend plusieurs jours.

La période de fermentation dépend de plusieurs facteurs:

• variétés de choux;
• quantités sel;
• conditions de température.

Les variétés à maturation moyenne et tardive sont les mieux adaptées à la récolte pour l'hiver.. Ils ont des têtes de chou plus dures et plus juteuses et, une fois fermentées, elles libèrent beaucoup de jus. Ils contiennent plus de sucre, ce qui favorise le processus de fermentation. Les meilleures variétés et hybrides de mi-saison pour la récolte : Podarok, Slava, Yubileynaya F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Variétés à maturation tardive - Belosnezhka, Amager, Turkis, Genève F1, Moscou tardive.

Le goût du plat fini et sa durée de conservation dépendent de la quantité de sel.. Le dosage optimal pour le marinage est de 2% du poids du chou. Autrement dit, pour 10 kg, vous devez utiliser 200 g de sel.

Le processus de fermentation se déroule mieux à température ambiante de +18 à 22°C. Une fermentation vigoureuse se produit dans les 5 à 6 jours. À cette température, la vitamine C est préservée autant que possible dans le produit et les processus microbiens sont supprimés en raison de la formation d'acide. Après 5 à 6 jours, le récipient contenant le produit fini est déplacé dans un endroit frais pour ralentir le processus de fermentation.

On pense que la collation la plus délicieuse s'obtient à une température de +21°C. Le cinquième jour, le rapport optimal entre acide et sucre s'y forme et il acquiert un goût de vin salé. Une fermentation ultérieure donne au produit un goût aigre-salé.

Des températures plus élevées ou plus basses affectent négativement ou gâtent le produit. À des températures plus élevées, la fermentation du chou aura lieu en 4 à 5 jours, mais le goût, la couleur et la qualité du produit fini seront nettement inférieurs. Les températures inférieures à +18°C ralentissent le processus de fermentation du snack : il dure de 1 à 2 mois.

Comment savoir si le chou a déjà fermenté

Préparation produit fermenté se détermine tout simplement.

Quand les gaz et la mousse cessent d'émettre à la surface du snack, et la saumure devient légère, le produit est prêt. Il a un goût salé et aigre. Le chou lui-même doit être croquant.

Si une petite quantité de collation croustillante est laissée à température ambiante sans saumurage pendant 3 heures, et après cela il ne perdra pas son croquant, alors le produit est complètement prêt.

La préparation de la collation est indiquée par une diminution de son volume.. Ainsi, par exemple, à partir de 12 kg de chou frais, on obtient environ 10 kg de produit mariné.

Surveiller l'état de préparation du produit et conformément aux directives de temps. Mais il est important de considérer le volume de choucroute. S'il est dans une grande casserole, l'apéritif sera prêt dans environ 5 à 6 jours.Dans un pot de 3 litres, le processus sera 2 fois plus rapide. Une fois le temps imparti écoulé, le produit est dégusté pour s'assurer qu'il est prêt.

Algorithme général de fermentation du chou à température ambiante

Pour conserver le maximum de nutriments dans le chou, il doit être fermenté correctement.

Sélection de chou

Pour le marinage, choisissez des têtes de chou blanc de variétés de mi-saison et tardives.

Les têtes des variétés précoces ne conviennent pas au marinage, car ils contiennent peu de sucre et leurs feuilles sont trop tendres. Une fois fermenté, le produit deviendra doux et insipide.

Choisissez de grandes fourchettes blanches, car ils contiennent plus de sucre, ce qui affecte le processus de fermentation.

La tête de chou doit être dense. Plus elle est serrée, mieux la choucroute croquera.

Il doit avoir un goût sucré, sans amertume, juteux et croustillant.. Plus le chou frais est savoureux, plus le produit final sera savoureux.

Conseil. Lors du choix du chou à la fin de l'automne, assurez-vous que les têtes de chou ne sont pas gelées.

Temps de fermentation optimal

La choucroute est fermentée en automne et en hiver. En automne, les variétés de mi-saison sont transformées. Le processus commence en septembre, le produit fini doit être stocké dans un endroit frais.

Variétés tardives ils commencent à fermenter 2-3 mois après la récolte - en novembre, décembre. Pendant le stockage, le sucre s'accumule dans les têtes de chou et elles deviennent plus juteuses. Si vous préparez des variétés tardives plus tôt, le produit fermenté se révélera amer et aura une odeur désagréable.

Sélection de conteneurs

Considéré comme idéal pour la fermentation tonneau de bois. Il doit s'agir de chêne, de bouleau ou de tilleul. Un fût en épicéa est pré-préparé. Il est rempli d'eau froide pendant 25 jours, l'eau est changée tous les 5 jours.La procédure élimine les résines et les tanins du bois.

Les bocaux en verre sont une alternative aux récipients en bois.. Le chou est fermenté dans des bocaux de 3 litres, où se déroule le processus de fermentation. Une fois terminés, les pots sont immédiatement rangés pour le stockage, sans transférer le produit fini dans un autre conteneur.

Les plats en céramique conviennent à la fermentation. Faire fermenter la collation dans des seaux en émail et des pots. Les plats doivent être exempts d'éclats et de dommages, afin que l'acide lactique libéré lors de la fermentation ne réagisse pas avec le métal.

Les récipients en acier et en aluminium ne conviennent pas à la fermentation. L'acide lactique contenu dans de tels plats réagit avec le métal. Dans ce cas, des substances nocives sont libérées et le produit acquiert un goût désagréable.

L'utilisation de récipients en plastique pour la fermentation est une question controversée. Seul le plastique de qualité alimentaire convient à la fermentation. Les plats de mauvaise qualité contiennent des composés chimiques nocifs, de sorte que la collation fermentée acquiert un goût désagréable et absorbe l'odeur des plats.

Cuisson du chou

Les têtes de chou sélectionnées pour le marinage sont nettoyées des feuilles vertes supérieures., retirez les 2-3 feuilles supérieures. Rincez ensuite à l'eau courante et séchez avec une serviette en papier.

Les têtes de chou sont coupées en 2 à 4 parties et râpées avec un broyeur ou un couteau spécial. Le légume haché est placé dans le récipient préparé. Chaque couche de chou est salée - 20 g de gros sel pour 1 kg de chou.

Conseil. N'utilisez pas de souche de chou acheté dans la préparation, car la plupart des nitrates s'y accumulent. Le sel iodé ne doit pas être utilisé pour la fermentation.

Tassez légèrement la masse de chou jusqu'à ce que le jus apparaisse.. Le récipient n'est pas rempli à ras bord, laissant de l'espace pour que le jus libéré pendant la période de fermentation ne s'écoule pas.

Ajouter au chou au goût carottes, betteraves, baies, fruits et épices : laurier, piment de la Jamaïque, graines d'aneth, piment, cumin, anis, etc.

Oppression

Lorsque le récipient est rempli, recouvrez la masse du dessus avec une assiette de plus petit diamètre. On exerce une pression dessus (un pot d'eau ou une pierre) pour que le chou soit toujours entièrement recouvert de jus.

Conseil. N'utilisez pas d'objets métalliques comme pression et ne les enveloppez pas dans un sac en plastique afin que le métal n'entre pas en contact avec la saumure.

Temps de levain

Le récipient contenant la pièce est placé dans un endroit chaud. (température optimale de +18 à 22°C). Assurez-vous que le produit n'est pas exposé à la lumière directe du soleil.

Les premiers signes de fermentation - c'est l'apparition de bulles de gaz et de mousse en surface qu'il faut éliminer. Deux fois par jour, la pièce est percée jusqu'au fond avec une brochette en bois pour libérer les gaz accumulés.

Si vous ne libérez pas l'amertume et n'enlevez pas la mousse, le produit fermenté deviendra amer. Lorsque la mousse cesse de se libérer, le processus de fermentation ralentit, ce qui signifie que le produit est prêt.

Problèmes possibles

Si peu de jus s’échappe le premier jour, ajoutez de l’eau à la préparation.pour que la masse broyée soit complètement recouverte.

Le goût amer de la collation indique que Lors de la préparation, les feuilles vertes n'ont pas été enlevées ni la mousse du produit fermenté.

Si la collation finie s'avère molle et ne craque pas, cela signifie qu'elle ne contient pas assez de sel.. Un excès de carottes peut aussi ramollir le chou. Pas assez de sel ou trop de pression rendra le chou trop dur.

L'apparition de mucus sur le chou indique que le régime de température a été perturbé. pendant la fermentation, vous avez utilisé du sel iodé, ajouté beaucoup de carottes ou il y a des produits chimiques dans le chou.Cette collation ne peut pas être consommée sous sa forme naturelle, mais elle convient à la préparation de plats chauds.

À basse température, un film peut se former à la surface de la pièce. La couche supérieure du produit est retirée, la plaque et la pression sont lavées.

Quand de la moisissure apparaît à la surface La couche supérieure du chou est jetée. La moisissure n'apparaîtra pas si vous mettez des feuilles de raifort dessus.

Où et comment conserver le chou cuit

Le chou fini est placé dans une cave ou un sous-sol, un réfrigérateur ou sur un balcon vitré.. Conserver dans le récipient dans lequel il a été préparé ou placer dans des bocaux en verre.

Température de conservation optimale pour les snacks fermentés — de 0 à +2°С. À des niveaux plus élevés, l'acidité du produit diminue et il perd son élasticité.

Durée de conservation en fûts à température optimale est de 8 mois, dans des bocaux en verre - 6 mois.

Conclusion

Le marinage est l'une des façons les plus populaires de préparer le chou pour l'hiver. La choucroute est utilisée comme produit indépendant et comme ingrédient dans divers plats.

Pour garantir qu'il s'avère savoureux et sain et qu'il se conserve longtemps, la technologie de préparation et de stockage du produit est suivie. Utilisez uniquement du chou blanc de variétés de mi-saison et à maturation tardive, ajoutez la quantité de sel requise et respectez le régime de température pendant la fermentation et le stockage.