Les erreurs les plus courantes lors de la choucroute : que peut-on faire pour les éviter

La recette classique de la choucroute est simple et ne nécessite pas de compétences particulières. Mais même les femmes au foyer expérimentées ont parfois des incidents : le produit fonce, acquiert une odeur désagréable et est visqueux. Cela indique une violation de la technologie de cuisson, car la fermentation est un processus chimique complexe. Quelles erreurs conduisent à l'échec et comment éviter des résultats désastreux - continuez à lire.

Que se passe-t-il si vous n’ajoutez pas suffisamment de sel au chou lors de la fermentation ?

La fermentation résulte de la fermentation lactique. Les lactobacilles convertissent le sucre contenu dans les légumes en acide lactique, qui active les vitamines et prévient la prolifération des bactéries putréfactives. Pour démarrer cette réaction chimique sel - pas un ingrédient obligatoire. Il existe des recettes de choucroute sans sel, mais il faut un certain temps pour s'y habituer.

Attention. Lorsqu'il est ajouté aux légumes hachés, le sel agit comme un catalyseur dans la réaction de fermentation. Il provoque la plasmolyse des cellules et favorise une sécrétion accrue de jus - une saumure se forme dans laquelle se multiplient les lactobacilles et d'autres micro-organismes. Dans les recettes sans sel, le rôle de solution nutritive est joué par l'eau ajoutée à la pièce.

Si la technologie est respectée, le deuxième jour, la saumure doit recouvrir complètement les légumes. Au fur et à mesure de son évaporation, le nombre de bactéries augmente.Le sel et l'acide lactique restants produits par les lactobacilles inhibent la croissance d'autres micro-organismes pathogènes. En conséquence, le produit ne pourrit pas, mais est préservé.

Important. S'il y a un manque de sel, peu de saumure se forme - le chou laissé sans sel se dessèchera ou pourrira.

Est-il possible d'ajouter du sel plus tard ?

La pièce est additionnée de sel avant le début du processus de fermentation, c'est-à-dire jusqu'à l'apparition de mousse et de bulles. Le sel ajouté ultérieurement bloque la croissance des lactobacilles. Finalement le chou ne fermente pas.

Ajoutez du sel de deux manières :

• ajouter du sel et bien mélanger;
• ajouter la saumure toute prête à température ambiante : 1 cuillère à soupe pour 1 litre d'eau. l. sel et sucre.

Si vous ajoutez du sel trop tard, augmentez la pression pour libérer davantage de jus. Ou ils utilisent ce chou pour les premier et deuxième plats et fermentent un nouveau lot pour les salades.

Les erreurs les plus courantes lors de la choucroute et leurs conséquences

Le sous-salage est l’une des raisons pour lesquelles un plat échoue. D’autres erreurs courantes conduisent également à de tristes résultats.

Choisissez une variété de chou qui ne convient pas au marinage

Pour démarrer le processus de fermentation, des polysaccharides sont nécessaires. Il n'y en a pas assez dans les jeunes choux et dans les épis des variétés tardives. Et souvent, ces préparations ne fermentent pas, mais se dessèchent ou pourrissent.

Référence. Les variétés tardives de chou accumulent des polysaccharides pendant le stockage, elles sont donc marinées au plus tôt en décembre.

N'utilisez pas l'oppression ou choisissez une oppression légère

La pression est appliquée pour que le chou libère plus de jus pour la saumure. Son autre objectif est de réduire la quantité d’air dans laquelle vivent des bactéries nocives. Sans pression, le produit peut se détériorer.

Ne supporte pas la température et le temps de fermentation

La fermentation se déroule en trois étapes :

1. Reproduction des lactobacilles : à des températures de +17°C à +24°C pendant 2-3 jours. La saumure devient trouble, de la mousse et des bulles de gaz apparaissent à la surface.
2. Formation d'acide lactique : 5-7 jours à des températures allant jusqu'à +20°C. Il inhibe la croissance des micro-organismes et, une fois la fermentation terminée, aucun gaz n'est libéré du chou.
3. Post-fermentation : au réfrigérateur pendant plusieurs mois. Dans un endroit chaud, la moisissure se développe et le plat se gâte.

En raison d'une surexposition au premier stade, du mucus transparent se forme dans le chou, résultat de la prolifération des lactobacilles.

Important. Un dépassement de température pendant la phase de fermentation entraîne la croissance de bactéries et de champignons nocifs. Le chou noircit et devient immangeable.

Si le produit est mis au réfrigérateur avant la fin de la fermentation, il dégagera une odeur désagréable d’acide lactique.

Utiliser des ustensiles non adaptés à la fermentation

L'acide lactique réagit chimiquement avec le métal plats. L'oxyde résultant fait noircir le chou.

Ne pas libérer de gaz du produit pendant la fermentation

Les gaz sont le résultat de la reproduction active des bactéries. À cause d'eux, le chou acquiert un goût amer.

Du sel iodé est utilisé

L'iode est un élément chimique actif - sous son influence, le chou s'assombrit et se ramollit.

Comment comprendre que quelque chose s'est mal passé - signes d'une mauvaise préparation

Vous pouvez savoir si la préparation a été une réussite par son aspect et son goût.

À quoi le chou ne devrait pas ressembler

Le produit fini a une couleur blanche ou jaune pâle, une texture ferme et croquante et une odeur de chou épicé. Le goût est aigre-doux, sans amertume.

Le chou n'a pas marché :

• s'il s'est assombri ;
• du mucus y est apparu;
• elle est douce et détrempée ou au contraire sec ;
• il y a une odeur étrangère.

Comment savoir pourquoi le chou n'a pas fonctionné

Est-il possible de manger du chou « morveux », foncé ou malodorant ?

Le chou noirci, « morveux » ou malodorant semble peu appétissant, mais convient à la consommation dans les cas suivants :

• le mucus est clair ;
• le produit a noirci à cause de plats, de carottes, d'un sous-salage ou de l'utilisation de sel iodé ;
• l'odeur venait de la vaisselle.

Ce chou peut être utilisé comme ingrédient pour les premier et deuxième plats.

Dans d'autres situations, le produit est gâté et il est dangereux de le manger.

Trucs et astuces de cuisine

Quelques conseils de ménagères expérimentées :

1. Pour le marinage, choisissez des têtes de chou blanches, pas trop denses, récoltées en septembre - octobre. Seules les feuilles blanches sont utilisées et les feuilles vertes sont supprimées.
2. Ne lavez pas le chou avant de le déchiqueter.
3. Pour la fermentation, utilisez des plats en verre ou en émail propres. Le métal rendra le produit plus foncé, tandis que le bois deviendra gris.
4. Les carottes sont coupées finement plutôt que râpées, afin que l'excès de jus ne colore pas le chou.
5. On utilise du sel de table, et non du sel iodé, à raison de 25-30 g pour 1 kg de produit.
6. Pendant le processus de déchiquetage, le chou est écrasé à la main et placé hermétiquement dans un bol à marinade - cela libérera plus de jus.
7. Dès le premier jour après la fermentation, le niveau de saumure est surveillé afin qu'il y en ait suffisamment. S'il y a un manque de liquide, retirez les légumes sans saumure ou utilisez plus de poids.
8. L'oppression n'est supprimée qu'à la fin du processus de fermentation. Les objets métalliques ne sont pas utilisés comme oppression.
9. À partir du deuxième jour, le produit est périodiquement percé avec un bâton en bois jusqu'au fond du plat pour libérer les gaz.
10. Pendant le processus de fermentation, retirez l'excès de mousse ou placez les plats avec la préparation dans une large bassine où la mousse s'écoulera.
11. Surveillez la température requise pendant la phase de fermentation.
12. Le produit est prêt lorsque la mousse cesse de se libérer – environ 5 à 7 jours. Le chou préparé est conservé au réfrigérateur.

Conclusion

Pour rendre la choucroute épicée, juteuse et croustillante, il est important Droite choisir les produits, les plats, la pression et contrôler le respect de la technologie à toutes les étapes de préparation. Le manque d’attention aux détails coûte le goût du produit. Les conseils de l'article vous aideront à éviter les erreurs lors de la préparation de ce merveilleux plat.