Que faire si la choucroute devient visqueuse et pourquoi cela s'est produit

La choucroute est la marque de fabrique de la cuisine nationale russe. Ce produit est non seulement savoureux, mais aussi sain : il contient des bactéries qui soutiennent une microflore gastro-intestinale optimale, ainsi qu'une grande quantité d'acide ascorbique, particulièrement nécessaire en hiver et au printemps. Cependant, le mucus trouvé dans la saumure décourage complètement l'appétit et fait douter que le plat soit comestible.

Nous vous expliquerons pourquoi du mucus apparaît lors du décapage, pourquoi la saumure du chou s'étire et que faire pour sauver la pièce.

Pourquoi la choucroute est devenue gluante

La principale raison de l'apparition de mucus dans la choucroute est l'activité de la microflore pathogène. Le processus de salage lui-même s'accompagne de la libération de bactéries lactiques.

Lorsque leur quantité dépasse la norme ou que des micro-organismes étrangers sont ajoutés, le goût du plat fini, son apparence et même sa sécurité sont mis en doute.

Conteneurs inadaptés

Choucroute - un plat traditionnel russe. Pour le préparer, nos ancêtres utilisaient des fûts en bois. De tels conteneurs sont toujours considérés comme les plus adaptés au décapage, mais ils ne sont pas faciles à obtenir. Il est problématique de stocker des fûts dans un appartement, car ils prennent beaucoup de place.

Les femmes au foyer modernes choisissent le plus souvent plats en émail, en verre et en plastique. Le matériau le plus sûr de cette liste est le verre. Pour éviter l'apparition de champignons et de mucus, les récipients sont nettoyés.

Les seaux, bassins et casseroles émaillés sont soigneusement inspectés pour déceler les éclats. S'il y en a, la saumure réagira avec le métal exposé. Parmi les ustensiles en métal non émaillé, la préférence est donnée aux articles en acier inoxydable sans ajout de nickel. Le chou est mariné dans de l'acier inoxydable, mais pour un stockage à long terme, le produit fini est transféré dans des bocaux en verre.

Il vaut mieux éviter les contenants en plastique pour les préparations hivernales., car le matériau peut être toxique. En dernier recours les ustensiles sont acceptables en plastique de qualité alimentaire, mais il est strictement interdit d'utiliser des seaux en plastique pour des produits non alimentaires. Le marquage correspondant est indiqué au fond du récipient.

Référence. En plus de la désignation verbale, faites attention au signe triangulaire en forme de trois flèches et à la lettre code en dessous. Les polymères désignés 2HDPE et 5PP sont sans danger.

Variétés inappropriées

Salé principalement mi-saison et tardif variétés de chou. Ils sont plus juteux et plus sucrés, car une longue saison de croissance favorise l’accumulation de sucres, élément nécessaire à la fermentation.

S'il y a un manque de sucre, le processus de fermentation sera retardé.. La formation d'acide lactique prendra plus de temps et, dans un environnement non acide, les bactéries étrangères se sentiront à l'aise et gâcheront la saumure - elle deviendra visqueuse et visqueuse.

Référence. Il est facile de distinguer à l'oeil nu le chou adapté à la récolte : il possède une grosse et forte tête de feuilles blanches. Les variétés précoces ont des fourches lâches et des feuilles vertes.

Ingrédients supplémentaires de mauvaise qualité

La recette classique de la choucroute utilise des carottes.. Le légume racine brillant rend le plat plus beau et sert de source supplémentaire de sucre.

Il existe des options avec pommes, baies aigres (airelles ou canneberges), diverses épices (cumin, feuilles de laurier, etc.), betteraves, poivrons et même pastèque. Pour éviter d'introduire des champignons et des bactéries étrangers dans la salade, tous les ingrédients sont soigneusement lavés et séchés. Les cotylédons et les boutures sont retirés des pommes et les branches en excès des graines de carvi et des baies. Les légumes racines sont déposés dans la préparation épluchés.

Certains de ces produits augmentent l’acidité du milieu, tandis que d’autres la diminuent. La vitesse de fermentation et la qualité de la saumure en dépendront.

La technologie adoptée dans les entreprises alimentaires permet les proportions suivantes:

• 3% de carottes ;
• jusqu'à 8 % de pommes ;
• 2 % de canneberges ou d'airelles rouges ;
• 0,03 % de feuille de laurier ;
• 0,05% de cumin.

Ingrédient essentiel de la choucroute — sel. Idéalement, une grande pierre. Le sel iodé agit comme antiseptique et empêche la fermentation lactique. En raison d'une fermentation lente, du mucus apparaît dans la saumure et le chou lui-même devient doux et peu appétissant.

Important! N'utilisez pas de produits avariés. Même si vous découpez des fragments affectés par la pourriture, les bactéries et les champignons resteront dans des zones apparemment saines.

Violation de la technologie du levain

Lors de la fermentation, le respect des proportions d'ingrédients et des conditions de température joue un rôle important. à différentes phases de fermentation.

Le chou devient « morveux » si les erreurs suivantes sont commises:

1. Température incorrecte. Pendant la période de reproduction intensive des bactéries lactiques et d'accumulation d'acide lactique, la température optimale est de +17...+22°C. S'il est supérieur, des micro-organismes étrangers apparaîtront dans la saumure ; s'il est inférieur, la fermentation ralentira. Pour la refermentation et le stockage, un froid naturel ou artificiel est nécessaire - 0...+2°C.Sinon, des moisissures et des levures pelliculaires se développeront dans un environnement acide lactique.
2. Violation de la force de saumure recommandée: 2% - pour le chou râpé et haché, 4% - pour les choux entiers. Une concentration élevée en sel empêche le développement des organismes nécessaires à la fermentation : levures, bactéries intestinales et autres. Au contraire, dans une saumure faible, il y a trop de bactéries lactiques.

Autres erreurs

Il existe un certain nombre de nuances qui affectent la qualité de la choucroute:

1. Si les feuilles hachées ne sont pas écrasées avant d'être marinées pour libérer le jus, la formation d'acide lactique à partir des sucres sera retardée et les cornichons se couvriront de mucus.
2. Pour le processus de fermentation, l’accès à l’air extérieur est limité. A cet effet, le chou est recouvert d'un cercle en bois et une oppression est installée. Cependant, pendant le processus de fermentation, des gaz se forment qui doivent être périodiquement libérés du récipient - percez la masse de chou avec un bâton en bois ou le manche d'une cuillère.
3. Le chou devient aigre avec une saumure insuffisante. Si un jour après l'installation de la pression, les légumes ne sont pas complètement recouverts de liquide, la saumure est préparée séparément et la pièce est versée dessus.

Comment sauvegarder une pièce

Si du mucus apparaît pendant la fermentation, ajustez la concentration de la saumure et les conditions de température.:

1. Égouttez tout le liquide du chou, dissolvez-y le sel et ajoutez-le à nouveau.
2. Le conteneur est retiré de la source de chaleur supplémentaire - radiateurs, poêles, fenêtres du côté ensoleillé. Et une fois la fermentation terminée, conserver au réfrigérateur ou dans un endroit sombre et frais à une température ne dépassant pas +2°C.

Ces actions permettront de mener à bien le processus sans perdre les qualités gustatives et esthétiques du produit.

Si le fait que le chou salé s'étire est devenu connu après coup, juste avant de servir sur la table, il est lavé à l'eau froide courante. Mais dans ce cas, le goût de la choucroute sera plus fade.

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La question de la comestibilité de la choucroute gluante en inquiète beaucoup. Les technologues affirment qu'un tel produit est sûr si le mucus est exempt de moisissure et n'a pas d'odeur forte et désagréable.. Il ne vous reste plus qu'à laver le chou.

Si des doutes subsistent, le produit est soumis à un traitement thermique: ils cuisinent de la soupe au chou aigre, préparent du bigus (ragoût de chou avec de la viande) et l'utilisent comme garniture pour les tartes. Sous l'influence de températures élevées, les bactéries mourront et le goût du chou lui-même s'améliorera.

Comment éviter que le chou ne soit gluant : trucs et astuces

Pour éviter la formation de mucus dans la choucroute, vous devez respecter strictement la recette et les règles suivantes :

• pour la récolte, choisissez des variétés de légumes riches en sucre - de mi-saison et à maturation tardive ;
• trier et nettoyer soigneusement tous les ingrédients, en évitant les spécimens pourris ;
• utilisez du gros sel de table ou du sel gemme - il améliore la sécrétion de jus des cellules végétales et régule la prolifération des micro-organismes ;
• maintenir la concentration optimale de sel - 1 cuillère à soupe. l. pour 1 kg de chou haché ;
• Ne compactez pas le chou jusqu'aux bords du récipient afin que le jus libéré sous pression ne s'écoule pas ;
• assurer une température allant jusqu'à 22°C pendant la fermentation et jusqu'à 2°C lors de la conservation de la choucroute.

Conclusion

Si du mucus se forme pendant la choucroute, il n'est pas nécessaire de le jeter. Très probablement, la cause était une activité accrue des bactéries lactiques.Ce produit n'est pas dangereux pour la santé et sa consistance peu attrayante peut être masquée par un lavage ou un traitement thermique.