Comment bien fermenter le chou avec des têtes de chou : instructions étape par étape et options de recettes

La choucroute est l'une des façons les plus simples et les plus courantes de transformer des légumes en vue d'une conservation à long terme (plus de six mois). Le chou est fermenté de la seconde quinzaine de septembre à la mi-novembre ; pendant cette période, les variétés tardives et mi-tardives mûrissent en masse.

Les premières variétés de légumes ne sont pas adaptées à la fermentation, car elles ont des têtes de chou lâches et sont de couleur verte ; elles contiennent également moins de sucre, donc elles fermentent moins bien. Au total, dans la cuisine slave traditionnelle, il existe plusieurs types de choucroute : hachée, râpée et chou. L'article vous expliquera comment faire fermenter le chou en têtes, comment le conserver et avec quoi l'utiliser.

Avantages et inconvénients de la fermentation à la fourchette

L'inconvénient de saler du chou entier pour l'hiver est que le légume non haché prend beaucoup de place. Pour saler le chou avec des fourchettes, vous aurez besoin non seulement d'une pièce séparée, mais aussi d'un récipient, par exemple, des barils. Le chou râpé peut être fermenté dans des bocaux ordinaires de trois litres et conservé au réfrigérateur ou sur le balcon.

Les avantages incluent la simplicité du processus, ainsi qu'un grand nombre de variantes de recettes: ce chou est fermenté avec du cumin, du raifort, des pommes, de la coriandre, des carottes, betteraves et d'autres légumes et épices qui donnent au légume ses propriétés bénéfiques et son goût. La Choucroute en fourchette est un véritable superaliment contenant des vitamines et des minéraux essentiels au corps humain.

Tableau « Composition chimique de la choucroute »

Comment faire fermenter du chou avec des têtes de chou

Comme déjà mentionné, il est d'usage de fermenter le chou à l'automne, lorsque mûrit la principale culture susceptible d'être récoltée. La liste des ingrédients requis pour le levain comprend :

• chou - 10 kg;
• carottes - 300 g (3% du poids du légume principal);
• sel fin - 200-250 g (2-2,5% du poids du légume);
• pommes, airelles, canneberges - au goût.

Un récipient approprié pour préparer le chou à la fourchette est un tonneau - en bois ou en plastique. Les grandes casseroles en métal utilisées dans la restauration et les récipients en plastique dur de grande capacité conviennent également. Tous les contenants en plastique doivent être adaptés au stockage de produits alimentaires.

De plus, il est recommandé de faire attention à ce qui y était auparavant stocké - si de nouveaux fûts, pots et conteneurs ne sont pas utilisés. Par exemple, l'odeur du hareng qui se trouvait auparavant dans des conteneurs est presque impossible à éliminer : un produit ayant une odeur de poisson peut être considéré comme gâté.

Instructions étape par étape :

1. Les têtes de chou sont nettoyées des feuilles sales, pourries et vertes et les tiges sont coupées.
2. Lavez, épluchez et hachez les carottes.
3. Saupoudrer le chou de sel.
4. Le fond du récipient est tapissé de feuilles de chou.
5. Des feuilles vertes, une serviette en plastique et un cercle de pression sont posés sur tout le chou et une pression est exercée sur le récipient.
6. La saumure devrait apparaître à la surface du cercle de pression après 24 heures.
7. Les bulles de gaz et la mousse (signes de fermentation) sont éliminées.
8. Tous les 1 à 2 jours, percez la pièce à plusieurs endroits jusqu'au fond avec un bâton lisse et pointu. La procédure est répétée jusqu'à ce que du gaz à l'odeur âcre cesse de s'échapper des trous.
9. Après avoir déposé le légume (sur 20-30 cm), retirez l'oppression, le cercle, la serviette, les feuilles et les fourchettes dorées.
10. Le cercle de pression est lavé avec une solution de soude chaude.
11. La serviette est lavée à l'eau, puis dans une solution saline.
12. Avec une serviette essorée, recouvrez à nouveau la pièce dans le récipient.
13. Les bords de la serviette sont rentrés à l’intérieur du récipient.
14. Couvrir d'un cercle et moins de pression.
15. La saumure doit atteindre le bord du cercle de pression, sinon augmentez ou ajoutez de la saumure.

La préparation en têtes de chou est considérée comme prête lorsque la fermentation lactique se termine et que le légume devient jaune ambré et acquiert un arôme agréable. La saumure doit être jaune trouble et avoir un goût aigre-salé. La pièce est prête en 15 à 20 jours environ.

Comment saler les moitiés de chou

Le légume est fermenté aussi bien en têtes qu'en moitiés. Pour la récolte, des épis denses de variétés tardives sont utilisés.

Ingrédients:

• chou - 10 kg;
• eau - 8 litres;
• sel - 320 g.

Préparation:

1. Les têtes de chou sont nettoyées des feuilles gâtées et vertes et les tiges sont coupées.
2. Le fond du récipient est tapissé de feuilles vertes.
3. Les légumes sont placés dans des conteneurs.
4. Des feuilles vertes, une serviette et un cercle de pression sont posés sur le chou et une pression est exercée dessus.
5. Remplissez le tout avec 4% de saumure (400 g de sel par seau d'eau)
6. Tous les 1 à 2 jours, la pièce est percée pour permettre au gaz de s'échapper.

La pièce est prête dans environ trois semaines.

Moitiés de chou avec chou râpé et carottes

Les têtes de chou et leurs moitiés sont également salées avec du chou et des carottes hachés.

Ingrédients:

• chou - 10 kg;
• carottes - 300 g;
• sel - 200 g.

Préparation:

1. Ajouter les carottes au chou haché.
2. Broyer les légumes avec du sel.
3. Placer les légumes dans un récipient en une couche de 30 cm.
4. Disposez les têtes de chou ou les moitiés.
5. Placez le chou haché, etc.
6. Couvrir de feuilles vertes, d'une serviette, cercler et mettre sous pression.
7. Ils percent pour libérer du gaz tous les 1 à 2 jours jusqu'à ce que tout sorte.

La préparation se produit dans environ 15 à 20 jours.

Chou blanchi en deux

Il existe également un moyen de mariner le chou blanchi en deux, réfléchissons-y également.

Ingrédients:

• chou - 10 kg;
• sel - 600 g.

Préparation:

1. Blanchir les têtes de chou dans l'eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes.
2. Les légumes refroidis sont bien compactés dans un récipient et saupoudrés de sel.
3. Couvrir de feuilles vertes, d'une serviette, tout autour et mettre sous pression pendant 15 à 20 jours.

Décapage au vinaigre

Considérons une recette intéressante pour mariner des têtes de chou blanchies avec du vinaigre. La préparation s'avère piquante et idéale pour un menu snack.

Ingrédients:

• chou - 10 kg;
• piment de la Jamaïque - 1 g;
• feuille de laurier - 2 g;
• sucre - 20 g;
• sel - 10 g;
• vinaigre - 20 g;
• décoction - 1 l.

Préparation:

1. Le légume est nettoyé, les têtes de chou sont coupées en deux et blanchies à l'eau bouillante.
2. Refroidissez les fourchettes et le bouillon.
3. Placez les moitiés dans un récipient, ajoutez le sel, le sucre, le piment de la Jamaïque, le laurier et le vinaigre.
4. Couvrir d'une serviette, cercler et mettre sous pression.
5. Versez le bouillon froid pendant trois jours.

Variations de recettes

Parmi la variété de recettes de choucroute à la fourchette, examinons quelques-unes des plus intéressantes et des plus délicieuses.

Aux champignons marinés

Le chou blanc aux champignons marinés se retrouve souvent dans la cuisine slave. Pour ce faire, les têtes de chou sont fermentées de la manière habituelle avec des carottes, décrites ci-dessus. Une fois la fermentation terminée, le légume est placé dans un petit récipient et mélangé avec des champignons marinés hachés.

Ingrédients:

• chou - 10 kg;
• carottes - 300 g;
• sel - 160 g;
• champignons marinés - 900 g.

Aux panais

Les têtes de chou sont fermentées selon la recette classique avec des carottes, et des panais sont ajoutés une fois la fermentation terminée.

Ingrédients:

• chou - 10 kg;
• carottes - 600 g;
• panais frais - 300 g;
• sel - 200 g.

Têtes de chou aux betteraves

Les fourchettes sont fermentées avec les betteraves, pelées et blanchies pendant 2-3 minutes dans de l'eau bouillante. Les fourchettes de chou sont placées dans des récipients et garnies de betteraves hachées. Le décapage s'effectue selon le même principe que d'habitude.

Ingrédients:

• chou - 10 kg;
• betteraves rouges - 400 g;
• sel - 170 g.

Têtes de chou aux concombres

Non seulement des épices sont ajoutées au chou, baies, frais légumes et des fruits, mais aussi des cornichons. Les concombres s'avèrent un peu compressés, mais croustillants, avec une odeur de chou. La préparation acquiert le piquant des concombres et une légère acidité.

Ingrédients:

• chou - 10 kg;
• carottes - 330 g;
• concombres marinés forts - 7-8 kg.

Préparation:

Les fourchettes, les carottes hachées et les cornichons sont placés dans un récipient tapissé de feuilles de chou en couches de 20 à 30 cm.
Le compactage est complété par du chou, il est recouvert de feuilles, un cercle est posé et mis sous pression pendant 30 jours.

"Provençal"

Le chou provençal est préparé à partir de fourchettes marinées, auxquelles sont ajoutés des pommes marinées, des fruits à noyau marinés, des raisins, des canneberges, des airelles, du sucre et de l'huile végétale. Le chou provençal est préparé selon diverses recettes.

Ingrédients:

• chou - 5 kg;
• sucre - 3,7 kg;
• huile végétale - 700 g;
• poudre de moutarde - 1 g;
• canneberges ou airelles - 450 g;
• fruits marinés - 450 g;
• raisins marinés - 450 g;
• pommes trempées - 500 g;
• marinade restante de fruits à noyau - 350 g.

Préparation:

1. Le légume est haché.
2. Ajoutez-y du sucre et de la moutarde.
3. Les pommes sont coupées en huit morceaux.
4. L'huile végétale est filtrée sur une étamine.
5. Le mélange de chou, de baies, de fruits à noyau et de pommes est placé dans un récipient, mais non compacté.
6. Versez la marinade égouttée.
7. Conserver à des températures de 0 à +5°C pendant 10 jours.

Comment utiliser

Les fourchettes marinées sont utilisées à la fois comme plat indépendant et dans le cadre de recettes complexes. Le produit fini n'est pas entièrement posé sur la table, il doit être coupé ou haché. Les légumes marinés sont un excellent apéritif pour les boissons alcoolisées et un accompagnement traditionnel.. Dans les cantines post-soviétiques, on trouve par exemple une préparation râpée, marinée dans des têtes de chou, sur une assiette avec de la purée de pommes de terre et des escalopes.

Le légume est également utilisé comme plat indépendant : il est versé avec de l'huile, assaisonné de poivre, d'oignon et d'ail. Pour une belle présentation à la table des fêtes, les légumes râpés sont agrémentés d'herbes, de graines de grenade, de raisins, de citron et de canneberges.

Le légume fermenté en fût se trouve dans la soupe classique au bortsch et aux choux, il est mijoté avec de la viande et il est utilisé pour farcir le poisson en vue d'une cuisson ultérieure. En outre, le produit fermenté convient pour garnir les tartes et les tartes, il est mis dans les salades et la saumure sous les têtes de chou convient comme remède contre la gueule de bois.

Conditions générales de stockage

Toutes les fourchettes marinées, quelle que soit la recette, doivent être conservées dans un endroit frais à une température comprise entre 0 °C et +4 °C. De cette façon, le légume conservera son goût et ses propriétés bénéfiques jusqu'à huit mois. À des températures de +5 à +8°C, le produit n'est pas conservé plus de deux semaines, puis il commence à s'oxyder.

Le froid détruira la vitamine C et gâchera le goût, il n'est donc pas recommandé de congeler les têtes de chou.

Une condition importante pour la conservation du produit est la présence de saumure. Il doit recouvrir complètement la pièce.

Conclusion

Il n'est pas si difficile de préparer du chou en tête pour l'hiver, l'essentiel est de choisir des variétés tardives et un récipient spacieux pour cela - un tonneau ou une boîte. Il est recommandé de s'assurer que le plastique à partir duquel le récipient est fabriqué est de qualité alimentaire et exempt d'odeurs étrangères.

La recette est choisie selon votre goût, mais la technologie de fermentation doit être strictement respectée, sinon le produit sera gâché. Le produit peut être utilisé jusqu'à huit mois à compter de la date de fabrication, l'essentiel étant de le conserver en saumure à une température ne dépassant pas +4°C.