Pourquoi la solanine est-elle dangereuse dans les pommes de terre ?

Les pommes de terre sont l’un des légumes les plus connus et les plus appréciés au monde. Il est cultivé dans 100 pays. Environ 4 000 variétés de pommes de terre sont connues : les sélectionneurs développent chaque année de nouvelles cultures. Les pommes de terre sont l'un des aliments de base au monde et sont utilisées dans des milliers de plats différents.

Cependant, tout le monde ne sait pas que ce légume apparemment totalement sûr et apprécié peut provoquer une intoxication grave pouvant entraîner la mort. Les tubercules verts, qui contiennent de grandes quantités de solanine, sont dangereux pour l'homme. Lisez l'article expliquant pourquoi ce composé s'accumule dans les pommes de terre vertes, pourquoi il est dangereux et comment s'en débarrasser.

Qu'est-ce que la solanine

Lorsqu’on leur demande s’il est possible d’être empoisonné par les pommes de terre, la plupart des gens répondront par la négative sans hésitation. Et ils auront tort. L'empoisonnement par un légume aussi familier est très courant et présente différents degrés de gravité - allant d'une maladie bénigne à l'invalidité, voire à la mort.

Quel genre de poison contient les pommes de terre ? Un danger aussi grave pour l'homme est posé par un alcaloïde de pomme de terre appelé solanine.

La solanine est une toxine végétale dangereuse et extrêmement toxique, un composé de solanidine et de glucose. Cette substance est produite en quantités variables dans toutes les plantes de la famille des solanacées.

C'est intéressant! Le mot « solanine » est souvent mal orthographié.En fait, l'orthographe correcte de la substance n'est pas difficile à retenir : elle vient du nom latin de la famille des solanacées - Solanacées.

Les biologistes pensent que les plantes produisent de la solanine pour se protéger des germes, des champignons et des insectes qui se nourrissent de fruits et de feuilles. En effet, lors de la plantation de pommes de terre, les tubercules verdis ont de meilleures chances de produire une progéniture saine.

Dans les pommes de terre, la plus forte concentration de solanine se trouve dans la tige, les feuilles et les baies. Si nous parlons de tubercules, la majeure partie de la toxine se trouve dans la peau, la couche située directement en dessous (en règle générale, l'épaisseur maximale de cette couche est de 1 à 2 mm), les zones endommagées, ainsi que dans le "yeux" - bourgeons de pomme de terre.

Le signe le plus évident de la présence de solanine est couleur verte de la pomme de terre. Cela indique que les conditions de stockage des légumes ont été violées. Certaines personnes croient à tort que c'est la solanine qui donne leur couleur aux tubercules, mais ce n'est pas le cas. Le poison contenu dans les pommes de terre vertes n'a pas de couleur, mais la chlorophylle lui donne une teinte verte.. Il s'agit d'une substance absolument inoffensive, sans laquelle le processus de photosynthèse est impossible. Cependant, il est également vrai que les tubercules verts contiennent le plus de solanine.

Est-il possible d'être gravement empoisonné par les pommes de terre ?

Beaucoup de gens entendent depuis l’enfance qu’il ne faut pas manger de pommes de terre vertes, mais ils ne savent pas pourquoi elles sont dangereuses. Et il est difficile de croire qu’un aliment aussi familier puisse constituer un grave danger. Cependant, c'est un fait confirmé.

Depuis le XIXe siècle, lorsque la pomme de terre s'est répandue, des cas d'intoxication par les tubercules ont été enregistrés dans le monde entier. Pour la plupart, les symptômes étaient modérément dangereux - maux de tête, faiblesse, nausées accompagnées de vomissements et de diarrhée. Mais chez certaines personnes, l’intoxication a été extrêmement grave.

Les journaux et les revues médicales ont parlé d'empoisonnements massifs et isolés à la pomme de terre. Les symptômes comprenaient des convulsions, une paralysie, un coma et un volvulus. Les médecins n'ont pas pu sauver certaines des victimes, notamment de jeunes enfants.

C'est intéressant! En 1979, un empoisonnement massif s'est produit dans une école de garçons de Londres. 78 étudiants et plusieurs enseignants ont été hospitalisés pour des plaintes de douleurs abdominales sévères, de vomissements et de diarrhée. Certains ont eu des convulsions et d’autres sont tombés dans le coma. L'enquête a permis de découvrir la cause de l'incident. Il s’agissait de pommes de terre stockées dans le sous-sol de l’école depuis un an.

Aujourd'hui, le pourcentage d'intoxications mortelles est négligeable, car les patients reçoivent des soins médicaux en temps opportun et le risque d'acheter des pommes de terre empoisonnées est faible en raison des contrôles obligatoires des marchandises arrivant dans les magasins. Mais cela ne veut pas dire qu’il n’y a aucune raison de s’inquiéter.

L'effet de la solanine sur le corps

Environ deux heures après avoir mangé des pommes de terre vénéneuses, la solanine du système digestif pénètre dans la circulation sanguine et se propage dans tout le corps.. C’est à ce moment-là que commencent les dommages toxiques sur le corps.

L'effet de la solanine dépend grandement de sa quantité. De petites doses de toxine ne causent pas de dommages importants et ne peuvent provoquer qu'un léger inconfort. Mais les plus gros peuvent être extrêmement dangereux.

La solanine est la plus nocive pour les systèmes nerveux, respiratoire et circulatoire, ainsi que pour les reins. De fortes doses de toxine dépriment le système nerveux, détruisent les globules rouges, entraînant une hémolyse. L'apport sanguin aux reins est perturbé et une insuffisance rénale extrêmement dangereuse se produit.

Si le corps humain est affaibli en raison d'une maladie, d'une grossesse, de la vieillesse ou d'un âge trop jeune, de tels effets peuvent entraîner de graves conséquences, voire la mort.

C'est intéressant! Vous pouvez souvent observer comment les pommes de terre crues pelées, après être restées dans l'air pendant un certain temps, noircissent. La raison en est le colorant mélanine. Dans les pommes de terre, il se forme en raison de l'oxydation de la tyrosine et des enzymes des tubercules. Ce pigment est inoffensif. La seule chose que cela affecte est le goût et les propriétés nutritionnelles du produit. Par conséquent, les pommes de terre pelées doivent être cuites immédiatement.

Dosage dangereux de solanine

Une petite quantité de solanine, de 20 à 30 mg, ne présente aucun danger. Le corps réussit à le décomposer en composants inoffensifs et à l’éliminer. Une dose de 200 à 400 mg provoque une intoxication grave. Des symptômes caractéristiques d'une intoxication aiguë apparaissent. A partir de 500 mg, la solanine est déjà mortelle même pour un adulte.

Dans les pommes de terre fraîches, la concentration de cette toxine n'est que de 0,05 %. Il n'est pas difficile de calculer que dans ce cas, une personne ne sera gravement empoisonnée que si elle mange 2 à 3 kg de pommes de terre vertes à la fois, ce qui est extrêmement difficile. Mais la solanine présente deux caractéristiques désagréables.

1. La concentration de solanine dans les pommes de terre augmentera considérablement si elles sont conservées à la lumière. Dans les tubercules conservés plusieurs mois dans une pièce lumineuse ou au soleil, la concentration de toxine atteint 100-150 mg pour 100 g, ce qui est 10 fois supérieur à la norme de sécurité.
2. La solanine a tendance à s'accumuler. Il faut au moins 24 heures à l’organisme pour le décomposer et l’éliminer.

Symptômes d'empoisonnement

Empoisonnement la solanine se produit de la même manière et avec les mêmes symptômes que toute autre intoxication alimentaire.La seule différence est que ses signes apparaissent 2 à 3 heures, et parfois même 8 à 12 heures après le repas. Cela est dû au fait que des doses dangereuses de solanine s’accumulent progressivement dans le corps.

Les signes d’empoisonnement à la solanine comprennent :

• amertume et brûlure dans la bouche, mal de gorge ;
• chaleur;
• dyspnée;
• cardiopalme;
• pupilles dilatées;
• léthargie;
• augmentation de la salivation;
• des crampes d'estomac;
• crises de nausées et de vomissements;
• diarrhée;
• des étourdissements et des maux de tête sévères ;
• somnolence;
• évanouissements, convulsions.

En cas d’intoxication grave, la conscience de la victime devient confuse et la parole devient incohérente. Certains patients perdent connaissance et tombent dans le coma. Ce sont tous des signes de dépression du système nerveux, qui est fortement affecté par la toxine.

Selon le type et la force des symptômes, il est d'usage de distinguer trois degrés de gravité de l'intoxication à la solanine :

1. Légère intoxication. Elle se caractérise par des troubles digestifs, des maux de tête sévères et des douleurs abdominales. La personne empoisonnée se sent malade et vomit environ 3 à 6 fois par jour.
2. Intoxication modérée. Les symptômes sont similaires à ceux d’une intoxication légère, mais beaucoup plus forts. Des crampes d'estomac sévères et douloureuses, de la diarrhée et des vomissements très fréquents surviennent. La personne empoisonnée commence à ressentir des vertiges, la tension artérielle augmente et une tachycardie (battement cardiaque rapide et irrégulier) est observée.
3. Intoxication grave. La victime s'évanouit et a des convulsions, et la fonction du cœur et des reins est altérée. Le visage devient pâle et les lèvres deviennent bleues. En cas d'intoxication grave, le patient peut tomber dans le coma.

Les premiers signes sont une sensation de nausées, de vomissements, de douleurs abdominales et de diarrhée.En cas d'intoxication plus grave, des maux de tête surviennent, une faiblesse apparaît dans tout le corps, la température augmente et la conscience peut devenir trouble. Cela signifie que la toxine a commencé à déprimer le système nerveux.

PREMIERS SECOURS

Les premiers secours dépendent de la gravité de l'empoisonnement. Le degré d'intoxication est déterminé de manière à ne pas nuire à la victime et à ne pas manquer de symptômes nécessitant une intervention médicale obligatoire.

En cas d'intoxication légère, il suffit simplement de prendre un absorbant, par exemple du charbon actif ou du Smecta, et de boire davantage de liquide non sucré. En règle générale, après 1 à 2 jours, le corps gère complètement la toxine et l'élimine.

Mais si la victime a des troubles d'élocution, de la confusion, une mauvaise coordination, des convulsions et des vomissements constants accompagnés de diarrhée, appelez une ambulance. Tous ces signes sont des signes d’intoxication aiguë et ne peuvent pas être traités à la maison.

Important! La solanine est la plus nocive pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes atteintes de maladies chroniques graves. Si la victime entre dans l’une de ces catégories, il est impératif d’appeler un médecin.

Avant l'arrivée d'un spécialiste, vous pouvez apporter l'assistance suivante à la victime :

• effectuer un lavage gastrique et faire vomir ;
• donner un sorbant - « Enterosgel », charbon actif ou « Smecta » ;
• Donnez à la personne empoisonnée beaucoup à boire pour éviter la déshydratation.

Comment reconnaître les pommes de terre vénéneuses

Le marqueur le plus frappant d’une pomme de terre vénéneuse est sa couleur verte. Ceci est une preuve évidente que les tubercules ont été laissés au soleil pendant une longue période et que la concentration de la toxine y a augmenté.

Non seulement les pommes de terre vertes peuvent être toxiques, vous devez donc faire attention non seulement à la couleur, mais aussi au goût des tubercules. Si les pommes de terre sont amères et que lorsque vous les mangez, votre gorge commence à vous faire mal, c'est un signe certain d'une forte concentration de toxine.

Les légumes dont l’intégrité est compromise sont également dangereux. Comme vous le savez, la solanine joue une fonction protectrice, donc lorsqu'elle est endommagée, sa concentration augmente. Évitez d'acheter des tubercules fissurés, coupés ou pelés.

Il est également préférable de jeter les pommes de terre germées. Aux endroits où apparaissent les bourgeons de pomme de terre, la quantité de solanine augmente toujours, car la croissance provoque la production de cette substance.

La durée de conservation des pommes de terre est importante. Il est conseillé qu'elle ne dépasse pas trois mois. Les tubercules qui traînent depuis plus longtemps ont une peau plus rugueuse et plus épaisse et la quantité de toxine augmente. Par conséquent, il est plus sûr d’acheter des pommes de terre emballées, dont la date de récolte est indiquée sur les sacs.

La concentration de solanine est extrêmement élevée dans les jeunes pommes de terre non encore mûres. Plus près de l'automne, lorsque les tubercules mûrissent, cela diminue. Mais lors d'un stockage à long terme, la teneur en solanine augmente à nouveau et les pommes de terre stockées jusqu'au printemps et en été deviennent potentiellement dangereuses.

Si vous cultivez des pommes de terre vous-même, surveillez la profondeur de plantation et assurez-vous de bien monter les plantes. Si les tubercules ont été plantés trop près de la surface, une partie des pommes de terre de la nouvelle récolte pourrait se retrouver au-dessus du sol et exposée au soleil, ce qui ne devrait pas être autorisé.

Lire aussi :

Que faire si le melon n'est pas mûr.

Les pastèques cueillies mûrissent-elles à la maison ?

Comment arroser correctement les poivrons en pleine terre.

Comment bien conserver les pommes de terre

La production de solanine dans les pommes de terre est fortement influencée par la qualité et la durée de conservation des pommes de terre.C'est en raison de la violation des conditions de stockage que la substance toxique présente dans les pommes de terre vertes atteint une concentration dangereuse pour la santé.

Pour vous protéger, suivez ces règles :

1. N'oubliez pas qu'avant d'acheter des pommes de terre, elles sont stockées dans des entrepôts ou dans des vitrines de magasins. Par conséquent, il est plus sûr d’acheter des tubercules déjà emballés avec la date d’emballage indiquée sur les sacs. Cela élimine le risque d’acheter des légumes rassis. Évitez d’acheter des pommes de terre sur des étalages ouverts auprès de vendeurs ambulants.
2. Le principal facteur de production intense de solanine est la lumière du soleil. Pour cette raison, les pommes de terre sont conservées dans l’obscurité et au frais pour éviter la germination. Pour cela, il est préférable d’utiliser des sacs en lin opaques.
3. Inspectez périodiquement les pommes de terre stockées. Jetez les tubercules verts et germés.
4. Il est important de se rappeler depuis combien de temps les pommes de terre ont été conservées. Chez les tubercules plus âgés, la peau devient plus épaisse et la teneur en solanine en dessous augmente. Coupez soigneusement la peau en capturant la couche en dessous.

Puis-je manger des pommes de terre vertes coupées ?

Chez les pommes de terre vertes, la plus grande accumulation de solanine est observée dans la peau et les « yeux » si elle a eu le temps de germer, ce qui arrive assez souvent.

Si vous épluchez soigneusement la peau, en coupant avec elle la couche interne du tubercule, vous pouvez vous débarrasser d'environ 80 % de la solanine.

Manger de petites quantités de pommes de terre n'entraînera pas de conséquences dangereuses. Mais les symptômes peuvent encore apparaître plus tard si une quantité dangereuse de toxine s’accumule dans l’organisme après plusieurs repas.

La question actuelle est de savoir si la solanine est détruite lors de la cuisson des pommes de terre. Il existe une forte conviction selon laquelle cuisiner aide à lutter contre toutes les substances nocives.Cependant, il existe également un certain nombre de nuances dangereuses.

La substance ne se dissout pas dans l'eau, le rinçage n'apportera donc aucun résultat. Cependant, une fois bouillie, une partie de la toxine est libérée du légume-racine dans l'eau et la pomme de terre devient beaucoup plus sûre. Cependant, les cas d'intoxication par des pommes de terre bouillies ne sont toujours pas rares. La meilleure solution serait donc de se débarrasser des tubercules verts.

Conclusion

La solanine présente dans les pommes de terre est un composé extrêmement dangereux qui peut causer de graves dommages aux mangeurs de pommes de terre imprudents. Cependant, le risque d'intoxication peut être réduit à zéro si vous suivez des règles simples lors de la conservation et de la consommation des pommes de terre.

Vous ne devez en aucun cas manger des pommes de terre vertes avec des tubercules germés. Observez les conditions de stockage et conservez les pommes de terre dans des endroits sombres où le soleil ne pénètre pas. Essayez de ne pas acheter de pommes de terre dans les étalages ouverts des vendeurs ambulants. Dans ce cas, vous pouvez vous offrir n'importe quel plat de pommes de terre sans aucune crainte.