Pourquoi les cornichons sont-ils vides à l'intérieur et comment les préparer correctement pour éviter ce problème

La cuisine russe se distingue par une grande variété de cornichons de toutes sortes, mais parmi eux, les concombres occupent une place particulière. Lorsqu'ils sont idéalement préparés, ils doivent être croustillants et forts, mais il arrive que l'hôtesse et ses invités soient déçus - le légume apparemment appétissant s'avère creux à l'intérieur.

Dans l'article, nous répondrons à la question : pourquoi les cornichons sont-ils vides à l'intérieur et donnerons des recommandations sur la façon d'éviter cela lors de la mise en conserve.

Raisons du vide à l'intérieur des cornichons

La principale raison pour laquelle des vides se forment à l'intérieur d'un concombre, est une rupture des tissus de la chambre séminale sous la pression des gaz. Ces cavités peuvent être présentes dans le légume alors qu’il est encore frais ou apparaître lors du processus de fermentation.

Tout simplement, deux options sont possibles:

• le fruit était salé alors qu'il était déjà creux ;
• c'est devenu comme ça après le salage.

Parmi les facteurs conduisant aux ruptures:

• violation des pratiques agricoles pendant la culture : arrosage inapproprié, fertilisation excessive ou insuffisante ;
• erreurs dans le stockage des récoltes et des produits en conserve ;
• cuisson lente avec dégagement de grandes quantités de gaz ;
• surmaturité des fruits.

Erreurs de stockage

Souvent un stockage inapproprié entraîne la formation de vides à l'intérieur du concombre mariné cornichons.

Les erreurs suivantes sont mises en évidence:

1. Régime de température.Lors du stockage des cornichons dans des pièces non refroidies, la teneur en air des légumes augmente, une dégradation partielle des protéines et un vieillissement plus rapide des tissus se produisent, ce qui aggrave sensiblement leur structure, provoquant notamment l'apparition de caries.
2. Durée de stockage. Plus la période est longue, plus la destruction de l’acide lactique est importante. Cela n'a pas le meilleur effet non seulement sur la consistance du produit, mais aussi sur son goût.
3. Perte d'étanchéité. Dans ce cas, des micro-organismes pénètrent dans la saumure, augmentant ainsi la formation de gaz à l'intérieur du concombre.

La température optimale de conservation des concombres marinés en bocaux roulés est de -1°C à +4°C à une humidité de 80 à 90 %. Dans de telles conditions, les produits faits maison ont une durée de conservation de 8 à 9 mois. Si le récipient a été ouvert, le contenu doit être consommé dans quelques jours.

Il n'est pas souhaitable de conserver longtemps les cornichons dans des fûts.. Il est difficile d'obtenir une étanchéité parfaite dans un tel récipient, de plus, de la saumure s'en échappe souvent. Faire l'appoint n'arrange pas la situation, car il ne peut pas reconstituer la quantité requise d'acide lactique et d'autres substances organiques.

Référence! Vous pouvez améliorer la qualité des cornichons en fûts en scellant et en goudronnant les bacs et en les stockant enfouis dans la glace.

Pour une longue conservation, mieux vaut choisir des petits fruits ou des cornichons, car ils tolèrent mieux les changements négatifs que les changements importants.

Technologie de salage incorrecte

La formation de vides à l'intérieur des concombres les actions suivantes contribuent:

1. Le salage n'a pas lieu le jour de la récolte. Après 2-3 jours, les concombres cueillis perdent une partie de leur humidité et se fanent. Plus tard, une fois salés, ils seront froissés à l’extérieur et creux à l’intérieur.
2. Évitez de tremper.Le pré-trempage des légumes leur permet de reconstituer une partie de l'humidité perdue. Plus les concombres sont « flasques », plus ils doivent être conservés longtemps dans l’eau.
3. Gros et petits fruits dans un récipient pour le marinage. La vitesse de fermentation du sucre en acide lactique, et par la suite la durée de conservation des cornichons, dépendent de leur taille.

Attention! Les concombres « de différentes tailles » présentent des différences dans la composition chimique, la densité de la pulpe, la taille de la chambre à graines et le volume d'air à l'intérieur de celle-ci.

Inconvénients de la marinade

La clé d'une délicieuse nourriture en conserve est la bonne marinade. Si lors de sa préparation vous ne tenez pas compte de la physique et de la chimie du processus de salage, le risque d'erreur augmente.

Référence! Pendant la fermentation, il y a une libération accrue de sève cellulaire dans la saumure (osmose) et une absorption du sel de la saumure par les tissus du fruit (diffusion). La formation de vides est le résultat de la déshydratation des concombres, c'est-à-dire déséquilibre entre ces processus.

Des concombres lâches et creux sont obtenus si:

1. De l'eau douce est utilisée pour la saumure. Dans un environnement mou, les concombres perdent leur élasticité. La saumure dans l'eau d'une dureté de 43-45° donne une densité suffisante aux légumes en conserve.
2. La force de la saumure est mal calculée. La concentration optimale en sel est de 6 à 8 %. S'il est inférieur, l'air reste à l'intérieur de la chambre à graines et la fermentation se produit plus lentement ; s'il est supérieur, les concombres perdent trop d'humidité.
3. Du sel iodé est utilisé. En saumure, il agit comme antiseptique et empêche la fermentation lactique. Une fermentation lente est l'une des raisons de la formation de vides.

Important! En plus de la dureté de l'eau, tenez compte de la dureté du sel : la plus petite est pour le sel supplémentaire, la plus élevée est pour le sel de 2ème qualité. Ces deux indicateurs forment la dureté totale de la saumure.Idéalement, elle devrait être comprise entre 60 et 75°.

Mauvais concombres

Même si les conditions de stockage recommandées étaient remplies, la technologie de salage et une marinade de haute qualité ont été préparées, « fausses », c'est-à-dire les concombres mal sélectionnés peuvent être creux à l'intérieur.

Plus souvent cela se produit pour les raisons suivantes:

1. Spécimens trop mûrs ou trop gros. Plus la chambre à graines est grande, plus il y a d'air à l'intérieur et plus la formation de vides est probable.
2. Concombres cueillis lors des journées chaudes. À mesure que la température augmente, le légume perd rapidement de l'humidité. Lors du salage, cela se heurte à l'apparition de vides.
3. Concombres à salade marinés. Ils ont une peau lisse et des épines blanches et ne conviennent pas à la mise en conserve. Les variétés grumeleuses et boutonneuses sont préférables, car leur surface est plus grande et, par conséquent, la diffusion se produit plus rapidement.

Référence! Au plus fort de la fructification, la récolte du concombre est récoltée chaque matin, de préférence après la rosée ou après la pluie. Parallèlement, les spécimens les plus verts, les plus forts et les plus jeunes sont sélectionnés.

Erreurs lors de la culture

D'un point de vue botanique, les vides dans les concombres sont une conséquence d'un développement altéré du placenta fœtaloù se trouvent les ébauches des graines. La racine du mal réside le plus souvent dans des pratiques agricoles incorrectes et, moins souvent, dans des maladies virales des cultures.

La déshydratation provoque la formation de concombres creux.. L'explication est simple : les concombres sont composés à 90-95 % d'eau ; s'il n'y en a pas, un vide se forme. En même temps, extérieurement, grâce à la peau dense, les fruits peuvent avoir fière allure.

Causes de la déshydratation:

• irrigation insuffisante;
• arrosage abondant après une longue période de sécheresse;
• sols sableux pauvres qui retiennent mal l'humidité ;
• déséquilibre du sel du sol dû au manque d'engrais minéraux - potassium, phosphore, calcium et autres - et à un excès d'azote sous forme d'ammonium ;
• air chaud et sec;
• large plage de températures nocturnes et diurnes ;
• récolte intempestive - lorsque les fruits sont trop mûrs, ils commencent à puiser l'humidité de leurs propres ressources.

Résoudre des problèmes Suivre des règles simples aidera:

1. Engrais azotés utilisé uniquement à un stade précoce du développement des plantes - pour la formation du système racinaire et la croissance de la masse verte.
2. Pendant la phase de floraison et d'ovaire, les fruits ont besoin d'engrais minéraux complexes - potassium, calcium, phosphore, magnésium, fer et autres.
3. L'arrosage doit être régulier. L'humidité du sol ne doit pas descendre en dessous de 75 %.
4. Le dessèchement de la couche supérieure du sol peut être évité en utilisant une couche de paillis de 15 centimètres sous les buissons.
5. Pour maintenir une température optimale la nuit, les parterres de concombres sont isolés avec un matériau de revêtement.

Variété inappropriée

Choisir la bonne variété de concombres à mariner comprend les critères suivants ::

1. Selon leur utilisation prévue, les variétés sont divisées en trois groupes : salade, universelle et conserve. Moins souvent que d'autres, les concombres creux sont utilisés pour la mise en conserve, plus souvent les concombres à salade pour la culture en serre.
2. Les concombres destinés à la conserve sont divisés selon leur taille en cornichons (3-5 cm), cornichons du premier groupe (7-9 cm) et du deuxième groupe (pas plus de 12 cm).
3. Selon le moment de maturation, on distingue les variétés précoces, moyennes et tardives. S'il y a une courte saison estivale à venir, le choix en faveur des espèces à maturation précoce est évident. D'autre part, ces hybrides portent des fruits avec des concombres creux à l'automne. La réaction au froid et aux heures de clarté raccourcies affecte.
4. Exister parthénocarpique hybrides capables de produire des fruits sans pollinisation.Ces concombres ne contiennent pratiquement pas de graines ou leurs graines sont petites et sous-développées. Par conséquent, la trémie ne se rompt pas et des vides apparaissent.

Les variétés et hybrides les plus populaires:

• Pikuli : F1 Fils du régiment, F1 Filippok, F1 Ange Blanc, F1 Moth, Sweet Crunch, F1 Marinade.
• Cornichons : Cornichon parisien, F1 L'envie de tous, Allume feu, F1 Lilliputien, César F1, petite-fille F1, Capricorne F1.
• Parthénocarpique : Garçon F1 avec le pouce, F1 Pétrel, F1 Anyuta, F1 Hermann, F1 Marcella, F1 Real propriétaire, etc.

Comment mariner correctement les concombres pour éviter les vides à l'intérieur

Pour éviter que les concombres marinés ne soient vides à l'intérieur, vous devez les mariner correctement.

Les experts suggèrent l'algorithme d'actions suivant :

1. Choisissez des fruits jeunes, verts et forts. Ce n'est pas grave s'ils ne sont pas complètement mûrs, mais les spécimens trop mûrs ne conviendront pas.
2. Lavez et faites tremper les concombres dans l'eau froide pendant 3 à 6 heures. Après trempage, ils doivent paraître gonflés et élastiques.
3. Avant de saler, triez les légumes par taille.
4. Pour les préparations maison, des récipients d'un volume ne dépassant pas 10 litres sont recommandés. Il est pré-lavé à la soude et stérilisé à l'eau bouillante.
5. Un empilement vertical dense de concombres est préférable. Les épices sont placées au fond du récipient et entre les rangées de légumes. Ensemble classique : grains de poivre, gousses d'ail, parapluies à l'aneth, feuilles de raifort, cassis et cerises.
6. Pour obtenir une saumure à 6 %, 60 g de sel (2 cuillères à soupe) sont dissous dans 1 litre d'eau bouillante.
7. Avec la méthode à chaud, les concombres sont versés avec de la saumure à température ambiante et laissés pendant une semaine. Ensuite, la mousse résultante est retirée, la saumure est égouttée et bouillie à nouveau et les concombres sont lavés à l'eau froide.Après le nouveau « remplissage », les pots sont enroulés ou recouverts d'épais couvercles en plastique.
8. La méthode à froid diffère en ce que la saumure n'est bouillie qu'au stade de la préparation et, une fois la fermentation terminée (après 4 à 5 jours), elle est ajoutée dans le volume absorbé par les concombres.

Référence! Une attention particulière est accordée aux épices, car elles améliorent non seulement le goût des cornichons, mais équilibrent également le processus enzymatique, inhibent les processus de décomposition putréfactive des substances et prolongent la durée de conservation du produit fini. Cependant, la masse totale d'épices ne doit pas dépasser 5 % du poids des concombres.

Conseils de femmes au foyer expérimentées

Complète les calculs scientifiques les conseils des « cuisinistes », éprouvés au fil des années:

1. Même les concombres creux peuvent être marinés si vous les faites d'abord tremper dans de l'eau salée. Cette « répétition » accélérera l’absorption du fruit : les tissus absorberont le sel, et celui-ci retiendra l’humidité à l’intérieur du concombre.
2. Un bain de glace froide aidera à « redonner vie » aux concombres qui ne sont pas tout à fait frais et mous. Les légumes deviendront denses et croustillants et ne perdront pas leur forme lors du marinage.
3. Vous pouvez réduire le risque de formation de vides dans les cornichons en perçant chaque fruit.
4. Pour la saumure, il est préférable de choisir de l’eau de puits ou de source propre. Les conduites d'eau dure peuvent être réglées, mais pas filtrées !
5. Le sel gemme a fait ses preuves dans les préparations maison. Il vaut mieux laisser les plats à la mode himalayens, iodés ou marins pour d'autres plats.
6. Si des fûts sont utilisés pour le décapage, le chêne ou l'aulne sont préférables. Ces types de bois n'absorbent pas la saumure, ne pourrissent pas et donnent aux concombres un arôme agréable.

Cela peut être utile :

Comment conserver les cornichons dans un appartement

Que faire si les concombres dans le pot deviennent troubles

Pourquoi les pots de concombres explosent-ils ?

Conclusion

La formation de vides à l'intérieur d'un concombre est influencée par de nombreux facteurs. Les fruits frais deviennent creux en raison de la déshydratation due à des erreurs de technologie et de soins agricoles. Cela peut être évité en maintenant un équilibre optimal d’humidité et de sel du sol. Il est également préférable de choisir des hybrides avec de petites chambres à graines.

Pré-tremper les concombres, calculer avec précision la force et la dureté de la saumure et conserver correctement les cornichons aideront à prévenir la rupture des tissus pendant la fermentation.