Quelles sont les caractéristiques de la farine de blé dur, comment la choisir et l'utiliser

Beaucoup de gens savent que la farine de blé dur est idéale pour la pâtisserie et la confection de pâtes maison. Mais tout le monde ne sait pas pourquoi, quelles sont les propriétés de cette farine, quelle technologie est utilisée pour la produire et comment l'utiliser correctement. Les réponses détaillées à ces questions se trouvent dans notre article.

De quel type de farine s'agit-il, quelles sont ses caractéristiques ?

Le blé est l'une des céréales les plus répandues sur la planète. Il existe plus d'un millier de variétés de cette culture. Classiquement, ils sont divisés en mous et durs.

Pour les variétés molles un climat humide convient, ils sont donc cultivés en Australie, en Europe occidentale et dans la plupart des pays de la CEI. Les variétés de blé dur poussent mieux dans les climats continentaux secs, de sorte que la majeure partie de la récolte est obtenue au Canada, en Argentine, aux États-Unis, dans les pays d'Afrique et d'Asie.

Blé dur ne représente que 10 % de la production céréalière mondiale totale, bien qu’elle soit populaire dans de nombreux pays.

Propriétés

La farine de blé dur est principalement utilisée pour produire des pâtes alimentaires et des pâtes alimentaires.. Les produits finis sont savoureux et surtout sains.

Important! Contrairement aux idées reçues, les pâtes à base de blé dur ne font pas grossir. Un exemple frappant est celui des Italiens. Leur cuisine est basée sur différents types de pâtes, mais la plupart des habitants de ce pays méditerranéen sont minces.

Les bienfaits des produits à base de farine de blé dur s'expliquent par les propriétés de la céréale:

1. Contrairement au blé tendre ordinaire, dont le composant principal est l'amidon, les céréales de blé dur contient beaucoup de gluten et de protéines.
2. Le composant principal des pâtes ou des pâtes à base de blé dur est glucides complexes. Ils ont un faible indice glycémique, ils ne stimulent donc pas la production d'insuline et n'entraînent pas de prise de poids.
3. Dans la farine obtenue à partir de ce blé, contient beaucoup de vitamine B1, qui prévient le développement du cancer et renforce le système cardiovasculaire.

Caractéristiques

La farine de blé dur est divisée en deux types: à grains entiers (semola intégrale) et issus de matières premières raffinées (semola).

Référence! Chaque type est divisé en plusieurs types. Ils diffèrent les uns des autres par leur couleur et leur degré de mouture (taille des fractions).

Les principales caractéristiques de toute farine, y compris celles à base de blé dur, sont ::

1. La valeur nutritionnelle. Une fois moulus, le germe et l’endosperme du grain sont transformés en farine et la coque est utilisée dans la production de son. Il est à noter que plus la qualité de la farine est basse, plus sa concentration en nutriments et en vitamines est élevée.
2. Composition chimique. Déterminé par la teneur en protéines et en glucides. Les produits à base de blé dur sont riches en gluten et en protéines, et les glucides complexes assurent une satiété durable.
3. Caractéristiques générales. Ceux-ci incluent le goût, la couleur et l'odeur du produit. La farine de haute qualité doit être légère, sans goût ni odeur étrangère.

Un critère important pour évaluer la farine de blé dur est la teneur en cendres.. Cet indicateur est déterminé par la quantité de minéraux. Ils ne sont pas contenus dans le germe, mais dans la coque du grain. Par conséquent, plus la teneur en cendres est élevée, plus la qualité de la farine est faible selon la classification généralement acceptée.

Technologie de meulage

La technologie de broyage des grains de blé dur diffère du processus de production similaire pour les variétés tendres.. Le principal produit de la transformation est le gruau. Pour garantir qu'il ne contient aucune inclusion de tiers, les grains sont soigneusement nettoyés et broyés.

Référence! Le blé dur est considéré comme la variété de blé la plus dure. Elle est riche en gluten et en protéines, et la farine qui en résulte a une densité élevée et est utilisée dans la cuisine méditerranéenne pour la cuisson du pain.

La transformation des grains se déroule en plusieurs étapes:

1. Le grain est nettoyé, traité à l'eau froide et chaude. Pour obtenir le type de matière première requis, le mélange de plusieurs variétés est autorisé à ce stade.
2. Plus loin effectuer un traitement géothermique. Les matières premières sont humidifiées et traitées thermiquement. Cela vous permet d'éliminer l'excès d'humidité et d'augmenter l'élasticité de la coque.
3. Pendant la phase de conditionnement enlever les couches externes de grains. Grâce à cela, les coquilles se séparent facilement de l'endosperme.
4. Une partie de la masse des grains testé en laboratoire pour déterminer la quantité d'impuretés, le niveau de gluten humide et la teneur en humidité.

Pour produire un type spécifique de farine, différents lots de mouture sont utilisés. Le processus consiste à broyer et à tamiser. Au cours de la première, on utilise des machines à rouleaux dont le type détermine la forme de la fraction de produit final.

Le tamisage est la dernière étape au cours de laquelle le produit fini est enfin nettoyé des impuretés étrangères.

Avantages et inconvénients

La farine de blé dur est considérée comme la plus saine. Il contient beaucoup de gluten et de protéines, de glucides complexes et de graisses. Les produits à base de blé dur favorisent la prise de poids et n’augmentent pas la glycémie.

De plus, il contient les composants suivants:

1. Vitamine B - élimine le stress et les maux de tête.
2. E – antioxydant, réduit les effets des radicaux nocifs.
3. UN – renforce le système immunitaire, augmente la résistance aux infections.
4. FR – Aide le corps à produire de l’énergie.
5. AVEC – augmente la résistance de l’organisme et combat efficacement les carences en vitamines.

Ce type de farine contient des minéraux essentiels pour le corps humain. - calcium, potassium, phosphore, manganèse, sodium, etc.

Il n'y a aucun mal à manger de la farine de blé dur. Puisqu’elles ne contiennent que des graisses insaturées, les pâtes et les pâtes n’entraînent pas de prise de poids. C'est le produit recommandé aux diabétiques et aux personnes en surpoids.

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Types de farine de blé dur

L'italienne est considérée comme la meilleure farine de blé dur. Dans ce pays, il est utilisé le plus souvent, car la base de la cuisine locale est constituée de pâtes et de macaronis. Depuis que les bienfaits de ce produit ont été scientifiquement prouvés, nous avons commencé à produire dans notre pays une farine de haute qualité à partir de grains de blé dur.

Dans les pays de la CEI

Dans les pays de la CEI, la farine est plus souvent produite à partir de variétés de blé tendre. Les solides ne sont pas si populaires, mais ils existent :

1. Blé dur – une variété aux grains les plus durs et à forte concentration en protéines (15%). Il contient beaucoup de pigment caroténoïde, ce qui donne aux pâtes une agréable couleur dorée.
2. Triticale – une culture hybride obtenue en croisant du blé avec du seigle. Convient à la culture dans les conditions climatiques de notre pays, car il se caractérise par une productivité accrue et une résistance à l'hiver.

Malgré le fait que les variétés de blé dur commencent à gagner en popularité parmi les agriculteurs, la plupart des champs des pays de la CEI sont encore semés de variétés de blé tendre.

En Italie

La farine de blé dur est le composant principal de nombreux plats italiens.. On en fait non seulement des pâtes et des macaronis, mais aussi du pain et des céréales et des desserts.

Le type de farine italienne dépend du degré de mouture:

1. Pendant le processus de broyage prends de la semoule. Il est à grain fin, a une structure semblable à du sable et une couleur jaunâtre.
2. Dans les régions du sud de l'Italie, le broyage secondaire est pratiqué, ce qui permet d'obtenir de la Semola rimacinata. Il produit un pain délicieux avec une texture de mie particulière. Ces produits de boulangerie se conservent bien et ne moisissent pas longtemps.
3. Farine orthographié - variété spéciale. Il s’agit du type de farine le plus ancien, activement utilisé dans la cuisine moderne. Il est utilisé pour préparer des pâtes et des macaronis, de la pâte à pain et des pâtisseries sucrées, et est également utilisé comme épaississant pour les sauces.

Comment utiliser correctement cette farine

Traditionnellement, la farine de blé dur est utilisée pour production de pâtes et pâtes maison. Mais selon le degré de mouture, il convient à la cuisson du pain, des tartes et d'autres produits.

La farine est un épaississant de sauce populaire. Un exemple frappant est la béchamel, utilisée dans les lasagnes. Compte tenu de la concentration élevée de nutriments et de l'absence de danger pour le corps, un tel produit peut être inclus en toute sécurité dans le menu diététique ou le régime alimentaire des diabétiques.

Comment choisir

Pour choisir un produit de qualité, faites attention à plusieurs critères:

1. Couleur. Chaque variété a sa propre teinte, mais les plus dures se caractérisent par un léger jaunissement. Si vous diluez la farine avec de l'eau, sa couleur ne devrait pas changer. Si des taches rouges ou bleues apparaissent, il vaut mieux refuser l'achat.
2. Odeur. La farine de haute qualité n'a aucune odeur.S'il y a un arôme de moisi ou d'autres impuretés étrangères, cela signifie que le produit a été mal conservé ou trop longtemps et ne doit pas être consommé.
3. Goût. Le produit frais a un goût agréable, voire légèrement sucré. Après un stockage prolongé, une légère amertume peut apparaître.

Si la farine est vendue en paquet, inspectez soigneusement l'emballage. Il doit être intact, avec des informations sur la composition, le poids, la durée de conservation et les conditions de stockage.

Les meilleurs fabricants

Idéalement, pour réaliser des pâtes maison, il vaut mieux acheter de la farine italienne. Le nom Semola ou Semoule doit être indiqué sur son emballage.

En Russie, le producteur le plus connu de ce type de farine est Makfa., mais il existe d'autres marques moins connues. Par conséquent, si vous devez choisir des produits issus de variétés de blé dur, veillez à étudier l'emballage.

Comment stocker

La farine ne doit pas être conservée plus de 3 mois.. Passé ce délai, il devient plus dense et acquiert une odeur de moisi désagréable.

Si une température ambiante stable est maintenue dans la pièce, le produit conservera ses propriétés nutritionnelles pendant six mois. À des températures élevées, des insectes s'installeront dans la farine ou des moisissures apparaîtront. Pour protéger le produit des parasites, plusieurs gousses d'ail sont placées à l'intérieur de l'emballage et une feuille de laurier est placée pour se protéger d'une humidité élevée.

Conclusion

Les variétés de blé dur ne sont cultivées que sous un certain climat et la farine qui en est obtenue est particulièrement bénéfique pour le corps. Il contient peu d'amidon et beaucoup de gluten, donc les pâtes faites maison préparées avec lui conduisent à une satiété à long terme sans prise de poids.