Qu'est-ce que le blé dur : description, champ d'application et différences par rapport aux variétés tendres

De tous les types de blé, le blé dur est le plus utile. Il est riche en gluten, fibres, silicium, bore, manganèse, sélénium, vitamines K, PP et groupe B. Il est cultivé dans des régions au climat continental où les étés sont chauds. Voyons ce qu'est le blé dur et en quoi il diffère du blé tendre.

Ce que c'est

Types populaires de céréales:

• mou - Triticum aestivum ;
• dur - Triticum durum;
• orthographié — Triticum dicoccum;
• épeautre - Triticum spelta.

Le blé dur (du latin Durum) contient de 18 à 36 % de gluten. Utilisé pour préparer des pâtes et des céréales.

Description botanique

Plante annuelle de 50 à 150 cm de haut. Les tiges sont dressées, le chaume est doté de nœuds et d'entre-nœuds. Les feuilles sont plates, alternes, à deux rangées, jusqu'à 20 mm de large. Le système racinaire est fibreux.

Inflorescence - un épi épineux complexe atteignant 15 cm de longueur. Les arêtes sont parallèles à la tige de la pointe. Le fruit est un noyau nu ou membraneux. Le grain est comprimé sur les côtés, nervuré, vitreux. La couleur est brune ou jaunâtre.

Référence historique

Le blé est l'une des premières céréales domestiquées, dont la culture a commencé au début de la révolution néolithique. Dans les temps anciens, ils utilisaient une forme sauvage, qui s’effritait à maturité et ne permettait pas la récolte. Par conséquent, les gens utilisaient des grains non mûrs.

Le processus de domestication du blé a pris du temps et a été le résultat d'accidentsplutôt qu’une sélection ciblée.La zone d'origine de la céréale commune est considérée comme étant les pays de l'est de la mer Méditerranée. Puis la culture est apparue en Inde, en Éthiopie, dans la péninsule ibérique et dans les îles britanniques. Durant la période des conquêtes romaines, la culture du blé commença en Europe.

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En quoi le blé dur est-il différent du blé tendre ?

Les espèces partagent des caractéristiques communes, mais il existe quelques différences:

1. Dans les variétés dures, la tige est remplie de parenchyme lâche et le grain est petit. Chez les mous, il est plus gros, la tige est creuse.
2. Le blé tendre est cultivé dans les régions aux précipitations garanties (Australie et pays d'Europe occidentale), le blé dur est cultivé dans les zones au climat plus sec, dans les steppes : au Kazakhstan, au sud de la Sibérie occidentale, au Canada, en Amérique du Nord.
3. La farine de blé dur contient beaucoup de gluten, les grains d'amidon sont durs et petits. Pétrir la pâte nécessite beaucoup d’eau. Tous les types de pâtes et de céréales sont fabriqués à partir de cette céréale. Dans la farine de céréales molles, les grains d'amidon sont plus gros et plus mous, il y a moins de gluten et peu d'eau est nécessaire. Ce blé convient à la confection de pâtes moelleuses.
4. En termes de productivité, la variété dure est inférieure à la variété molle de 2 à 5 c/ha, mais elle est moins sensible aux maladies et aux ravageurs et ne s'effrite presque pas.

Référence. Au moins 80 % du blé dur présent sur le marché russe provient de la région d'Orenbourg.

Composition des grains

Le grain est caractérisé par une vitrerie accrue de l'endosperme (70 à 90 %) et du gluten de haute qualité. La forme cristalline de l’amidon n’est pas détruite lors du broyage. Teneur en protéines - de 13 à 23%.

La couche d'aleurone des céréales est riche en vitamines hydrosolubles B1, B2 et surtout PP.. Il existe des vitamines B6, K, E, A, du bêta-carotène.

Classification

Les types de blé se distinguent selon leurs caractéristiques botaniques (tendre, dur, grain blanc, grain rouge) et la nature de la récolte (printemps et hiver). Ils sont divisés en sous-types en fonction de la couleur du grain et du pourcentage de vitrerie.

Le blé dur de printemps arrive:

• ambre foncé (vitré - pas moins de 70 %);
• ambre clair (la vitrerie n'est pas standardisée).

Les variétés de blé dur sont divisées en 5 classes:

1. Ne contient pas plus de 10 % d'impuretés d'autres types de céréales, dont pas plus de 2 % de blé à grains blancs. Vitralité - pas moins de 70%, humidité - 14,5%.
2. Les autres types d'impuretés ne représentent pas plus de 10 %, dont pas plus de 4 % des variétés à grains blancs. La teneur en humidité des grains est de 14,5 % et la vitrerie est de 60 %.
3. Humidité - 14,5%. Impuretés - 10 %, dont pas plus de 8 % de variétés à grains blancs. Vitréalité - pas moins de 50%.
4. L'humidité et le pourcentage d'impuretés sont similaires, mais le grain blanc peut atteindre 10 %. Les exigences en matière de vitrerie sont réduites à 40 %.
5. Humidité - 14,5%, la teneur en impuretés et la vitrerie ne sont pas réglementées. Le blé de classe 5 est utilisé comme fourrage.

Propriétés de fraisage

Les propriétés de mouture de la farine se manifestent lors de la transformation du grain en farine, affectant sa qualité et son rendement. Les indicateurs suivants sont utilisés pour déterminer:

• rendement et qualité de la farine ;
• la quantité de grains extraits et leur teneur en cendres ;
• le degré de broyabilité des coquilles (déterminé par la teneur en amidon du son) ;
• consommation d'électricité pour produire 1 tonne de farine.

Les propriétés de mouture de la farine dépendent de la qualité et de l'état du grain:

• vitreux;
• teneur en cendres;
• nature (masse en g/l) ;
• densité;
• alignement;
• masse de mille grains ;
• résistance et dureté du grain.

Le blé dur est le plus rentable pour la production de farine. Les céréales vitreuses produisent plus de farine, même si elles nécessitent un apport énergétique important.Cette céréale contient beaucoup de protéines (13 g pour 100 g), ce qui donne un pain de meilleure qualité.

Important! La farine grossière est le plus souvent fabriquée à partir de variétés de blé dur, mais ce type permet la production de farine à grains fins.

Nourriture

La farine de blé contient protéines, fibres, glucides complexes, vitamines B, phosphore, potassium, calcium, magnésium, fer, carotène et niacine. Par conséquent, les produits à base de farine ont une valeur nutritionnelle élevée. Les glucides complexes sont digérés lentement (en 3 heures) et fournissent progressivement de l'énergie à l'organisme. Les fibres alimentaires éliminent les toxines et les déchets.

Zones d'application

La principale application du blé est l’industrie alimentaire. La farine, les céréales (boulgour, couscous, semoule, gruau de blé) et les pâtes sont obtenues à partir de céréales.

Économique

Les céréales, le son et autres déchets de broyage sont utilisés pour préparer les aliments du bétail.. La paille est utilisée comme fourrage grossier et comme litière, pour la production de papier, de carton et pour le tissage de paniers et de chapeaux.

Médicinal

La céréale est riche en vitamine E : 100 g de céréales contiennent 23 % de l'apport quotidien en tocophérol. Il abaisse le taux de cholestérol dans le sang et nettoie les vaisseaux sanguins. Le sélénium (123 %) prévient l'apparition de cellules cancéreuses et renforce l'activité antioxydante de la vitamine E. En médecine, le germe de blé, son huile et le jus des germes sont utilisés.

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Géographie de la culture

Le blé dur est cultivé en Kazakhstan, Ukraine, régions de Volgograd, Saratov, Rostov, Orenbourg, au sud de la Sibérie occidentale, dans les territoires de Krasnodar et de Stavropol. Les variétés d'hiver sont courantes dans les républiques d'Asie centrale, de Transcaucasie, dans les steppes et les steppes forestières d'Ukraine.

Caractéristiques de la technologie agricole

Lors de la culture des cultures, il est important d'observer la rotation des cultures. Les variétés de blé dur sont semées uniquement par paires, car elles ne produisent pas une récolte stable pendant 2 années consécutives au même endroit.

L’année où le champ est au repos, l’humidité est retenue. Pour ce faire, le sol est débarrassé des mauvaises herbes et la neige est protégée en hiver. La culture est exigeante en humidité et réagit fortement à la sécheresse printanière. Les cultures sont irriguées régulièrement.

Récolte et stockage

La récolte principale a lieu 10 à 12 jours après la pleine maturation. Le grain atteint sa taille maximale et sèche jusqu'à une teneur en humidité d'environ 20 %. La récolte récoltée est placée dans des installations de stockage pré-désinfectées.

Attention! Dans les installations de stockage, les récoltes sont stockées en vrac. La densité apparente détermine le poids d'un cube de blé et est égale à 750-850 kg/m³.

L'entrepôt est surveillé:

• teneur en humidité des grains (jusqu'à 22 %) ;
• température ambiante (environ +10°C) ;
• échange d'air suffisant.

Soumis à toutes les règles le grain est stocké pendant 3 à 5 ans.

Variétés de blé dur

Il existe de nombreuses variétés de cultures, mais ils nécessitent tous un zonage.

Cultures d'hiver:

• L'axinite est recommandée pour le Caucase du Nord et la région de la Basse Volga ;
• Amazonka est une variété de pâtes et de céréales destinée à la région de Rostov et au Caucase du Nord ;
• Agat Donskoy - pour le Caucase du Nord.

Printemps:

• Bezenchukskaya est une variété productive de mi-saison pour les régions du Centre, de la Basse et de la Moyenne Volga ;
• Krasnokutka - pour les régions de la Basse Volga et de la Volga-Vyatka ;
• Kubanka est une variété tardive, populaire dans le Caucase du Nord.

Conclusion

Le blé dur n'est pas aussi courant que le blé tendre en raison de la difficulté de sa culture, mais il constitue une farine utile. En Russie, cette culture n’est cultivée que dans quelques régions au climat sec. Cela nécessite de gros investissements et ne garantit pas une récolte stable.