Qu'est-ce que le riz Arborio et dans quels plats est-il utilisé ?

Le riz italien Arborio a une surface translucide et contient de l'amylopectine, un amidon alimentaire facilement digestible. Lors du traitement thermique, la couche supérieure des grains devient collante et tendre, tout en conservant sa forme. Arborio est le composant principal du célèbre risotto italien. Grâce à sa structure particulière, le riz absorbe rapidement l'eau, le bouillon et les arômes des diverses épices et assaisonnements.

Dans l'article, nous parlerons des caractéristiques d'Arborio, de sa valeur nutritionnelle, des différences par rapport à autres variétés riz, nous vous dévoilerons les secrets de fabrication du risotto, de délicieuses boules d'arancini et du pudding à l'orange.

Riz arborio: qu'est-ce que c'est, caractéristiques

L'Arborio est l'une des variétés de riz les plus répandues en Italie. Appartient à l'espèce Oryza sativa (semis de riz). Les grains sont courts, larges, arrondis, la surface est de couleur perle. Une fois cuits, ils ne collent pas ensemble en raison de leur teneur modérée en amidon.

La culture a été développée par le riziculteur italien Domenico Marchetti en croisant les variétés Vialone et Lady Wright. Par la suite, d’autres variétés de riz italien à grains longs et cristallins en ont été obtenues.

Le produit doit son nom au petit village d'Arborio, dans la province de Vercelli, situé dans la plaine de Padan. C'est un endroit idéal pour cultiver du riz.

Dans le bassin du Pô, la température de l'air en hiver ne descend jamais en dessous de 0°C et ne dépasse pas +24°C en été. Des précipitations abondantes, des réservoirs et des canaux d'irrigation densément situés et des sols de plaines inondables permettent de cultiver les meilleures variétés de riz.

Sur la photo, le riz Arborio.

Différence avec les autres variétés

Plus de 70 variétés de riz sont cultivées en Italie et Arborio est considéré comme l'un des meilleurs pour préparer le risotto. Les grains contiennent 18 à 19 % d'amylose, ce qui leur permet de conserver leur forme et offre une grande capacité d'absorption.

Grâce à sa structure et sa taille, la chaleur pénètre facilement dans la couche externe, le noyau reste intact. Les grains absorbent parfaitement l'eau, le vin, le bouillon, quadruplant. C'est en quoi ils diffèrent des autres variétés. Par exemple, le Basmati ne double de volume qu’une fois cuit.

Référence. Le temps de cuisson des céréales varie en fonction de la variété, de la période de récolte, de l'âge et du degré de transformation.

Les chefs expérimentés conseillent de surveiller de près l'état des grains afin de ne pas trop les cuire sur la cuisinière. Il est facile de franchir la frontière entre la bouillie de riz bouillie ordinaire et le risotto exquis.

Composition chimique

Le tableau montre la composition en vitamines et minéraux du riz.

Teneur en calories et nutrition

Le riz arborio contient environ 7 % de protéines. Par valeur nutritionnelle le produit est supérieur au blé. Les céréales ne contiennent pas de gluten, ce qui lui permet d'être utilisé par les personnes atteintes de la maladie coeliaque.

Valeur nutritionnelle du riz pour 100 g :

• teneur en calories - 330 kcal;
• protéines - 2,38 g;
• graisses - 0,21 g;
• glucides - 28,29 g.

Utilisation en cuisine

Le riz arborio est le composant principal du célèbre risotto italien.Le plat est facile à préparer et présente un goût étonnamment délicat et une texture crémeuse.

Tout le secret réside dans la technologie de cuisson : les céréales sont d'abord légèrement frites dans de l'huile d'olive, puis du bouillon de légumes ou de viande est ajouté au fur et à mesure de l'absorption du liquide. Retirer du feu une minute avant que le riz ne soit prêt, en laissant le noyau des grains ferme.

D'autres plats sont également préparés à partir de céréales :

• poudings sucrés, tartes et ragoûts ;
• soupes épaisses;
• arancini - boulettes de riz fourrées diverses (viande, fromage, légumes, champignons);
• quiche - une tarte salée fourrée à la pâte brisée ;
• La paella est un plat espagnol auquel on ajoute de la viande, des légumes, des champignons et des fruits de mer, qui rappelle le risotto.

Recettes de plats

Nous avons préparé pour vous plusieurs recettes pour préparer des plats traditionnels avec photographies. Il n'est pas nécessaire de rincer le riz avant la cuisson.

Risotto aux tomates

Ingrédients:

• deux tomates moyennes ;
• un petit bouquet de persil ;
• 500 ml de bouillon de légumes ou d'eau ;
• un bulbe d'échalote;
• 2 cuillères à soupe. l. huile d'olive;
• 160 g de riz arborio ;
• sel, poivre au goût.

Préparation:

1. Lavez les tomates, coupez-les en deux, retirez le cœur. Coupez la pulpe en morceaux.
2. Lavez le persil, retirez les pétioles et hachez les feuilles.
3. Faites chauffer le bouillon.
4. Dans une casserole à fond épais, faire revenir les échalotes coupées en dés dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
5. Ajouter les tomates aux oignons et laisser mijoter pendant deux minutes.
6. Ajouter le riz dans la poêle et mélanger avec la sauce tomate. Cuire pendant deux minutes.
7. Ajoutez 4 à 5 louches de bouillon chaud et laissez cuire 15 à 18 minutes.
8. Continuez à ajouter le bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé, en remuant le riz de temps en temps. Ne laissez pas les grains absorber complètement le liquide, sinon ils cuiront de manière inégale.
9. Deux minutes avant la fin du processus, ajoutez du sel, du poivre noir fraîchement moulu et du persil.
10. En remuant constamment, amenez le plat jusqu'à ce qu'il soit cuit. Éteignez le feu et laissez reposer une minute.
11. Servir avec du persil frais.

Risotto italien traditionnel aux champignons

Ingrédients:

• 300 g de riz arborio ;
• 400 g de champignons forestiers frais ;
• une échalote;
• 1 litre de bouillon de légumes ;
• 50 g de parmesan râpé ;
• beurre 82% au goût;
• sel, poivre au goût;
• une pincée de muscade ;
• 200 ml de vin blanc sec ;
• un bouquet de persil frais ;
• 2 cuillères à soupe. l. huile d'olive.

Préparation:

1. Lavez et épluchez les champignons, coupez-les en tranches et égouttez-les dans une passoire.
2. Hachez finement le persil.
3. Faites revenir les champignons dans l'huile d'olive et ajoutez-y une poignée de persil.
4. Coupez l'oignon en cubes et faites-le revenir dans un autre bol dans l'huile d'olive.
5. Ajouter le riz à l'oignon et cuire 2-3 minutes en remuant doucement. Les grains doivent être uniformément saturés d'huile.
6. Versez le vin blanc dans le riz, jusqu'au centre, puis ajoutez 3-4 louches de bouillon chaud en recouvrant entièrement le riz.
7. Cuire à feu doux et ajouter le bouillon dès que le liquide est absorbé.
8. Au bout de 15 minutes, ajoutez les champignons, le sel, le poivre et une pincée de muscade.
9. Cuire encore trois minutes, ajouter le parmesan râpé et le beurre au goût, remuer et éteindre le feu.
10. Servir avec du persil frais.

Risotto au melon

Ingrédients:

• 400 g de riz ;
• un melon mûr ;
• 1,5 litre de bouillon de légumes ;
• 80 g de beurre ;
• 100 g de vin blanc mi-doux ;
• un oignon rouge ;
• huile d'olive au goût;
• 1 cuillère à soupe. l. 20-30 % de crème ;
• Fromage Grana Padano (ou tout fromage à pâte dure).

Préparation:

1. Coupez la pulpe de melon en morceaux.
2. Hachez finement l'oignon et faites-le revenir dans l'huile d'olive.
3. Ajoutez le riz et le vin blanc aux oignons.
4. Versez une louche de bouillon et ajoutez la moitié du melon.
5. Au fur et à mesure que le liquide est absorbé, ajoutez 1 à 2 louches de bouillon.
6. 5 minutes avant la cuisson, ajoutez le reste du melon, le beurre, la crème et le fromage. Remuer, poivrer et servir.

Arancini à la mozzarella

Pour préparer le plat, utilisez un risotto cuit la veille. Prenez du fromage mozzarella en blocs (marqués « pour pizza »), faciles à faire fondre.

Battez l'œuf avec une pincée de sel. Avec les mains mouillées, prélevez une petite quantité de risotto, aplatissez-la en pain plat et placez un cube de fromage au centre. Formez ensuite une boule.

Faites chauffer l'huile végétale dans une casserole profonde. Trempez les boules alternativement, d'abord dans l'œuf, puis dans la chapelure. Déposer dans l'huile chaude et faire frire rapidement jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en les retournant avec une écumoire.

Placez les arancini finis sur des serviettes en papier pour éliminer l'excès de graisse.

Les arancini sont délicieux chauds ou froids avec de la sauce tomate.

Pouding à l'orange

Ingrédients:

• 600 ml de lait ;
• 500 g de riz arborio ;
• 150 g de miel ;
• 3 cuillères à soupe. l. zeste d'orange;
• 70 g de pistaches ;
• 150 ml de crème 20%.

Préparation:

1. Retirez le zeste de l'orange.
2. Versez le lait sur les céréales, ajoutez le zeste et le miel. Remuer et cuire à feu doux, à couvert, pendant 1h20.
3. Versez la crème, remuez et laissez mijoter encore 10 minutes.
4. Placer le pudding chaud dans des bols, saupoudrer de pistaches hachées et de zeste d'orange. Servir frais.

Comment remplacer le riz

Au lieu d'Arborio, le riz Carnaroli est utilisé en cuisine. Les céréales ont la même valeur nutritionnelle et la même teneur en calories, mais diffèrent par leur forme. Arborio est à grain court, Carnaroli à grain moyen.

La variété espagnole Valencia rappelle l'Arborio et convient à la préparation du risotto.

N'importe quel riz blanc à grains moyens ou longs avec une teneur élevée en amidon fera l'affaire comme substitut. Mais rappelez-vous que les autres variétés de céréales absorbent deux fois moins d’eau qu’Arborio.

Il est préférable d'ajouter aux puddings des céréales à haute teneur en gluten - par exemple les grains ronds de Krasnodar.

Référence. En utilisant d'autres variétés, vous ne pouvez préparer qu'une délicieuse bouillie de riz, rappelant vaguement un vrai risotto à la structure crémeuse.

Contre-indications

Manger du riz en grande quantité provoque de la constipation et des coliques intestinales. Les enfants de moins de trois ans ne reçoivent pas de céréales plus d'une fois par semaine.

Si vous êtes allergique, vous devez exclure complètement le produit du menu. Les nutritionnistes recommandent de limiter la consommation de céréales en perdant du poids.

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Conclusion

Le riz arborio contient une grande quantité de vitamines et de minéraux, des amidons et des sucres facilement digestibles. Les céréales sont largement utilisées dans les cuisines des pays européens. Le produit a la propriété unique d’absorber rapidement le liquide.

Il est utilisé pour préparer le risotto italien - un plat avec la structure crémeuse la plus délicate, le goût et l'arôme riches. Arborio est également utilisé dans les recettes de nombreux autres délices - nous vous recommandons fortement d'essayer de les préparer !