Qualités gustatives des pommes de terre : quel goût a la pomme de terre et de quoi dépend-elle ?

Il existe environ 5 000 variétés de pommes de terre et encore plus de recettes de plats les utilisant. Le goût d'un légume dépend de la teneur en sucres, acides gras, amidon et protéines sèches. Les variétés de table sont utilisées en cuisine : ces tubercules ont une chair tendre, ils bouillent bien ou conviennent à la friture, selon la quantité d'amidon.

Quel goût ont les pommes de terre ?

Les tubercules peuvent être neutres, aqueux ou secs. Les pommes de terre crues ont le goût des tiges de chou, mais plus grossières et sans douceur. Le goût des légumes bouillis de différentes variétés diffère en raison de différentes quantités d'acide linoléique : plus il y en a, plus la pulpe est agréable.

Intéressant! Les anciens Indiens non seulement mangeaient des pommes de terre, mais les vénéraient également comme une divinité. Peu à peu, ce légume s'est répandu dans le monde entier, apparaissant en Russie sous Pierre Ier. Les paysans n'ont pas accepté cette culture pendant longtemps en raison d'empoisonnements fréquents à la « pomme du diable ». En 1758, l'Académie des sciences de Saint-Pétersbourg a publié le premier article scientifique sur la culture des pommes de terre et leur consommation.

Odeur

Il y a peu de substances volatiles dans les tubercules, de sorte que les pommes de terre n'ont pratiquement aucune odeur lorsqu'elles sont crues.. Lors du traitement thermique, les acides gras insaturés linolénique et linoléique sont oxydés, ce qui donne un agréable arôme de pommes de terre fraîchement cuites. Lors du stockage prolongé des récoltes, le même processus se produit, mais comme les bactéries y participent, une odeur rance apparaît.

Qu'est-ce qui détermine le goût des pommes de terre ?

Le goût est déterminé par la composition chimique du produit, la durée et les conditions de stockage ainsi que les méthodes de traitement thermique.. Les tubercules contiennent peu de matières grasses (0,1 %), ils contiennent surtout de l'amidon - 15 g pour 100 g, du glucose - 0,6 g et une petite quantité d'autres sucres. Les tubercules contiennent 2 g de protéines, le plus minéral est le potassium - 568 mg.

Les légumes ronds répartissent les nutriments uniformément, et dans les ovales, l'amidon est concentré au milieu.

Ce qui les gâte

Goût de n'importe quelle pomme de terre se détériorera si les techniques de culture agricole et les conditions de stockage ne sont pas respectées:

1. Un goût sucré et désagréable apparaît dans les légumes surgelés en raison de la transformation de l'amidon en sucre à une température ne dépassant pas +1°C. Pour résoudre le problème, ces tubercules sont conservés à température ambiante pendant plusieurs jours.
2. La couleur verte et l'amertume sont dues à un stockage prolongé à la lumière : des substances nocives s'accumulent dans les pommes de terre. solanine glycoalcaloïde. Moins il y en a, plus le légume est savoureux. La concentration la plus élevée de cette substance se trouve sous la peau, c'est pourquoi les pommes de terre sont pelées avant la cuisson.
3. Le goût se dégrade en raison d'un manque ou d'un excès d'engrais minéraux ou organiques.

Goût selon la variété

Les variétés de pommes de terre les plus délicieuses contiennent 13-18% d'amidon, c'est bon adapté à la cuisine. Les variétés riches en amidon sont considérées comme fourragères, ces tubercules contiennent plus de protéines (jusqu'à 2-3%).

Variétés à faible teneur amidon avoir un goût moyen, adapté à la friture, en ajoutant aux soupes.

Les variétés les plus délicieuses

Les variétés universelles conviennent à tout traitement thermique:

1. Aurore - une variété de mi-saison à haut rendement : plantée début mai, elle mûrit début août. Les tubercules sont ovales avec une peau partiellement rouge et un noyau crémeux.Teneur en amidon - 13,5 à 17,3 %.
2. Bellarosa est une culture à haut rendement et à maturation précoce ; lorsqu'elle est plantée au début de mai, elle mûrit au milieu de l'été. Les tubercules sont ovales avec une peau rouge et une chair jaune clair. La quantité d'amidon est de 12,6 à 15,7 %.
3. Vecteur - variété de mi-saison, mûrit début août. Les tubercules sont ronds à peau rouge et pulpe jaunâtre ; ils contiennent de 16,7 à 17,5 % d'amidon.
4. Gala est une pomme de terre mi-précoce qui produit une récolte en 3 mois. Les légumes sont allongés avec une peau et une pulpe jaunes. La quantité d'amidon est de 10,2 à 13,2 %.
5. Bleu - une variété de mi-saison : plantée début mai, elle mûrit début août. Les tubercules sont ronds, beiges et la chair est crémeuse. L'amidon en contient de 17 à 19%.
6. Jouravinka - récolte mi-tardive, mûrit en 4 mois. Les légumes sont ovales rouges, la chair est jaune clair et contiennent de 14,6 à 19,6 % d'amidon.
7. Impala - une variété à maturation précoce, mûrissant au milieu de l'été. Les tubercules sont ovales, jaunes à l'intérieur et à l'extérieur, la quantité d'amidon est faible, 10,5 à 14,6 %.
8. Kamensky mûrit tôt et produit une récolte au milieu de l'été. La peau des légumes allongés est rouge, la pulpe est jaune clair et la quantité d'amidon est de 12,2 à 16,8 %.
9. Kolobok - mi-saison, mûrit début août. Les tubercules sont ronds avec une peau et une pulpe jaunes, la teneur en amidon est de 11,4 à 13 %.
10. La reine Anne est une culture à maturation précoce ; lorsqu'elle est plantée au début de mai, elle mûrit au milieu de l'été. Les pommes de terre allongées à peau et chair jaunes contiennent 13,1 à 14,4 % d'amidon.
11. La Bella - variété à maturation précoce. Les tubercules sont allongés avec une peau rouge et une pulpe jaune, teneur en amidon - 15,8%.
12. Lyubava - des pommes de terre primeurs. Les légumes sont ronds avec une peau rouge et une pulpe blanche, la quantité d'amidon est de 11,2 à 16,9 %.
13. Rodrigue - variété mi-précoce, mûrit de 2 à 2,5 mois.Les tubercules sont ovales rouges avec une pulpe jaunâtre et contiennent 12,5 à 15,4 % d'amidon.

Comment cuisiner de délicieuses pommes de terre

Les tubercules sont utilisés comme plat d'accompagnement, comme plat indépendant et comme garniture pour les tartes.

Secrets culinaires de base:

1. Pour préserver les nutriments, les légumes sont immergés dans de l'eau bouillante et cuits sans couvercle.
2. Pour obtenir une croûte croustillante à la friture, placez les pommes de terre dans l'huile chauffée, faites-les frire sans couvercle et salez en fin de cuisson. Si le produit est salé immédiatement, il libérera du jus et aucune croûte ne se formera.
3. Pour accélérer la cuisson des tubercules, mettez un morceau de beurre dans la poêle : cela augmentera la capacité calorifique du liquide, les légumes cuiront plus vite et deviendront encore plus savoureux.
4. Regard appétissant purée donne du lait chaud. Il est ajouté dès que les tubercules sont écrasés, après quoi la purée est soigneusement mélangée. Il est important de ne pas permettre un contraste entre les températures de la purée et du lait, sinon l'amidon serait détruit et le plat perdrait son aspect attrayant.
5. Une pincée de romarin donnera aux pommes de terre un goût et un arôme riches ; d'autres herbes et épices peuvent être ajoutées si vous le souhaitez.

Recettes

Les plats de notre top contiennent une quantité minimale d'ingrédients, mais cela n'enlève rien à leur goût merveilleux.

Pommes de terre au four avec du fromage et de l'ail

Ingrédients:

• pommes de terre - 700 g;
• ail - 2 gousses;
• fromage - 150 g;
• Crème 10 % - 400 ml ;
• sel - 1 c. pas de toboggan.

Préparation:

1. Les tubercules sont épluchés, coupés en cercles de 0,5 cm, placés dans de la crème bouillante salée et bouillis pendant 5 minutes.
2. Le fromage est écrasé sur une râpe grossière, mélangé à de l'ail pelé, lavé et pressé.
3. Les ingrédients sont disposés en couches sous une forme résistante à la chaleur, versés avec de la crème et il reste une poignée de fromage.
4. Couvrir le moule de papier d'aluminium et placer dans un four préchauffé à +180°C.Au bout de 20 minutes, le papier d'aluminium est retiré, le plat est saupoudré du reste de fromage et placé au four éteint pendant 10 minutes.

Julienne aux pommes de terre

Un plat original dans lequel les pommes de terre jouent le rôle d'une julienne cocotte.

Ingrédients:

• gros tubercules - 4 pièces;
• champignons - 400 g;
• oignons - 1 pièce;
• fromage - 100 g;
• beurre - 100 g;
• Crème 10 % - 250 ml ;
• farine - 0,5 cuillère à soupe. l.;
• sel, poivre noir - 0,5 cuillère à café chacun.

Préparation:

1. Les tubercules sont soigneusement lavés avec une brosse et laissés dans la peau. Chacun est coupé en deux, découpez le milieu avec un petit couteau en laissant 0,5 cm sur les côtés et placez-le dans l'eau froide.
2. Faire revenir les champignons lavés et tranchés finement dans le beurre pendant 5 minutes, ajouter l'oignon finement haché et laisser mijoter encore 5 minutes à feu moyen. Saupoudrer de farine, remuer, ajouter la crème, saler, poivrer et laisser mijoter 3 minutes jusqu'à ce que la crème épaississe.
3. Placer les bols de cocottes de pommes de terre sous une forme résistante à la chaleur, ajouter un morceau de beurre dans chacun, saupoudrer de sel et ajouter les champignons et les oignons.
4. La julienne est cuite au four préchauffé à +200°C pendant 15 minutes, puis saupoudrée de fromage et laissée encore 15 minutes.
5. Versez le beurre fondu sur chaque pomme de terre et servez.

Galettes de pommes de terre au fromage

Les crêpes délicates à la feta plairont à beaucoup de monde.

Ingrédients:

• pommes de terre bouillies - 500 g;
• fromage feta - 120 g;
• ail - 1 gousse;
• œuf - 1 pièce;
• persil, oignons verts - 1 petit bouquet chacun;
• lait - 1/4 tasse;
• farine - 0,5 cuillère à soupe;
• levure chimique - 2/3 cuillère à café;
• sel - 1/2 cuillère à café;
• poivre noir - au goût.

Préparation:

1. Les pommes de terre bouillies sont refroidies et hachées sur une râpe grossière. Les légumes verts lavés sont finement hachés, l'ail pelé est passé dans une presse. Les légumes et les herbes sont mélangés.
2. Mélanger la farine, le sel, la levure chimique, le poivre, l'œuf, le lait et le fromage, ajouter les légumes, mélanger à nouveau.
3. Mettez 1 cuillère à soupe de pâte dans l'huile chauffée dans une poêle. l. à une courte distance les uns des autres. Les crêpes sont frites 2 minutes de chaque côté, servies avec de la crème sure et des herbes.

Conseils pour cuisiner les pommes de terre

Nous présentons à votre attention quelques conseils pour cultiver et préparer de délicieuses pommes de terre.

Veronica, Novossibirsk: "Les pommes de terre roses sont plus grosses que les jaunes et cuisent plus vite, il y a plus de tubercules jaunes dans la brousse, la peau de ces légumes devient plus rugueuse plus rapidement.".

Marie, Vladimir: « Avant de les faire frire, je fais tremper les tubercules pendant une heure, puis je les sèche bien avec une serviette. Je fais revenir quelques gousses d'ail dans l'huile chauffée, je les retire et place les pommes de terre dans l'huile d'ail. Je ne couvre pas la poêle, je sale jusqu'à ce que les légumes soient dorés. Il s'avère que des pommes de terre croustillantes et croustillantes.".

Conclusion

Le goût des pommes de terre dépend de nombreux facteurs. Pas assez simple choisissez une variété Avec une teneur élevée en amidon dans les tubercules, il est important de cultiver correctement la culture et de la stocker dans un endroit frais et sombre.

Une grande variété de plats sont préparés à partir de ce légume, il est associé à des produits laitiers, des champignons, de l'ail et est utilisé comme accompagnement de viande et de poisson.