Comment est fabriqué le sucre à partir de betteraves en usine et est-il possible de l'obtenir soi-même à la maison ?

La Russie se classe au deuxième rang mondial après les États-Unis pour la production de sucre de betterave. En deux siècles, la technologie de transformation est restée pratiquement inchangée. Seules les usines sont devenues automatisées et ne nécessitent désormais plus qu’un contrôle humain.

Dans cet article, vous apprendrez comment est fabriqué le sucre à partir de betteraves et si cette expérience peut être répétée à la maison.

Les meilleures variétés de betteraves sucrières

Les tubercules de cette culture contiennent environ 20% de sucres. Cela a permis d'en extraire avec succès du sucre pendant de nombreuses années.

Les meilleures variétés sont considérées:

1. Bohême - produit de gros fruits (jusqu'à 2 kg) à maturation rapide et à longue conservation.
2. Bona - fruits de 300 g chacun, la variété résiste à la sécheresse.
3. Araxia se caractérise par une productivité élevée (800 fruits sont obtenus sur 1 hectare de terrain).
4. Big Ben - son rendement est de 700 unités pour 1 hectare, les fruits ne sont pas sujets à la formation de vides dans la pulpe.

Comment le sucre est obtenu à partir de betteraves sucrières à l'usine

Le processus d'obtention du sucre à partir de plantes-racines se déroule dans une usine automatisée et comprend plusieurs étapes.

Sélection des matières premières

Une fois les betteraves livrées à l’usine, les fruits sont pesés et inspectés sélectivement pour leur intégrité et leur concentration en sucre.. Les fruits sont ensuite déchargés sur un tapis roulant qui mène à une machine à laver.

La lessive

Il existe différents pièges situés sur le convoyeur. Ils séparent les gros débris : morceaux de terre, pierres, herbe, et aussi les cimes coupées. L'évier lui-même est un tambour rotatif dans lequel un jet d'eau est fourni.

Les fruits, sous l'influence du frottement les uns contre les autres et d'un jet puissant, sont nettoyés des contaminants restants. L'ensemble du processus est contrôlé par l'opérateur : il surveille la qualité du lavage sur le moniteur.

Coupe

Ensuite, les légumes propres sont envoyés à l'étape suivante : le tranchage. Les lames sont installées à l'intérieur d'une machine spéciale. Les fruits, tombant sous le couteau, se transforment en copeaux.

Référence. La quantité de sucre extraite dans le futur dépend en grande partie de la qualité de cette étape. Les chips doivent être lisses et fines.

Extraction du sucre

Maintenant les copeaux sont envoyés au diffuseur. Il s'agit d'une colonne à l'intérieur de laquelle se trouve une vis sans fin (vis, comme dans un hachoir à viande). Le mouvement des copeaux le long de celui-ci se fait de bas en haut. L'eau s'écoule continuellement à contre-courant du mouvement des betteraves, de haut en bas. Le sucre contenu dans les betteraves se dissout. L'ensemble du processus se déroule à une certaine température et sans oxygène. En fin de diffusion, le sirop de betterave sucré reste en bas de la colonne, et les chips désucrées restent en haut.

Référence. La pulpe de betterave sucrière pressée n’est pas jetée. Il est séché et donné au bétail.

Le processus d'extraction du sucre d'un lot dure 100 minutes.

Nettoyage au jus

Le jus sous sa forme originale n'est pas sujet à la cristallisation. En plus de 13 % de sucre, il contient environ 2 % d'impuretés diverses. Ils sont éliminés à la chaux brûlante, qui ramasse les particules inutiles.

Condensation et cristallisation

La condensation se produit dans les appareils à vide. L'atmosphère y est raréfiée, ce qui permet au sirop de bouillir à 70 degrés. Ceci est dû au fait qu'à des températures plus élevées, le sucre brûlera tout simplement.

Ainsi, le liquide bout en six étapes et devient plus épais et plus concentré.. De ce fait, le jus ne contient pas 13 % de sucre, mais 60 %.

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Formation de sucre

Il faut maintenant séparer les cristaux de sucre du liquide.. Le jus concentré est envoyé vers une centrifugeuse où, sous l'influence de la force centrifuge, le sucre se dépose sur les parois du tambour.

Séchage

La dernière étape. Le sucre humide est transporté vers la chambre de séchage, où il est séché à une température de 100 degrés. L’installation est actuellement en mouvement constant. Le sucre cristallisé est prêt. Il ne reste plus qu'à le refroidir à température ambiante dans la même enceinte.

Comment faire du sucre à la maison

Malgré l'apparente complexité du processus, il peut être facilement répété à la maison.. Dans une version un peu simplifiée, bien sûr.

Équipement nécessaire

Pour obtenir du sucre de la manière la plus simple, vous aurez besoin:

• betterave;
• plaque;
• four;
• pot;
• objet lourd pour la presse;
• un récipient large et bas, comme un bassin.

Pour une extraction du sucre plus réussie, vous pouvez acheter un autoclave.. Il s'agit d'un appareil spécial permettant de chauffer à des températures élevées sous une pression supérieure à la pression atmosphérique. Cela accélère considérablement le processus de cuisson et augmente le rendement du produit fini. Si vous envisagez de préparer du sucre à la maison tout le temps, cela vous sera certainement utile.

Instructions de fabrication étape par étape

Il existe plusieurs façons de fabriquer du sucre à la maison. Vous trouverez ci-dessous de brèves instructions étape par étape.

Première méthode, « celle de grand-mère »:

1. Lavez les betteraves, épluchez-les et coupez-les en fins cercles.
2. Placez-les dans un pot en terre cuite et mettez-les au four ou au four. Assurez-vous que les cercles ne brûlent pas.
3. Lorsque les betteraves sont tendres, placez-les sur une plaque à pâtisserie et remettez-les au four pour qu'elles sèchent.
4. Il ne reste plus qu'à broyer les tranches séchées en farine et le sucre cristallisé maison est prêt.

Conseil. Certaines tranches peuvent être laissées non hachées. Ils accompagnent très bien le thé non sucré.

Deuxième méthode, obtention du sirop:

1. Lavez les betteraves, coupez les racines et les fanes. Il n’est pas nécessaire de retirer la peau.
2. Placez les fruits hermétiquement dans une casserole d'eau bouillante. Il doit y avoir beaucoup d'eau pour que les parties supérieures des racines ne s'ouvrent pas après évaporation.
3. Cuire pendant une heure. Attendez que les betteraves refroidissent et retirez les peaux.
4. Coupez finement la pulpe en tranches allant jusqu'à 1 mm d'épaisseur.
5. Coupez ces assiettes transversalement en fines lanières. Enveloppez la paille dans un morceau de tissu et placez-la sous presse.
6. Remettez la pulpe obtenue dans la casserole et ajoutez de l'eau dans un rapport volume de betterave/eau de 2:1.
7. Cuire 30 minutes. Versez le liquide de la casserole dans celui obtenu du pressoir.
8. Placez le gâteau dans un torchon et remettez-le sous la presse.
9. Versez le jus obtenu dans une casserole et chauffez à 70-80 degrés.
10. Filtrez le jus à travers plusieurs couches de gaze.
11. Versez le jus filtré dans un récipient large et bas et faites cuire à feu doux jusqu'à épaississement. À ce moment-là, l’excès d’humidité s’évaporera.
12. Placez le sirop au congélateur.
13. Broyez le sirop congelé dans un moulin à café ou coupez-le en cubes, comme du sucre raffiné.

Troisième méthode, technologiquement avancée:

1. Lavez les légumes racines, épluchez-les et mettez-les dans un autoclave.
2. Faites cuire les betteraves à la vapeur à une pression de 1,5 atm. jusqu'à ce que la pulpe ramollisse.
3. Broyez les fruits et passez-les deux fois au pressoir, comme dans la deuxième méthode.
4. Évaporez le liquide filtré de la même manière jusqu'à formation d'un sirop épais.
5. Congeler et hacher.

Résultat

Comme à la maison il n'y a pas de base technologique nécessaire sous forme de centrifugeuses, d'appareils de diffusion, de chaux brûlée, etc., le volume de sucre est bien moindre. Pour obtenir 1 kg de sucre semoule, vous devrez transformer 5 kg de légumes racines. De plus, le résultat n'est pas du sucre pur et familier, mais du sirop dilué.

La teneur totale en sucre du sirop maison ne sera que de 5% de la masse totale.

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Différences avec le processus d'obtention du sucre de canne

Malgré la croyance populaire selon laquelle le sucre de canne est meilleur que le sucre de betterave, leur composition est en fait exactement la même.. Raffinés, ils ont la même couleur blanche, le même goût et la même composition.

Si nous parlons de formes brutes, il existe des différences, et elles sont significatives. Le sucre de betterave non raffiné n'est pas adapté à l'alimentation, mais le sucre de canne, au contraire, est très apprécié. Il a une saveur de caramel et une couleur marron chaude.

La principale et unique différence dans le processus d'obtention du sucre de canne est que la canne n'est pas écrasée. Le jus en est immédiatement extrait. Les étapes restantes en usine sont les mêmes : évaporation, filtration, cristallisation et séchage.

Résumons-le

Obtenir du sucre à la maison est une tâche assez fastidieuse et qui prend beaucoup de temps. Il ne sera pas possible de préparer exactement le même sucre semoule qu'en magasin en raison de la complexité de l'équipement. Même si vous disposez de quelque chose de plus avancé technologiquement qu'une casserole ordinaire - un autoclave, vous ne pouvez augmenter que partiellement le volume du produit fini et accélérer le processus.

La productivité moyenne des méthodes domestiques est de 1 kg de sucre pour 5 kg de betteraves. Quoi qu’il en soit, produire du sucre à la maison est une expérience très intéressante et une opportunité de passer à l’autosuffisance en sucre, quand on n’a pas à dépendre des prix en magasin.