Comment faire du crumble à partir de feuilles de chou vert pour l'hiver

Le chou est consommé frais, frit, cuit et bouilli. Pour l'hiver, il est fermenté, salé et mariné. Les têtes de chou sont utilisées pour préparer divers plats. Les feuilles vertes supérieures de la tête de chou et les feuilles qui poussent autour sont généralement jetées ou données à l'alimentation du bétail. Et peu de gens savent que ces feuilles sont utilisées pour préparer un plat traditionnel de la cuisine russe : la soupe au chou gris. Mais vous ne pourrez pas les cuisiner sans miettes préparées. Kroshevo est la base de la soupe au chou gris. Nous parlerons de la façon de le préparer davantage.

Technologie de décapage des feuilles de chou

Kroshevo, khryapa ou shchanitsa sont des feuilles vertes marinées et finement hachées qui poussent autour d'une tête de chou, ou les feuilles vertes supérieures d'une tête de chou.

Seule la soupe aux choux est préparée à partir de kroshev, appelée soupe au chou noir, soupe au chou gris, soupe au chou vert ou soupe aux choux de kroshev. Contrairement à la soupe aux choux à base de choucroute, elles sont plus riches, ont un goût riche, avec une acidité particulière.

La composition des feuilles de chou foncé est différente de celle des feuilles blanches. Ils contiennent moins de sucre, leur fermentation est donc plus difficile. Pour améliorer le processus de fermentation, des craquelins de seigle ou de la farine de seigle sont ajoutés au crumble. Des carottes sont également ajoutées au chou.

Conseil. Les carottes râpées donneront au crumble un goût désagréable. Par conséquent, il est préférable de le hacher avec un couteau ou de le hacher (un large couteau semi-circulaire pour hacher le chou).

Recettes pour faire du kroshev

Faire du crumble n’est pas difficile.Pour la préparation, on utilise des feuilles de chou qui poussent autour de la tête de chou (on les appelle grises) et les feuilles vertes supérieures de la tête de chou. Pour cuisiner, prenez soit l'un, soit l'autre. La couleur du crumble fini dépend de la qualité de la feuille.

Conseil. Les ménagères expérimentées recommandent d'utiliser uniquement les feuilles autour de la tête de chou afin que le crumble ait un goût plus vif avec une acidité, un arôme riche et une couleur agréable.

Des feuilles fraîches et élastiques sont sélectionnées, sans dommages, taches ou bords secs. Ils sont bien lavés.

Certaines femmes au foyer ébouillantent les feuilles avec de l'eau bouillante pour accélérer le processus. Cela ne doit pas être fait, car cela pourrait nuire à la qualité du produit.

Important! Les feuilles à crumble sont récoltées fin juillet et août.

Il est recommandé de faire fermenter les feuilles dans une casserole émaillée haute et large. Il doit être intact, sans éclats, afin que le produit ne réagisse pas avec le métal.

Auparavant, les feuilles de chou étaient hachées dans des auges en chêne ou en bouleau ou dans des bacs avec une coupe spéciale. De nos jours, le crumble se prépare avec un grand couteau bien aiguisé.

Les feuilles sont empilées et coupées en fines lanières. Les bandes sont découpées en carrés. Ensuite, les carrés sont hachés le plus finement possible.

Le chou haché est placé dans un récipient, des carottes et de la farine de seigle sont ajoutées et du sel est ajouté.

Une plaque est placée sur la masse finie et une pression est exercée dessus. Le récipient est placé dans un endroit chaud (température optimale de +20 à +25°C), sombre, où la lumière directe du soleil n'atteint pas.

Fermentation du crumble de chou

Le premier jour, du jus s'échappe du crumble. Il doit recouvrir complètement toute la masse. S'il n'y a pas assez de jus, ajoutez de l'eau.

Conseil. Pour empêcher le produit gâtéPendant la fermentation, assurez-vous que le jus recouvre complètement le chou.

La fermentation dure 5 à 7 jours.Pendant cette période, une légère mousse apparaît en surface, qu'il faut éliminer.

Chaque jour, l'oppression est retirée des feuilles et la masse percé avec une brochette en bois vers le bas pour libérer les gaz accumulés. Percez les feuilles sur toute la surface, tous les 3 à 5 cm.

Si vous ne percez pas le chou, le crumble fini aura un goût amer.

Après 5 à 7 jours, la mousse à la surface cesse de ressortir, le processus de fermentation s'arrête et les miettes acquièrent un goût aigre et une couleur gris-vert. Le produit est prêt.

Certaines recettes recommandent de faire fermenter les feuilles puis de les saler. Mais dans ce cas, ils peuvent se couvrir de mucus et se gâter. Par conséquent, ajoutez immédiatement du sel friable et améliorez la fermentation en ajoutant de la farine de seigle ou des craquelins.

Conservez le crumble fini à la cave, au réfrigérateur ou au congélateur. Avant de cuisiner la soupe aux choux, il est recommandé de la rincer et de la presser.

Recettes détaillées étape par étape

Dans différentes régions de Russie, les feuilles de chou vert émiettées sont préparées différemment pour l'hiver. Quelque part, ils ajoutent de la farine de seigle ou des craquelins, quelque part, ils ajoutent du chou blanc et des carottes.

Crumble de chou

Pour la recette traditionnelle du chou gris mariné il vous faudra :

• feuilles vertes - 2 kg;
• sel - 3 c. l.

Comment faire fermenter le chou gris pour l'hiver :

1. Les feuilles de chou sont coupées en plusieurs morceaux et placées dans une auge ou une poêle en bois. Broyer avec la côtelette.
2. Saupoudrer de sel et hacher à nouveau, mélanger.
3. Placer dans un récipient pour la fermentation. Couvrir d'une assiette sur laquelle est posée l'oppression. Laisser poser 5 à 6 jours à température ambiante.
4. Le chou est remué quotidiennement pour en libérer l'amertume et la mousse est écumée.

Le produit fini est conservé au sous-sol ou au réfrigérateur.

Chou gris pour l'hiver

Pour améliorer le processus de fermentation, de la farine de seigle ou des craquelins de seigle sont ajoutés au crumble.

Principaux ingrédients pour cuisiner :

• feuilles de chou vert - 3 kg;
• farine de seigle - 3-4 c. l. (peut être remplacé par plusieurs morceaux de pain de seigle sec) ;
• sel.

Le sel est ajouté à raison de 200 g pour 10 kg de produit.

Étapes de cuisson :

1. De gros épaississements sont découpés dans les feuilles et coupés en lanières. Les bandes sont écrasées en carrés. Les carrés sont hachés le plus finement possible.
2. Placer le chou haché dans une tasse, saler et bien mélanger en pressant légèrement.
3. Les feuilles sont placées dans un récipient de fermentation, saupoudrées de farine ou garnies de chapelure.
4. Une assiette est posée sur le chou, sur laquelle est posé un poids.
5. Placer dans un endroit sombre et chaud.
6. Si au cours de la journée, le chou n'a pas libéré suffisamment de jus, ajoutez de l'eau pour qu'elle recouvre les feuilles écrasées avec deux doigts.
7. La fermentation dure 5 à 7 jours. Chaque jour, il faut retirer la mousse du chou et la percer pour libérer les gaz accumulés.
8. Lorsque la mousse cesse d'apparaître, le produit est prêt.

Le crumble fini est conservé en cave, au réfrigérateur ou congelé au congélateur.

Recette de soupe au chou vert

Ceci est une recette de crumble avec de la saumure.

Composants:

• feuilles vertes - 2 kg;
• carottes - 250 g;
• farine de seigle - 30 g;
• sucre - 2 c. l.;
• sel - 2 c. l.;
• eau 1,5 l;
• pois au piment de la Jamaïque - 3 pièces;
• feuille de laurier - 2 pcs.

Préparation étape par étape :

1. Les feuilles de chou sont finement hachées, les carottes sont râpées sur une râpe grossière.
2. Préparez la saumure : ajoutez le sel, le sucre, les grains de poivre et les feuilles de laurier à l'eau chaude. Porter à ébullition et retirer du feu. Laisser refroidir.
3. Une poignée de farine de seigle est versée au fond du pot. Les légumes sont disposés en couches et saupoudrés de farine.
4. Les légumes sont versés avec de la saumure refroidie.Le pot est placé dans une assiette creuse et laissé dans un endroit chaud. Pendant la fermentation, le jus jaillira du pot.
5. Après 3 jours, le produit est transféré dans un endroit frais.
6. Après 7 jours, vous pouvez cuisiner une soupe aux choux à partir du crumble.

Kroshevo au chou blanc

Certaines femmes au foyer fermentent non seulement le chou avec les feuilles, mais ajoutent également du chou blanc au crumble.

Ingrédients:

• feuilles de chou vert - 3 kg;
• sel - 70 g;
• farine de seigle - 3-4 c. l. avec un toboggan ;
• carottes - au goût;
• chou blanc - 1 petite fourchette.

Algorithme de cuisson :

1. Les parties épaisses et rugueuses des feuilles vertes sont découpées et finement hachées. Le chou et les carottes sont coupés en petits morceaux.
2. Versez 2 cuillères à soupe au fond d'une casserole ou d'un réservoir en émail. l. la farine de seigle. Disposez les feuilles tranchées, les carottes et le chou en couches, en saupoudrant de sel et de farine de seigle.
3. Broyez le mélange avec vos mains pour que le chou libère du jus. Couvrir d'une assiette et faire pression dessus.
4. Si au bout d'une journée le chou a donné peu de jus, ajoutez de l'eau pour que le liquide recouvre complètement toute la masse.
5. Laisser fermenter 4 à 7 jours à température ambiante. Chaque jour, le chou est percé pour en libérer l'amertume, et la mousse qui en résulte est éliminée.
6. Lorsque le produit est prêt, placez-le dans des bocaux en verre ou des sacs en plastique. Les pots sont conservés au réfrigérateur, les sachets sont congelés.

Pour plus de commodité, congelez une portion à la fois dans un sac.

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Comment cuisiner du chou en utilisant les recettes les plus délicieuses.

Recettes pas à pas pour l'hiver : comment bien fermenter le chou dans un seau.

recette de Novgorod

Selon cette recette, le crumble est préparé dans la région de Novgorod. L'originalité de ce plat réside dans son acidité particulière.

Pour la cuisson, seules les feuilles qui poussent autour de la tête de chou, les carottes et le sel sont utilisés.

Comment cuisiner:

1. Les feuilles sont lavées et certaines sont placées dans un tonneau. Ajouter les carottes pelées, quantité selon votre goût.
2. Les feuilles et les carottes sont coupées en morceaux. La masse broyée est transférée dans une bassine, du sel est ajouté au goût et frotté avec les mains.
3. Environ 2% de sel est ajouté. Par exemple, si le crumble fait 10 kg, alors 200 g de sel sont utilisés.
4. Le mélange, moulu dans un bol, a le goût d'une salade de chou frais.
5. Du bassin, la masse est transférée vers une casserole ou une cuve en émail dans laquelle le produit sera fermenté.
6. Ensuite, une nouvelle portion de feuilles et de carottes est placée dans le fût et hachée avec des côtelettes. Ils sont transférés dans une bassine, salés et broyés, et placés dans une cuve. Répétez jusqu'à épuisement des produits.
7. Le chou haché est recouvert d'un couvercle dont le diamètre est plus petit que celui du récipient. Une lourde oppression lui est imposée. Placer dans un endroit sombre et frais pendant 5 à 7 jours.
8. Le premier jour, le jus apparaît. Si cela ne suffit pas, ajoutez de l'eau.
9. La masse est percée quotidiennement, libérant l'amertume, et la mousse libérée est éliminée.
10. Lorsque le produit cesse de fermenter, il est transféré dans des bocaux en verre propres et recouverts de couvercles en nylon.

Conservez le produit dans une cave, un sous-sol ou un réfrigérateur.

Soupe aux choux de Krosheva

Auparavant, la soupe aux choux était cuite dans un four russe. La marmite en fonte avec le crumble, les oignons, les carottes, les pommes de terre et la viande était recouverte d'un couvercle et mise au four le matin. Là, la soupe aux choux était cuite jusqu'au déjeuner.

Soupe au chou gris - un plat traditionnel d'hiver, mais s'il restait des miettes, elles étaient cuites en été. Cuit sans viande, servi chaud ou froid. Ce plat ressemblait plus à de l'okroshka. La soupe aux choux de carême était également consommée par ceux qui voulaient perdre du poids.

Soupe aux choux dans une cocotte minute

Lors de la cuisson de la soupe aux choux dans une cocotte minute, des conditions similaires à celles de la cuisson de la soupe aux choux gris dans un four russe sont créées.

Pour préparer la soupe aux choux, vous aurez besoin de : crumble, eau, viande, oignons, carottes, feuilles de laurier, pommes de terre et persil.

Préparation étape par étape :

1. La glace est écrasée avec de l'eau froide pendant 2-3 minutes. Presser et mettre dans une cocotte minute.
2. Ajoutez de l'eau et placez sur feu vif jusqu'à ce que la valve fonctionne. Réduisez ensuite le feu et laissez cuire 4 heures. Pour 400 g de crumble ajoutez environ 4 litres d'eau.
3. Ensuite, le couvercle de l'autocuiseur est refroidi avec un jet d'eau froide et retiré. Ajoutez les carottes et le persil hachés, un morceau de viande, les pommes de terre entières et les feuilles de laurier. Couvrir hermétiquement avec un couvercle et cuire 1h30.
4. Une fois le couvercle refroidi, retirez-le. Sortez les pommes de terre, écrasez-les en purée en ajoutant un peu de bouillon.
5. La purée de pommes de terre est renvoyée dans la poêle et agitée.

La soupe aux choux prête est servie avec de la crème sure ou de la crème, de l'ail et des herbes sont ajoutés.

Soupe aux choux de crumble dans une poêle

Si vous n'avez pas de cocotte minute, vous pouvez faire cuire une soupe aux choux dans une casserole.

Composants principaux : viande, crumble, pommes de terre, carottes, persil, laurier et eau.

Cuisson de la soupe aux choux :

1. Ajoutez un peu d'eau dans la poêle avec le crumble et laissez mijoter au four à feu doux pendant 3-4 heures ou sur le feu.
2. Dans une autre casserole, préparez le bouillon de viande à feu doux.
3. Lorsque la viande est presque prête, ajoutez les carottes et le persil hachés, les feuilles de laurier et les pommes de terre entières au bouillon.
4. Le crumble fini est mélangé avec du bouillon et cuit pendant 30 à 40 minutes.
5. Ensuite, la viande et les pommes de terre sont retirées du bouillon. Les pommes de terre sont réduites en purée avec un peu de bouillon. Les os sont retirés de la viande et séparés en fibres. Ajoutez à nouveau au bouillon et remuez.

La soupe aux choux est servie avec de la crème sure, de l'ail et des herbes sont ajoutés au goût.

Trucs et astuces de stockage

Des fûts en bois, des bocaux en verre, des récipients en plastique ou des sacs en plastique sont utilisés pour stocker le produit fini.

Conseil. Pour une conservation plus longue, stérilisez les bocaux en verre à l'avance.

Conserver les crumbles dans une cave ou un sous-sol à une température de -1 à +4°C. Dans un tonneau en bois, la durée de conservation du produit est de 7 à 9 mois, dans des bocaux en verre de deux semaines.

Dans l'appartement, les crumbles sont conservés dans des bocaux en verre au réfrigérateur ou sur le balcon. Pour qu'il reste croustillant, il doit être entièrement recouvert de jus lors du stockage.

Pour une conservation plus longue, congelez les friables dans des contenants en plastique ou des sacs en plastique. Le produit congelé ne perd pas sa qualité et peut être conservé jusqu'à neuf mois.

Conclusion

Le Kroshevo est un plat traditionnel de la cuisine russe. Pour le préparer, utilisez les feuilles vertes qui poussent autour de la tête de chou et les feuilles supérieures de la tête de chou. Ils sont finement hachés avec une côtelette ou un couteau spécial et fermentés. Pour améliorer le processus de fermentation, de la farine de seigle ou des craquelins sont ajoutés au crumble ; des carottes et du chou blanc sont ajoutés pour le goût.

Utilisez le produit fini uniquement pour préparer une soupe au chou gris. Contrairement à la soupe aux choux à base de choucroute, elles sont plus riches et ont un goût riche avec une acidité particulière. Conservez les crumbles à la cave, au réfrigérateur ou au congélateur.