Raisons pour lesquelles la choucroute devient foncée et que faire pour l'éviter

En hiver, le corps souffre d’un manque de soleil et de vitamines bénéfiques. Une nutrition appropriée aidera à éliminer le déséquilibre des substances. Chaque femme au foyer sait que la choucroute est une réserve de vitamine C pendant la saison froide. Cet apéritif se marie bien avec les accompagnements et est utilisé dans la préparation de divers plats.

Parfois, il perd son aspect blanc comme neige et devient peu appétissant. Pourquoi la choucroute fonce, peut-elle être consommée et comment bien conserver le produit pour ne pas le gâcher - vous apprendrez tout cela dans notre article.

Raisons du noircissement de la choucroute

Le chou bien fermenté a une couleur blanche sans défauts, un arôme, un goût et un croquant prononcés. Lors de la préparation d'une telle collation, même les détails mineurs sont importants. Un léger écart par rapport à la recette entraînera la détérioration du plat et son noircissement.

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles le chou noircit lorsqu'il est salé :

• quantité et qualité de sel incorrectes ;
• variété impropre au marinage;
• non-respect des conditions de température et du temps de fermentation ;
• saler sans oppression;
• conteneurs en chêne;
• accès à l'oxygène ;
• développement actif de micro-organismes dangereux.

Quantité de sel

Le marinage est impossible sans sel - c'est cet ingrédient qui élimine les micro-organismes dangereux et contribue à renforcer l'effet de l'acide lactique. Le sel est un conservateur naturel qui protégera le produit de la détérioration.

Important! Le gros sel de table sans additifs convient à la fermentation.

Un manque de sel entraîne un ralentissement du processus de fermentation, et un excès entraîne la neutralisation des bactéries bénéfiques. Les ménagères expérimentées recommandent d'utiliser 20 à 24 g de sel pour 1 kg de légumes.

Sel iodé

L'utilisation de sel iodé et himalayen avec des additifs modifie les processus chimiques qui se produisent pendant la fermentation. En conséquence, un changement dans la couleur et le goût de la collation.

Variété

Choisir la bonne variété est la clé d’une fermentation réussie. La couleur de la collation changera si l'hôtesse choisit un légume de mauvaise qualité pour la préparation. La préférence est donnée aux variétés sucrées mi-tardives ou tardives : Nadezhda, Podarok, Slava.

Pour la fermentation, on utilise des têtes de chou denses et bien mûres, non congelées. Il est important qu'il n'y ait pas de vides à l'intérieur. La couleur des feuilles doit être blanche ou légèrement jaunâtre.

Important! Les têtes de chou congelées, fortement endommagées et contaminées ne conviennent pas au marinage.

Température inappropriée

L'ensemble du processus de fermentation est divisé en 3 étapes :

1. La première étape est caractérisée par un trouble de la pièce et une formation accrue de gaz. Pendant cette période, les bactéries bénéfiques se multiplient activement. Une température de +17…+24°C est considérée comme favorable à la vie des micro-organismes. Si les valeurs sont inférieures, cela ralentira le processus de fermentation, et si elles sont plus élevées, cela contribuera à l'apparition de bactéries dangereuses.
2. Au cours de la deuxième étape, l’acide lactique est libéré et les processus négatifs ralentissent. La température optimale est de +20°C. Grâce à cet indicateur, le légume accumule le maximum de vitamine C.
3. La troisième étape est la post-fermentation. La température requise est de 0…-2°C. Des niveaux croissants entraîneront la formation de moisissures qui gâcheront le produit.

Temps de fermentation

Chaque étape diffère par les processus chimiques qui se produisent et la durée de fermentation.

Si vous respectez la température recommandée, alors :

• la première étape prendra 2-3 jours ;
• la seconde durera 5 à 7 jours ;
• le troisième - plusieurs mois.

Pas d'oppression

L'oppression est utilisée pour compacter les ingrédients et bloquer l'accès à l'oxygène. La couche supérieure de la pièce devient noire en raison de l'altération du liquide et de l'entrée d'air. Quel doit être le poids d’un objet utilisé comme agent alourdissant ? Auparavant, en Russie, les ménagères utilisaient des pavés échaudés ordinaires, dont le poids était égal à 1/10 de la masse du chou.

Aujourd’hui, de nombreuses personnes fermentent les légumes dans des bocaux en verre. L'eau versée dans un sac en plastique ou un pot plus petit est utilisée comme pression.

Ignorer le soulagement des gaz

Les ménagères débutantes ne savent pas pourquoi elles doivent percer le chou pendant la fermentation. Pendant la fermentation, un grand volume de gaz est libéré, ce qui commence à déplacer la saumure. Si vous ne libérez pas de gaz du pot, la couleur se détériore et le goût commence à devenir amer.

Le chou est percé avec un bâton en bois pendant 2-3 jours - dès que de la mousse apparaît à la surface du récipient. La procédure est effectuée 1 à 2 fois par jour. Assurez-vous que le bâton atteint le fond du récipient.

Est-il possible de manger ce chou ?

Processus physiques provoquant un assombrissement :

1. Altération de la saumure. Pendant le processus de fermentation, la saumure s'évapore, de sorte que la couche supérieure des légumes devient noire - elle est retirée et le reste du chou peut être mangé.
2. Ajouter des carottes. Une grande quantité de ce légume moulu affectera la couleur de la pièce. Malgré le noircissement, il est propre à la consommation.
3. Sel iodé. L'utilisation de sel avec des additifs modifie les processus chimiques, ce qui conduit au noircissement de la collation et la prive de son goût savoureux.
4. Conserver le chou dans des récipients métalliques.
5. Production excessive de mucus. Ce problème survient lorsque les bactéries lactiques se multiplient activement. Si le mucus est clair, la collation peut être consommée.

Raisons biologiques :

• activité de la microflore pathogène due à un excès de température;
• l'apparition de moisissures;
• activité fongique causée par un manque de sel et des perturbations de température ;
• formation de pourriture.

Que dois-je faire avec ça

Si le noircissement du produit est dû à des processus physiques, il peut être consommé. Mais si le chou a changé de couleur pour des raisons biologiques, il est jeté.

Important! Un changement de couleur vers le rouge indique une activité fongique. Ce produit ne peut pas être consommé. Éteindre la situation ne sauvera pas la situation.

La choucroute très foncée ne peut pas être conservée. S'il commence à noircir à cause de la moisissure, il ne suffit pas d'enlever le champignon du dessus - il a déjà affecté toute la pièce. Il vaut mieux le jeter.

Comment faire fermenter correctement le chou pour qu'il ne noircisse pas

Faire de la choucroute est un processus simple. Mais plusieurs nuances peuvent complètement gâcher le produit. La préparation à la cuisson commence par la sélection du chou.

Le chou blanc est utilisé pour le marinage. Choisissez une tête de chou mature et légère, aux feuilles denses et fines. Pour éviter le noircissement, retirez les feuilles supérieures. Si la ménagère ajoute des carottes, il vaut mieux ne pas les râper, mais les couper en lanières.

Particularité. Les carottes finement râpées libèrent beaucoup de jus, ce qui va changer la couleur du produit.

On ajoute également à la choucroute des raisins, des pommes, betteraves, poivron rouge, airelle ou canneberges. Pour éviter que ces ingrédients n'altèrent la couleur du légume, ils mariner séparément, et après préparation, mélanger.

Les épices diversifient le goût du snack : laurier, poivre noir, coriandre, graines de cumin et aneth. Les assaisonnements sont mélangés avec du sel puis ajoutés à la saumure.

La clé du chou croustillant est la saumure. Le liquide affecte non seulement la couleur du légume, mais également sa structure. Dès que la saumure commence à s'éroder, de l'eau salée est versée dans le récipient.

Pour un goût piquant, de nombreuses femmes au foyer ajoutent du sucre à la saumure. Pour 1 litre d'eau, 1 cuillère à soupe suffit. l. sucre et 1,5 cuillère à soupe. l. sel.

N'oubliez pas la nécessité d'évacuer les gaz du chou. Pendant la période de fermentation, il est percé à plusieurs endroits avec un bâton en bois stérile (adapté aux sushis).

Quel récipient dois-je utiliser pour fermenter le chou ? Lors de la fermentation, des acides organiques sont libérés qui peuvent abîmer le récipient. Par conséquent, des bocaux en verre, des plats en émail ou en bois sont utilisés. Gardez à l'esprit qu'en raison de la fermentation dans des fûts en bois, le chou perdra sa couleur blanc comme neige et deviendra gris.

Caractéristiques d'une collation bien préparée :

• des lanières de chou également coupées;
• répartition uniforme des additifs (carottes, pommes, canneberges, raisins);
• la structure du chou est dense;
• croustillant et juteux;
• arôme - épicé, avec des notes fraîches, sans odeurs désagréables ;
• goût - doux aigre-doux, sans amertume ;
• cornichon - épicé;
• couleur - du blanc au jaunâtre.

Comment conserver pour ne pas noircir

Faire de la choucroute de qualité représente la moitié de la bataille. Il est important de le conserver correctement pour ne pas l’abîmer.

Pendant les première et deuxième étapes de fermentation pièce à usiner Conserver à l'intérieur dans un endroit sombre. Si la température extérieure le permet, le conteneur est sorti sur le balcon.

Pour mûrir, le produit est envoyé au réfrigérateur, à la cave ou au sous-sol. Dans un récipient bien fermé, il est conservé plusieurs mois, en grands fûts de chêne - 8 mois.

Une fois le chou ouvert, sa durée de conservation diminue. La pièce est transférée dans un réfrigérateur ou dans une pièce où la température de l'air est de −1…+4°C.

Si le chou est conservé dans des bocaux en verre, il doit être consommé dans les 21 jours. Pour gagner de la place dans le réfrigérateur, certaines ménagères le mettent dans des sacs en plastique. Après ouverture, vous devez manger la collation dans les 6 à 7 jours.

Il est préférable de ne pas utiliser de récipients en métal ou en émail endommagé pour stocker le produit. Lors de la fermentation, l'acide lactique libéré va provoquer une corrosion du métal.

Commentaires

Sur Internet, des ménagères expérimentées partagent leurs secrets de fermentation du chou.

Svetlana, Valouiki : «Je ne perce généralement pas mon chou pendant la fermentation. Je me débarrasse des gaz à l'aide d'une paille à cocktail. Dès que le processus de fermentation commence, je l'insère au milieu du pot. Grâce à cette astuce, le chou s'avère savoureux et blanc comme neige.

Natalia, Krasnodar : « Pour le marinage, j'utilise uniquement des variétés spéciales de chou. Si vous ne savez pas quelle variété acheter, demandez au vendeur. La soupe au chou ordinaire deviendra sombre et insipide. Les têtes de chou à mariner doivent être blanches.

Anna, Novokoubansk : « J'ai remarqué que le chou noircit s'il est mis au réfrigérateur pendant la fermentation. Seul le produit fini est stocké à basse température.

Conclusion

La choucroute est une préparation populaire parmi les femmes au foyer. Il est servi comme produit indépendant ou utilisé dans la préparation d'autres plats. Mais parfois, tous les efforts sont vains - la collation devient sombre et peu attrayante.

Il y a plusieurs raisons à la perte de sa couleur blanche comme neige. S’ils sont de nature physique, le chou peut être mangé.Mais si la cause du changement de couleur est un processus biologique, il vaut mieux ne pas prendre de risque et jeter la pièce. Le choix du lieu de stockage est également important. Souvent, une violation du régime de température entraîne un noircissement ou une détérioration du chou.