Chou mariné en fût : recettes et conseils utiles

La choucroute est un plat traditionnel russe. Cette méthode de conservation du produit est utilisée depuis longtemps. Les légumes fermentés en fût ont meilleur goût qu'en bocal. Les fûts en bois conservent leur goût et leurs qualités bénéfiques. En savoir plus sur la façon de fermenter le chou dans un tonneau pour l'hiver plus loin dans l'article.

Dans quels fûts le chou est-il fermenté ?

Des fûts fabriqués à partir de différentes essences de bois sont utilisés pour fermenter le chou.: chêne, tremble, tilleul et autres. Le choix de tels conteneurs est simple à expliquer : il s’agit d’un matériau respectueux de l’environnement, fabriqué sans utilisation de produits chimiques ni de soudure. Le matériau du fût est choisi en fonction du contenu qui y sera ensuite stocké.

La technologie de production de fûts ne dépend pas du type de bois. Mais pour choisir le bon matériau, vous devez vous familiariser avec ses avantages et ses inconvénients.

Chêne

Chêne a toujours été considéré comme le meilleur choix pour fabriquer des fûts pour mariner le chou Cependant, en raison de la souplesse et du durcissement, le traitement des récipients prend beaucoup de temps et le bois lui-même donne au produit une saveur caractéristique.

Cèdre

Les fûts de cèdre sont considérés comme l'un des meilleurs car assurer un stockage à long terme sans changer le goût. L'inconvénient d'un tel emballage est le coût élevé du matériau.

Tilleul

Le tilleul est apprécié pour la fabrication de fûts en raison de son aspect et de sa douceur. Les récipients fabriqués à partir de ce matériau conviennent au stockage des cornichons. Mais sa résistance à l'usure et sa densité sont inférieures aux autres types de bois.

Pin

Les fûts de pin conviennent également à la conservation de la choucroute, la facilité d'entretien et la douceur du matériau y contribuent. Mais l'odeur de la forêt que possède le bois peut se transmettre au produit.

Tremble

Tremble conserve les légumes marinés jusqu'au printemps. Cependant, avec l'arrivée du temps chaud, elle perd ses propriétés - vous devrez chercher un nouvel endroit pour la choucroute, sinon elle acquerra une acidité désagréable.

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Recettes de choucroute en fût

La préparation des ingrédients est une étape cruciale lors de la fermentation du chou. Tous les produits doivent être mûrs et non gâtés - la durée de conservation du décapage en dépend.

Pour la recette classique de la choucroute en fût vous aurez besoin des ingrédients suivants:

• 10 kg de chou blanc ;
• 1 kg de carottes fraîches ;
• 250 g de sel ;
• 50 g de sucre ;
• 15 g de poivre noir (maïs) ;
• 50 g de pain de seigle.

Pas à pas méthode de cuisson:

1. Épluchez le chou des feuilles supérieures, coupez la tête de chou en lanières (pas très finement) ou râpez-la sur une râpe spéciale.
2. Épluchez les carottes et râpez-les sur une râpe grossière.
3. Dans un récipient à part, mélanger le chou, les carottes, le sel et le sucre.
4. Placez une tranche de pain de seigle sec au fond d'un tonneau en bois et recouvrez-la de feuilles de chou entières.
5. Disposez les légumes en couches denses, en les compactant périodiquement jusqu'à ce que le jus apparaisse. Ne remplissez pas le fût jusqu'en haut, laissez de la place pour le couvercle et la pression.
6. Couvrir la masse posée avec une gaze pliée en deux.
7. Mettre une pression dessus et couvrir avec un couvercle, laisser le fût avec le chou dans un endroit chaud pendant deux jours.
8. Une fois par jour, percez la masse jusqu'au fond pour libérer le dioxyde de carbone accumulé.
9. Après deux jours, sortez le fût (à une température de +8°C ou moins) et laissez-le reposer encore trois jours.
10. Conservez la choucroute finie à l'extérieur ou dans un endroit frais où la température n'est pas inférieure à 0°C.

Il est conseillé d'ajouter tous les légumes non pas immédiatement, mais progressivement, par parties, afin qu'ils soient plus faciles à mélanger et qu'ils ne perdent pas leur aspect. Vous pouvez ajouter des canneberges ou des clous de girofle aux cornichons finis dans un tonneau.

Voie froide

Cette méthode est très simple, aucun ingrédient supplémentaire n'est nécessaire. Tout d’abord, préparez le récipient, lavez-le soigneusement et séchez-le.

Pour fermenter le chou, vous aurez besoin:

• chou – 10 kg;
• carottes – 1-1,5 kg;
• sucre – 50-60 g;
• grains de poivre noir – 15-20 g ;
• Pain de seigle;
• sel – 200 g.

Méthode de cuisson:

1. Retirez les feuilles supérieures du chou et épluchez les carottes.
2. Hachez finement la tête de chou au couteau ou au robot culinaire, râpez les carottes sur une râpe grossière.
3. Dans une autre poêle, mélanger les légumes et les épices.
4. Utilisez du pain de seigle comme entrée en le plaçant au fond du tonneau.
5. Disposez dessus le mélange de légumes, pressez et placez sous pression pendant deux jours à température ambiante.
6. Réfrigérer pendant deux jours.
7. Conservez le décapage fini dans un endroit frais.

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Voie chaude

Il existe de nombreuses recettes simples et complexes de choucroute. L’une des options intéressantes est la méthode au levain chaud.

Pour cette méthode vous aurez besoin des produits suivants:

• tête de chou – 3-4 pcs.;
• carottes – 6-8 pièces ;
• eau – 5 litres;
• sel – 6-8 cuillères à soupe. l.;
• sucre – 1-2 cuillères à soupe. l.;
• vinaigre 70% – 3 c. l.

Préparation:

1. Hachez finement les légumes sur une râpe ou au robot culinaire et mélangez dans un récipient.
2. Préparez la saumure : ajoutez du sel et du sucre à l'eau et laissez bouillir. Une fois l'eau bouillie, faites cuire les épices pendant encore 2-3 minutes.
3. Placez la masse végétale dans un tonneau ou une cuve en bois, remplissez-la de saumure chaude et ajoutez du vinaigre.
4. Percez périodiquement la masse végétale jusqu'au fond avec un bâton en bois, ajoutez de la saumure si nécessaire.
5. Couvrir le salage fini avec un couvercle. Après refroidissement complet, retirez le récipient dans un endroit frais. Les légumes s'avèrent croustillants, comme frais.

Recette ancienne

Les premières recettes de choucroute sont apparues il y a longtemps. Ils comprenaient les ingrédients disponibles : pommes aigre-douces, carottes, choux, sel et sucre.

La méthode de cuisson était simple: les légumes ont été coupés en lanières, les pommes ont été coupées en quartiers, tous les produits ont été mélangés avec du sel et du sucre, bien compactés et laissés pendant 2-3 jours dans un endroit chaud. Une fois par jour, le mélange était percé jusqu'au fond. S'il y avait beaucoup de saumure, elle était versée dans un récipient propre et placée dans un endroit frais - elle sera nécessaire plus tard pour que le cornichon ne sèche pas.

Référence. La technologie du décapage de la choucroute aux pommes est toujours d'actualité aujourd'hui, si vous disposez d'une cave ou d'un sous-sol où vous pouvez installer un tonneau.

Comment mariner le chou en fût pour l'hiver : conseils utiles

Le marinage du chou pour l'hiver est un processus long et laborieux. Pour que la procédure réussisse, suivez des conseils simples:

1. Lors du choix du chou, la préférence est donnée aux variétés tardives à feuilles supérieures. S'il n'y a pas de feuilles, cela signifie que la tête de chou a été congelée et ne convient pas au marinage.
2. Une attention particulière est portée aux conteneurs. Le fût est soigneusement lavé, rempli d'eau bouillante, fermé avec un couvercle et cuit à la vapeur pendant 10 à 20 minutes.Versez ensuite de l'eau froide et laissez infuser deux à sept jours pour que le bois gonfle et que les interstices disparaissent.
3. Ne hachez pas le chou trop finement ou trop finement, car il deviendra détrempé et aigre. Coupez avec un couteau bien aiguisé - de cette façon, il est possible de conserver la longueur et la largeur souhaitées de la paille.

Conclusion

Conserver la choucroute dans un tonneau est un plaisir que peu de gens peuvent se permettre : il n'y a pas de place dans l'appartement pour de tels contenants. Mais si vous avez un sous-sol ou une cave, cela vaut la peine d'essayer le marinage selon la recette classique ou avec l'ajout d'ingrédients supplémentaires. Le goût des cornichons sera différent de l'habituel et les vitamines renforceront votre santé pendant la saison froide.