Choucroute très savoureuse et simple selon la recette de ma grand-mère, utilisée autrefois

Pendant des siècles, nos ancêtres préparaient la choucroute pour l'hiver selon des recettes transmises de génération en génération. Cette préparation résolvait le problème des carences en vitamines et décorait la table les jours fériés et en semaine. Savoureux, aromatique, juteux, croustillant - voilà exactement à quoi ressemble le chou, préparé selon la recette classique de grand-mère. Pour que le plat se déroule correctement, vous devez suivre la technologie et connaître les secrets de la cuisine.

Nous vous expliquerons dans cet article comment un délicieux chou est fermenté selon la recette de grand-mère.

Sélection et préparation du chou au levain

Le décapage commence par le choix d'une variété. Ce doit être un chou tardif. Les légumes à maturité précoce et moyenne deviennent mous après la cuisson et ne sont pas du tout croquants.

Les variétés les plus populaires pour le marinage :

• Gloire;
• Présent;
• Moscou en retard ;
• Tête de Pierre.

Si des légumes sont cultivés sur votre propre parcelle, il n'y a aucun problème de variété et de qualité. Mais lorsque vous achetez des têtes de chou au marché ou dans un supermarché, vous devez faire attention aux détails suivants :

• ne prenez pas des têtes de chou vert foncé, mais blanches ;
• les têtes de chou ont besoin de têtes denses - lorsqu'elles semblent petites mais lourdes ;
• la taille moyenne est plus pratique - il est plus facile de couper la tige et de l'utiliser dans un broyeur (les très grosses devront être coupées en plusieurs parties) ;

Faites fermenter les légumes immédiatement, sans attendre qu'ils se fanent. Avant la fermentation, les têtes de chou sont débarrassées des feuilles supérieures afin qu'elles restent propres. Ils ne peuvent pas être lavés. Ensuite, les fourchettes sont coupées et la tige est retirée.

Tara

Le contenant est préparé à l'avance. S'il s'agit d'un tonneau en bois, il est versé deux fois avec de l'eau bouillante, cuit à la vapeur pendant 20 minutes, rempli d'eau et laissé pendant 2-3 jours. Le bois doit être trempé pour que la saumure ne s'échappe pas du tonneau plus tard.

Si des fûts alimentaires en plastique ou des seaux en émail sont utilisés pour la fermentation, tout est beaucoup plus simple. Ils sont lavés à la soude, rincés et essuyés. Faites de même avec l'acier inoxydable.

Attention! La choucroute ne peut pas être fermentée dans des récipients en aluminium ou en émail s'ils sont ébréchés. Cela gâchera non seulement le goût, mais nuira également à votre santé.

De nombreuses femmes au foyer modernes fermentent dans des bocaux de trois litres. Ceci est pratique pour les petits volumes de pièces. Mais nos grands-mères mettaient le chou dans des bacs en bois de 20 litres ou plus. C'est dans de grands récipients qu'il acquiert un goût et une jutosité extraordinaires.

En fûts de chêne, le bois participe à la fermentation et confère un goût et un arôme particuliers. Cependant, la quantité de saumure affecte également le goût. Le chou produit du jus sous son propre poids. La fermentation est plus intense, plus d'enzymes sont libérées.

Une ancienne façon de mariner le chou

La cohérence de la recette de grand-mère ne doit pas être rompue. N'importe quelle petite chose peut ruiner le produit.

La version classique du ratio de produits pour la recette de grand-mère pour 10 kg de chou :

• sel – 250 g;
• carottes – 350 g;
• Carvi – 5g ;
• canneberge - 300 grammes;
• pommes (aigre) – 1 kg.

Toutes les proportions sont relatives : les légumes se déclinent en différentes variétés, chacun a des goûts différents. Il n'est pas nécessaire de mettre des pommes.

Processus de cuisson :

1. Les têtes de chou sont hachées et placées dans une bassine avec les carottes râpées sur une râpe grossière. Ajoutez du sel.
2. Les légumes sont écrasés et moulus jusqu'à ce que le jus soit libéré. Il vaut mieux le faire à la main.
3. Placez les légumes râpés dans un récipient de fermentation.Tapissez d’abord le fond de feuilles propres et entières.
4. Tassez et pressez légèrement pour que le jus libéré recouvre le chou.
5. Saupoudrer de cumin et de canneberges et placer pommes, après avoir préalablement découpé le noyau.
6. Hachez la portion suivante, mélangez avec les carottes, broyez, compactez, pressez, saupoudrez de graines de carvi et de canneberges. Et ainsi de suite jusqu'à épuisement des têtes de chou.
7. La dernière couche est écrasée en veillant à ce que le jus recouvre les légumes sur 2 cm.
8. Tapisser la surface avec de la gaze ou un chiffon en coton lâche.
9. Ils exercent une pression dessus, qui est d'abord ébouillanté et essuyé.
10. Après 2-3 jours, ils commencent à percer la masse végétale. Ceci est nécessaire pour permettre aux gaz produits lors de la fermentation de s'échapper. Si vous ne le faites pas, le chou aura un goût amer.
11. Lorsque la saumure devient claire et que le chou a un goût aigre et salé, le fût est placé dans un endroit froid. S'il n'est pas possible de le conserver sous cette forme, transférez-le dans des bocaux, fermez-le hermétiquement et conservez-le au réfrigérateur.

Variations de recettes

Préparation classique de grand-mère recette placés dans de grands conteneurs. Les femmes au foyer modernes utilisent souvent pour cela des pots de trois litres et utilisent diverses options de cuisson.

Dans son jus

Comment déguster le sel dans son propre jus ? Pour préparer, prenez 3,5 kg de chou, 1 carotte moyenne, 1 c. l. gros sel gemme, 1 c. Sahara.

Important! Le sel iodé et fin ne convient pas au marinage.

Comment cuisiner:

1. Les têtes de chou sont hachées et les carottes sont râpées sur une râpe grossière.
2. Ajouter le mélange de sel et de sucre.
3. Broyer jusqu'à ce que le jus apparaisse.
4. Laissez les légumes pendant 20 minutes pour libérer encore plus de jus.
5. Placer dans le pot petit à petit, en compactant bien.
6. La pose s'arrête 2-3 cm avant le bord du col.
7. Couvrir de gaze.Placez le récipient sur une assiette afin que le jus ne coule pas sur la table pendant la fermentation.
8. Laissez-le pendant trois jours en perçant la masse végétale de part en part plusieurs fois par jour pour libérer le gaz.
9. Placer au réfrigérateur en recouvrant d'un couvercle en nylon.

Le jus doit recouvrir le chou tout au long de la cuisson. Pour ce faire, il est périodiquement pétri. Au lieu de plier, vous pouvez mettre deux bâtons de bambou en croix à l’intérieur du pot. Ils maintiendront le chou à niveau et empêcheront le jus de couler.

En saumure

Ce chou se prépare simplement et rapidement. Pour ce faire, vous aurez besoin d'une tête de chou de 2 à 2,3 kg, d'une grosse carotte, d'un laurier et de grains de poivre. Pour la saumure : 1,5 litre d'eau, 2 c. l. sel et sucre.

Préparation:

1. Préparez la saumure en dissolvant le sel et le sucre dans l'eau bouillante.
2. Les têtes de chou sont hachées et les carottes sont râpées sur une râpe grossière.
3. Mélangez les légumes sans les hacher.
4. Placer dans un pot de trois litres en tassant légèrement.
5. Entre les couches - feuille de laurier, poivre.
6. Versez la saumure refroidie.
7. Couvrir de gaze et déposer sur une assiette.
8. Se conserve 2-3 jours. Percez et écrasez périodiquement.
9. Lorsque le chou acquiert un goût caractéristique, il est mis au réfrigérateur.

Comment et avec quoi servir ce chou

En période automne-hiver, la choucroute est indispensable. Il est consommé en salade et dans d'autres plats - premier et deuxième.

L'option la plus riche en vitamines est le chou aux oignons, assaisonné d'huile de tournesol et saupoudré d'herbes. C'est exactement ce que nos grands-mères servaient sur la table. Il se marie bien avec n'importe quelle viande, purée de pommes de terre, et les amateurs d'un mode de vie sain le mangeront avec plaisir pour le dîner.

Il est difficile d'imaginer une vinaigrette, une soupe au chou aigre et un bortsch sans chou. La choucroute mijotée avec de la viande est un plat copieux et sain. Le chou est mijoté avec des champignons, des saucisses et même du poisson.

Conditions générales de stockage

Si le chou est dans un tonneau et recouvert de jus et que la température ambiante est d'environ 0°C, il se conservera et ne perdra pas sa qualité pendant environ 8 à 9 mois.

Le chou fermenté dans un bocal en verre ne se conserve pas longtemps à température ambiante. Cette préparation ne se gâtera pas avant 2-3 semaines. Si vous versez de l'huile végétale dessus, cela durera une semaine de plus. À des températures supérieures à zéro, le produit est comestible pendant 5 jours. Le plus souvent, le produit est transféré dans des pots plus petits et conservé au réfrigérateur.

Les meilleures conditions de stockage sont 0°C et une loggia vitrée. Seule la quantité de produit nécessaire pour une fois est extraite du conteneur ; le chou n'est pas remis dans le conteneur.

Conseils de femmes au foyer expérimentées

Même une femme au foyer expérimentée prépare le chou différemment chaque année. Pour obtenir un délicieux produit mariné du premier coup, suivez les recommandations suivantes :

1. Choisissez soigneusement votre variété. Si vous achetez du chou de début ou de mi-saison, vous obtiendrez du chou moelleux sans croquant.
2. Choisissez des têtes de chou moyennes et grosses - il y aura moins de déchets.
3. La beauté du plat dépend de la quantité de carottes : plus il y en a, plus elle est brillante.
4. Si vous ajoutez du sucre, seulement un peu, sinon la pièce sera glissante.
5. Assurez-vous que le jus recouvre le chou et percez-le le plus souvent possible - cela garantit l'absence d'amertume.
6. Laisser fermenter le produit sur la lune croissante.

Conclusion

La choucroute est le principal fournisseur hivernal de vitamines et de micro-éléments. La fermentation complète et le décapage du chou se produisent lorsque de grands récipients et beaucoup de légumes sont utilisés pour la préparation. Ce produit se conserve plus longtemps et ne perd pas son goût et ses qualités bénéfiques tout l'hiver.