Choisir des pommes de terre friables et savoureuses : quelle variété convient

La variété de plats de pommes de terre est très grande, mais toutes les variétés ne conviennent pas à une recette particulière. Outre les préférences gustatives, il existe également des indicateurs objectifs : tubercules féculents, friabilité et acuité. Les pommes de terre frites ne brûleront pas et la purée de pommes de terre sera tendre et onctueuse si vous utilisez des variétés de pommes de terre strictement conformes à leur destination.

Lisez ci-dessous quelles variétés de pommes de terre sont les plus friables et les plus savoureuses et ce qui est préparé à partir d'elles.

A quoi servent les pommes de terre moelleuses ?

En Russie, en Ukraine et en Biélorussie, on adore les pommes de terre féculentes et friables. Il est utilisé pour faire des purées, des ragoûts, des garnitures pour tartes, zraz et crêpes.

La structure granuleuse des pommes de terre friables absorbe bien divers liquides - beurre, lait, crème sure - ce qui rend le plat particulièrement savoureux.

À l’étranger, ils préfèrent les pommes de terre plus cireuses, idéales pour les salades, et les variétés semi-féculées utilisées pour faire des frites.

Il y a un marquage spécial sur l'emballage des produits importés :

• A - pommes de terre de type salade ;
• B - variété à cuisson lente pour chips ;
• C - pommes de terre farineuses moyennes pour la friture ;
• D - très bouillant, pour les purées.

Comment obtient-on la friabilité ?

Quels types de pommes de terre sont friables ? Celui à haute teneur en amidon. Son rapport en pourcentage par rapport aux protéines est particulièrement important. Même les pommes de terre très farineuses conservent bien leur forme si elles contiennent 6 à 8 fois plus d'amidon que de protéines. Si la proportion est de 1:16, les pommes de terre vont bouillir et s'émietter.

La raison principale est la force des composés moléculaires. Dans les variétés cireuses, la réaction de division se produit à une température 12°C plus élevée que dans les variétés amylacées. Autrement dit, les connexions intercellulaires des pommes de terre friables sont détruites même avec un traitement thermique mineur, grâce auquel la granularité est obtenue.

La composition chimique et les propriétés physiques d'un légume sont influencées par de nombreux facteurs :

1. Caractéristiques du cycle végétatif. Les variétés très précoces et précoces n'ont pas le temps d'accumuler une grande quantité de matière sèche, dont l'amidon.
2. Technologie agricole. L'excès d'engrais azotés rend les pommes de terre plus aqueuses.
3. Délais de collecte. Les pommes de terre jeunes (légèrement non mûres) sont toujours moins féculentes.
4. Termes et conditions stockage. L'abaissement de la température à 0...+1°C entraîne la décomposition de l'amidon en sucres, c'est pourquoi les pommes de terre acquièrent un goût sucré caractéristique. Les tubercules germés perdent des nutriments lorsqu'ils sont utilisés pour former des germes.
5. Technique de cuisson. Le pré-trempage et l'ébullition dans l'eau froide éliminent l'amidon, rendant les pommes de terre moins friables.

Quelles pommes de terre sont les plus friables : rouges ou blanches ?

Il n'existe pas de distinction claire entre les propriétés technologiques des pommes de terre rouges et blanches. Dans l'esprit de nombreux acheteurs, les tubercules rouges et roses sont moins friables, car les premières importations de pommes de terre avec de telles peaux étaient des catégories A et B. Dans les réalités actuelles, cette frontière a été effacée et dépend de la variété spécifique.

Les pommes de terre blanches sont perçues comme plus féculentes.En ce qui concerne les variétés sélectionnées en Russie et dans les pays de l'ex-CEI, ce jugement est souvent vrai, mais il existe des exceptions.

Référence. Si vous achetez uniquement des tubercules à peau rose ou rouge pour préparer une salade, dans 7 cas sur 10 ce choix sera correct.

A chair jaune

Pendant longtemps, les pommes de terre jaunes ont été considérées comme du fourrage. Plus tard, il s'est avéré que la riche couleur de la pulpe indique la présence de carotène (vitamine A). Les variétés péruviennes Papa Amarilla en sont particulièrement riches : une fois coupées, elles ressemblent à du beurre riche.

Les pommes de terre jaunes ne sont pas très friables, elles conservent bien leur forme, elles sont donc idéales pour friture. Le plus souvent, il est faible en calories et convient donc aux enfants et alimentation diététique.

Référence. La chair jaune est présente dans les variétés « à peau blanche » (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) et dans les pommes de terre à peau rouge (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Description et photo des variétés de pommes de terre bouillies

Pour éviter toute déception quant à la texture et au goût du plat, choisissez les bonnes pommes de terre.

Variétés pour purée

Les tubercules riches en amidon et hautement digestibles sont idéaux pour les purées. Ce sont les plus faciles à écraser et la texture du plat sera uniforme et soyeuse. Si vous utilisez des variétés plus cireuses et aqueuses à ces fins, il y a une forte probabilité d'obtenir une purée grumeleuse ou une bouillie ressemblant à une pâte.

Référence. Il est préférable de mettre les tubercules dans l'eau bouillante pour conserver un maximum de nutriments. L'eau est immédiatement évacuée des pommes de terre finies afin que la pulpe n'absorbe pas l'excès d'humidité. Écrasez les pommes de terre pendant qu'elles sont chaudes.

Variétés adaptées à la purée :

1. Aurore ou yeux rouges. Variété de mi-saison de sélection russe à tubercules roses. Il pousse bien sur les sols sableux, il contient donc peu d'humidité et une quantité suffisante d'amidon - 13,5 à 17,3 %.
2. Sineglazka. Variété amateur de mi-saison. Non inscrit au registre d'État. La peau a une teinte gris-rose, les yeux sont bleu-violet et la chair est blanche. Facilement bouilli, teneur en amidon - 15%. Le principal inconvénient est une mauvaise qualité de conservation, c'est pourquoi on le trouve rarement sur les marchés en hiver et au printemps.
3. Lorch. Pomme de terre mi-tardive, sélectionnée en 1922. Les gros tubercules sont de couleur beige clair, la peau pèle légèrement. La pulpe est blanche. Contient 23 % de matière sèche, dont 15 à 20 % d'amidon. Il s'effrite à la cuisson.

Pour cuisiner

Quelles pommes de terre choisir pour cuisiner - une question de goût. Cela dépend des préférences individuelles et du plat spécifique. Certaines personnes aiment les pommes de terre bouillies en sauce, d'autres préfèrent les tranches nettes. Dans les soupes épaisses (par exemple le bortsch), les tubercules sont souvent bouillis entiers puis écrasés. Les pommes de terre féculentes sont acceptables pour cela, mais elles rendront le bouillon de poulet laconique trouble et peu appétissant.

Pourtant, la plupart des spécialistes culinaires s'accordent à dire que les pommes de terre avec une teneur en féculents inférieure à 15 % sont préférables dans les soupes et sous forme bouillie :

1. Météore. Variété extra précoce. La peau et la coupe sont jaune clair. La pulpe est modérément bouillie, ne perd pas sa forme lors du traitement thermique, devient molle et légèrement aqueuse. Teneur en amidon - 12-14,9%.
2. Gala. Variété mi-précoce. La peau est jaunâtre, la chair va du jaune pâle au jaune foncé. Pendant le processus de cuisson, la structure ne change pas, la teneur en amidon est de 11 à 13 %
3. Joukovski tôt. Disponible à la vente d'ici la mi-août. Les tubercules sont roses, de taille moyenne à grande. La pulpe est blanche, dense, légèrement aqueuse. Amidon - 10-12%.

Pour la friture

Pour la friture, choisissez des pommes de terre pas trop friables afin qu'elles conservent leur forme lorsqu'on les remue.Les variétés aqueuses ne conviennent pas - vous n'obtiendrez pas de croûte croustillante sur les tranches. Une teneur élevée en sucre (supérieure à 0,5 %) fera brûler les pommes de terre sur la poêle.

Quelques exemples de pommes de terre jaunes moyennement friables :

1. Scarlett rouge. Variété hollandaise à maturation précoce avec des tubercules rouge-violet. La pulpe est jaunâtre, contient 18,6% de matière sèche, amidon - 11-15%.
2. Rowanouchka. Pommes de terre mi-précoces. Cultivé dans les régions du nord et du centre de la Russie. La peau est rose clair, fine. La pulpe est crémeuse et fonce lorsqu'elle est exposée à l'air ou au traitement thermique. Amidon - 11,9-15%.
3. Espoir. Variété de mi-saison. Les tubercules sont ovales allongés, de couleur beige clair. Teneur élevée en amidon - 18-20%. La pulpe est crémeuse, bout bien, pas aqueuse, ce qui en fait une variété idéale pour faire des frites.

Pour les salades

Pour les salades, les pommes de terre friables ne conviennent pas, car les tranches ne tiennent pas bien leur forme et la ménagère risque d'avoir de la purée de pommes de terre. Les variétés de cire de catégorie A avec la plus faible teneur en amidon sont les plus adaptées à ce plat.

Référence. Pour rendre les légumes plus denses, pour la salade, ils sont bouillis dans leur peau et l'eau est ajoutée avec du sel en toute fin de cuisson.

Bon en salade :

1. Romain. Variété hollandaise mi-précoce. Les tubercules sont ronds avec une peau rose très soutenue. La pulpe est crème légère, dense. Teneur en amidon - 10-13%.
2. Nevski. Les pommes de terre mi-précoces sont de forme oblongue-ronde, la peau est jaune clair, la chair est blanc pâle. Amidon - de 10,4 à 14,8%.
3. Picasso. Variété tardive de sélection hollandaise. La peau est jaune avec les yeux rougeâtres. La chair est de couleur crème. La teneur en amidon n'est que de 10 à 12 %.

Avis d'experts culinaires

Lors du choix des pommes de terre pour purée, fritures et soupes, s'appuient sur l'avis de spécialistes culinaires qui ont déterminé eux-mêmes empiriquement les variétés les plus délicieuses.

Alexandra: « Je me suis souvenu de deux variétés adaptées à la friture : Leader et Kolobok. Ils ne collent pas ensemble, ils ressortent avec une croûte croustillante et friable à l’intérieur. Pour les salades, j'utilise du Romano. Il ne déborde pas et reste en morceaux séparés. Une purée douce et sans grumeaux est obtenue à partir de Sineglazka.

Alexeï : «Je recommande de faire frire des pommes de terre à peau rouge ou jaune. Les tubercules des variétés blanches s'assombrissent rapidement lorsqu'ils sont coupés ou acquièrent une teinte bleuâtre. Les pommes de terre ridées de l’année dernière ne conviennent pas non plus à la friture.

Oksana : « Vous ne pouvez pas obtenir une purée savoureuse des variétés Tsyganka, Kubanka, Nevskaya même après avoir battu longtemps. Il est préférable de prendre des pommes de terre friables : Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. Il cuit 7 à 10 minutes, s’effrite tout seul, vous n’avez même pas besoin d’appuyer.

Conclusion

Il est impossible de connaître par cœur toutes les variétés de pommes de terre, et ce n’est pas nécessaire. Souvent, au mieux, seul le pays d'origine est indiqué dans le magasin, l'acheteur doit donc choisir à l'aveugle.

Les cuisiniers expérimentés essaient de mémoriser les variétés qu'ils aiment par leurs caractéristiques extérieures : la couleur de la peau et de la pulpe, la forme des tubercules. Les pommes de terre jaunes à peau rouge sont considérées comme les moins féculentes et friables, tandis que les variétés nationales et biélorusses à chair blanche cuisent mieux.