Quels types de pommes de terre sont les meilleurs pour la friture : rouges ou blanches ?

Les pommes de terre sautées laissent peu de gens indifférents, mais toutes les variétés de légumes ne conviennent pas à la préparation de ce plat. Parlons des principales caractéristiques qui distinguent les pommes de terre rouges des blanches et découvrons laquelle est la plus adaptée à la cuisson et laquelle est la plus adaptée à la friture.

Par quelles propriétés les variétés de pommes de terre diffèrent-elles ?

Selon les nutritionnistes et les sélectionneurs, les tubercules à peau de couleurs différentes diffèrent les uns des autres non seulement par leur apparence, mais également par leur composition chimique, ainsi que par leurs propriétés technologiques.

Friable ou dense

Les pommes de terre sont généralement divisées en quatre types en fonction de la densité de la pulpe :

• A - type salade non cuite, avec une teneur minimale en amidon ;
• B - une variété légèrement bouillie, utilisée principalement pour faire des chips ;
• C - très bouilli, moyennement féculent, idéal pour la friture ;
• D - le plus féculent, utilisé pour les purées et les ragoûts.

Il existe une relation directe entre la densité relative des pommes de terre et leur teneur en matière sèche. Cependant, non seulement la quantité d'amidon dans les tubercules est importante, mais également le rapport protéines/amidon qu'ils contiennent. Ainsi, s'il y a 8 fois plus d'amidon que de protéines, le légume ne bouillira pas. Si la différence atteint 16 fois ou plus, les pommes de terre débordent rapidement car elles manquent d'adhésif.

Référence. Dans la production industrielle, pour déterminer la densité relative des tubercules, on utilise des balances dites d'amidon de Parov, dont le principe de fonctionnement est basé sur la loi d'Archimède.

Teneur en amidon

L'amidon représente 70 à 80 % de la matière sèche totale des tubercules. Il existe deux catégories principales pour cet indicateur :

1. Pommes de terre farineuses à haute teneur en amidon (16-22% en poids du tubercule). La pulpe est sèche et feuilletée ; une fois cuite, elle acquiert une texture granuleuse.
2. Les variétés « cireuses » sont aqueuses lorsqu’elles sont exposées à la chaleur ; elles conservent bien leur forme lorsqu’elles sont chauffées.

Référence! Les variétés à maturation tardive sont les plus féculentes, car au cours d'une saison de croissance plus longue, elles accumulent plus de sucres que celles à maturation précoce.

La quantité d'amidon est un indicateur instable, qui dépend des conditions de croissance, de la durée de stockage, de la taille des tubercules et d'autres facteurs. Par conséquent, des fluctuations de moins de 5 % sont autorisées pour la même variété.

• les jeunes pommes de terre fraîchement cueillies seront plus cireuses que les pommes de terre bien mûres ;
• les petits et gros tubercules contiennent moins d'amidon que les tubercules de taille moyenne ;
• Pendant le stockage, une décomposition hydrolytique de l'amidon en sucres se produit.

Référence! Lorsque les variétés de pommes de terre féculentes sont cuites, les connexions intercellulaires sont affaiblies, c'est pourquoi le tubercule perd son unité structurelle. Une réaction de division similaire se produit également dans les pommes de terre cireuses, mais à des températures plus élevées. La différence est de près de 12°C.

Qualités gustatives

Le goût d'un produit est déterminé par un indicateur aussi objectif que sa composition chimique. Cependant, la perception du goût est subjective et dépend des caractéristiques de la cuisine nationale, des préférences individuelles et même des arguments de la publicité commerciale.

Le goût des pommes de terre est affecté par l'amidon et les sucres (glucose et lactose), les protéines, les acides gras, les éléments minéraux, les soi-disant « protéines sèches » - composés azotés, etc.

La présence d'acides gras dans les tubercules - glutamiques et aspartiques - lors de la cuisson contribuent à la formation de composés volatils qui affectent les papilles gustatives. Un autre groupe de substances responsables du goût sont les nucléotides, appelés produits de dégradation des acides nucléiques. Plus il y en a, plus le bouquet de pomme de terre est riche.

La composition chimique dépend en grande partie de la technologie agricole :

1. L’absence d’apports minéraux lors de la culture de la pomme de terre a un effet bénéfique sur le goût. Idéalement, si seulement de l'humus et des cendres étaient ajoutés au sol, une telle culture est recommandée pour diététique et de la nourriture pour bébé.
2. La pulpe aqueuse est souvent due à un excès d’azote et à un manque de potassium. Une alimentation excessive avec des sels d'acide nitrique ou du lisier, bien qu'elle augmente le rendement, conduit à l'accumulation de nitrates dans les tubercules. Ces pommes de terre ont souvent une odeur désagréable et leur chair devient rapidement noire.

Certains changements de goût sont associés à un mauvais stockage :

• à basse température (de 0 à +1°C), l'amidon se transforme en sucre et les pommes de terre acquièrent un goût sucré désagréable ;
• l'amertume se produit si les tubercules ont été exposés à la lumière pendant une longue période et sont devenus verts, ce qui entraîne l'accumulation d'un glycoalcaloïde, la solanine.

En petites quantités, la solanine est sans danger et donne aux pommes de terre leur saveur caractéristique. Si la concentration de la substance n'est que de 50 à 100 mg pour 1 kg de légume, les pommes de terre sont perçues comme savoureuses. Vous pouvez réduire la quantité de glycoalcoloïdes en épluchant et en faisant simplement bouillir les tubercules.

Attention! Les signes d'empoisonnement à la solanine apparaissent lorsqu'une personne consomme 400 mg de substance à la fois. En plus des pommes de terre, on le trouve dans toutes les cultures de morelle, y compris les tomates et les aubergines.

Quelle est la particularité des variétés de pommes de terre blanches ?

Il existe une opinion selon laquelle les pommes de terre à peau blanche contiennent plus d'amidon et bouillent rapidement. Ce stéréotype a un contexte historique : pendant longtemps, les variétés étrangères « à peau rouge » étaient inconnues en Russie ; elles n'ont été largement utilisées que dans les années 1990.

Les consommateurs étrangers, en raison de leurs traditions culinaires, préfèrent les pommes de terre mal cuites. Nos compatriotes, au contraire, ont toujours apprécié les pommes de terre copieuses et féculentes. En conséquence, les variétés rouges et roses importées sont toujours perçues comme « cireuses », tandis que les variétés blanches plus familières sont toujours perçues comme « farineuses » (féculentes).

Cependant, la sélection a effacé les différences évidentes entre les pommes de terre aux différentes nuances de peau. Les qualités gustatives et technologiques sont individuelles pour des variétés spécifiques.

Ils se distinguent par un féculent élevé et accru Lorch avec un indicateur de 15-20%, Temp - 16-22% et quelques autres. Parmi les « à peau blanche », il existe également des variétés à faible teneur en amidon : Impala – 10-14%, Chance – 12-14%, Karatop – 12-14%.

La couleur de la pulpe est plus indicative. Ainsi, une teinte jaune indique la présence de carotène, c'est-à-dire de vitamine A, dans les tubercules : plus il est saturé, plus la teneur de la substance est élevée. Par exemple, dans 100 g de pommes de terre crues à chair blanche, il y a 14 à 53 mg de caroténoïdes, à chair crème et jaune clair - 150 à 400 mg, et dans les pommes de terre péruviennes à chair jaune foncé - 1 700 à 2 000 mg.

En règle générale, les variétés de pommes de terre jaunes ne sont pas très bouillies, moyennement sucrées et agréables au goût. L'un d'eux - Gala - convient à la nutrition diététique en raison de sa faible teneur en amidon - seulement 10,2 à 13,2 %.

Quelle est la particularité des variétés de pommes de terre rouges ?

La couleur vive de la peau est obtenue grâce à la teneur élevée en anthocyanes des tubercules. Ces substances sont extrêmement bénéfiques car elles possèdent des propriétés antioxydantes et aident l’organisme à résister aux effets nocifs des rayons ultraviolets et des radicaux libres. De plus, les anthocyanes augmentent l'élasticité des parois vasculaires, accélèrent la synthèse du collagène et renforcent la rétine.

Les premières variétés importées de pommes de terre rouges introduites en Russie contenaient amidon plus petit que les tubercules habituels à peau claire. Certains des surnoms sont restés ainsi à ce jour : la variété rose de la sélection russe Joukovski précoce avec 10 à 12 % d'amidon, la néerlandaise Red Scarlett avec 10 à 15 %. Ils se distinguent par leur caractère aqueux et leur stabilité de forme lors du traitement thermique.

Riche amidon variétés rouges Symphony - 14-19%, Crimean Rose - 16-18%, Condor - environ 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Quelles pommes de terre conviennent à la friture ?

Certains chefs affirment que les variétés qui contiennent le moins d'amidon sont adaptées à la friture : les morceaux doivent conserver leur forme lorsqu'ils sont impitoyablement mélangés dans une poêle. D'autres sont convaincus que les molécules d'amidon contribuent à la formation d'une croûte dorée et que la pulpe dense empêche l'huile d'être absorbée trop profondément.

La raison du désaccord réside dans les différentes méthodes de friture. Les frites nécessitent des variétés féculentes (farine). Si les pommes de terre sont cuites dans une poêle avec une petite quantité d'huile ajoutée, elles doivent bien conserver leur forme, c'est-à-dire dans ce cas, les tubercules « cireux » sont les bienvenus. Pour éviter que les tranches ne s'effritent, elles doivent contenir suffisamment de substance collante - la pectine.

Référence. Les pommes de terre à faible teneur en eau conviennent à la friture.L'humidité de l'huile bouillante s'évapore rapidement, laissant une croûte croustillante à la surface et une chair bien cuite à la vapeur à l'intérieur.

Quel type de pommes de terre convient à la cuisson et à la purée

Les pommes de terre sont bouillies à différentes fins : pour faire des soupes, des salades et des purées.

Dans les salades et les soupes, on utilise des variétés dont la teneur en amidon ne dépasse pas 15 %. Ces pommes de terre ont une peau fine et une pulpe aqueuse, après cuisson les tubercules conservent leur forme.

Une teneur en amidon de 16 % et plus est une condition nécessaire pour une purée qui fond dans la bouche. L'amidon absorbe activement l'humidité, donc pour éviter que le plat n'ait un goût trop sec, ajoutez beaucoup de lait et de beurre. Cela augmente considérablement la teneur en calories du plat, mais rend la purée particulièrement savoureuse.

Trucs et astuces

Moins la pomme de terre contient de matière sèche, plus elle résiste aux températures élevées. En cuisine, cela signifie que les pommes de terre non féculentes conservent mieux leur forme, que les tranches ne se désagrègent pas lorsqu'elles sont remuées et que la pulpe absorbe moins d'humidité. Ces variétés conviennent aux salades, aux soupes et aux fritures à la poêle. Les variétés à peau rouge vif ont les propriétés énumérées.

Les légumes à haute teneur en amidon ont fait leurs preuves pour faire de la purée de pommes de terre et des pommes de terre frites, ainsi que pour la pâtisserie.

Conclusion

Choisir des pommes de terre à des fins culinaires différentes n’est pas aussi simple qu’il y paraît à première vue. La règle selon laquelle les variétés rouges sont utilisées pour la friture et les variétés blanches pour les purées et les ragoûts ne fonctionne pas toujours. Le caractère féculent des deux est le même. Les qualités gustatives et les propriétés technologiques changent également en fonction des conditions de culture et de stockage de la culture.