Qu'est-ce que le gluten de blé, comment est-il déterminé et qu'est-ce qu'il affecte ?

Le gluten, ou gluten, est une substance protéique complexe insoluble dans l'eau. Outre le blé, on le retrouve dans l'orge, l'avoine, le seigle et tous les produits dérivés de ces céréales. Le niveau de gluten est l'un des indicateurs les plus importants de la qualité d'une récolte céréalière, puisque les propriétés de la farine en dépendent.

Qu'est-ce que le gluten de blé

Le gluten (du latin gluten - « colle ») est un groupe de protéines de structure et de propriétés similaires à celles que l'on trouve dans les grains de plantes céréalières. Dans la communauté scientifique, ce terme désigne principalement les protéines prolamines et glutélines. Leur teneur peut atteindre 85 % de la composition protéique totale. La substance est de couleur jaunâtre ou gris jaunâtre.

Référence. Le gluten a été découvert pour la première fois en 1728 par le penseur et publiciste italien Bartolomeo Jacopo Beccari.

Le gluten se trouve sous forme de particules sèches dans l’endosperme des céréales entre les grains d’amidon. Au fur et à mesure que la pâte est trempée et pétrie, les particules de gluten gonflent et se collent les unes aux autres, formant une phase protéique spécifique qui s'enroule autour des grains d'amidon comme un filet. Le résultat est une pâte cohésive – élastique, compacte, molle.

Lors de la fermentation de la levure, la masse se détache, mais ne s'effondre pas précisément en raison de l'élasticité du gluten gonflé. La structure poreuse résultante, une fois la masse exposée à des températures élevées, est fixée.

Quelle est la signification de cet indicateur ?

Le gluten est un élément essentiel de l'alimentation humaine. Il améliore la digestion en liant les nutriments et les minéraux.

Plus la farine contient du gluten, meilleures sont ses qualités boulangères. Les propriétés physiques des produits de boulangerie et de la pâte dépendent directement de la qualité et de la quantité de gluten présent dans la farine.

Gluten de blé IDK

IDK est un mesureur de déformation du gluten. La qualité des produits à base de farine en dépend.

L'appareil IDK mesure l'indice de déformation du gluten : les grains d'amidon et autres éléments hydrosolubles sont éliminés pour obtenir le poids humide de la substance dont la fraction massique dans l'échantillon est d'environ 98 %.

De quoi dépend le niveau ?

Le pourcentage de teneur en gluten dans les grains de blé est déterminé par plusieurs facteurs, divisés en 3 groupes :

• génétique ou variétale;
• environnemental - dépend des conditions de culture des plantes ;
• externes, ou exogènes, dépendent de la collecte et de la transformation des céréales.

Indicateur par classe de blé

3 premiers cours blé avoir les meilleurs niveaux de gluten. Ils sont utilisés dans les industries de mouture de la farine et de boulangerie, regroupés dans le groupe A. La teneur en gluten varie de 28 à 58 %.

Le groupe B comprend les élèves de 4e et 5e années qui préparent des céréales et des pâtes. Leurs niveaux de gluten sont plus faibles et s'élèvent à environ 25 %, c'est pourquoi la farine de ces variétés est mélangée à de la farine plus riche en gluten.

La sixième classe est de type fourrager et contient une quantité minimale de gluten - moins de 20 %.

Gluten sec

Dans les usines alimentaires et la boulangerie, le gluten sec est utilisé pour améliorer la qualité de la farine. Il est utilisé pour préparer des pâtes et des confiseries, des produits semi-finis surgelés, du pain et des pâtisseries.

Important! La plus grande quantité de gluten se trouve dans le blé et les produits à base de farine de blé.

De plus, du gluten sec est ajouté aux produits carnés pour améliorer la prise de la viande hachée.

Comment sont déterminées la quantité et la qualité du gluten ?

La détermination de la qualité du gluten dans les grains s'effectue à l'aide de sa résistance à la compression et à l'allongement. Il ne doit pas être trop mou ni trop cassant.

Les indicateurs d'élasticité sont enregistrés dans GOST. L'essence de la méthode est d'isoler le gluten brut de la pâte obtenue en mélangeant des céréales moulues et de l'eau.

Séquençage

Le produit obtenu est trempé dans l'eau pour éliminer l'amidon et produire une masse collante. Pour ce faire, une boule de 4 g est séparée d'un seul morceau et placée dans de l'eau à une température de +16...+20°C pendant 15 minutes. En conséquence, des liaisons intermoléculaires se forment à l'intérieur et les substances solubles dans l'eau, notamment le son et l'amidon, sont éliminées.

La balle obtenue est immergée sur la plateforme de l'appareil sous une presse spéciale. L'appui se produit pendant un certain temps en fonction de l'appareil utilisé, après quoi le résultat est reflété.

Analyse du résultat

Les meilleurs indicateurs sont considérés comme 45-75 et 80-100 unités - ce sont les premier et deuxième groupes d'IDK. Troisièmement - 105-120 unités - indicateurs insatisfaisants et faibles.

Il y a 2 résultats hors groupe insatisfaisants - de 0 à 15 unités et de 20 à 40 unités. Ce gluten a une couleur foncée et se forme lorsque la technologie de culture et de stockage des céréales est violée.

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Normes de contenu

Chaque type de farine est soumis à certaines normes de teneur en gluten brut établies par GOST.

La farine de papier peint doit contenir environ 20 % de la substance, la farine de deuxième qualité - 25 %. La farine et la semoule de première qualité contiennent en moyenne 30 % de gluten, la farine de qualité supérieure - 28 %.

Comment cela affecte-t-il la qualité du produit ?

L'indicateur optimal pour les produits de boulangerie est de 53 à 77 unités IDC. Les produits obtenus à partir de cette farine ont la structure correcte, un bon volume et un bon goût.

La farine avec une petite quantité de gluten n'apporte pas le volume et l'élasticité nécessaires à la pâte. En conséquence, les produits sont plats, flous et il n’y a quasiment aucune porosité. Cependant, cela ne la rend pas inutile : cette farine est utilisée dans la préparation de produits de confiserie.

Les produits à base de farine à forte teneur en gluten ont une porosité grossière, s'effritent et n'ont pas de volume. Ce produit est utilisé dans la production de produits à base d'agneau, grâce auxquels ils sont cassants et denses, s'effritent bien et ont une porosité grossière.

Proportion de protéines

Les indicateurs de la fraction massique de gluten brut et de protéines sont interdépendants. Plus la teneur en protéines des grains de blé est élevée, plus ils contiennent de particules sèches qui, au contact de l'eau, formeront certaines liaisons d'acides aminés et intermoléculaires entre elles.

Référence. Ce rapport dépend directement des conditions météorologiques de l'année au cours de laquelle il pousse. blé. La relation la plus élevée entre les indicateurs est enregistrée dans les variétés à maturation précoce et mi-précoce. Parmi les mi-tardifs, la connexion est un peu plus faible.

Cependant, non seulement la quantité, mais aussi la qualité du gluten sont importantes, qui dépendent des facteurs de croissance du blé, des caractéristiques de la variété, de la récolte ultérieure et de la transformation du grain par des méthodes chimiques et thermiques.

Conclusion

Le gluten est le facteur le plus important dans la qualité boulangère de la farine de blé. Par conséquent, les efforts des sélectionneurs ont visé pendant de nombreuses années à étudier les propriétés du gluten, les facteurs de sa formation et à obtenir des variétés à haute teneur en substance. Il détermine les propriétés de la future pâte et le sens de production de la farine. La structure des produits de boulangerie et de pâtes alimentaires dépend de leur composition et de leur qualité.