Comment préparer une délicieuse choucroute pour l'hiver

Le marinage est la méthode la plus ancienne de conservation des légumes. Le principal conservateur de ce processus est l’acide lactique, qui se forme pendant le processus de fermentation. Le composé empêche la propagation de la microflore pathogène et confère aux légumes une odeur et un goût spécifiques. Les légumes sont fermentés dans leur jus ou dans une solution saline.

Choisir le chou pour la récolte

La préparation de la choucroute a lieu à l'automne, lorsque les têtes de chou mûres sont serrées, dures et lourdes. Les variétés à maturation moyenne et tardive qui contiennent plus de sucre et de vitamine C que les variétés à maturation précoce conviennent :

• variété de mi-saison Rinda avec des têtes de chou denses blanc jaunâtre pesant jusqu'à 3,7 kg ;
• variété Podarok à haut rendement avec des têtes de chou plates, arrondies et denses pesant 3,5 kg ;
• Le chou Belorusskaya 455 est considéré comme le meilleur pour le marinage, les têtes de chou sont denses, ne craquent pas, pesant jusqu'à 4 kg;
• Moscou à maturation tardive fin 15 produit de grosses têtes de chou denses pesant jusqu'à 5 kg;
• Le Turkiz allemand est résistant aux maladies, a de petites têtes de chou blanches et denses pesant jusqu'à 3 kg ;
• Miracle for pickling F1 est un hybride de mi-saison originaire de Hollande, les têtes de chou sont juteuses, à haute teneur en sucre, pesant jusqu'à 4,5 kg.

Le chou doit être frais, croquant et sucré, avec les feuilles extérieures encore intactes.. Vous pouvez utiliser du chou blanc ou rouge. Si les feuilles d'une tête de chou achetée sont coupées, le légume peut avoir été congelé. Il ne devrait y avoir aucune tache pourrie sur le légume, ce qui indique une infection par un champignon.Les feuilles endommagées indiquent que le légume est affecté par des parasites.

La préparation à la cuisson commence par le lavage et l'épluchage des légumes et la découpe de la tige du chou. On utilise du sel gemme, le sel iodé ramollit les têtes de chou.

Important! Si une feuille de laurier est utilisée dans une recette, faites-la tremper dans l'eau froide la première fois pendant 30 minutes, la deuxième fois pendant 10 minutes, puis rincez à l'eau claire.

Le récipient est lavé, séché, les bocaux en verre sont stérilisés pendant 10 minutes au four préchauffé à 100°C ou à la vapeur. Pour ce faire, placez un couvercle avec un trou pour un pot sur une casserole d'eau chaude. Le pot est placé sur l'assiette avant que l'eau bout, afin qu'il se réchauffe progressivement, et est stérilisé pendant 5 minutes à partir du moment où l'eau bout. Prenez le pot stérilisé avec un torchon propre et placez-le, cou vers le bas, sur un autre torchon pour qu'il refroidisse. Les deux serviettes sont préalablement repassées des deux côtés avec un fer chaud.

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Comment bien préparer une délicieuse choucroute

Une recette rapide classique nécessite un minimum d'ingrédients.

Ingrédients pour un pot de trois litres:

• chou – 3,2 kg;
• carottes – 1 pièce;
• sel – 3 c. l.;
• sucre – 2 cuillères à soupe. l.;
• feuille de laurier – 2-3 pcs.

Instruction étape par étape:

1. La tête de chou est hachée, les carottes sont râpées sur une râpe grossière et mélangées au chou dans un grand récipient.
2. Écrasez délicatement les légumes avec vos mains pour que le chou donne du jus mais reste croustillant, ajoutez du sel et du sucre.
3. Les légumes sont placés dans un pot propre et sec en petites couches, recouvertes de feuilles de laurier, et chaque couche est étroitement compactée à la main.Le col du pot doit être rempli de jus, qui monte vers le haut à mesure que le pot se remplit.
4. Pendant la fermentation, le chou produira beaucoup de jus, placez donc le pot dans un récipient à bords hauts, couvrez de gaze et laissez fermenter à température ambiante pendant 3 jours. Matin et soir, la pièce est percée à plusieurs endroits jusqu'au fond avec un bâton en bois pour libérer du dioxyde de carbone.
5. Le quatrième jour, fermez le pot avec un couvercle et mettez-le au réfrigérateur pour le conserver.

Sélection de conteneurs

Les légumes en petites quantités peuvent être fermentés dans un bocal en verre ou dans des récipients émaillés sans éclats, et si vous avez besoin de beaucoup de chou, le meilleur récipient est un fût de tilleul ou de chêne. Pendant longtemps en Russie, les légumes étaient fermentés en fûts et stockés dans la cave ; ils n'ont pas perdu leur goût et leurs propriétés bénéfiques tout l'hiver.

Avant la fermentation, le fût est rempli d'eau pendant plusieurs jours, le bois gonfle et les petites fissures entre les planches se referment. Après cela, le fût est lavé avec une solution de 35 g de soude pour 12 litres d'eau, puis arrosé trois fois d'eau bouillante.

Vous pouvez faire fermenter du chou dans un seau en plastique. Avant cela, le seau est lavé avec de la soude, trempé pendant une journée dans de l'eau propre, puis rincé et séché. Le chou est fermenté jusqu'à cuisson complète, puis transféré dans des bocaux en verre.

Attention! Le seau doit être uniquement en plastique blanc ou incolore pour produits alimentaires.

Vous ne pouvez pas faire fermenter les légumes dans des récipients métalliques.: pendant le processus de fermentation, l'acide réagit avec le métal, les légumes perdent leur goût et, au lieu d'être bénéfiques, peuvent nuire à l'organisme.

Variations de recettes

Les recettes les plus délicieuses et les plus populaires qui vous permettent d'essayer chaque année un nouveau goût d'un plat familier.

Comme celui de grand-mère

Façon traditionnelle du levain.

Ingrédients:

• chou blanc – 5 kg;
• carottes – 1 kg;
• sel – 100 g.

Comment cuisiner:

1. La fourchette préparée est finement hachée, les carottes sont râpées sur une râpe grossière, les légumes sont mélangés avec du sel en pétrissant doucement avec les mains.
2. Les légumes sont placés dans un bocal, soigneusement compactés jusqu'au sommet, ils doivent être entièrement recouverts de jus sur le dessus.
3. Le pot est placé dans un récipient à bords hauts, recouvert de gaze et laissé fermenter à température ambiante pendant deux jours.
4. Matin et soir, le chou est percé à plusieurs endroits jusqu'au fond avec un bâton en bois pour libérer du dioxyde de carbone.
5. Le deuxième jour, fermez le pot avec un couvercle et mettez-le au réfrigérateur pour le conserver.

Sans sel ni sucre

Le goût du chou cuit est aigre ; il peut être consommé avec des oignons et du beurre ou ajouté aux salades.

Ingrédients pour un pot de trois litres:

• chou blanc – 1 tête;
• eau bouillie ou filtrée – 1 verre.

Comment cuisiner:

1. La tête de chou préparée est coupée en lanières, placée hermétiquement dans un pot de trois litres, laissée vide à 10 cm du haut du pot, de l'eau est versée ici et recouverte d'un couvercle ou d'une gaze.
2. Le pot est placé dans un récipient à bords hauts et laissé fermenter à température ambiante pendant trois jours.
3. Matin et soir, le chou est percé à plusieurs endroits jusqu'au fond avec un bâton en bois pour libérer du dioxyde de carbone.
4. Après cela, le pot est fermé avec un couvercle et placé au réfrigérateur pour être conservé.

En géorgien

Le poivre et l'ail donnent au chou une touche épicée.

Ingrédients:

• chou – 3 kg;
• betteraves – 2 pièces;
• piment – ​​1 pièce;
• ail – 1 tête;
• sel, sucre - 75 g chacun;
• eau – 1,5 l.

Comment cuisiner:

1. Le chou et les poivrons sont coupés en gros morceaux, les betteraves et l'ail en fines tranches.
2. Le chou est placé hermétiquement dans un bocal, garni de poivre, de betteraves et d'ail, et versé avec une saumure de sel, de sucre et d'eau bouillie et refroidie jusqu'à ce qu'elle soit chaude.
3. Le pot est placé dans un récipient à bords hauts, où la saumure s'écoulera du pot et sera laissée fermenter à température ambiante pendant 5 à 7 jours.
4. Ensuite, fermez le pot avec un couvercle et mettez-le au réfrigérateur pour le conserver.

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Aux canneberges

Les canneberges ajoutent de l'acidité au produit et prolongent sa durée de conservation. Les canneberges peuvent être remplacées par des airelles.

Ingrédients:

• chou – 5 kg;
• carottes – 1,5 kg;
• canneberges – 300 g;
• sel, sucre - 6 c. l.

Comment cuisiner:

1. La tête de chou préparée est finement hachée, les carottes sont râpées sur une râpe grossière, les légumes sont mélangés avec du sel et du sucre, en pétrissant doucement avec les mains jusqu'à ce que le jus apparaisse.
2. Le chou est placé dans des bocaux garnis de canneberges et les légumes doivent être complètement recouverts de jus.
3. Le chou est légèrement écrasé, non compacté, afin de ne pas abîmer les canneberges.
4. Les bocaux sont placés dans un récipient à bords hauts, recouverts de gaze et laissés fermenter à température ambiante pendant 7 jours.
5. Matin et soir, les légumes sont percés à plusieurs endroits jusqu'au fond avec un bâton en bois.
6. Le huitième jour, les bocaux sont fermés avec un couvercle et placés au réfrigérateur pour être conservés.

Aux pommes

Les pommes donnent un goût aigre-doux et un arôme agréable.

Ingrédients:

• chou – 1 kg;
• carottes – 1 pièce;
• pommes – 1 pièce;
• sel – 20 g;
• sucre – 5 g.

Comment cuisiner:

1. Le chou préparé est finement haché, les carottes sont râpées, la pomme est épluchée des graines, pelée et coupée en tranches.
2. Mélanger les légumes et les pommes avec le sel et le sucre jusqu'à ce que le jus apparaisse, transférer dans un bocal en compactant soigneusement. Le dessus des légumes doit être entièrement recouvert de jus.
3. Le pot est placé dans un récipient à bords hauts, recouvert de gaze et laissé fermenter à température ambiante.
4. Matin et soir, le chou est percé à plusieurs endroits jusqu'au fond avec un bâton en bois pour libérer du dioxyde de carbone.
5. Après 3-4 jours, fermez le pot avec un couvercle et mettez-le au réfrigérateur pour le conserver.

Aux betteraves

La betterave ajoute des vitamines à la préparation et colore le chou d’une couleur vive.

Ingrédients:

• chou – 2,5 kg;
• betteraves – 400 g;
• poivre noir – 3-5 petits pois ;
• sel, sucre - 30 g chacun;
• eau – 1 l.

Comment cuisiner:

1. Le chou est coupé en gros morceaux, les betteraves en fines tranches. Mélangez les légumes dans un bocal et ajoutez du poivre.
2. Le sel et le sucre sont dissous dans de l'eau bouillie froide, la saumure est versée sur les légumes, le pot est placé dans un récipient à bords hauts, où la saumure s'écoulera du pot, et laissé fermenter à température ambiante pendant 5 à 7 heures. jours.
3. Remuez légèrement le chou avec un couteau ou un bâton en bois pour libérer le gaz.
4. Après cela, le pot est fermé avec un couvercle et placé au réfrigérateur pour être conservé.

Conditions générales de stockage

Les propriétés bénéfiques et le goût de la choucroute ne sont préservés que lorsque stockage approprié :

1. La température de stockage doit être de +2…+5°С. À des températures plus élevées, la pièce peut ne pas être préservée. Le chou est également conservé au congélateur dans des contenants portionnés.
2. Pendant le stockage, des champignons peuvent apparaître sur la pièce - une couche blanche sur le dessus. À des fins de prévention, la pièce est saupoudrée de moutarde sèche, de sucre cristallisé ou de racine de raifort râpée.
3. Pour éviter que la couche supérieure du chou ne noircisse, la saumure doit être au-dessus. Si la saumure devient insuffisante, vous pouvez l'ajouter en remuant 1 cuillère à soupe. l. saler avec une lame dans 1 litre d'eau bouillie et refroidie.
4. La durée de conservation dépend du récipient : au réfrigérateur dans un récipient en plastique, le chou se conserve pas plus de 6 jours, dans un bocal en verre - jusqu'à 2 mois, au congélateur - 7 à 8 mois.

Conseils de femmes au foyer expérimentées

Manger quelques secrets qui aideront à préparer la choucroute:

• les têtes de chou doivent être denses ;
• si les légumes sont fermentés dans un récipient à col large, une pression en forme de pot d'eau est exercée dessus ;
• s'il y a beaucoup de chou, vous pouvez utiliser un broyeur spécial ;
• pour rendre le chou plus acide, il est fermenté pendant 8 à 9 jours ;
• si vous faites fermenter des légumes dans un grand récipient et y mettez une tête de chou entière, en hiver, vous pouvez faire des rouleaux de chou à partir de feuilles de choucroute ;
• les bulles et la mousse qui apparaissent sur la saumure doivent être éliminées.

Conclusion

Il n'est pas difficile de préparer une délicieuse choucroute pour l'hiver. Les principaux ingrédients sont le chou, les carottes et le sel ; vous pouvez ajouter d'autres légumes, fruits, baies et épices au goût. Avant de placer les légumes dans le bocal, pétrissez-les délicatement avec vos mains jusqu'à ce que le chou libère du jus. Conservez le chou à une température ne dépassant pas +5°C.