Bien préparer les préparations : quel est le meilleur sel pour saler le chou

Les cuisiniers débutants ne pensent pas à l'importance du sel lors de la conservation et utilisent ce qu'ils ont sous la main. La conséquence est un produit insipide ou gâté. Dans cet article, nous vous dirons quel sel est le meilleur pour saler le chou et comment le faire correctement.

L'importance de choisir le bon sel pour mariner le chou

La qualité de la choucroute est influencée par son type et sa variété.. En fonction de ces caractéristiques, le processus de fermentation se déroule différemment.

En choisissant le « mauvais » sel, le produit s’avère être peroxydé, les feuilles sont molles et impropres à la consommation.

Lors de l'achat d'un produit, regardez l'emballage:

• Nom;
• Mode de production;
• variété;
• numéro de mouture ;
• de quoi est-il enrichi ;
• additifs;
• recommandations d'utilisation;
• Nom du fabricant.

Prendre note:

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Sélection du type de sel

La qualité de la future pièce dépend du type de produit.

Nourriture

Aliments cuits - substance minérale. En apparence - cristaux blancs ou transparents, inodores, mais au goût prononcé.

Sel - chlorure de sodium: Na - 39,4%, IC - 60,0%.

Composition chimique du sel de table (pour 100 g):

• potassium - 9 mg;
• calcium - 368 mg;
• magnésium - 22 mg;
• sodium - 38 710 mg;
• soufre - 180 mg;
• phosphore - 75 mg;
• chlore - 59 690 mg;
• fer - 2,9 mg;
• cobalt - 15 µg ;
• manganèse - 0,25 mg;
• cuivre - 271 mcg ;
• molybdène - 110 mcg;
• sélénium - 0,1 mcg;
• fluor - 2 mcg;
• zinc - 0,6 mg.

Par origine et méthode d'extraction:

1. Pierre. Ils sont extraits dans les mines et carrières. Contient peu d'impuretés, jusqu'à 99 % de chlorure de sodium. A une faible humidité.
2. Évaporation. Les saumures naturelles ou artificielles sont évaporées. Les naturels sont extraits du sol, les artificiels sont obtenus en dissolvant du sel gemme dans des puits. Il se caractérise par une faible hygroscopique, une teneur élevée en chlorure de sodium et une petite quantité d'impuretés.
3. Auto-plantation. Ozernaya, elle est extraite du fond des lacs salés. Précipité, il forme des couches. Les impuretés naturelles - limon, sable, argile - donnent à la couleur une teinte jaune et grise. Caractérisé par une humidité élevée.
4. Sadochnaïa. Extrait de l'eau des océans et des mers. L'eau est détournée vers des bassins artificiels grands mais peu profonds. Une évaporation naturelle se produit et le sel précipite. Sadochnaya a de nombreuses nuances en raison du grand nombre d'impuretés.

Selon GOST 51574-2000 La cuisine est divisée en quatre catégories en fonction de la pureté du produit, éléments de composition chimique, granulométrie :

1. Supplémentaire. Le produit est blanc, sans impuretés. Taille des particules inférieure à 0,8 mm.
2. Plus haut. Cristaux blancs purs jusqu'à 1,2 mm.
3. D'abord. Grains grisâtres jusqu'à 4 mm. En plus du chlorure de sodium, il peut contenir d'autres minéraux.
4. Deuxième. La composition est la plus proche du naturel.

Taux de consommation sel pour les humains - 11-15 g par jour.

Avantages de consommer du sel de table:

• a une riche composition minérale;
• a des propriétés antiseptiques;
• ajoute de la saveur aux plats et agit comme exhausteur de goût.

Défaut: un excès conduit au développement de maladies du système cardiovasculaire et du tractus gastro-intestinal.

Marin

Sel obtenu par le processus naturel « d'évaporation » de la mer, appelé mer.

Intéressant! Le produit marin est exploité depuis plus de 4 000 ans.

Composition chimique (pour 100 g):

• potassium - 9 mg;
• calcium - 368 mg;
• magnésium - 22 mg;
• sodium - 38 710 mg;
• soufre - 180 mg;
• phosphore - 75 mg;
• chlore - 59 690 mg;
• fer - 2,9 mg;
• cobalt - 15 µg ;
• manganèse - 0,25 mg;
• cuivre - 271 mcg ;
• molybdène - 110 mcg;
• zinc - 0,6 mg.

Le vrai sel marin est noir, jaune ou rose.. Le blanchi n'a pas de qualités bénéfiques.

Caractéristiques du sel marin:

• a une riche composition minérale;
• utilisé dans l'industrie alimentaire, chimique, médicale;
• L'iode entrant dans la composition ne perd pas ses propriétés bénéfiques avec le temps.

Lors de la préparation des plats, il est recommandé de remplacer les aliments de table par des fruits de mer. - le corps recevra des microéléments plus utiles.

Iodé

Iodé - un type de sel de table auquel de l'iodure et de l'iodate de potassium ont été artificiellement ajoutés. Cette variété est apparue dans les années 60 du 20ème siècle.

Composition chimique (pour 100 g):

• calcium - 368 mg;
• magnésium - 22 mg;
• sodium - 38 710 mg;
• potassium - 9 mg;
• phosphore - 75 mg;
• chlore - 59 690 mg;
• soufre - 180 mg;
• fer - 2,9 mg;
• zinc - 0,6mg;
• iode - 4000 mg;
• cuivre - 271 mg;
• manganèse - 0,25 mg;
• cobalt - 0,015mg.

Les femmes au foyer inexpérimentées s'intéressent souvent à Est-il possible de fermenter, mariner, saler le chou avec du sel iodé ?. La réponse est non. Les bactéries lactiques ne se multiplient pas avec une grande quantité d'iode et le processus de fermentation est perturbé. Le chou s'avère gluant et non croustillant. Au fil du temps, cela entraîne des dommages à la pièce.

Avantages du sel iodé:

• sature le corps en iode;
• participe à la prévention des maladies thyroïdiennes.

Défauts:

• s'évapore complètement à haute température;
• ne peut pas être utilisé pour le décapage.

Sélection de mouture

Le sel peut être moulu finement ou grossièrement. La taille du sel affecte le processus de fermentation. Le numéro de mouture est indiqué pour les grades les plus élevés, les premier et deuxième.

Grosse pierre

Désigne les minéraux sédimentaires. Se compose de chlorure de sodium et d'impuretés. Dans la nature, cela ressemble à une pierre. Après traitement et purification, il prend l’apparence du sel familier.

Sous sa forme naturelle, cela arrive:

• transparent;
• opaque mais translucide ;
• blanc avec un éclat vitreux.

Référence. Les grands gisements de sel gemme en Russie sont Solikamskoye, Iletskoye, Irkutskoye.

Selon le gisement, la composition des impuretés est différente, donc la couleur de la substance est différente :

• oxyde de fer - jaune, rouge;
• matière organique décomposée - du brun foncé au noir ;
• argile - gris;
• chlorure de potassium - bleu, lilas.

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Amende/supplément

Pour la variété « Extra », le numéro de mouture n’est pas indiqué. C'est le sel le plus fin.

La technologie de production implique un séchage à des températures allant jusqu'à 600°C. Pour obtenir des cristaux blancs comme neige, des agents de blanchiment sont utilisés. Après des processus thermiques et chimiques, certaines des propriétés bénéfiques de la substance sont perdues.

Pour augmenter ses bienfaits, il est enrichi artificiellement - un produit iodé et fluoré est fabriqué.

Le meilleur sel pour mariner le chou

De tous les types pour mariner le chou pierre appropriée meulage moyen et grossier.

Ses avantages:

• les gros cristaux se dissolvent plus lentement - le processus de fermentation se produit progressivement, l'effet modéré de l'acide lactique ne détruit pas la feuille de chou croustillante et ne la rend pas molle;
• contient un grand nombre d'impuretés - des éléments plus utiles;
• augmente la durée de conservation de la pièce.

Quantité optimale de sel

Femmes au foyer expérimentées pour la choucroute prendre 30 g de sel de table grossier ou moyennement moulu pour 1 kg de chou.

Si du sel marin est utilisé pour le salage, puis la quantité est divisée par deux : 15 g pour 1 kg de chou.

Attention! S'il y a un manque de sel, le processus de fermentation ne démarre pas et un excès rend le chou aigre.

Algorithme pour un bon salage

Étapes d'un bon salage:

1. Ils prennent des variétés tardives de chou - il se distingue par des feuilles croquantes et juteuses et des têtes fortes.
2. Les fourches sont débarrassées des feuilles supérieures, coupées en deux et la tige est retirée.
3. Si le chou est propre, sans insectes ni signes de pourriture, il est alors déchiqueté.
4. Si de petits insectes se trouvent à l'intérieur, la tête de chou est divisée en feuilles et lavée à l'eau courante. Une autre façon consiste à plonger les moitiés d'une tête de chou dans de l'eau salée pendant 2-3 minutes.
5. Les carottes sont lavées, pelées et râpées sur une râpe grossière.
6. Mélanger les légumes dans un grand récipient large.
7. Écrasez jusqu'à ce que le premier jus sorte.
8. Ajoutez du sel et remuez.
9. Ils placent la charge.

A température ambiante, le chou fermente pendant 3-4 jours.. Chaque jour, la masse est percée avec un bâton en bois à plusieurs endroits pour libérer du dioxyde de carbone et la mousse est retirée. C’est la présence de mousse en surface qui vous indique qu’il est temps de percer le chou.

Le produit fini est transféré dans des bocaux en verre propres et secs. Placer dans un endroit frais.

Conclusion

Lors de la préparation des préparatifs hivernaux, choisissez des produits de qualité.Pour mariner des légumes, utilisez le « bon » sel. Les femmes au foyer expérimentées conseillent d'acheter de la meule en pierre moyenne et grossière. La quantité optimale est de 30 g de sel pour 1 kg de chou.

Le sel de mer est autorisé pour le salage. Il contient les minéraux et oligo-éléments les plus utiles. Le goût est plus salé que d'habitude. Lors de l'utilisation, le montant est réduit de moitié.