Bien préparer les préparations : pourquoi la choucroute devient molle et non croustillante et comment l'éviter

Il arrive que la choucroute s'avère molle et non croustillante, comme elle devrait l'être. Ceci est dû à des erreurs lors de la préparation, au non-respect des quantités spécifiées d'ingrédients ou aux conditions de température lors du stockage.

Voyons comment fermenter correctement les légumes et éviter la détérioration du plat fini.

Raisons pour lesquelles la choucroute est molle

Le chou devenu mou lors du marinage ne retrouvera plus son croustillant et son élasticité d'antan.. Avec une fermentation active appropriée, le légume est exposé aux bactéries lactiques. L'acide lactique libéré supprime le développement d'autres micro-organismes, rend la collation croustillante et présente un agréable goût aigre-doux.

Pour obtenir un plat de qualité, prenez uniquement des ingrédients frais.

Causes dans la fourchette à chou

Lors du choix des têtes de chou, faites attention à leur couleur, leur densité et leur jutosité. Les spécimens denses sans dommages ni pourriture, débarrassés des feuilles vertes supérieures, conviennent au décapage.

Si libéré pendant le salage pas assez de liquide, la formation d'un environnement acide lactique est perturbée et les bactéries putréfactives prédominent sur les bénéfiques. En conséquence, le chou devient non seulement mou, mais acquiert également une teinte grisâtre peu attrayante et perd son goût agréable.

Les variétés précoces qui n'ont pas encore accumulé suffisamment de sucre ne conviennent pas au marinage.. Sans sucre, le processus de fermentation ne commencera pas, le légume se dégradera dans la saumure et deviendra mou.Pour la fermentation, des variétés à maturation tardive et moyenne sont choisies - ces préparations s'avèrent croustillantes et juteuses, conservent les vitamines et d'autres composés précieux.

Référence! Les ménagères sont guidées par la forme des têtes de chou : les spécimens arrondis et légèrement aplatis poussent dans des variétés tardives et se prêtent bien au marinage.

Erreurs lors du salage

L'une des raisons courantes pour lesquelles la choucroute devient molle et non croustillante est une violation de sa technologie de préparation.. Le légume est coupé dans le sens des nervures et non dans le sens de la longueur. Une fourchette hachée trop finement se transformera également en une masse molle, de sorte que les morceaux resteront de taille moyenne (environ 5 à 6 mm d'épaisseur).

Pas de violations moins fréquentes:

• ajouter du sucre - dans certaines recettes, il est utilisé pour accélérer et activer la fermentation, mais il rend le chou mou et visqueux ;
• broyer des légumes hachés dans un petit récipient - il est préférable de choisir un grand récipient afin que lors de l'agitation, le produit s'enrichisse en oxygène, nécessaire aux réactions oxydatives ;
• manque de saumure - verser le liquide pour qu'il recouvre complètement les légumes compactés, compléter si nécessaire ;
• excès ou manque de sel - quantité optimale : 1,5 cuillère à soupe. l. pour 1 litre d'eau ou 20 g pour 1 kg d'ingrédient principal.

Après avoir mariné le légume les pots sont conservés dans un endroit chaud dans les 2-3 premiers jours. Ensuite, ils sont transférés dans une cave ou un réfrigérateur frais, sinon la collation deviendra aigre et molle.

Ustensiles de cuisine inadaptés

Les bocaux d'un volume de 2 à 3 litres conviennent à la fermentation.. Dans d'immenses cuves ou fûts, le produit est lentement consommé et se ramollit en raison d'un stockage à long terme. Ne préparez pas le chou dans des récipients en émail, en plastique ou en métal : l'interaction avec le métal donnera au légume une teinte sombre et peu appétissante.

Important! Dans des récipients en aluminium ou en acier inoxydable, le snack devient dangereux pour la santé : l'acide qui en résulte corrode les parois du récipient, absorbant les substances nocives libérées.

Les récipients en verre ou en bois fonctionnent bien.

Excès de carottes

Des carottes sont souvent ajoutées à la collation, ce qui ajoute un arôme particulier, une douceur agréable et améliore même le croquant. Cependant trop de légumes-racines interfèrent avec les processus de fermentation.

Quantité optimale de carottes - 1/3 du volume total de chou.

Est-il possible de manger ce chou ?

Il n'y a aucun danger à manger des collations molles, mais leur goût se détériore. Ce produit est ajouté aux soupes, salades, tartes comme garniture et même frit.

Collation de couleur foncée ceux qui ont une odeur désagréable ou de la moisissure sont jetés.

Autres problèmes

Parfois, la choucroute devient « morveuse » et recouverte d'un revêtement glissant et perd son agréable croquant. La raison en est l'excès de dioxyde de carbone qui s'accumule dans le pot. Par conséquent, un bâton en bois est inséré dans le récipient afin que le gaz puisse s'échapper facilement.

Goût amer de légume — conséquence d'une tête de chou mal choisie. Ce chou était congelé ou fertilisé avec des produits chimiques pendant sa culture.

Pour éviter que l'apéritif ne devienne mou, utilisez uniquement sel de table, non iodé.

Comment faire fermenter correctement le chou

La technologie de salage, le choix des produits et la température de stockage sont des conditions importantes pour obtenir un snack de qualité.

Intéressant! Certaines femmes au foyer sont guidés par la phase de la lune: Les têtes de chou préparées 3-4 jours après la nouvelle lune sont les plus croustillantes.

Méthode de fermentation classique:

1. Râpez 3 kg de chou.
2. Râpez grossièrement 800 g de carottes.
3. Mélangez la tête de chou hachée avec 60 g de sel, écrasez-la légèrement, ajoutez les carottes.
4. Placez le mélange de légumes dans un pot propre et sec, en compactant hermétiquement.

Le récipient est placé dans un bol profond pour égoutter le jus et la mousse sécrétés.. Lors de la fermentation, une pression est exercée dans la casserole - une assiette avec un objet lourd ou une bouteille d'eau. Mélange quotidien percé avec un bâton en boispour éliminer les gaz.

L'apparition d'une solution trouble et la formation de mousse sont un processus naturel, indiquant une fermentation active et un levage approprié.

Conseils utiles de femmes au foyer expérimentées

Les légumes sont coupés dans le sens du grain à l'aide d'un couteau ou d'une râpe spéciale. Dans un grand récipient, mélangez le chou avec le sel. Ne l'essorez pas trop, mais pétrissez-le légèrement.

Lors de la préparation d'un produit dans son jus laisser 3-4 cm d'espace libre dans le récipientafin que le liquide libéré ne déborde pas sur les bords. Si de la saumure est utilisée, assurez-vous que tous les ingrédients sont complètement recouverts.

Ajouter du sucre - c'est une affaire individuelle. Cela accélérera la fermentation, mais ajoutera également une douceur indésirable.

Les autres ingrédients maintiendront le croustillant:

• carotte;
• poivron;
• betterave;
• tranches de pommes;
• pulpe de prune;
• cerise ou canneberge;
• Champignons marinés;
• concombres salés.

Pour ajouter de la saveur et maintenir l'élasticité du chou, des feuilles de raifort sont placées dessus.. Les épices ne feront pas de mal non plus : piment de la Jamaïque, clous de girofle, cumin.

Conclusion

La choucroute croustillante et savoureuse est le résultat d'un petit effort. Le plat s'avère savoureux et sain si vous suivez la technologie de cuisson et utilisez des têtes de chou à maturation tardive de haute qualité sans dommage.

Pour éviter que les légumes ne soient trop salés et ne deviennent mous, ils sont conservés au chaud pendant seulement 2-3 jours à des températures allant jusqu'à +23°C, mais pas inférieures à +19°C, puis conservés au froid.