Pourquoi peut-on être empoisonné par la choucroute et que faire si cela se produit

La choucroute est l’une des préparations hivernales les plus saines. Toutes les substances y sont conservées et la quantité de vitamine C et de certains autres éléments augmente même après la fermentation. Les médecins recommandent d'inclure ce produit dans le régime hivernal.

Pendant la choucroute, le chou subit des processus de fermentation. Il acquiert ses propriétés et son goût particuliers grâce à des bactéries bénéfiques. Cependant, si les règles de stockage ou la technologie de préparation ne sont pas respectées, les micro-organismes pathologiques commencent à se multiplier dans la collation. Le produit devient alors dangereux. Est-il possible d'être empoisonné par la choucroute et comment reconnaître les symptômes à temps, lisez l'article.

Est-il possible de s'empoisonner avec la choucroute ?

L'empoisonnement est possible lorsque manger de la choucroute n'a pas subi de traitement thermique supplémentaire. De plus, la source de bactéries nocives n'est souvent pas le cornichon lui-même, mais les additifs qu'il contient et les produits avec lesquels il a été consommé.

La choucroute avariée développe diverses bactéries nocives pouvant provoquer une intoxication. Les agents pathogènes les plus dangereux sont le botulisme, qui se développe non seulement dans la viande et le poisson, mais également dans tout environnement anaérobie.

L'infection par le botulisme est possible si les cornichons se trouvaient dans un environnement sans air. De telles conditions sont créées dans des bocaux et des sacs hermétiquement fermés. Les spores pathogènes pénètrent dans la collation elle-même avec des particules de terre, provenant de mains sales ou à proximité inappropriée.

Note! En 2010, un cas a été enregistré dans lequel une famille de 5 personnes est tombée malade du botulisme après avoir mangé de la choucroute.

Le botulisme se développe rarement chez le chou. Bien plus souvent, un produit avarié devient un milieu propice au développement d'E. coli. Il provoque des symptômes d'intoxication, mais n'est pas considéré comme mortel.

Le plus grand risque d'infection se situe lors de l'achat de chou au marché ou dans un magasin. Les vendeurs peu scrupuleux ne suivent souvent pas la technologie de cuisson et tentent de vendre rapidement un produit non fermenté.

Des cornichons périmés sont également vendus. Pour masquer les signes d'un produit avarié, la collation est lavée, traitée avec du vinaigre et une solution faiblement chlorée. Pour masquer la couleur et l'odeur désagréables, des légumes, des baies, des fruits et des sauces sont ajoutés à la choucroute.

Le plus sûr à acheter Choucroute sans additifs, car sous cette forme, il est plus facile de vérifier son aptitude à la consommation.

Causes possibles d'empoisonnement

La choucroute provoque rarement des intoxications.

Ceci est possible dans les cas suivants :

1. Violation de la technologie de cuisson. Non seulement le processus de cuisson compte, mais aussi les produits utilisés. Le respect des normes sanitaires est important.
2. Plats. La choucroute produit de l'acide lactique, qui réagit avec certaines matières, libérant des composés nocifs pour la santé.
3. Violation des conditions de stockage. Le produit perd ses propriétés bénéfiques et les bactéries s'y multiplient. L'odeur, le goût et la couleur changent.
4. Produits toxiques. Le problème se pose si le chou a été cultivé en utilisant des produits chimiques pour lutter contre les maladies et les ravageurs ou comme engrais. Les têtes de chou accumulent des toxines qui, lorsqu'elles pénètrent dans le corps humain, provoquent un empoisonnement.

Conditions de stockage

Même une choucroute correctement préparée entraînera une intoxication si elle n'est pas conservée correctement.

Pour garantir que le produit reste utile pendant longtemps et ne développe pas de bactéries pathogènes, les conditions de stockage suivantes sont respectées :

1. Température. Les indicateurs optimaux pour la choucroute sont de -2...+4°C (elle ne se gâtera pas pendant 8 mois), mais elle peut être conservée sans conséquences à des températures allant jusqu'à +8°C (jusqu'à un mois). Des taux plus élevés créent un environnement optimal pour le développement de bactéries pathogènes. En hiver, les cornichons sont stockés sur le balcon. S'ils gèlent, cela n'affectera pas négativement leur goût ou leurs propriétés bénéfiques. Le chou se conserve également au réfrigérateur.
2. Étanchéité. Le récipient contenant le chou doit être fermé. Cela protégera la pièce de l'entrée de bactéries et de champignons pathogènes de l'extérieur, la protégera du contact avec l'air et augmentera la durée de conservation.
3. Humidité. Ce chiffre devrait être en moyenne de 80 %. Une faible humidité entraîne une évaporation rapide de la saumure. Si la collation n'est pas complètement recouverte de liquide, elle noircira lorsqu'elle sera exposée à l'air et son goût changera.
4. Durée de conservation. La choucroute se conserve jusqu'à 8 mois dans des fûts en bois ou des récipients en émail dans lesquels elle a été fermentée après cuisson. Le produit restera utilisable 4 à 6 mois dans des bocaux en verre hermétiquement fermés. Dans des récipients ouverts au réfrigérateur, les cornichons ne se gâteront pas pendant 4 à 7 jours. Dans tous les cas, le chou doit être rempli de saumure.

Après la date de péremption, manger des cornichons est dangereux pour la santé. Pour conserver la choucroute plus de six mois, elle est congelée.

Préparation incorrecte

Il est important de fermenter correctement le chou.Si la technologie n'est pas respectée, le produit n'apportera pas de bénéfice au corps, mais du mal.

Règles pour la choucroute :

1. Transformation des têtes de chou. La plus grande quantité de produits chimiques s'accumule dans la tige et sur les feuilles supérieures du chou. Ces pièces doivent être retirées. Les feuilles restantes sont trempées pendant 15 minutes dans une solution saline. Ces actions permettront d’éliminer plus de 75 % des substances nocives. Le corps enlèvera le reste sans dommage.
2. Pureté. Il est important de bien se laver les mains avant de se préparer. La vaisselle et les couteaux sont traités avec un agent spécial, il est préférable de porter des gants sur les mains. Il n'est pas recommandé d'utiliser des planches sur lesquelles des produits de viande et de poisson crus ont été coupés pour trancher le chou.
3. Choix de variété. Les variétés tardives sont adaptées à la fermentation. Les feuilles précoces et moyennes ont des feuilles moins denses ; pendant le processus de fermentation, elles perdent rapidement leur structure et leur couleur. Les bactéries se multiplient plus rapidement dans un tel produit.
4. Rapport correct de sel et de légumes. La quantité de sel doit être de 2 % du poids total des produits.
5. Respect des dates de fermentation. La choucroute peut être consommée au plus tôt 2 semaines après le début de la préparation. Il est particulièrement dangereux de l'utiliser dans les 2 premiers jours, car pendant cette période le processus de fermentation n'est pas encore terminé.
6. Actions pendant la cuisson. Retirez la mousse obtenue du chou et percez la salade avec une pique à brochette en libérant le gaz.

La choucroute se compose de 4 étapes :

1. Sécrétion de jus. Les produits inclus dans le snack libèrent du jus. Il commence à fermenter, mais en raison de la forte concentration en sel, les bactéries lactiques ne se développent pas. Progressivement, la quantité de jus augmente, la saumure devient moins concentrée.
2. Formation de bactéries lactiques. Lorsqu'il y a beaucoup de jus, il commence à fermenter.Le processus s'accompagne de la libération de dioxyde de carbone, d'un trouble de la saumure et de la formation de mousse. De tels effets sont provoqués par la prolifération de bactéries lactiques. Cette étape et les précédentes doivent se dérouler à une température de +17…+22°C.
3. Accumulation d'acide lactique. Se produit en raison des processus de décomposition se produisant dans le produit. La durée du processus est de 5 à 7 jours. Pendant tout ce temps, la température est maintenue à +20°C. La formation d'acide lactique s'arrête lorsque sa concentration est de 1,5 à 2 %.
4. Post-fermentation. L'acide lactique inhibe les bactéries lactiques. Pendant cette période, il existe un risque de formation de moisissures. Pour éviter cela, le récipient contenant le chou est déplacé dans une pièce dont la température ne dépasse pas +8°C.

Ustensiles de cuisine inadaptés

Le plastique et le métal ne conviennent pas à la choucroute, car lorsqu'ils interagissent avec l'acide lactique, ils libèrent des composés nocifs pour le corps humain. Cela pourrait provoquer une intoxication.

Il est préférable de faire fermenter les légumes dans un récipient en bois ou en verre. Les récipients émaillés conviennent également, mais dans ce cas, il est important de s'assurer qu'il n'y a pas de copeaux.

Signes de chou gâté et bon

Pour éviter les intoxications, il est important de pouvoir distinguer la choucroute comestible de la choucroute avariée.

Paramètres clés à prendre en compte :

1. Couleur. La salade doit être légère et de couleur uniforme. Si la composition contient des carottes, la présence d'une teinte jaunâtre est acceptable. L'absence de gris, vert, rose, rougeâtre et autres couleurs inhabituelles est importante. Ils indiquent la présence de champignons ou de moisissures. Une teinte grisâtre peut également être le signe que les têtes de chou n'ont pas été bien lavées avant la cuisson. Une teinte blanc neige indique le non-respect de la technologie de cuisson.
2. Composé. Seuls du sel, du chou et parfois des carottes doivent être présents. Une petite quantité de baies et de fruits est acceptable, mais acheter de telles salades est plus dangereux que d'acheter de la choucroute ordinaire. La composition ne doit pas contenir de vinaigre, de sucre ou d'autres conservateurs.
3. Odeur. Un produit de haute qualité a un arôme spécifique avec une légère acidité. Si l'odeur est de moisi, vous ne pouvez pas manger un tel chou.
4. Texture. Les légumes doivent être fermes, fermes et croustillants. C'est mieux s'ils sont tranchés finement. Si le chou est mou et mou, cela signifie que les règles de stockage ou de préparation n'ont pas été respectées.
5. Goût. Le chou de haute qualité doit être légèrement acide et légèrement épicé. Un goût trop acide et sucré, ainsi que des goûts étrangers, indiquent que le produit est gâté.
6. Eau salée. Le cornichon doit en être complètement recouvert.
7. Inclusions étrangères. Le mucus, la moisissure et le film sur la saumure sont les principaux signes d'un chou gâté. Il ne peut pas être consommé même sous forme transformée.

Si seule la couche supérieure de la laitue est affectée, il ne sera toujours pas possible de la sauver en se débarrassant de la partie endommagée. Moisissures, bactéries et leurs toxines, champignons ont le temps de se propager tout au long du salage.

Il n'est pas recommandé de manger du chou avarié, même s'il a été traité thermiquement. Bien qu'un traitement thermique au-dessus de +100°C tue les micro-organismes nuisibles, pour éliminer leurs toxines, vous devrez cuire le plat à une température de +120°C pendant au moins 10 minutes.

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Que faire si vous êtes empoisonné par la choucroute

L'empoisonnement à la choucroute se produit lorsque des micro-organismes nuisibles et leurs toxines pénètrent dans le tractus gastro-intestinal. Là, ils commencent à se multiplier rapidement, supprimant leur propre microflore et leurs cellules immunitaires.

À partir du tractus gastro-intestinal, les micro-organismes pathogènes et leurs produits métaboliques pénètrent dans le sang, ce qui entraîne une intoxication. Sa gravité et ses conséquences dépendent du traitement correct. Plus tôt le problème est identifié et éliminé, plus grandes sont les chances d’un rétablissement complet et rapide.

Symptômes

Afin de commencer le traitement d'une intoxication à temps, vous devez connaître ses symptômes :

1. Nausées et vomissements répétés pendant 1 à 5 jours. Les vomissements surviennent après chaque repas ou boisson d'eau.
2. Diarrhée. Dans certains cas, il manque.
3. Sensations douloureuses dans l'abdomen. La douleur est souvent localisée autour du nombril.
4. Faiblesse, léthargie, somnolence.
5. Troubles de la coordination des mouvements.
6. Vertiges.
7. Température de 37 à 38,5°C.

Parfois, l'intoxication s'accompagne de tachycardie, de convulsions, de cyanose des extrémités, de frissons et de maux de tête.

La déshydratation est toujours présente. Si la déshydratation est sévère, une perte de conscience est possible.

Attention! Si une personne est allergique aux moisissures, l'empoisonnement par la choucroute avariée peut s'accompagner d'une anaphylaxie. L'un de ses signes est une décoloration bleue du triangle nasogénien.

Premiers secours, traitement

Si du chou gâté a été mangé, des nausées apparaissent, mais il n'y a pas encore de vomissements, un lavage gastrique est effectué. Pour ce faire, vous devez boire environ 1,5 litre d'eau ou une solution rose clair de permanganate de potassium. Si le vomissement ne se produit pas pendant le processus, il est provoqué en appuyant vos doigts sur la racine de la langue.

Si des symptômes d'intoxication apparaissent, les premiers secours doivent être les suivants :

1. Prise de médicaments absorbants : Atoxil, Enterosgel, charbon actif, etc. Les médicaments sont pris selon les instructions.
2. Élimine la déshydratation. Après chaque vomissement, un adulte doit boire 1 à 1,5 litre d'eau et un enfant 50 à 200 ml. Cela doit être fait par petites portions toutes les 5 minutes afin de ne pas provoquer de vomissements. Il est préférable de ne pas boire de l'eau claire, mais des solutions salines, par exemple « Regidron ».
3. S'il n'y a pas de diarrhée et que les vomissements sont sévères, vous devez utiliser un laxatif, par exemple du sulfate de magnésium.
4. Si vous avez une température supérieure à 38°C, prenez un antipyrétique (Nurofen).
5. En cas de douleur intense, prenez des antispasmodiques, par exemple No-Shpu.

Si l'intoxication est grave, le médecin vous prescrira une cure d'antibiotiques d'une durée de 3 jours à 2 mois. Il est interdit de prendre soi-même des médicaments.

Poursuite de la récupération

En phase aiguë d'intoxication (en présence de symptômes sévères), il est recommandé de refuser de manger. A cette époque, ils boivent des tisanes, de l'eau plate et des compotes de fruits secs.

Manger est autorisé le lendemain de la résolution de la phase aiguë. La période de récupération dure au moins une semaine. A cette époque, la nutrition doit être douce. Les aliments ne doivent pas être gras, frits, fumés, salés ou épicés. Les snacks, boissons gazeuses, restauration rapide, sucreries, levure, pâte feuilletée et pâte au beurre sont interdits.

Le patient doit manger des aliments bouillis ou mijotés avec un minimum d'huile. Les produits laitiers fermentés allégés, la viande maigre d'animaux adultes, les céréales sans huile, les légumes et fruits à faible acidité sont autorisés.

Dans quels cas une assistance médicale est-elle nécessaire ?

Dans certains cas, un traitement indépendant est impossible. Un médecin est appelé si :

• un enfant, une personne âgée, une femme enceinte, une personne souffrant de maladies chroniques du foie, du pancréas et du tractus gastro-intestinal ont été touchés ;
• les premiers secours n'ont pas apporté de résultats positifs ou l'état s'est aggravé ;
• des traces de sang ont été trouvées dans les vomissements ou les selles ;
• une augmentation de la température s'accompagne de convulsions;
• une déshydratation sévère, des troubles de la conscience ou des évanouissements surviennent.

Le médecin adaptera le traitement ou orientera le patient vers le service des maladies infectieuses. Là, ils feront des prélèvements, prescriront une cure d'antibiotiques, mettront une perfusion intraveineuse pour éliminer la déshydratation, etc.

Note! Habituellement, après le traitement d'une intoxication, des préparations enzymatiques et des hépatoprotecteurs sont prescrits pour normaliser la fonction hépatique.

Conséquences possibles

L'intoxication du corps n'est pas toujours sans conséquences.

En cas de traitement inapproprié et intempestif, les pathologies suivantes peuvent survenir :

• inflammation du foie, du pancréas, des voies biliaires ;
• insuffisance hépatique et rénale;
• irritation intestinale;
• déshydratation.

Dans de rares cas, la mort ou le coma peuvent survenir.

Conclusion

L’empoisonnement à la choucroute est un phénomène rare mais dangereux. Cela se produit si le produit a été préparé en violation de la technologie ou a été mal stocké. Les symptômes d'intoxication sont les mêmes que pour toute autre intoxication du corps. Si le traitement n'est pas effectué à temps, des conséquences potentiellement mortelles et sanitaires peuvent survenir.

Pour guérir l'empoisonnement et éviter des conséquences désagréables, il est important de prodiguer les premiers soins au patient correctement et en temps opportun. Il est préférable de ne pas se soigner soi-même, mais de contacter votre médecin ou d'appeler une ambulance.