Gluten dangereux : est-ce dans l'avoine ?
Si auparavant l'avoine ordinaire était utilisée pour nourrir les chevaux, le bétail et la volaille, la part de ce produit dans l'alimentation humaine augmente aujourd'hui. La popularité de cette céréale est due à sa teneur élevée en protéines, en acides aminés, en vitamines et à sa digestibilité. L'avoine est largement utilisée dans l'alimentation des enfants et dans l'alimentation diététique; les régimes qui en contiennent sont recommandés pour diverses maladies.
Il n’existe qu’une seule contre-indication à la consommation d’avoine : l’intolérance au gluten. Par conséquent, avant d’inclure des céréales et des plats à base de céréales dans votre alimentation, assurez-vous que vous ne souffrez pas de la maladie coeliaque. Qu'est-ce que le gluten, quels sont ses avantages et ses inconvénients pour le corps, si l'avoine contient ou non du gluten et en quelle quantité sera discuté dans notre article.
Composition chimique et propriétés bénéfiques de l'avoine
La nature a généreusement fourni à l’avoine de précieuses vitamines, minéraux et autres éléments bénéfiques.
Pour 100 g de céréales il y a :
- protéines - 10 g;
- graisse - 6,2 g;
- glucides - 55,1 g;
- fibres alimentaires - 12 g;
- eau - 13,5 g;
- cendre - 3,2 g;
- teneur en calories - 316 kcal.
Les glucides sont présentés comme des glucides simples - glucose, maltose, saccharose et fructose, ainsi que des glucides complexes et sains - amidon (36,1 g) et fibres alimentaires (12 g).
Le grain contient des vitamines B (thiamine, riboflavine, niacine, pyridoxine, acide pantothénique, folates), de la vitamine A (bêta-carotène), de la vitamine C (acide ascorbique), de la vitamine E (alpha tocophérol), de la vitamine PP (acide nicotinique), de la vitamine H (biotine).
L'avoine est d'une grande importance en tant que source de minéraux.Ils sont principalement représentés par le silicium (3333,3 % de la norme pour 100 g), le manganèse (262,5 %), le cobalt (80 %), le cuivre (60 %), le phosphore (45,1 %), le sélénium (43,3 %), le magnésium (33,8 %). %), zinc et fer (30 %). À des concentrations plus faibles, on trouve du potassium, du calcium, du sodium, du soufre, du chlore, de l'iode, du fluor et du chrome.
Beaucoup de gens se posent des questions sur les bienfaits de l'avoine pour le corps humain. Premièrement, elle possède la teneur en protéines la plus élevée parmi toutes les céréales. Il a une haute valeur nutritionnelle, participe au métabolisme des graisses, des glucides, des minéraux et sert de matière plastique pour la construction des cellules, des tissus et des organes.
L'avoine contient de fortes concentrations de protéines : 100 g de céréales satisfont à 18,8 % les besoins quotidiens de l'organisme en composés protéiques.
Pour référence. Une carence en protéines dans le corps peut provoquer un malaise général, une diminution de l'endurance et des performances, une peau sèche, une dystrophie des dents et des ongles et un gonflement du corps.
Deuxièmement, l'amidon est présent dans les céréales en grande quantité (36,1 g pour 100 g de céréales). Il s'agit d'un glucide complexe qui joue un rôle physiologique important pour le système digestif et l'organisme dans son ensemble :
- soutient l'immunité du tractus intestinal;
- protège les muqueuses des effets agressifs des facteurs externes et internes;
- a un effet anti-inflammatoire;
- a un effet bénéfique sur l'état de la peau : hydrate, nourrit, tonifie, éclaircit les cernes sous les yeux et les taches de vieillesse ;
- accélère les processus de régénération.
Troisièmement, les vitamines, micro et macroéléments contenus dans les céréales soutiennent les fonctions des systèmes nerveux et urinaire, tube digestif, assurent le bon fonctionnement du cœur et des vaisseaux sanguins.
Les vitamines B ainsi que l'acide ascorbique ont un effet positif sur l'état du système cardiovasculaire : elles activent les processus hématopoïétiques, participent à la production de globules rouges, augmentent la résistance et l'élasticité des parois vasculaires et des petits capillaires et réduisent leur perméabilité.
Les substances actives aident l'organisme à se débarrasser du mauvais cholestérol, ce qui constitue une bonne prévention de l'athérosclérose, des maladies associées au blocage des vaisseaux sanguins et de leurs complications : hypertension, ischémie, infarctus du myocarde, diabète sucré
L'avoine a un effet positif sur le système nerveux. La consommation régulière de plats à base de celui-ci vous permet d'améliorer l'activité cérébrale, d'activer les processus de réflexion, d'augmenter la concentration, de vous débarrasser de l'insomnie, des sentiments de peur, d'anxiété et d'inquiétude.
Grâce à son effet diurétique et à la présence de fibres végétales, l'avoine libère qualitativement les intestins des déchets et des toxines, stimule le péristaltisme du gros intestin, normalise le métabolisme et améliore la digestion. Le produit est utile contre la diarrhée, mais son utilisation incontrôlée peut provoquer l'effet inverse et conduire à la constipation.
Les plats d'avoine sont recommandés à ceux qui souhaitent perdre du poids ou contrôler leur poids. Les céréales sont très nutritives et saturent rapidement le corps avec une petite portion. Les glucides présents dans la composition sont absorbés sur une longue période, remplissant le corps d'énergie sans se transformer en nouveaux amas graisseux.
L'avoine nettoie efficacement et les voies biliaires, le sang, le foie, utiles pour la lithiase urinaire, maintiennent une glycémie normale, détruisent et éliminent les sels d'acide urique en cas de goutte, d'arthrite et d'arthrose.
Le grain est utilisé comme agent anti-inflammatoire, diurétique, cicatrisant, comme puissant antioxydant qui aide à préserver la jeunesse et la beauté et à ralentir le processus de vieillissement.
Les céréales aident à lutter contre le rhume, renforcent le système immunitaire, améliorent le tonus corporel et protègent contre la grippe et les infections génito-urinaires.
Quels aliments contiennent du gluten ?
Le gluten ou gluten est un groupe de protéines contenu dans les plantes céréalières, en particulier seigle, l'orge et le blé. Le terme regroupe les protéines des fractions prolamine et glutéline, à savoir : avénine, hordéine, sécaline, gliadine. Une fois sec, il n'a ni goût ni couleur ; au contact de l'eau, une masse élastique et collante se forme.
Les concentrations les plus élevées, environ 70 %, se trouvent dans l'orge, le blé et le seigle, et on en trouve moins dans riz, millet, avoine. Le gluten est utilisé dans l'industrie de la boulangerie pour améliorer l'élasticité et la fermeté de la pâte, augmenter le volume spécifique du produit et prolonger la durée de conservation.
Par conséquent, le gluten peut être trouvé dans le pain, les céréales pour petit-déjeuner et d’autres produits à base de pâte. En moyenne, une personne consomme de 10 à 45 g de gluten par jour, dont la majeure partie pénètre dans l'organisme avec le pain, les pâtes et les produits de boulangerie.
Le gluten est ajouté à la crème glacée, à la sauce, au yaourt et au ketchup pour donner au produit une texture épaisse. Il est utilisé sous forme de gluten sec pour préparer de la viande hachée, des saucisses, des raviolis, des produits semi-finis et des pâtes.
Y a-t-il du gluten dans l'avoine et en quelle quantité ?
L'avoine contient-elle du gluten ou non ? Bien que les premières appartiennent à la famille des céréales, dont les graines contiennent généralement du gluten, les céréales non raffinées n'en contiennent pas naturellement.
La composition fractionnée de l'avoine est très différente des fractions protéiques du blé, de l'orge et du seigle. Parmi le groupe de protéines des grains d'avoine, les glutélines prédominent (de 43 à 80 %), les prolamines (12 à 58 %), les globulines sont les moins trouvées (de 18 à 56 %).
Par rapport aux grains de blé et d’orge, les grains d’avoine contiennent deux fois moins d’acide glutamique, mais plus d’argénine.
L'avoine cultivée à partir de graines génétiquement pures avec élimination des autres plantes céréalières des champs, à condition qu'elles soient maintenues propres pendant la transformation et stockées dans un bac séparé, ne constitue pas une menace pour les personnes souffrant d'intolérance individuelle au gluten.
Important! Gardez à l’esprit que du gluten peut être accidentellement introduit dans les flocons d’avoine lors de la transformation d’autres céréales. Naturellement, ses concentrations seront inférieures à celles de l’orge, du seigle et du blé, mais suffisantes pour provoquer une réaction allergique grave chez les personnes intolérantes au gluten.
Une autre raison pour laquelle l’avoine peut être contre-indiquée dans le traitement de la maladie cœliaque est la présence d’avénine. Cette protéine a des propriétés physiques similaires à celles de la glutéline et peut également provoquer des allergies. Selon les données cliniques, environ 20 % des patients atteints de la maladie coeliaque réagissent à l'avénine, ainsi qu'à la gliadine (prolamine de blé), à l'hordéine (orge) et à la sécaline (seigle).
La teneur en gluten des grains d'avoine peut varier considérablement et dépend de la technologie de culture, de la transformation des grains, des conditions de culture et de stockage. Si la composition contient du gluten évident, le fabricant doit en signaler la teneur et la concentration.
L'emballage contient généralement des informations indiquant que le produit contient des traces résiduelles de gluten.Cela signifie que pendant la production, pendant l'emballage, le stockage et le transport, des grains de céréales contenant du gluten qui n'étaient pas désignés comme faisant partie des céréales auraient pu pénétrer dans l'avoine à petites doses.
Important! Ce produit appartient à un groupe à risque et n'est pas recommandé aux personnes intolérantes au gluten.
L'avoine est-elle sans gluten ?
Dans les rayons des magasins et des supermarchés, vous pouvez acheter de l'avoine sans gluten, qui ne contient pas de gluten évident ou caché. Vous pouvez reconnaître un tel produit grâce à l'étiquetage sur l'emballage « sans gluten » (sans gluten), indiquant le pays d'origine et un certificat d'examen de qualité.
Conseil. Pour un régime sans gluten, il est préférable d'acheter des céréales auprès de producteurs nationaux ou un produit étranger similaire auprès de marques connues et fiables.
Combien de gluten y a-t-il dans les flocons d’avoine ?
Les flocons d'avoine liquides, préparés dans de l'eau sans sel ni sucre, contiennent en moyenne 11,6 g d'amidon pour 100 g. La concentration en gluten diffère selon le type de céréale, la technologie de transformation des céréales et le mode de cuisson.
Pourquoi le gluten est-il nocif et quels sont ses bienfaits ?
Le gluten joue un rôle important dans l’organisme : protège les muqueuses intestinales des effets irritants des facteurs physiques et chimiques, inhibe les processus inflammatoires, absorbe et élimine les substances toxiques, les déchets et autres composés nocifs.
Il est recommandé d'inclure les produits contenant de l'amidon dans la nutrition médicale pour les maladies érosives et ulcéreuses du tractus gastro-intestinal, car le gluten a la capacité de réduire l'acidité et d'atténuer la gravité des symptômes de la gastrite, des ulcères gastriques et duodénaux.
Pour les personnes en bonne santé, la consommation de produits contenant du gluten dans les limites normales ne menace pas la vie ni la santé.Chez les personnes intolérantes au gluten, la consommation de protéines peut provoquer la maladie coeliaque (entéropathie au gluten), qui se manifeste par un dysfonctionnement de l'intestin grêle.
Les principaux signes cliniques de la maladie cœliaque sont la perte d'appétit, la diarrhée, la perte de poids, les selles molles et riches en graisses, les ballonnements et les grondements, les douleurs abdominales, la faiblesse, l'apathie et la fatigue. Les personnes âgées ressentent des douleurs et des courbatures dans les muscles et les os.
Pourquoi la maladie coeliaque est-elle dangereuse ?
La progression de la maladie cœliaque entraîne une perturbation des réactions chimiques et des mécanismes physiques qui maintiennent l’organisme en vie. Chez les patients atteints de la maladie cœliaque, le risque de cancer intestinal, d'inflammation de l'intestin grêle et de l'iléon et d'anémie ferriprive augmente.
Un syndrome existant depuis longtemps peut provoquer des troubles du métabolisme minéral, une carence en protéines, une hypovitaminose et l'incapacité de donner naissance à un enfant.
Comment savoir si vous souffrez d'intolérance au gluten
La raison de soupçonner une intolérance au gluten est une diminution de l’endurance et des performances après avoir mangé, pouvant aller jusqu’à une perte totale de force. Certaines personnes ressentent des maux de tête après avoir mangé, se plaignent d'une diminution de la concentration, de douleurs articulaires, de picotements et d'engourdissements dans les bras et les jambes, d'éruptions cutanées et d'ulcères buccaux.
Important! Si les symptômes indiqués apparaissent, une consultation avec un gastro-entérologue et un examen complet sont nécessaires pour déterminer le niveau de sensibilité au gluten.
La méthode la plus informative et la plus fiable pour identifier l'entéropathie coeliaque est la détermination des anticorps dirigés contre la transglutaminase tissulaire et la gliadine dans le sang. La fiabilité du résultat est de 95 à 97 %.Vous pouvez effectuer une biopsie de la muqueuse de l'intestin grêle et identifier les modifications atrophiques existantes des villosités (leur lissage), la concentration de lymphocytes dans la muqueuse.
Référence. Pour clarifier le diagnostic, selon les indications d'un spécialiste, une endoscopie de l'intestin grêle, une échographie des organes abdominaux, une tomodensitométrie, une fluoroscopie de l'intestin, une IRM des vaisseaux mésentériques et un test de Schilling sont réalisées.
Conclusion
La question de savoir si l’avoine contient du gluten reste aujourd’hui ouverte. Selon le Centre de la maladie coeliaque de l'Université de médecine de Chicago, l'avoine n'est pas officiellement une céréale contenant du gluten. Mais en fait, les céréales ne sont pas entièrement sans danger pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque en raison de la présence de la protéine avénine.
Une autre raison pour laquelle l'avoine ne devrait pas être consommée si vous souffrez de la maladie coeliaque est la possibilité de contamination des céréales pendant le processus de culture, de récolte, de transport, de stockage et d'emballage avec d'autres cultures céréalières. Les nutritionnistes recommandent à ceux qui suivent un régime sans gluten d’acheter un produit étiqueté « sans gluten ».