Quelle est la nature du blé, comment est-il déterminé et qu'est-ce que cela affecte ?

La qualité du blé est déterminée par ses propriétés de mouture et de boulangerie : plus elle est élevée, meilleure est la farine et le pain qui en sont issus. Pour connaître le niveau de ces indicateurs, la nature du grain est mesurée. Voyons comment le déterminer, de quoi il dépend et quelle place il occupe parmi d'autres caractéristiques.

La nature du blé - qu'est-ce que c'est ?

Par nature, nous entendons la masse d’un volume spécifié de grain. En Russie, il s'agit de 1 litre, exprimé en grammes. U blé l'indicateur détermine les propriétés meunières : plus il est élevé, plus le degré de maturation et de remplissage du grain est élevé, ainsi que la quantité d'amidon, de sucre et de protéines.

Il est important de savoir quelle quantité de produit fini sera obtenue à partir de la récolte après transformation. Un lot avec un ratio plus élevé produira plus de farine et moins de son.

Référence. La nature est généralement déterminée pour le blé, le seigle, l'orge et l'avoine. Pour les autres cultures, cet indicateur n'est pas lié à la qualité, puisqu'aucune relation directe n'a été identifiée entre celui-ci et les propriétés physico-chimiques du produit.

Dans le blé, la nature ne dépasse pas 700-840 g/l, dans le seigle - 660-740 g/l, dans l'orge - 510-640 g/l, dans l'avoine - 420-580 g/l. Selon l'équivalent numérique, il peut être élevé, moyen et faible. Par exemple, pour le blé, un indicateur supérieur à 785 g/l est considéré comme élevé, moyen - 746-785 et très faible - inférieur à 745.

Comment est-il déterminé

Pour mesurer cet indicateur, un appareil spécial est utilisé - purku. Ce sont des balances à pain, il en existe de nombreuses variétés et modèles.En Russie et dans d'autres pays de la CEI, il est d'usage d'utiliser des instruments métriques de 1 ou 20 litres, mais la première option est plus courante.

La partie principale de l'appareil est un verre doseur cylindrique. Il y a une fente en haut pour un couteau et en bas il y a des trous pour que l'air s'échappe. L'appareil contient un poids qui glisse librement le long du cylindre. Lorsqu'il est au bas de la mesure et que le couteau est inséré dans la fente, le volume entre le plan supérieur du poids et le plan inférieur du couteau est de 1 litre.

Référence. L'appareil autorise une erreur ne dépassant pas 0,5 g. Les écarts admissibles dans deux déterminations parallèles de la nature d'un échantillon ne doivent pas dépasser 5 g.

Les mesures sont effectuées immédiatement après la purification obligatoire de l'échantillon des impuretés. Son humidité est déterminée à l'avance afin que le résultat soit plus précis et les chiffres plus fiables.

Le lien entre la nature et la qualité des grains

Plus la nature est élevée, plus l'indicateur de plénitude du grain est élevé - son degré de maturation et de remplissage. Le blé entièrement mûr est appelé blé complet. Il contient une quantité importante d'endosperme, ce qui augmente la valeur nutritionnelle de la farine et des produits issus du lot. Le coût de ces produits augmente considérablement, ce qui profite aux fabricants.

La nature montre le rapport entre les membranes et l'endosperme. Le grain dit chétif a une teneur en endosperme de 65 à 70 %, alors que dans un grain complet, elle tend à 85 %.. Par exemple, dans le blé, avec une densité moyenne de 1,37 g/cm³, l'endosperme a une densité de 1,48 g/cm³, le germe - 1,27 g/cm³, la coque - 1,09 g/cm³ et moins.

Dans les lots qui ont été endommagés par le gel ou les insectes, la nature est bien inférieure. Cela s'explique par le fait que dans différentes parties, le grain a une densité inégale.La qualité du produit obtenu après transformation sera très faible, il vaut mieux ne pas faire de farine à partir de ce grain.

Qu'est-ce qui peut changer la nature

De nombreux facteurs changent la nature. Souvent, ils déforment sérieusement la relation directe entre sa taille et la qualité du grain :

1. La présence d'un grand nombre d'impuretés dans la masse totale. S'ils sont légers, la nature diminue ; en raison d'une forte croissance. Dans le même temps, la qualité globale de l’ensemble du lot reste faible.
2. Humidité élevée des grains. Pour le blé humide, l'indicateur diminue à mesure qu'il gonfle à cause de l'humidité et la densité globale diminue. Les matières premières humides perdent leur fluidité, ce qui signifie que la mesure sera remplie de manière lâche.
3. La présence de grains cassés et endommagés dans le lot. Ils augmentent la densité globale des matières premières et de la nature.
4. Forme et régularité du blé. Par exemple, les grains de forme ronde sont beaucoup plus serrés dans la mesure, ce qui fait que les grains de l'ensemble du lot poussent. Pour un produit non nivelé, l'indicateur est plus élevé, car les grains plus petits remplissent les vides entre les plus gros.

Si le grain est humide, déterminez l'indicateur calculé : pour chaque pourcentage d'humidité supérieur à la norme, la valeur réelle est augmentée de 5 g/l pour blé de printemps et de 3 g/l - pour en hiver.

Importance technologique

La nature permet de prédire le rendement possible des produits, et sert à approximer le calcul de la capacité de stockage nécessaire pour un lot. En conséquence, le fabricant détermine comment stocker la récolte récoltée et quel profit elle apportera après transformation.

Ainsi, pour stocker 100 tonnes de blé avec une teneur en grains de 750 g/l, il faudra un conteneur d'un volume de 133 m³, et pour le même lot d'avoine avec une teneur en grains de 450 g/l, il faudra 222 m³. être requis. Connaissant la capacité et la nature, vous pouvez déterminer approximativement la masse du lot stocké (133 m³ x 0,75 t/m³ = 99,75 tonnes).

Autres signes de qualité du grain

Pour connaître la valeur d’un grain, il ne suffit pas de calculer sa nature. La conclusion générale dépend de l'apparence, de l'odeur et de l'infestation d'insectes du produit. Pour comprendre la qualité, il est nécessaire de déterminer la vitrerie du blé, la quantité sans gluten il y a un écureuil dedans.

Le grain mûr non touché par les insectes doit avoir une certaine forme, taille et couleur. Si le blé est déformé ou de couleur étrange, il est classé comme type brut ou type déchet. Le vendre est difficile, voire impossible.

Important! Les odeurs étrangères ne sont pas autorisées dans le lot alimentaire, car elles sont également transmises aux produits transformés.

La consistance de l'endosperme est particulièrement importante, car elle affecte le caractère vitreux. Lorsqu'ils sont broyés dans un moulin, on obtient davantage de grains à partir d'un produit très vitreux, et donc de farine des plus hautes et premières qualités, particulièrement appréciées. Cette farine a une teinte blanche ou crémeuse. Le pain qui en sera fait sera le même. De l'endosperme farineux sort beaucoup moins de farine de variétés précieuses, elle s'avère blanche avec une teinte bleuâtre.

Le blé de haute qualité contient beaucoup de gluten (de 10 à 60 %). La majeure partie de ses protéines sont la gliadine et la gluténine. Un chiffre supérieur à 28 % est considéré comme élevé et très apprécié.

Pour déterminer la qualité du gluten lui-même, ils examinent sa couleur, son élasticité, son extensibilité et sa capacité de gonflement. Par exemple, le clair est plus élastique et extensible, mais il devient sombre en raison d'un stockage ou d'un traitement inapproprié, ou d'erreurs lors de la maturation.

Le gluten se forme au stade de la production, mais si nécessaire, il est légèrement amélioré lors du traitement post-récolte.Ainsi, lors du nettoyage de la masse totale des impuretés, les meilleurs grains n'en sont pas éliminés, ce qui entraîne une augmentation de la quantité de gluten. Lorsque le grain humide est séché, le gluten affaibli devient plus fort.

La composition chimique du blé est importante à chaque étape: à la fois au tout début, lors du développement de nouvelles variétés et de l'élaboration d'une stratégie agricole pour leur culture, et à la toute fin, lors du stockage d'un lot, de sa transformation et de sa transformation ultérieure.

Conclusion

Bien que la nature soit considérée comme un indicateur très important pour déterminer la qualité du blé, des caractéristiques supplémentaires sont utilisées pour une évaluation globale correcte : l'apparence du grain, la quantité de gluten qu'il contient et la teneur totale en protéines. Cela se fait sur la base d'un examen et à l'aide de tests de laboratoire.

La qualité du futur pain est influencée par les propriétés du grain lui-même et ses caractéristiques variétales. Pas moins les conditions de croissance sont importantes, un traitement approprié et un stockage soigneux de la récolte.