Caractéristiques de l'orge brassicole
Le goût, l'arôme et la couleur de la bière dépendent de la qualité du malt. Pour préparer la boisson enivrante, certaines variétés d'orge sont utilisées, dont chacune met aux éleveurs en moyenne environ 10 ans pour se développer. Une technologie de culture spéciale garantit des caractéristiques optimales des grains.
Composition et caractéristiques biologiques de l'orge brassicole
La plante appartient à la famille des Poacées. Le grain est constitué d'un embryon, d'un corps farineux et d'une coquille. Principales caractéristiques de l'orge:
- Caractérisé par un rendement élevé, une résistance au froid et à la chaleur. Caractérisé par une croissance et un développement rapides. Le plus favorable à la croissance est une température stable, augmentant progressivement sans changements brusques.
- Préfère un sol meuble avec une bonne aération. Un critère important lors du choix d'un site est l'homogénéité du sol. Les sols sableux et limoneux sableux ne conviennent pas à la plupart des variétés : en raison de leur forte perméabilité à l'eau, même une sécheresse de courte durée ralentira le développement de la culture. Le sol argileux ne convient pas non plus : il ne permettra pas au système racinaire de se renforcer. Les tourbières et les sols à forte acidité ne sont pas choisis pour la culture.
Les céréales contiennent des composés organiques et inorganiques:
- Les glucides. Ils sont extrêmement importants dans la technologie du brassage : ils stimulent la formation d'alcool éthylique et le développement de levures.
- Amidon (de 55 à 66%). Lorsqu'il est progressivement chauffé, il devient visqueux et lors de l'hydrolyse, des sucres se forment à partir de l'amidon.
- Cellulose. La majeure partie se trouve dans la coque de la fleur ; lors du maltage, elle agit comme une couche filtrante.
- Composés pectiques. Augmente le moussage de la bière.
- Complexes de vitamines et de minéraux. Ils jouent un rôle important dans la technologie de germination des grains, la fermentation et la croissance des levures.
L'orge contient des polyphénols, des graisses, des acides organiques et des éléments cendrés. La principale différence entre les matières premières de brassage est leur faible teneur en protéines (pas plus de 12 %).
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Caractéristiques qualitatives
Les variétés utilisées en brasserie ont des propriétés de malt particulières.. Grâce à un traitement facile, le rendement d'un produit de qualité par unité de matière première augmente.
Caractéristiques du grain de brasserie:
- Formulaire. Dans des conditions de croissance favorables, les grains ont la forme d’un ovale ou d’une ellipse avec des bords latéraux arrondis.
- Couleur. La couleur est jaune uniforme d'intensité variable. Une teinte verdâtre indique un manque de maturité.
- Odeur. L'arôme est frais, associé à la paille.
L’une des caractéristiques importantes est l’extractivité. Il s'agit de la quantité de matière sèche qui passe dans la solution après traitement. Le niveau optimal est de 78 à 80 %.
Classement de l'orge
Selon les caractéristiques agrotechniques, l'orge d'hiver et l'orge de printemps sont divisées. Leur principale différence est le moment du semis. Les cultures d'hiver sont semées d'octobre à novembre, les cultures de printemps de mars à avril. Le calendrier dépend des conditions climatiques de la région.
En fonction du type d'épis (caractéristiques morphologiques), l'orge est divisée en deux et six rangs. Les épis à deux rangs produisent de 25 à 30 grains, ceux à six rangs - de 30 à 60. En brasserie, les premiers sont principalement utilisés.
Variétés d'orge pour la bière
Il existe plusieurs centaines de variétés d'orge. Dans les régions de Russie, ils sont populaires (productivité indiqué pour 1 hectare):
Scarlett. Caractérisé par un épi lâche, donne jusqu'à 65 quintaux.- Gladis. Une des meilleures variétés avec une forte immunité et une résistance à la verse. Productivité - environ 98 c.
- Donetsk 8. Il a un épi lâche avec de gros grains. Résistant à la verse et à la sécheresse. Productivité - 45 c.
- Annabelle. Épis de densité moyenne à gros grains. La variété a une immunité élevée. Donne 40 à 50 quintaux de récolte.
- Consita. Produit 40 à 88 quintaux de céréales, résistant à la pourriture des racines et au charbon nu. Les oreilles sont moyennement denses, de forme cylindrique. Le grain est gros.
- Zazerski 85. Variété légèrement tombante, produit 37 à 65 quintaux de céréales.
- Gastinets. Une variété à maturation précoce avec de hautes qualités brassicoles. Productivité - de 60 à 78 c.
- Gonar. Il a une pointe lâche cylindrique avec de gros grains arrondis. Productivité - 50-80 c.
D'autres variétés sont également cultivées en Russie: Éteint, Ataman, Inari.
Exigences relatives à l'orge de brasserie
L'orge riche en protéines (au-dessus de 12 %) n'est pas utilisée en brasserie.. Cependant, si le taux est inférieur à 9%, le grain n'est pas adapté : la bière ne moussera pas bien. Autres exigences:
- Le grain doit être gros et mince. Le poids moyen de 1 000 unités est de 40 à 45 g.
- L'absence de pointes ou de taches sombres est obligatoire : le malt issu de ces matières premières s'avérera de mauvaise qualité.
- Des niveaux d’humidité élevés sont inacceptables. Sinon, pendant le stockage, le grain moisira et perdra des substances extractives. Le chiffre optimal est de 10 à 15,5 %.
- Les matières premières ne doivent pas contenir de graines de mauvaises herbes, de grains d'autres céréales ou endommagées par des parasites.
- Seule l'orge ayant une bonne germination convient au maltage.Si l'indicateur est insuffisant, la teneur en extrait diminue et des moisissures se forment.
L'excès de graisse est inacceptable dans l'orge de brasserie.: Cela a un effet néfaste sur les caractéristiques gustatives de la bière et sur la stabilité de la mousse.
Une technologie en pleine croissance
Pour obtenir des rendements élevés, il est important de choisir les bons prédécesseurs d'orge. Les semis après le sarrasin, le maïs et la betterave sucrière sont autorisés. Les cultures ne peuvent pas être placées après le blé et les légumineuses.
Principales étapes de culture:
- Préparation du sol. La couche de graines doit être dominée par des mottes atteignant 1 cm. En août, un disque est effectué (environ 10 cm), en septembre - un labour à une profondeur d'environ 20 cm. Les travaux de printemps comprennent le hersage en diagonale et le travail du pré-semis. en avril.
- Application d'engrais. Les engrais phosphorés et potassiques sont appliqués à l'automne lors des semis pour la culture de base, les engrais azotés sont appliqués lors des semis en rangées.
- Préparation du matériel de plantation. 2 semaines avant le semis, les graines sont traitées et, si nécessaire, traitées en microéléments (en fonction de leur teneur dans le sol). Après transformation, la teneur en humidité des grains ne doit pas dépasser 14 %.
- Semis. A réaliser lorsque le sol est physiquement mûr. L'orge germe même à basse température (+1°C) et peut résister à des gelées jusqu'à -5°C. Le taux de semis recommandé pour 1 ha est de 5 à 6 millions de graines. L'orge est plantée en rangées continues (l'espacement des rangs est de 10 à 15 cm). La profondeur d'encastrement est de 3 à 4 cm, avec une humidité insuffisante dans la couche supérieure - jusqu'à 6 cm.
- Contrôle de cannabis. L'orge de printemps supprime faiblement la croissance des mauvaises herbes. Pour les supprimer, des mesures agrotechniques sont mises en œuvre, notamment l'utilisation d'herbicides sélectifs.
Pour prévenir les maladies et les attaques de ravageurs Après inspection des cultures, des traitements chimiques avec des insecticides et des fongicides sont effectués à l'aide de pulvérisateurs.
Collecte et stockage de l'orge brassicole
Le moment optimal pour la récolte est considéré comme la phase de pleine maturité des épis sans repos.. Le terrain est étudié en 5 jours. La teneur en humidité des grains ne doit pas dépasser 18 à 20 %. Les lignes directrices sont la position tombante des épis le matin, le jaunissement de la paille et des pellicules. Avant de commencer les travaux, le périmètre du champ est tondu et les zones avec des épis tombés sont enlevées.
Référence! Le grain récolté est nettoyé et séché dans des installations spéciales avec ventilation active. La prochaine étape est le tri.
Règles de stockage de base:
- Pour éviter les dommages aux cultures causés par les ravageurs, les entrepôts sont traités avec des préparations spéciales.
- Seuls les grains nettoyés et séchés sont stockés.
- La température ambiante est maintenue en dessous de +21°C. Sinon, la récolte sera gâchée par les charançons. L'apparition du ravageur est pratiquement exclue à des températures inférieures à +12°C.
- Les grains de différentes variétés sont conservés séparément pour obtenir un malt de haute qualité.
L'orge est stockée en ensilage ou en sol. Dans le premier cas, l'humidité maximale admissible dans la pièce est de 13 %, lorsqu'elle est stockée en vrac - 14 %. Une augmentation de l'indicateur entraîne une augmentation de la génération de chaleur - dans ce cas, les graines sont ventilées et mélangées.
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Conclusion
Une orge de haute qualité est la clé des caractéristiques gustatives élevées de la bière. Il est important non seulement de choisir le type de grain approprié, mais également de suivre toutes les règles de la technologie agricole pour la culture, la récolte et le stockage des matières premières. C'est le seul moyen d'obtenir du malt de haute qualité pour la bière.