Tout sur le sarrasin : qu'est-ce que c'est et d'où il vient, histoire d'origine et évaluation de la qualité
Le sarrasin est une céréale populaire considérée comme l’une des plus saines. Les nutritionnistes recommandent de l'inclure dans l'alimentation pour divers problèmes de santé, dont l'obésité. L'origine et l'histoire de l'apparition du sarrasin en Russie sont intéressantes : aujourd'hui, peu de gens savent qu'il y a plusieurs centaines d'années, les Slaves n'en avaient aucune idée.
Tout sur le sarrasin
Le sarrasin est une céréale obtenue par la culture du sarrasin commun (comestible ou en graines). Il s'agit d'une culture céréalière dont les graines sont utilisées comme nourriture non seulement pour les humains, mais aussi pour les animaux.
Les grains de sarrasin sont utilisés pour préparer un grand nombre de plats : bouillies, soupes, pâtisseries.
Référence. Sarrasin - une plante mellifère, dont les apiculteurs obtiennent du miel lors d'une floraison abondante.
Le degré de transformation affecte considérablement la couleur du sarrasin. Il peut être soit vert, non traité thermiquement, soit brun clair et noir, selon le degré de torréfaction.
L'histoire du sarrasin
Déjà au 10ème siècle. La bouillie de sarrasin est devenue l'une des plus appréciées des Slaves. En raison de son aspect peu attrayant, les aristocrates l’appelaient de manière désobligeante « bouillie noire » et la considéraient pendant très longtemps comme un aliment réservé aux roturiers.
D'où vient-il?
Initialement (il y a plus de 5 000 ans), la culture ne s'est développée que sur les hauts plateaux de l'Himalaya. Le sarrasin est originaire du nord de l'Inde et du Népal. Dans ces endroits, il existe encore des fourrés sauvages de cette plante.
Le sarrasin s'est progressivement répandu dans le monde entier, apparaissant au XVe siècle. avant JC e. en Chine, au Japon et en Corée, puis en Asie centrale, au Moyen-Orient et dans le Caucase. Bien plus tard, ils l'ont appris dans les pays européens. Vraisemblablement, la culture y a été introduite lors de l'invasion tatare-mongole.
De nos jours, il est principalement consommé par les résidents de Russie et des pays de la CEI. À l'étranger, le sarrasin est plus souvent utilisé comme additif alimentaire en pâtisserie.
D'où provient le nom
Chez nous, le sarrasin est appelé « riz noir », dans certains pays européens (Portugal, Espagne, Belgique et France) - « grain arabe », en Italie et en Allemagne - « grain turc » ou « grain païen ».
En Grèce, cette céréale est appelée « blé noir ». Dans d’autres pays européens, on l’appelle « blé de hêtre » en raison de la similitude de forme de son grain avec celle des faines.
Sous les noms de « sarrasin » ou « sarrasin », il n'est connu qu'en Russie et dans les pays de la CEI. Ce nom proviendrait, selon une version, du nom du pays exportateur, depuis les premières livraisons à la Russie au VIIe siècle. étaient originaires de Grèce. Selon l'historien V.V. Pokhlebkin, cette plante a été cultivée pendant de nombreuses années uniquement par des moines grecs dans les monastères.
Quand est-il apparu
Les premières informations officielles sur le sarrasin ont été découvertes dans l’ancienne chronique « Le conte de la campagne d’Igor », écrite à la fin du XIIe siècle. Cependant, des fouilles archéologiques, au cours desquelles des plats à base de céréales ont été découverts, indiquent qu'ils sont apparus aux IIIe-Ier siècles. avant JC e.
À mesure que l'agriculture se développait dans la Russie antique, la popularité du sarrasin augmentait. Donc, déjà au XVe siècle. il a commencé à être cultivé sur de vastes superficies, et ce dès le XVIIe siècle. Les céréales étaient considérées comme le plat national du pays.
Dans le même temps, le sarrasin a commencé à être utilisé non seulement pour les céréales, mais également en médecine traditionnelle et en apiculture. Le miel de cette plante est considéré comme l'un des plus utiles.
Transformation industrielle du sarrasin
Actuellement, non seulement la bouillie, mais également d'autres plats sont préparés à partir de grains de sarrasin. Pour la cuisson, on utilise de la farine de sarrasin, qui est mélangée à de la farine de blé pour augmenter la viscosité. Les céréales sont incluses dans les menus enfants et diététiques.
- noyau — les grains entiers dont seule l'enveloppe extérieure est retirée au cours de la transformation;
- fait (paille) - grains hachés dont les coques ont été enlevées ;
- Sarrasin de Smolensk - grains finement broyés.
La transformation des grains se déroule en plusieurs étapes :
- Nettoyage en machine. Utilisé pour éliminer les impuretés minérales.
- Fumant. Pour garantir une séparation facile de l'enveloppe, le grain est cuit à la vapeur pendant 1 heure à +130°C et une pression de 0,3 MPa.
- Pelage et séparation. Les matières premières sont débarrassées des coques et divisées en 8 fractions.
- Grillage. L'air chaud assèche le grain qui devient alors brun.
- Élimination des grains de mauvaise qualité et mal nettoyés.
- Emballage. Après toutes les activités, les céréales sont emballées dans des sacs selon la variété et envoyé pour mise en œuvre.
Pour préparer la farine de sarrasin, on utilise des grains ayant passé par toutes les étapes de transformation. En termes de qualité et de goût, elle est très différente du blé : la couleur de la farine de sarrasin est brun grisâtre, le goût est légèrement amer. Il est utilisé pour fabriquer des produits de boulangerie à faible teneur en gluten.
Évaluation de la qualité organoleptique
L'évaluation organoleptique (marchandise) de la qualité du sarrasin est réalisée selon 3 critères : la couleur, le goût et l'odeur.Cette étude a été réalisée dans le laboratoire du Département de recherche sur les produits et d'expertise en produits alimentaires de l'Université russe de coopération de Vladikavkaz.
Pour l'évaluation, nous avons utilisé du sarrasin des producteurs les plus populaires de Russie : Makfa, National et Uvelka.
| Fabricant | Couleur | Odeur | Goût |
| "Makfa" | Toutes les nuances de brun foncé. | Naturel, caractéristique des céréales. Il n'y a pas d'odeurs étrangères (moisissure, moisi). | Traditionnel, sans amertume ni acidité. |
| "National" | Toutes les nuances de brun foncé. | Naturel. Il n'y a pas d'impuretés inhabituelles. | Caractéristique du sarrasin, sans aucun goût étranger. |
| "Uvelka" | Toutes les nuances de brun. | Il n'y a pas d'odeurs étrangères (moisissure, moisi). | Il n'y a pas de goûts étrangers. |
Des nuances de brun trop foncées trouvées dans les céréales produites par National et Makfa indiquent que la technologie de transformation a été violée. Pour masquer cela, les échantillons ont été cuits à la vapeur dans des conditions difficiles. Après cela, le grain a acquis une couleur trop foncée et uniforme, ce qui n'est pas typique des céréales de haute qualité.
Le conditionnement de l'échantillon du fabricant National indique un temps de cuisson de 7 minutes. Ce grain a subi un régime de cuisson à la vapeur rigoureux. Un tel traitement détruit un grand nombre de vitamines et perturbe le complexe protéines-glucides.
Important! Le sarrasin doit cuire pendant 25 minutes. Les 2 échantillons restants répondent à ce critère - « Makfa » et « Uvelka ».
Ainsi, selon GOST, un sarrasin de bonne qualité, selon la variété, répond aux critères suivants :
- couleur allant du crème avec une teinte jaunâtre ou verdâtre au brun;
- odeur naturelle sans moisi ni moisissure ;
- goût sans acide ni amertume.
Conclusion
Le sarrasin est l’une des céréales les plus précieuses et riche en histoire. Un grand nombre de plats en sont préparés et utilisés en nutrition diététique pour le traitement de nombreuses maladies et la perte de poids. Pour que les céréales n'apportent que des bienfaits à l'organisme, il est important de les acheter auprès de fabricants de confiance, en faisant attention à la couleur, au goût et à l'odeur.