Corriger les défauts de la préparation : comment éliminer l'amertume de la choucroute et pourquoi elle apparaît

Il arrive que la choucroute toute prête déçoive les ménagères avec un arrière-goût amer. Si une légère amertume apparaît en raison d'une variété mal choisie, ce n'est pas si grave, mais une amertume excessive signifie que le plat est gâté et impropre à la consommation.

Nous parlerons plus loin des raisons pour lesquelles la choucroute salée et la choucroute ont un goût amer et de ce qu'il faut faire pour éviter ce problème.

Pourquoi la choucroute est-elle amère ?

Un plat sain et riche en vitamines, préparé sans traitement thermique, saturera l'organisme en nutriments. et des microéléments pendant la saison froide.

La choucroute est un complément appétissant à un dîner de famille ou à une table de fête, une alternative aux légumes frais, chers en hiver et pas toujours de qualité acceptable. Parlons des causes de l'amertume.

Le chou n'a pas été percé

Pendant le processus de décapage du chou, un environnement acide se forme à l'intérieur du pot (baril).. Cela se produit à la suite de l'interaction du jus de chou Avec du sel, le processus de fermentation commence par la libération d'une grande quantité de gaz.

S'ils ne sortent pas, ils s'accumulent dans des récipients entre les couches de chou, provoquant un goût amer.

Après avoir placé dans le pot la pièce est percée avec un bâton en bois jusqu'en bas. Répétez cette procédure 1 à 2 fois par jour jusqu'à ce que le produit soit complètement prêt.

Conseil. Pendant la fermentation, les ménagères expérimentées laissent un bâton en bois au centre du récipient - cela évite la formation d'une odeur désagréable et améliore le goût du chou.

Trop ou peu de sel

L’excès de sel est l’une des causes courantes d’un goût amer.. En raison d'un excès de cet ingrédient, les bactéries lactiques meurent, ce qui entraîne l'arrêt du processus de fermentation. La technologie de décapage est violée, la mousse n'apparaît pas dans le pot, ce qui indique une fermentation correcte. Le chou perd sa jolie couleur claire et devient grisâtre et amer.

Le manque de sel affecte également négativement le goût de la choucroute.. La fermentation active se produit uniquement par l'interaction du sel et du jus sécrété. En cas de pénurie du premier composant, des bactéries nocives se forment dans le récipient au lieu de bactéries utiles et le processus de pourriture commence.

Important! Un manque de sel est indiqué par une couche visqueuse clairement visible sur la masse de chou, ainsi que par une douceur excessive du produit. Pour faire fermenter 10 kg de chou dans la recette classique, il faut 200 g de sel de table ordinaire.

Mauvais type de chou

Toutes les variétés sont divisées en fonction du moment de leur maturation. Les femmes au foyer expérimentées savent règles de choix du chou blanc pour la fermentation:

• les variétés précoces ne sont pas utilisées, elles ne produisent pas une quantité suffisante de sucres nécessaires à la fermentation et les feuilles tendres du légume deviennent molles et insipides lorsqu'elles sont marinées ;
• les variétés de mi-saison sont fermentées dans les régions froides du nord, car le chou tardif n'a pas le temps de mûrir pendant le court été - les feuilles sont relativement dures et élastiques, elles contiennent suffisamment de sucre, mais le goût du produit fini n'est pas trop prononcé ;
• les variétés tardives sont un choix idéal pour la fermentation : à l'automne, les têtes de chou deviennent croustillantes, juteuses et riches en vitamines et micro-éléments bénéfiques.

La fourchette choisie pour le décapage est immédiatement dégustée lors du tranchage. Certains spécimens ont un goût amer lorsqu'ils sont frais.

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Les variétés et hybrides suivants sont considérés comme les plus adaptés au marinage ::

• Menza F1 ;
• Dobrovodskaïa :
• biélorusse;
• Gloire 1305 ;
• Blanc comme neige;
• Mara ;
• L'hiver de Kharkov ;
• Turkiz;
• Présent.

Lors de la préparation des têtes de chou, les feuilles vertes supérieures en sont retirées.. Les feuilles les plus légères et les plus élastiques conviennent à la fermentation.

Nitrates

En conséquence, une amertume non naturelle pour la choucroute apparaît accumulation de nitrates dangereux dans les légumes, qui sont activement absorbés par le sol. Une récolte saturée d’additifs et de produits chimiques nocifs est nocive pour l’organisme.

Référence. Au cours du processus de croissance, un certain nombre d'autres erreurs sont commises - un arrosage insuffisant ou un arrosage excessif, ce qui rend les fourches impropres au stockage et au décapage.

Récolte retardée

Seules les variétés entièrement mûres sont utilisées pour le marinage.. Les spécimens récoltés intempestivement dans le jardin se caractérisent par un relâchement et une élasticité insuffisante. Le chou est coupé au plus tard 1 à 2 jours après le premier gel. À ce stade, le légume est considéré comme complètement mûr.

Lorsque vous pressez légèrement la tête de chou, vous entendez un léger crépitement., et il a lui-même une teinte blanche - cela signifie que la quantité optimale de sucre s'est accumulée dans les fourchettes.

Avant le salage, la récolte récoltée est placée dans une cave ou un garde-manger pendant 12 à 14 jours., durant cette période il va enfin gagner en maturité.

Est-il possible de manger de la choucroute si elle est amère ?

Le produit fini avec une légère amertume est propre à la consommationCependant, ce goût ne convient pas à tout le monde.

Ce produit ne présente pas de danger pour la santé, mais de nombreuses femmes au foyer tentent de se débarrasser du goût amer et de conserver la préparation vitaminée en utilisant des méthodes abordables.

Comment éliminer l'amertume de la choucroute

Pour éviter la détérioration du produit, les ménagères essaient de ne pas violer la technologie de cuisson. UN grâce à quelques astuces, le goût peut être légèrement amélioré:

• avant de manger le chou fini, placez-le sur une assiette pendant 2-3 heures à température ambiante, en remuant de temps en temps pour améliorer la circulation de l'air ;
• préparez un apéritif savoureux à partir de chou avec l'ajout d'oignons marinés, d'une pincée de sucre et de vinaigre mélangés à de l'huile végétale ;
• égouttez le liquide du pot, essorez la masse de chou, puis versez la saumure fraîchement préparée à base d'eau, de sucre et de sel (le goût ne se détériorera pas, mais l'arôme deviendra beaucoup plus faible).

Si de l'amertume est détectée avant la fin du salage, mélangez bien le chou et retirez le couvercle.. Les gaz accumulés seront libérés plus facilement d’un conteneur ouvert. Conservez-le dans un endroit frais.

Conseils pour faire fermenter du chou sans amertume

Pour éviter que le chou ne devienne amer après le salage, il ne doit pas être lavé à l'eau tiède ou chaude avant de le déchiqueter.. Les têtes de chou sont rincées uniquement sous l'eau froide courante puis coupées.

Il est plus pratique de mariner le chou dans des bocaux de trois litres. Dans des fûts et des cuves de grand volume, le produit est moins bien stocké et se gâte souvent avant de pouvoir être consommé.Pour le levain, utilisez uniquement du sel ordinaire, non iodé.

Cuisiniers expérimentés recourir à des astuces pour éviter l'amertume:

• pour améliorer le goût du chou, non seulement du sel est ajouté à l'entrée, mais aussi du piment de la Jamaïque, du raifort, des carottes et des épices ;
• avant de la trancher, la tête de chou est trempée dans de l'eau froide pendant 30 à 40 minutes ;
• La saumure est versée de manière à recouvrir toute la masse posée.

Quelques feuilles de raifort dans un récipient contenant du chou empêcheront la formation de moisissures. La température optimale pour le stockage du décapage est de 20 à 23°C.

Conclusion

La choucroute est l'un des plats les plus populaires de la cuisine russe. Savoureux, aromatique, croustillant et juteux, il conserve toutes les vitamines et composants bénéfiques en hiver. Le produit peut être servi avec des plats d'accompagnement chauds, ainsi qu'en guise de collation indépendante avec du pain noir ou blanc.

La quantité optimale de sel, des conditions de température appropriées, l'agitation et le perçage obligatoires de la masse de chou pour libérer les gaz - ce sont des conditions simples dont le respect aidera à préparer la choucroute idéale.