Comment faire du clair de lune à partir de seigle à la maison
Trouver de l'alcool de qualité dans les rayons des magasins n'est pas facile. Fabriquer de l'alcool à la maison garantit qualité, respect de l'environnement et sécurité.
L'article explique comment préparer de vraies boissons pour hommes - du clair de lune de seigle et du whisky. Vous apprendrez comment faire germer du seigle pour le malt, si vous devez utiliser de la levure, pourquoi et comment saccharifier l'amidon de seigle.
Caractéristiques du clair de lune de seigle
Alcool de contrebande à base de seigle a un goût et un arôme caractéristiques brillants.
Caractéristiques aromatiques
Au début, l'arôme peut paraître âpre. Mais après être restée un moment dans le verre, la boisson acquiert une douce odeur de pain de seigle frais avec une agréable acidité.
Goût
Moonshine est agréable à boire, il a un goût légèrement sucré. Laisse un long arrière-goût de chapelure de seigle.
Sur une note. Le clair de lune de seigle se marie bien avec le kvas, qui souligne son bouquet de pain.
Comment faire du clair de lune à partir de seigle sans levure
L'alcool fabriqué à partir de céréales a meilleur goût que l'alcool fabriqué à partir de matières premières contenant du sucre. Il n'est pas difficile de le préparer à la maison, même si ce processus comporte plusieurs étapes et nécessite soin et précision.
Ingrédients
Pour préparer la boisson, vous aurez besoin de :
- grain de seigle - 6,15 kg (0,15 kg pour la fermentation, 1 kg pour le malt, 5 kg pour la purée);
- sucre cristallisé - 0,06 kg pour la fermentation;
- eau.
Attention! Choisissez des grains sans dommages ni signes de détérioration (taches brunes, moisissures).
Obtenir du malt
L'amidon contenu dans le grain n'est pas fermentescible.Pour démarrer le processus, vous avez besoin de grains de céréales germés dans du malt.
Pendant la germination, des changements chimiques se produisent dans la composition des graines et l'enzyme diastase se forme, qui peut dissoudre et décomposer l'amidon en maltose, l'un des sucres capables de fermenter.
Pour le clair de lune de seigle, le malt est préparé à base de seigle :
- Versez 1 kg de seigle lavé dans une large bassine ou une casserole et versez de l'eau froide 4 à 5 cm au-dessus du niveau des grains, laissez reposer 7 à 8 heures.
- Retirez tous les débris flottants et les grains vides, vidangez l'eau et répétez la procédure de trempage 3 fois de plus.
- Étalez les céréales en fine couche dans un grand bol et couvrez d'une gaze humide pliée en 4 à 5 couches.
- Laissez le futur malt dans un endroit frais et sombre, en remuant soigneusement les grains toutes les 10 à 12 heures.
- Humidifiez régulièrement la gaze pour éviter que les pousses ne se dessèchent, mais évitez de mouiller excessivement les grains.
- Faites germer les grains jusqu'à ce que les pousses atteignent une longueur de 5 à 6 mm. En moyenne, cela prend environ une semaine.
Important! On obtient ainsi du « malt vert ». Il doit être utilisé dans les 3 jours, sinon l'activité enzymatique diminuera considérablement.
Préparation du ferment
Pour préparer une purée sans levure, il faudra la fermenter - activer la levure « sauvage » située à la surface des grains.
Étapes de fabrication :
- Environ 150 g de seigle sont soigneusement lavés pour éliminer la poussière et les cosses.
- Le grain lavé est disposé en couche de 2 à 3 cm au fond d'un large récipient et rempli d'eau froide à 1 à 1,5 cm au-dessus du niveau du seigle. Il n'est pas nécessaire de couvrir la vaisselle.
- Laissez la pièce dans un endroit sombre pendant une journée.
- Ajouter 50 à 60 g de sucre, bien mélanger et laisser dans un endroit chaud pendant 3 à 5 jours.
Les signes de préparation sont l'apparition de bulles de gaz, de mousse en surface et une légère odeur de fermentation.
Sur une note ! Pour éviter l'aigreur, le wade fini est placé sous un joint hydraulique.
Saccharification
Avant le brassage, l'amidon de seigle est transformé en sucre (maltose).
Étapes du processus de saccharification :
- Broyez le reste de seigle dans un mélangeur jusqu'à ce qu'il devienne une farine grossière.
- Faites chauffer 20 litres d'eau à 48-50 °C.
- Le grain broyé est versé dans de l'eau chauffée sous agitation constante.
- La masse résultante est chauffée à 58-60 °C et laissée à cette température pendant 15 minutes.
- Ajouter du feu et chauffer le mélange à 62-64 °C, maintenir à nouveau à cette température pendant 15 minutes.
- Portez ensuite la pâte à ébullition et laissez cuire 1,5 à 2 heures. Remuez périodiquement le mélange pour éviter qu'il ne brûle.
- Refroidir la masse à 63-65 °C.
- Broyer le malt préalablement préparé dans un mixeur.
- Dans un récipient séparé, faites chauffer 3 litres d'eau à 23-25 °C et ajoutez le malt concassé. Bien mélanger. Le résultat sera du « lait de malt ».
- En remuant constamment, versez le lait en un mince filet dans la farine de seigle bouillie.
- Fermez le récipient avec un couvercle et chauffez à 62-63 °C. La température ne doit pas dépasser 70 °C, sinon les enzymes seront détruites et la saccharification de l’amidon ne se produira pas.
- Enveloppez le bol avec le mélange dans un linge chaud et laissez reposer 2 heures. En même temps, mélangez la masse toutes les 20-25 minutes.
Sur une note ! Pour améliorer le goût du produit fini, utilisez de l'eau de source ou de puits.
Fermentation
Lorsque tous les ingrédients sont prêts, commencez à préparer la purée :
- La masse de farine tiède après saccharification (moût) est rapidement refroidie à 23-25 °C en plaçant le récipient dans un bain d'eau froide ou de glace. Cela permettra d'éviter le développement de bactéries pathogènes.
- Le liquide refroidi est versé dans une cuve de fermentation, ne le remplissant pas à plus de 70 à 75 % en cas de fermentation violente et de moussage.
- Ajouter le ferment de seigle et bien mélanger.
- Un joint hydraulique est installé au col du récipient pour empêcher l'air de pénétrer dans la cuve de fermentation.
- Laissez fermenter le liquide dans un endroit sombre et chaud (20-25 °C). Le processus dure de 7 à 14 jours selon la température et le degré de saccharification. Plus ces paramètres sont élevés, plus la fin de la fermentation sera rapide.
La purée finie cesse de libérer du dioxyde de carbone, le liquide devient clair et les sédiments tombent au fond du récipient. Le moût entièrement fermenté a un goût amer sans aucun signe de douceur. Braga, prêt à être distillé, a une force d'au moins 10º.
Sur une note ! Un gant en caoutchouc est utilisé comme joint d'eau, après avoir d'abord percé un trou dans l'un des doigts.
Distillation
La distillation est l'étape la plus importante dans la préparation du clair de lune de seigle. Le goût et l'arôme du produit final dépendront de la qualité de la distillation.
Attention! Pour suivre la progression du processus, vous avez besoin d'un alcoomètre et d'un thermomètre.
La distillation purifie le produit des impuretés dangereuses formées lors de la fermentation. Les principales substances nocives contenues dans le moût sont le méthanol, les acétaldéhydes (« têtes ») et les huiles de fusel (« queues »).
Première étape
A ce stade, les impuretés insolubles présentes dans la purée sont séparées et la résistance est augmentée. Le processus est effectué sans séparation des fractions. Pour ça:
- À l'aide d'un tube ou d'un tuyau court, égouttez soigneusement la purée usée des sédiments dans un récipient propre.
- Filtrez le liquide d'abord à travers plusieurs couches de gaze, puis à travers un filtre en coton. Si la filtration est négligée, les particules de sédiments peuvent brûler et obstruer les tubes du clair de lune.
- Le moût est versé dans le cube d'un alambic Moonshine, porté à ébullition et l'alcool est distillé jusqu'à une teneur de 3 à 5 % dans le courant (ce qui correspond à un point d'ébullition de 99,5 °C).
À l'aide d'un alcoomètre, le titre total de l'alcool brut est déterminé, puis dilué avec de l'eau à 19-20º.
Sur une note ! Vous pouvez nettoyer la matière première avec du charbon actif avant la deuxième distillation. Mais dans le cas de la préparation du clair de lune de seigle pour préserver l'arôme du pain, les moonshiners expérimentés ne recommandent pas de le faire.
Deuxième étape
La deuxième distillation (ou distillation fractionnée) est basée sur la différence des points d'ébullition des substances résultant de la fermentation. Lorsqu'ils sont chauffés, les produits sont d'abord libérés avec un point d'ébullition inférieur à celui de l'éthanol (« têtes » ou « pervach »), puis la fraction bue (« corps ») et un résidu de fond avec un point d'ébullition élevé (« queues ») restent .
Étapes de la deuxième distillation :
- L'alcool brut dilué est versé dans le cube d'alambic et le chauffage est allumé.
- Lorsque les premières gouttes de distillat apparaissent, réduisez le feu pour que le taux de libération du liquide soit de 1 à 3 gouttes par seconde. La sélection des « têtes » s'effectue lentement pour une meilleure séparation de la fraction bue.
- La distillation de la fraction légère est poursuivie jusqu'à disparition de l'odeur désagréable caractéristique de l'acétone.
- Changez le récipient de réception, augmentez la chaleur pour former un mince filet et expulsez le produit principal.
- Terminer la distillation à une force de 45-48º dans un courant (correspondant à un point d'ébullition de 94-94,3 °C). Avec une sélection plus poussée, les huiles de fusel se retrouvent dans la fraction principale.
Diluer le clair de lune
La force du produit après une deuxième distillation correctement effectuée varie de 50 à 60º.Pour améliorer les propriétés buvables du clair de lune, il est recommandé de le diluer avec de la bonne eau (de préférence de source) à une concentration de 38-41º.
Après dilution, la boisson est versée dans des récipients en verre, hermétiquement fermés et laissés pendant une semaine. Pendant ce temps, le goût et l'arôme se stabilisent.
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Rendement du produit
Le rendement du clair de lune de seigle à partir de la purée dépend de nombreux facteurs :
- exhaustivité de la saccharification de l'amidon;
- technologie de fermentation (température, qualité du joint hydraulique) ;
- qualité de la distillation ;
- le clair de lune est toujours conçu.
Le rendement théorique du clair de lune en termes de produit à quarante degrés est de 880 ml pour 1 kg de seigle. En pratique, ce chiffre peut être inférieur de 10 %.
Comment faire du whisky maison à partir de seigle moonshine
Le clair de lune de seigle préparé selon toutes les règles est bon en soi, mais les connaisseurs recommandent d'essayer de faire du whisky en l'utilisant.
La recette la plus simple consiste à infuser du clair de lune dans un fût de chêne. La boisson doit durer de 2 mois à un an dans le récipient. Plus le volume du fût est grand, plus la période nécessaire pour obtenir le goût et l'arôme d'origine est longue.
Autre option pour faire du whisky maison :
- Ajoutez 3 cuillères à soupe à 1,5 litre de clair de lune de seigle fait maison avec une force de 45º. l. malt torréfié, remuer.
- Laisser dans un endroit sombre et chaud pendant une semaine.
- Diluer 2 fois avec de l'eau et distiller en coupant les « têtes » et les « queues ».
- Ajouter les copeaux de chêne à la fraction buvable et laisser reposer au moins 1 mois.
- La boisson préparée selon cette méthode n'a pas un goût inférieur au whisky écossais traditionnel.
Comment faire du clair de lune de seigle sans malt
Pour accélérer le processus et réduire l'intensité du travail, le clair de lune de seigle est préparé en utilisant du sucre au lieu du malt. La fermentation est activée par les levures « sauvages » présentes à la surface du grain.
Purée de seigle non maltée
Pour la purée, le levain est fabriqué à partir de seigle non malté :
- préparer du sirop à partir de 0,6 kg de sucre et 3 litres d'eau ;
- 3 kg de seigle lavé sont versés dans un récipient en émail ou en verre et remplis de sirop ;
- laisser dans un endroit chaud pendant 3-4 jours.
Le démarreur est utilisé pour une préparation ultérieure de la purée, lorsque le dioxyde de carbone commence à être libéré et qu'une odeur aigre caractéristique apparaît.
La purée est placée ainsi :
- dissoudre 2,4 kg de sucre dans 12 litres d'eau ;
- le liquide obtenu est versé dans une cuve de fermentation et le levain est ajouté ;
- laisser fermenter dans un endroit sombre et chaud.
À partir du moût fermenté, la double distillation produit du clair de lune de seigle au goût et à l'arôme riches.
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Conclusion
Le clair de lune de seigle est une boisson au goût et à l'arôme distinctifs. Même un moonshiner novice peut le préparer à la maison. L'essentiel est de suivre strictement la technologie : bien préparer le ferment et le malt, saccharifier l'amidon de seigle et créer des conditions optimales pour la fermentation.
La double distillation avec élimination des impuretés nocives vous permettra d'obtenir un produit agréable et de qualité.
Le clair de lune de seigle infusé dans un fût de chêne ou sur des copeaux de chêne se transforme en un excellent whisky. Vous devriez absolument essayer de fabriquer ce type d'alcool à la maison : le travail et le temps passé seront récompensés par le plaisir de boire une boisson de qualité en agréable compagnie.