De quels cépages français et kouban est fabriqué le cognac ?

Le vrai cognac est produit exclusivement en France dans la région Charente. La loi française réglemente les limites de la zone de production. Dans d'autres pays, le cognac fait référence à n'importe quelle eau-de-vie - un distillat de vin vieilli en fûts de chêne d'une force d'au moins 40°. Le Cognac a un goût, une couleur et un arôme caractéristiques. Pour sa production, on utilise des cépages de table blancs à haute acidité et à faible teneur en sucre. Poursuivez votre lecture pour découvrir de quels cépages le cognac est fabriqué.

Cépages pour le cognac

Tous les cépages ne conviennent pas à la production de cognac. A cet effet, on utilise des raisins de table blancs aux baies blanches ou roses, qui ont un goût harmonieux sans arrière-goût de muscat. Le goût et l'arôme de la boisson sont influencés non seulement par le vieillissement en fûts de chêne, mais également par le processus complexe de distillation et l'interaction des particules aromatiques avec l'air.

Le goût caractéristique se forme lors de la fabrication, mais les matières premières doivent être exemptes de goûts et d'arômes étrangers. Par exemple, les variétés Isabella ne sont pas utilisées pour produire du cognac. La pulpe de ces raisins a une structure muqueuse. Le rendement du produit est important pour le patin et il est impossible de l'obtenir à partir d'un tel moût.

Il n'est pas toujours possible d'obtenir un cognac intéressant à partir de vins de table de haute qualité, à l'arôme raffiné et au goût riche. Les cépages bourguignons produisent d'excellents vins avec un arôme exquis, mais le cognac qui en est dérivé manque d'arôme fort et a un arrière-goût faible. Des vins très médiocres sont élaborés à partir des cépages Scarlet Tersky et Folle Blanche, tandis que le cognac acquiert un goût et un arôme délicats.

Quels raisins conviennent le mieux au cognac ? Les variétés pour la production de la boisson sont sélectionnées par essais et erreurs. Les experts ont développé des exigences spécifiques pour les matières premières. La variété, la teneur en sucre, l'acidité, les conditions de culture, la période de récolte et le climat sont pris en compte.

Les raisins de Cognac poussent mieux sur des sols rocheux, calcaires et argilo-calcaires. Cultivé dans des sols humides, il acquiert de meilleures propriétés organoleptiques. Le manque d'humidité empêche les baies d'accumuler les substances aromatiques nécessaires.

Les raisins doivent être bien mûrs. Ceci est facilité par les conditions de la zone climatique, un nombre suffisant de jours ensoleillés et de température. Les conditions les plus favorables pour la culture des cépages de cognac - au Kouban et en France.

Référence. Le nom de la boisson est associé aux environs de la Charente et directement à la ville de Cognac (Cognac français), dont elle est originaire. En 1891, le nom fut inscrit dans la loi.

En France

Il est généralement admis que les meilleurs vignobles sont situés partout en France. Au XVIIe siècle, les vignerons ont suivi la technologie de production du cognac et ont obtenu des résultats exceptionnels. Durant cette période, apparaissent des maisons de cognac spécialisées dans la production de cette boisson. L'une des premières fut la société Ogier, qui existe toujours aujourd'hui. Ses produits connaissent un grand succès en Europe.

Au XVIIIe siècle, la technologie de production de cognac s'est améliorée, grâce à laquelle les entreprises de cognac ont commencé à s'ouvrir massivement.Richard Hennessy, un Irlandais, a fondé la célèbre Maison Hennessy en France. Avec son apparition, le cognac a acquis une renommée dans le monde entier et les produits de l’entreprise sont considérés comme la norme de qualité.

Parmi les cépages français les plus adaptés à l'élaboration du cognac figurent l'Ugni-blanc, le Colombard, la Folle-blanche, le Sémillon. La technologie agricole de ces variétés est complexe, leur alcool est donc cher. Les boissons se caractérisent par un goût vif et un arôme délicat.

Ugny blanc

Autres noms du cépage : Trebbiano, Ugni Blanc, Saint-Emilion. C'est un cépage blanc technique, l'un des plus répandus au monde. Outre la France, il pousse en Australie, en Nouvelle-Zélande et en Italie. La culture se caractérise par sa productivité et est utilisée pour fabriquer du cognac.

Caractéristiques:

• buisson de taille moyenne;
• feuilles à trois et cinq lobes de taille moyenne ;
• une encoche pétiolaire ouverte en forme de lyre avec une lumière elliptique ;
• fleurs bisexuées ;
• les grappes sont de taille moyenne, coniques, denses ou moyennement denses ;
• la résistance à la sécheresse est élevée, la résistance aux maladies est moyenne ;
• les baies sont rondes, de taille moyenne;
• la peau est blanche, épaisse, couverte de veines et de points ;
• la pulpe est juteuse, charnue ;
• rendement - 90-110 c/ha.

L'Ugni Blanc est idéal pour la distillation. Les fabricants notent sa forte acidité et sa faible teneur en sucre. Une petite quantité de sucre permet d'élaborer un vin de base à partir de matières premières avec un faible pourcentage d'alcool et d'effectuer une longue distillation pour atteindre le titre requis de 72°. Plus le processus est long, plus la boisson est pure.

L'acidité accrue empêche la détérioration des matières premières et du vin. Cela élimine le besoin d'utiliser du dioxyde de soufre, interdit dans la production de cognac.La distillation au dioxyde transforme le vin en une bouillie qui sent les œufs pourris et le chou bouilli.

Important! L'Ugni Blanc est le cépage principal pour la production de cognac.

Colombard

Le Colombard est un cépage blanc technique, descendant des cépages Gua et Chenin, « frère » du cépage cognac Balzac Blanc. Dans les régions chaudes, le Colombard fournit la matière première pour l'élaboration de cognac et de vins avec une bonne acidité, des arômes fruités frais et floraux.

Outre la France, la variété est cultivée en Australie, en Afrique du Sud et aux États-Unis (Californie, Texas).

Caractéristiques:

• buisson de taille moyenne;
• les feuilles sont de taille moyenne, de forme ronde ;
• les fleurs sont bisexuées ;
• grappes de taille moyenne, cylindriques, de densité moyenne ;
• baies rondes de taille moyenne;
• la peau est dense, blanche avec une teinte verte ;
• la pulpe est juteuse ;
• résistance au mildiou et à la pourriture grise;
• sensibilité au gel;
• rendement - 9-13 t/ha.

Folle Blanche

La Folle blanche (Picul) - cépage blanc technique destiné à la production de raie - est cultivée exclusivement dans l'ouest de la France. Le nombre de débarquements diminue rapidement.

Caractéristiques:

• sensibilité accrue aux maladies et à la pourriture;
• rendement - 100-130 c/ha ;
• buisson de taille moyenne;
• les feuilles sont de taille moyenne, de forme ronde, à cinq lobes, faiblement ou modérément disséquées, recouvertes d'un bord mou ;
• fleurs bisexuées ;
• les grappes sont denses, coniques, avec des ailes prononcées ;
• les baies sont rondes, de taille moyenne;
• la peau est épaisse, vert-jaune, avec une couche cireuse ;
• la résistance au gel est élevée.

Sémillon

Le Sémillon (Semillon) est un cépage blanc technique. Il pousse dans la région bordelaise, au bord de la Dordogne.

Caractéristiques:

• prend tard, mais mûrit tôt;
• buisson de taille moyenne;
• les feuilles sont de taille moyenne, ridées, en forme d'entonnoir, à cinq lobes, la face arrière est couverte d'une pubescence ;
• les fleurs sont bisexuées ;
• encoche pétiole en forme de lyre ;
• baies rondes de taille moyenne;
• la peau est fine, jaune d'or, avec une couche cireuse, recouverte de petits points bruns ;
• la pulpe est juteuse, fondante ;
• résistance moyenne au mildiou, à l'oïdium, à la pourriture grise ;
• la résistance au gel est faible;
• rendement - 90-100 c/ha.

Les raisins de Cognac sont cultivés à proximité de la ville de Cognac. La nature a créé des conditions favorables à la culture de matériel de qualité : sols riches en craie, climat tempéré et pluviométrie suffisante. Les buissons sont plantés à un intervalle de 3 à 4 m. Cette plantation facilite la cueillette mécanique des baies. Le territoire est divisé en 6 zones.

Une boisson chère au goût exquis et au bouquet aromatique est obtenue à partir de matières premières collectées dans les régions de Petite Champagne et de Grande Champagne. Dans les régions plus reculées, on obtient des matières premières de moindre qualité, donc les eaux-de-vie de cognac sont moins aromatiques et trop volatiles, et leur odeur diminue avec le vieillissement.

Référence. L'alcool de Cognac a le droit d'être appelé cognac s'il est vieilli en fûts de chêne pendant au moins 2 ans. L'âge maximum de la boisson n'est pas limité.

Au Kouban

Au début du 21ème siècle, l'Institut de Vinification et de Viticulture porte son nom. Ya. I. Potapenko" a mené des recherches sur les cépages populaires afin de sélectionner les plantes les plus adaptées à l'obtention du pipit. Parmi les variétés recommandées pour le Kouban figuraient : Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Swim.

Rkatsiteli

Le Rkatsiteli est un cépage géorgien destiné à la production de vins et de cognac, de porto et de Madère.

Caractéristiques:

• maturation complète de la vigne ;
• vigueur moyenne ;
• rendement - 20 t/ha ;
• résistance moyenne au mildiou, au phylloxéra, faible à l'oïdium, à la tordeuse des bourgeons en grappes, au tétranyque ;
• résistance élevée au gel et à la sécheresse;
• pousses annuelles de couleur rouge-jaune;
• buisson de taille moyenne;
• les feuilles sont de taille moyenne, moyennement disséquées, entières, légèrement en forme d'entonnoir, ridées réticulées, couvertes d'une légère pubescence sur la face arrière ;
• échancrure du pétiole ouverte, profonde, en forme de lyre ;
• les fleurs sont bisexuées ;
• les grappes sont moyennes et grandes, cylindriques, ailées, moyennement denses ;
• baies de taille moyenne et de forme ovale;
• la peau est fine, jaune doré avec des taches brunes ;
• la pulpe est juteuse.

Aligote

L'aligoté est un cépage français destiné à la production de vins de table, de portos et de cognac de haute qualité. A un cépage prononcé goût et l'arôme.

Caractéristiques:

• faible résistance à la sécheresse;
• rendement - 30 t/ha ;
• résistance moyenne aux maladies fongiques;
• buisson de taille moyenne;
• les feuilles sont disséquées, trilobées, entières, les bords sont repliés, la face arrière est recouverte d'un léger bord en toile d'araignée ;
• évidement du pétiole voûté, ouvert ;
• les fleurs sont bisexuées ;
• grappes de taille moyenne, cylindriques, denses ;
• baies rondes de taille moyenne;
• la peau est fine, blanc verdâtre, devenant jaune en mûrissant ;
• la pulpe est juteuse.

Tersky écarlate

Scarlet Tersky est un cépage technique destiné à la production de vin de table et de cognac. Les vins qui en sont issus sont de couleur écarlate et se caractérisent par un goût et un arôme médiocres. À partir des matières premières, on obtient de l'alcool et de la vodka de haute qualité appelés « Kizlyarki ».

Caractéristiques:

• maturation complète de la vigne ;
• vigueur de croissance élevée;
• buisson de taille moyenne;
• rendement - 15-18 t/ha ;
• résistance moyenne à l'oïdium, faible à la moisissure ;
• résistance au gel haut;
• les feuilles sont profondément disséquées, à cinq lobes, à grandes vésicules, en forme d'entonnoir, avec une pubescence dense sur la face arrière ;
• encoche du pétiole fermée ou ouverte ;
• les fleurs sont bisexuées ;
• les grappes sont grandes, largement coniques, ramifiées et lâches ;
• baies de taille moyenne, rondes ou ovales;
• la peau est fine, bleu foncé ;
• la pulpe est juteuse.

Clairette

La Clairette est un cépage de table utilisé pour l'élaboration du vin, de la raie et du champagne.

Caractéristiques:

• maturation complète de la vigne ;
• haut niveau de transportabilité;
• vigueur moyenne ;
• rendement - 9-10 t/ha ;
• buisson de taille moyenne;
• grappes de taille moyenne, cylindriques ;
• haute résistance à l'oïdium, faible à la moisissure ;
• résistance moyenne au gel et à la sécheresse;
• les feuilles sont de taille moyenne, vert foncé, couvertes sur le dos d'une pubescence épaisse et feutrée, à cinq lobes, modérément en forme d'entonnoir, courbées, légèrement ondulées ;
• échancrure du pétiole fermée ou partiellement ouverte ;
• les fleurs sont bisexuées ;
• grappes de taille moyenne, largement coniques, lobées, lâches ;
• baies de taille moyenne et de forme ovale;
• la peau est fine, blanc verdâtre avec une teinte dorée ;
• la pulpe est juteuse.

Silvaner

Le Silvaner est un cépage technique originaire d'Autriche. Utilisé pour élaborer du cognac et des vins de table raffinés.

Caractéristiques:

• maturation complète de la vigne ;
• vigueur moyenne ;
• rendement - 10 t/ha ;
• résistance moyenne au mildiou, faible à l'oïdium et à la tordeuse des bourgeons en grappes;
• haute résistance au gel;
• la résistance à la sécheresse est moyenne ;
• buisson de taille moyenne;
• les feuilles sont de taille moyenne, modérément disséquées, trilobées, fortement courbées, ondulées, les contours des lobes sont ronds, avec un bord dense et hérissé sur la face arrière ;
• échancrure du pétiole ouverte, moins souvent fermée, en forme de lyre ;
• les fleurs sont bisexuées ;
• grappes de taille moyenne, cylindro-coniques, lobées, denses ;
• baies rondes de taille moyenne;
• la peau est fine, blanc verdâtre, avec de gros points bruns ;
• la pulpe est juteuse.

nager

Qualité technique moldave. Répandu dans le Kouban, utilisé pour la production de vins de table, de cognac et de porto.

Caractéristiques:

• rendement - 20 t/ha ;
• faible résistance au mildiou et à l'enroulement, moyenne au phylloxéra ;
• la résistance au gel est inférieure à la moyenne;
• buisson de taille moyenne;
• les feuilles sont arrondies, légèrement disséquées, couvertes d'une pubescence dense sur la face arrière ;
• l'encoche du pétiole est souvent ouverte, moins souvent fermée, en forme de lyre ;
• les fleurs sont bisexuées ;
• grappes de taille moyenne, de forme cylindrique et cylindro-conique, denses ;
• les baies sont de taille moyenne, rondes;
• la peau est fine, transparente, souvent éclatante, de couleur vert-blanc ;
• la pulpe est aqueuse.

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Caractéristiques des baies mûres

Les experts ont découvert qu'à partir de ces variétés, il est possible d'obtenir des matières premières de haute qualité et que le cognac a un goût et un arôme doux, harmonieux et riches.

Lors des vendanges, il est recommandé de prendre en compte la maturité des raisins. La teneur en sucre doit être au niveau de 16-18%, l'acidité - entre 7-9 g/l. Les baies ne doivent pas être trop mûres, car elles concentrent une grande quantité de sucre et réduisent la teneur en acide.

L'état de préparation des baies à la cueillette est déterminé par les critères suivants :

• couleur rose ou jaune;
• pulpe molle et collante une fois écrasée;
• peau amincie;
• lignification et couleur brune de la crête du régime ;
• Les graines sombres et denses s’enlèvent facilement.

Les signes extérieurs sont encore considérés comme subjectifs. Pour déterminer la maturité des baies, une méthode d'analyse chimique est utilisée.

Référence. Les fûts de Cognac sont fabriqués à la main à partir de chênes âgés d'environ 80 ans, cultivés dans les forêts du Limousin et de Tronçais. Leur volume est de 270 à 450 litres. Le chêne de Tronsay a une structure à grain grossier et peu tannique, tandis que le chêne du Limousin a une structure à grain moyen et riche en tanins. Les fûts sont cuits de l'intérieur, adoucissant la structure du bois et augmentant ses propriétés extractives.

Conclusion

Tous les cépages ne conviennent pas à la production de cognac. Une faible teneur en sucre et une acidité élevée sont importantes à cet égard. Le goût caractéristique apparaît au cours du processus de fabrication et le vin doit être exempt de goûts et d'odeurs étrangers. Les raisins doivent être bien mûrs, mais pas trop mûrs.

Les conditions les plus favorables à la culture des cépages de cognac se trouvent au Kouban et en France. Les variétés suivantes sont recommandées pour le Kouban : Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Plavai. En France, on cultive l'Ugni-blanc, le Colombard, la Folle-blanche, le Sémillon.