Qu'est-ce qui est plus sain : la choucroute ou le chou salé, et en quoi ils diffèrent

La choucroute est depuis longtemps devenue une sorte de carte de visite de la cuisine russe. Il est inclus dans de nombreux plats et est également populaire comme collation indépendante. Mais la fermentation est loin d’être la seule manière de préparer ce légume sain. En plus de cela, le salage et le marinage sont très courants. Chaque méthode de mise en conserve a ses propres caractéristiques et confère au chou diverses propriétés bénéfiques.

Dans l'article, nous vous expliquerons en quoi la choucroute diffère du chou salé et mariné, ainsi que les avantages et les inconvénients de chacun de ces plats.

Quelle est la différence entre le chou salé, la choucroute et le chou mariné ?

Ce légume, en différentes versions, occupe une place forte dans notre menu quotidien, mais il est loin d'être tout le monde ne sait pas quelle est la différence entre la choucroute, le chou mariné et le chou salé. Certains ne voient aucune différence entre eux. Mais la création de ces plats repose sur des procédés chimiques complètement différents.

La fermentation se produit grâce à l'action des bactéries lactiques, qui fermentent le sucre libéré avec le jus. À la suite de ce processus, de l’acide lactique se forme. Il ne permet pas le développement de moisissures et de bactéries pathogènes, le produit se conserve donc beaucoup plus longtemps que les légumes frais et conserve tout son goût.

Choucroute spécial en cela Le goût des légumes frais est presque entièrement préservé avec cette méthode de mise en conserve.. De plus, ce mode de préparation permet d'obtenir un produit vivant, puisque toutes les bactéries bénéfiques contenues dans le légume ne meurent pas, comme lors du salage et du marinage.

C'est intéressant. La fermentation est l’une des méthodes de préparation des aliments les plus anciennes, apparue avant même que le sel n’entre dans l’usage culinaire humain. C'est pourquoi la recette originale de ce plat ne l'incluait pas du tout.

Lors du salage les légumes hachés sont placés dans une solution salée. Dans ce cas, beaucoup plus de sel est utilisé - 6 à 30 %, tandis que pour la fermentation, pas plus de 2 à 2,5 % du volume total du produit n'est prélevé. C'est la saumure de sel de table qui agit comme conservateur.

Souvent, différentes épices sont ajoutées pour le goût pendant la cuisson - par exemple, aneth, Carvi et des poivrons, des fruits ou des baies. Dans le processus de préparation du marinage, des assaisonnements sont utilisés, de sorte que son goût diffère beaucoup plus de celui d'un légume frais que lorsqu'il est fermenté. Mais en même temps, le chou reste juteux et croustillant.

La marinade est un processus fondamentalement différent du salage et décapage. Si ces deux méthodes impliquent une fermentation naturelle du produit, alors lors du décapage, les bactéries lactiques ne participent pas au processus.

Le vinaigre joue le rôle de sel et d'acide lactique lors du décapage. Ainsi, le conservateur ne se forme pas pendant le processus de fermentation, mais est versé prêt à l'emploi sous forme de marinade. Le principal avantage de cette méthode est que vous pouvez réguler indépendamment l'acidité du produit.

Diverses épices sont ajoutées à la marinade. On utilise généralement du sucre, du sel de table, du laurier, du piment noir ou de la Jamaïque et des clous de girofle. Étant donné que le vinaigre agit comme un conservateur, on utilise beaucoup moins de sel pour préparer ce plat que pour le salage.

Important! Vous pouvez utiliser n'importe quelle variété de chou pour le marinage. Les légumes très jeunes et de fin d'automne sont marinés.

La principale différence entre le décapage et le décapage est que l'acide acétique détruit absolument toutes les bactéries. Cela vous permet d'augmenter considérablement la durée de conservation du produit et son goût reste inchangé beaucoup plus longtemps.

Lorsqu'il est mariné avec des épices et du sel, le goût du chou change beaucoup et l'acide acétique rend le plat plus épicé. Mais certains chefs notent que le goût n'est pas aussi brillant et multiforme qu'avec la fermentation vivante.

Pourquoi le décapage, le salage et le décapage sont-ils nécessaires ?

La tâche principale de toute conserve — maintenir la fraîcheur et le goût du produit. Auparavant, les préparations étaient le seul moyen de manger des fruits et légumes en hiver.

Par rapport les uns aux autres décapage, décapage et salage, alors la première méthode sera la moins efficace. U Choucroute durée de conservation la plus courte. De plus, cela nécessite des conditions de stockage particulières. Dans un endroit chaud, le légume se gâte beaucoup plus rapidement, alors conservez-le au frais. La raison en est les moisissures, qui commencent à se multiplier activement dans des conditions chaudes.

Le chou salé est beaucoup moins fantaisiste. La forte concentration de sel empêche le développement de champignons et de nombreuses bactéries pathogènes, de sorte que le produit est conservé même à température ambiante. Mais même les cornichons il est recommandé de stocker au frais, car des processus de fermentation s'y produisent encore, ce qui, avec le temps, détériore le goût et l'apparence du produit.

Le chou mariné est considéré comme un détenteur de record de durée de conservation. Le vinaigre détruit toutes les bactéries, il n'y a donc pas lieu de s'inquiéter de la fermentation.Grâce à la marinade au vinaigre, le goût du plat est conservé le plus longtemps possible. Sous réserve des conditions de cuisson et des proportions des ingrédients, le chou mariné reste longtemps frais et croustillant.

Le chou mariné peut être roulé dans des bocaux, puis ce produit peut être déterminé pour un stockage à long terme à température ambiante.

Quel chou est le plus sain ?

De tous les types de conserves de chou, la fermentation est considérée comme la plus saine et la plus douce.. Cela présente plusieurs avantages à la fois. Une fois fermenté, on obtient un produit vivant dans lequel toutes les bactéries bénéfiques sont préservées. De plus, la choucroute a une teneur minimale en sel.

Un autre plus indéniable de la choucroute - le fait que sous l'influence des bactéries lactiques, la fibre devient plus douce, grâce à quoi le produit est mieux absorbé. C'est aussi le moins calorique : 100 g ne contiennent que 19 kcal. En raison de sa faible valeur énergétique, ce plat est consommé par ceux qui suivent un régime.

En termes de teneur en vitamines, la choucroute surpasse même le chou frais.. Pendant le processus de fermentation, de la vitamine B y est produite et la quantité de vitamine C augmente considérablement.

La choucroute a un effet bénéfique sur le corps:

• donne à la peau une apparence saine;
• améliore le fonctionnement du tractus gastro-intestinal;
• soutient la microflore intestinale;
• aide à maintenir l'acuité visuelle;
• combat les processus inflammatoires;
• augmente l'immunité;
• renforce les vaisseaux sanguins, améliore le fonctionnement du muscle cardiaque;
• aide à réduire le taux de cholestérol ;
• prévient le développement de tumeurs cancéreuses;
• sature le corps en vitamines;
• favorise la production de l'hormone testostérone chez les hommes ;
• renforce les cheveux et les ongles.

Le décapage est la méthode de conservation la plus douce, qui a le moins d'impact sur le produit et présente le moins de contre-indications d'utilisation.

Le salage est une méthode de conservation du produit beaucoup moins douce. Mais en même temps le chou salé conserve de nombreuses propriétés bénéfiques:

• le produit aide à normaliser le métabolisme ;
• renforce le système immunitaire, constitue une excellente prévention des ARVI;
• améliore la fonction cardiaque;
• empêche la formation de calculs dans les organes creux;
• améliore le fonctionnement du système nerveux;
• aide à combler le manque de minéraux et de vitamines utiles.

On entend souvent dire que les aliments marinés perdent toutes leurs propriétés bénéfiques à cause du vinaigre et deviennent même nocifs. Mais ce n'est pas vrai. La marinade au vinaigre n'annule pas tous les bienfaits du chou, mais en révèle de nouvelles qualités..

Les propriétés bénéfiques du chou cuit en marinade sont les suivantes ::

• a un effet anthelminthique;
• détruit les micro-organismes pathogènes dans le tractus gastro-intestinal;
• renforce le système immunitaire;
• favorise le fonctionnement normal du système nerveux;
• améliore l'appétit et le métabolisme;
• aide à réduire la glycémie et le cholestérol ;
• favorise l'absorption des protéines animales;
• améliore l'état de la peau et des cheveux;
• prévient l'apparition du cancer;
• Aide à soulager les symptômes du rhume et de la gueule de bois.

Un de plus Un facteur important en faveur du chou mariné est la rapidité de sa préparation.. Grâce à cela, les propriétés nutritionnelles et antioxydantes du légume sont préservées.

Application

La principale utilisation de la choucroute, du chou salé et mariné est bien entendu la cuisine.

Difficile d'imaginer une soupe aux choux sans choucroute ni chou salé ; le chou mariné est idéal pour faire des salades (par exemple, vitamines et vinaigrette) ou comme collation indépendante.Ces produits conviennent également comme vinaigrette pour les tartes. Tout type de chou se marie bien avec la viande et la volaille. Il aide le corps à mieux absorber les protéines animales, il est donc idéal comme plat d'accompagnement.

Ces produits ont également fait leurs preuves comme plat diététique.. Ils sont peu caloriques, saturent parfaitement l'organisme et permettent de compenser le manque de vitamines et de minéraux provoqué par une réduction de l'alimentation.

Important! Une fois fermenté, le chou entier ou coupé en deux conserve beaucoup plus de nutriments que le chou finement râpé.

Un autre domaine d'application du chou en conserve est la médecine traditionnelle.. Ce produit est utilisé depuis longtemps pour entretenir la beauté. Les masques qui en sont fabriqués hydratent la peau et ont un effet blanchissant.

La choucroute est considérée comme un remède qui soulage les symptômes de l'asthme bronchique.. Ils ont même traité les hémorroïdes avec, en fabriquant des lotions à partir de saumure chauffée.

Les propriétés bactéricides du chou sont également connues.. Il était utilisé comme antiseptique lors du traitement des plaies.

La saumure obtenue lors de la fermentation est très précieuse.. Il améliore la digestion et aide à éliminer l'excès de bile. La saumure de chou est recommandée en cas de constipation. Il accélère la motilité intestinale et agit comme un laxatif doux. C’est pourquoi il est souvent utilisé séparément.

Le chou salé est utilisé exclusivement en cuisine. Il peut être consommé comme plat indépendant comme collation, ou il peut être inclus dans des plats plus complexes - par exemple des salades.

Dommages et contre-indications

Les bienfaits de la choucroute, du chou salé et mariné sont indéniables, mais il ne faut pas oublier les contre-indications.

Choucroute

Bien que le décapage puisse être considéré comme la méthode de conservation la plus utile, le chou ainsi préparé peut néanmoins nuire au corps. Il a une teneur élevée en acide. Cela peut provoquer ou aggraver des ulcères gastroduodénaux de l'estomac et du duodénum.

Le sel ajouté pendant la cuisson affecte négativement le fonctionnement des reins et de la vésicule biliaire.. Une autre propriété désagréable du produit est qu'il peut augmenter la tension artérielle.

Choucroute Contre-indiqué pour les personnes souffrant de telles maladies:

• pancréatite;
• exacerbation de la gastrite;
• ulcère gastroduodénal de l'estomac et des intestins;
• augmentation de l'acidité de l'estomac;
• insuffisance rénale;
• hypertension;
• maladie de lithiase urinaire.

Chou salé

Ce plat contient nettement plus de sel que les deux autres. Par conséquent, manger du chou salé peut provoquer le développement d'œdèmes et entraver le fonctionnement des reins, notamment en présence de maladies. Le chou salé peut causer de graves problèmes dans certaines maladies.

Il doit être exclu du menu lorsque:

• maladies rénales;
• ulcère d'estomac et gastrite;
• maladies du duodénum;
• pancréatite;
• érosion de l'émail dentaire ou défaut en forme de coin.

Chou mariné

Manger du chou mariné peut provoquer ou aggraver un certain nombre de maladies et apporter beaucoup de désagréments à une personne. Ce produit est difficile à digérer en raison de la teneur en fibres grossières ; la présence d'une marinade acide peut provoquer des brûlures d'estomac et des troubles de l'alimentation, et aggraver l'état de l'estomac et des intestins avec des ulcères gastroduodénaux.

De plus, comme toute protéine, le chou mariné peut provoquer des allergies.

Le chou mariné est contre-indiqué dans:

• maladies du tractus gastro-intestinal et augmentation de l'acidité de l'estomac;
• maladies rénales;
• pancréatite;
• réactions allergiques à ce légume ;
• tendance au gonflement;
• flatulence;
• augmentation de la pression artérielle et risque d'infarctus du myocarde.

Conclusion

Le chou est riche en vitamines et en minéraux, sans lesquels l'activité normale du corps humain est impossible. Diverses méthodes de conservation permettent de préserver ses propriétés bénéfiques lors d'un stockage à long terme : fermentation, salage et décapage.

Chacune de ces méthodes présente des avantages, mais nous ne devons pas oublier les inconvénients et les limites possibles. Si vous suivez toutes les recommandations, vous pourrez vous faire plaisir avec une variété de plats sains et savoureux.