Amidon dans les pommes de terre : variétés à haute et faible teneur

Différentes variétés de pommes de terre ont des ratios nutritionnels différents. Ainsi, la quantité d'amidon dans les pommes de terre détermine en grande partie son goût et sa capacité à bouillir. Nous proposons une description plus détaillée des variétés de pommes de terre à pourcentages d'amidon faibles, moyens et élevés.

Propriétés de l'amidon dans les pommes de terre

L'amidon est un glucide présent en grande quantité dans les pommes de terre crues. Cette substance nourrit la plante pendant son développement et reste dans les tubercules une fois déterrés.

Amidon donne aux tubercules une valeur nutritionnelle, de sorte que le corps est saturé d'énergie après avoir mangé des pommes de terre, même sous sa forme pure sans viande.

Il y a des avantages et des inconvénients à cela. L’inconvénient est que l’amidon présent dans le tractus gastro-intestinal se décompose en glucose, ce qui augmente le taux de sucre dans le sang. Les avantages sont les propriétés enveloppantes de la substance (qui sont bonnes pour les patients souffrant de gastrite et d'ulcères), le goût bouillant et le goût des pommes de terre. Les pommes de terre sont bien absorbées par l'organisme et sont rapidement digérées, assurant ainsi le bon fonctionnement du tractus gastro-intestinal.

Pomme de terre teneur élevée en amidon il est plus nutritif, cuit plus vite, forme beaucoup de mousse pendant la cuisson et dégage un arôme agréable. La faible proportion de polysaccharides rend les tubercules moins nutritifs et moins durs, mais plus proches des aliments diététiques.

Le pourcentage d'amidon dans la composition dépend en grande partie non seulement de la variété, mais également du rendement, des conditions météorologiques et de la taille des tubercules.

Référence. Plus la pomme de terre est petite, plus elle contient d’amidon et vice versa.

Variétés de pommes de terre à haute teneur en amidon

Les pommes de terre féculentes ont un faible pourcentage d'humidité à l'intérieur des tubercules, de sorte que les tubercules s'effritent rapidement une fois cuits, absorbant l'eau du récipient. Ce sont généralement des pommes de terre jaune clair à brun foncé avec une peau rugueuse et épaisse qui est souvent rugueuse au toucher.

Une proportion élevée de fécule de pomme de terre, environ 16 à 18 %, est typique des variétés suivantes :

1. Jouravinka cultivé aux latitudes moyennes et se distingue par sa peau rugueuse et rougeâtre. Les pommes de terre sont jaunes à l'intérieur, ont un excellent goût, mais mûrissent tardivement.
2. Élisabeth mûrit tôt, commun sous les latitudes septentrionales. Ce sont de grosses pommes de terre rondes à la peau lisse, sur lesquelles les yeux sont pratiquement invisibles, blancs à l'intérieur.
3. Bachkir Les pommes de terre mûrissent également tôt et ont la peau rouge et la chair blanche. Contrairement à d'autres variétés contenant une grande quantité d'amidon, le Bachkir est plus dense.
4. Aurore – une des variétés de pommes de terre les plus délicieuses. Tubercules à pulpe de couleur crème et à peau lisse et rosée. Ils se préparent rapidement et ne changent pratiquement pas de couleur après traitement thermique.

Il est préférable de faire bouillir les variétés de pommes de terre féculentes pour faire de la purée de pommes de terre ou des soupes épaisses, ou encore les cuire au four. Avec de telles pommes de terre, le corps est saturé beaucoup plus rapidement en raison de la teneur accrue en calories des tubercules.

Séparément, il convient de souligner les pommes de terre avec une teneur en amidon de 25 % ou plus. Il s’agit de variétés techniques cultivées pour l’alimentation des animaux de ferme, ainsi que pour la production de fécule de pomme de terre et d’alcools. Ils sont rarement consommés comme aliment précisément en raison de la proportion excessive de ce glucide.

Variétés de pommes de terre à fécule moyenne

Ils sont bons car, malgré la grande quantité d'amidon, ils conservent bien leur forme lors du traitement thermique et conviennent donc à presque tous les usages. Ces pommes de terre peuvent être bouillies ou frites.

Il ne se désintégrera pas, mais pourra être facilement écrasé si nécessaire. Ce sont généralement des tubercules dorés, de forme ovale, avec une peau moyennement épaisse. La proportion d'amidon dans la composition est de 13 à 16 %.

Variétés de pommes de terre à fécule moyenne :

1. Pommes de terre Red Lady à maturation précoce Il se distingue par le poids et la taille importants de ses tubercules, sa peau rouge clair et sa chair jaunâtre. Cultivé principalement dans le nord, il est particulièrement simple à entretenir.
2. La variété Sineglazka est très appréciée. Ce sont des tubercules oblongs aux yeux prononcés. Il est facile de le distinguer des autres grâce à sa peau bleue. En même temps, la chair à l'intérieur est blanche. Le goût légèrement sucré des tubercules distingue nettement Sineglazka des autres variétés. En conséquence, son prix est plus élevé.
3. Lapis lazuli populaire car il ne nécessite pas de conditions particulières de culture et est donc distribué presque partout. La peau des tubercules est jaune vif et la chair est blanche.

Les pommes de terre à teneur moyenne en amidon peuvent être consommées avec modération par les personnes souffrant de diabète si les tubercules sont préalablement trempés dans l'eau.

Variétés à faible teneur en amidon

Ce sont des pommes de terre contenant jusqu'à 13% de la substance. Ces variétés conviennent à la cuisson dans la peau, à la préparation de salades dans lesquelles les légumes sont coupés en cubes et aux soupes. Les tubercules ont une peau particulièrement fine.

Variétés de pommes de terre à faible teneur en amidon :

1. Perspective Nevski – de petits tubercules roses à chair blanche. Il est cultivé partout, a bon goût et est rapide à préparer. Il est particulièrement adapté à la friture.
2. Joukovski – à maturation précoce, avec de petits tubercules rougeâtres. Convient pour bouillir dans les salades.
3. Chef Il se caractérise par une maturation rapide - en règle générale, la récolte est récoltée dans les 45 jours suivant la plantation. Les tubercules sont ronds, blancs et ont une peau lisse.

Les pommes de terre avec un faible pourcentage d'amidon conviennent aux personnes diabétiques et sujettes à l'obésité. Il n'est même pas nécessaire de le tremper dans l'eau, mais si cela est fait, le pourcentage de polysaccharide sera réduit au minimum. Cependant, les tubercules deviendront durs et leur traitement thermique prendra plus de temps.

Référence. Ces pommes de terre conviennent à la préparation de jus de fruits frais, souvent utilisés à des fins médicinales.

A quoi servent les pommes de terre féculentes ?

Comme mentionné ci-dessus, les variétés de pommes de terre féculentes utiliser pour les plats où une ébullition complète des tubercules est nécessaire. Ils sont également utilisés pour la production d'amidon.

Important! Moins on utilise d'engrais lors de la culture des pommes de terre, plus il y a de polysaccharides dans les tubercules.

Les légumes féculents sont indispensables dans les cas où vous avez besoin de consommer moins de pommes de terre.

Les variétés riches en amidon sont divisées en plusieurs variétés selon leur destination :

1. Les pommes de terre universelles conviennent également à la consommation alimentaire et à la production d'amidon et d'autres substances.
2. Les pommes de terre de conservation sont cultivées en plus grandes quantités parce que s'applique à vendre. Le taux d'amidon dans ces tubercules correspond à GOST.
3. Les pommes de terre industrielles sont utilisées pour la production d’alcools et d’amidon, ainsi que pour l’alimentation animale.
4. Les pommes de terre fourragères se distinguent par un pourcentage accru non seulement d'amidon, mais également de protéines dans leur composition, ce qui les distingue avantageusement des pommes de terre techniques.

Conclusion

L'amidon est l'élément principal des pommes de terre. Grâce à lui, le légume acquiert une valeur énergétique. Afin de ne pas gâcher le plat, il est important de savoir quelles variétés de pommes de terre conviennent à quels plats. Si vous ne savez pas comment déterminer la quantité d'amidon, coupez simplement une pomme de terre et frottez les moitiés ensemble. Le collage indiquera une teneur élevée en amidon et la présence de liquide indiquera une faible teneur en amidon.

Une sélection appropriée de la variété de pomme de terre appropriée, ainsi que l'utilisation de la quantité optimale par portion, rendront l'alimentation équilibrée et le processus culinaire facile et rapide.