Description et caractéristiques des cépages pour le vin

Les cépages de cuve sont spécialement conçus pour la production de vin. Les vins secs rouges, demi-doux et doux sont obtenus à partir de cépages foncés ; les vins blancs de table, de dessert et mousseux sont obtenus à partir de cépages blancs. Chaque variété est dotée de caractéristiques uniques. Le goût des baies et des boissons finies dépend du climat et de la zone dans laquelle la culture est cultivée. Nous vous en dirons plus sur tout dans cet article.

Caractéristiques des cépages de cuve

Les vins de raisin sont élaborés à partir de cépages techniques qui, contrairement aux vins de table, ont un aspect moins présentable. La composition chimique et mécanique des baies dépend des caractéristiques variétales et des conditions de culture.

Les fruits des variétés techniques accumulent du sucre et contiennent une quantité modérée d'acide. Les boissons à base de baies à faible teneur en sucre et à acidité minimale sont inexpressives. Le rapport optimal entre sucre et acide pour le vin blanc est de 19:8 et pour le vin rouge de 7:3.

Il existe un certain nombre de cépages universels adaptés à la vinification : Augusta, violette brune, goutte de rosée, buffle. Les boissons de table blanches à base de Chardonnay ont des tons fruités et citronnés. Pour la production de produits vitivinicoles, on utilise principalement des cépages d'Europe occidentale à baies blanches : Crystal, Chardonnay, Riesling. Parmi les sombres européens, les meilleurs sont considérés Cabernet Sauvignon, Shiraz, Nebbiolo, Tempranillo.

Les principaux composants des baies sont le sucre, les flavonoïdes, les acides et les vitamines. La fermentation se produit naturellement.La couche cireuse de la peau attire les micro-organismes, notamment les levures. Lorsque les baies sont foulées, la fermentation démarre immédiatement. La levure se reproduit et se nourrit de sucre, libérant des enzymes digestives pour le décomposer.

Il existe environ 20 000 cépages de table. Leurs traits caractéristiques :

• grappes lourdes ou lâches;
• peau délicate foncée, jaune-vert, ambre et rose;
• goût du dessert;
• équilibre de douceur et d'acidité;
• pulpe dense et croustillante;
• résistance au gel moyenne et élevée;
• les baies sont utilisées pour la consommation fraîche.

Les variétés techniques présentent les caractéristiques suivantes :

• petites baies de couleur uniforme ;
• peau épaisse ou fine;
• apparence discrète;
• grappes moyennes;
• haute résistance au gel (jusqu'à -40°C) ;
• résistance aux champignons et aux ravageurs;
• facilité d'entretien;
• Les fruits sont utilisés pour faire des vins, des cognacs, des matières viticoles, des jus, des compotes et des raisins secs.

Les variétés universelles sont incluses dans un groupe distinct et combinent qualités culinaires et techniques. Halva, sorbet, bekmes, churchkhela, miel, sirops, marinades et confitures sont préparés à partir des fruits. Les déchets de transformation sont utilisés pour la production d'alcool, d'énanthester, d'huile, de vinaigre, d'acide tartrique, d'énotanine, de levure alimentaire et de colorants énotanes.

Les meilleurs cépages du monde pour le vin

Les cépages rouges sont utilisés pour produire des vins rouges secs, demi-doux et de dessert. Le vin sec issu de cépages rouges a un goût et un arôme plus complexes que le vin blanc. Les graines contiennent des tanins qui confèrent aux vins rouges une saveur astringente. Lors de la fermentation active, le moût devient rouge foncé, acidulé avec un arôme caractéristique.

Rouges

Les cépages les plus connus pour l'élaboration des vins rouges sont le Cabernet Sauvignon et le Pinotage.

Cabernet Sauvignon

Le Cabernet Sauvignon est un cépage technique français commun à Bordeaux. Les raisins sont cultivés en Bulgarie, en Italie, aux États-Unis et en Argentine.

Les grappes sont de taille moyenne, cylindriques-coniques, lâches, pesant 73 à 78 g. Les baies sont de taille moyenne, rondes, bleu foncé. La peau est épaisse et dense. La pulpe est juteuse, incolore. Le goût est harmonieux avec une saveur de morelle. Le poids moyen de 100 fruits est de 90 à 120 g et chaque baie contient 1 à 3 graines.

Le Cabernet Sauvignon est le roi du raisin. Il produit du vin de haute qualité avec un goût et un arôme reconnaissables. Le vieillissement en fûts de chêne affine le goût de la boisson et ajoute des notes de vanille et de cèdre. Les tons fruités du vin non boisé comprennent le cassis, la prune et la myrtille. Le Cabernet accompagne parfaitement les plats de viande lourds.

Les vins du Cabernet Sauvignon sont conservés en cave pendant des décennies et n'en profitent que. Les tanins durs sont adoucis et les arômes subtils sont mis en valeur. L'arôme du cassis acquiert de nouvelles notes : cuir, cèdre, violette, terre.

Pinotage

Le pinotage est un cépage rouge à maturation moyenne. Largement distribué au Canada, en Afrique du Sud, au Zimbabwe, aux États-Unis, au Brésil, en Nouvelle-Zélande et en Australie.

Les grappes sont de taille moyenne, lâches, de forme cylindrique ou cylindro-conique. Les fruits sont de taille petite ou moyenne, de forme ovale. La peau est épaisse, bleu foncé. La pulpe est juteuse, incolore.

Avec un traitement approprié, des vins diversifiés sont obtenus. Le jeune Pinotage séduit par son goût rafraîchissant de fruits et de baies avec une légère acidité. Le pinotage vieilli produit une saveur tannique profonde, veloutée avec des notes d'épices et de chocolat noir. Le cépage est également utilisé pour la production de vins mousseux et rosés.

Le vieillissement en fûts de chêne révèle le goût et l'arôme de la boisson d'une manière nouvelle : des notes de baies noires apparaissent, mêlées à des tons d'épices et de bananes.

La couleur varie du rouge clair au rouge violet. La boisson sent le cuir, la fumée, la mûre et le chêne. Le goût contient des notes de raisins secs, de chocolat et de guimauve. L'arôme contient des notes d'aiguilles de pin, de violette, de cannelle et de peinture acrylique. La « pourriture noble » confère au vin un arôme de terre brûlée et de brûlure.

Le pinotage est servi avec de la viande d'antilope séchée, des saucisses de porc hollandaises, du riz épicé indien, du curry, de l'agneau, du kumquat, du marula, de la confiture de ramboutan et également en digestif (après les repas).

Référence. En plus des vins issus des cépages Pitotage et Cabernet Sauvignon, les boissons à base de cépages Merlot, Grenache, Mourvèdre et Tempranillo se marient bien avec les plats de viande.

De quels raisins est fait le vin rouge sec ?

Les cépages les plus connus pour l'élaboration de vins rouges secs sont le Shiraz (Syrah), le Malbec, le Tempranillo.

Chiraz

Le Shiraz est un cépage rouge noble connu depuis l'époque des Romains et des Grecs. La patrie de la variété est la France, la Vallée du Rhône. Ici, il est considéré comme le principal cépage pour l'élaboration des vins : Côte Rôtie, Hermitage. Le Shiraz est également populaire dans le sud de la France, où il entre dans la plupart des assemblages.

Les grappes de raisin sont de taille moyenne, de forme cylindro-conique et de densité moyenne. Les fruits sont ovales, noirs.

Au nord de la vallée du Rhône, le Shiraz produit des vins sombres et ajoute traditionnellement une touche de viognier pour la saveur. La boisson s'avère sombre et tannique. En Australie, les boissons ont un goût légèrement différent : elles sont denses, fortes, avec un arôme de poivre noir et d'épices.

Le goût classique de la boisson de la variété Shiraz présente des notes de groseilles, de chocolat, de mûres, de cuir, de fumée et de terre. La couleur est violet foncé, presque noire.Les vins s'accordent avec les gibiers, les viandes rouges et les fromages.

Malbec

Les grappes de raisins Malbec sont moyennes ou petites, de forme conique, lâches. Les baies sont rondes, bleu foncé ou noires. La peau est moyennement épaisse. La pulpe est juteuse et fondante. Le rendement en jus est élevé - 90 %. La couleur du jus devient encre.

Le Malbec est idéal pour élaborer des vins au goût riche et aux arômes riches d'épices, de chocolat, de marmelade, de cerise, de prune, de chêne et de vanille.

Les fruits, récoltés dans la vallée de l'Uco (Argentine), ont une acidité modérée et contiennent des tanins enveloppants. La couleur de la boisson est profonde et riche et le goût est équilibré.

Dans les régions méridionales de Mendoza, les raisins mûrissent tôt et se caractérisent par une teneur élevée en sucre et une faible acidité.

Il est recommandé de consommer les vins élaborés sans élevage en barrique dans un délai d'un an. Vieillis 3-4 mois, ils sont conservés en bouteilles pendant 2-3 ans, plus d'un an - 10 ans.

L'arôme du vin Malbec varie en fonction du climat. La culture du raisin dans le climat frais de la France produit des boissons aux saveurs de framboise et de cerise. Les boissons argentines sont parfumées à la prune et à la mûre. Le vin vieilli contient des notes de noix de coco, de tabac et de vanille.

Référence. Le Malbec accompagne les fromages à pâte dure, les viandes rouges, les pâtes à la sauce tomate. Température d'alimentation – +17…+21°С.

Tempranillo

Le tempranillo est un cépage espagnol. Les grappes sont compactes, cylindro-coniques, pesant jusqu'à 700 g. Les jeunes buissons sont sujets aux pois, surtout dans les régions froides. Les baies sont petites, la peau est moyennement épaisse, de couleur noire et bleue. La pulpe est moyennement dense et foncée.

La variété contient des anthocyanes, grâce auxquelles les boissons acquièrent une couleur riche, ainsi qu'un goût acidulé et velouté.L'arôme contient des notes de tabac, de cerise, de cassis, de fraise, de pruneaux et de chocolat. Les tons de baies prédominent dans le vin jeune.

Le vin, élevé en barrique, présente des notes de noix de coco et de vanille. Les vignerons de Ribera del Duero vieillissent le moût dans de vieux fûts de chêne français, ce qui confère à la boisson un goût fruité et un agréable arôme de chêne.

En Espagne, le Tempranillo, vieilli en fûts de chêne traditionnels, devient orange, a une saveur riche et une structure légère. Il est servi avec du jambon, des saucisses et des légumes grillés, de la pizza, des lasagnes, des pâtes à la sauce tomate, des tacos, des burritos, du chili, des compotes de haricots, de l'agneau frit à la gelée de groseilles.

Variétés sucrées

Les vins rouges doux sont élaborés de plusieurs manières :

• à partir de variétés aromatiques - Brachetto, Muscat, Bual, Aleatico, Grenache Noir ;
• par des vendanges tardives et un flétrissement des baies ;
• en utilisant des fruits à moisissure noble.

Les processus de production du vin rouge doux sont complexes. Le vigneron arrête la fermentation avant que tout le sucre ne se soit transformé en alcool. Les vins doux les plus connus sont le Lambrusco, le Banyuls, l'Abbazia.

Aléatico

Les grappes sont moyennes, cylindriques-coniques, denses ou moyennement lâches, pesant 130-150 g. Les baies sont rondes, noires, avec une floraison bleuâtre. La peau est épaisse, la chair est juteuse et verte. Le goût est agréable, l'arôme est de muscade. Teneur en sucre - 20-26%, acidité - 5,5-6,5 g/l.

Leurs raisins sont utilisés pour élaborer du vin rouge millésimé de dessert avec une agréable tonalité muscatée, et lorsqu'ils sont combinés avec du Cabernet Sauvignon, Morastel, Saperavi - du porto au bouquet huileux et unique.

Note de dégustation du vin de dessert - 9,7 points sur 10.

Grenache Noir

Le deuxième nom de la variété est Garnacha Tinta. Il s'agit du cépage de cuve le plus ancien du groupe écologique et géographique d'Europe occidentale.Les baies contiennent beaucoup de sucre - jusqu'à 29 % et 6 à 7 g/l d'acide. L'arôme est prononcé en cépage. Les baies sont utilisées pour élaborer des vins rosés. Lorsqu'il est assemblé avec du Grenache Blanc et du Grenache Gris, on obtient des vins doux fortifiés, populaires en Espagne.

Blanc

Des variétés blanches Les raisins donnent des vins blancs de table, demi-doux, de dessert et mousseux.

Rkatsiteli

Cépage blanc à haut rendement. La teneur en sucre des baies est de 20 à 24 %, l'acidité est de 7 à 8 g/l. Les fruits sont de taille moyenne, de forme ovale, à peau fine, jaune doré avec des taches brunes. La pulpe est juteuse. La période de maturation est de 150 jours. Productivité - 110-160 c/ha.

Des vins blancs célèbres sont produits à partir de Rkatsiteli en utilisant les technologies kakhéties et européennes, indiquant le lieu d'origine : « Kotekhi », « Tsinandali », « Kardenakhi », « Gurjaani », « Kakheti », « Vazisubani », « Napareuli », « Tibaani ». , port « Kardanakhi » et Madère « Hirsa ».

Les raisins sont également utilisés pour l'élaboration de vins de table blancs, de cognac et de jus de raisin.

Chardonnay

Le Chardonnay est un vin français de renommée mondiale. qualité technique. Les grappes sont de taille moyenne, cylindriques-coniques, pesant 90 à 95 g. Les baies sont rondes ou ovales, la peau est fine, blanc-vert avec un bronzage doré et de petits points bruns. La pulpe est juteuse, l'arôme est délicat. Rendement en jus - 74%. Productivité - 60-80 c/ha. Teneur en sucre - 18-23%, acidité - 8,2-11,0 g/l.

Les raisins sont utilisés pour élaborer des vins blancs aux arômes de fruits tropicaux, ainsi que des vins effervescents.

Muscat blanc

Le muscat blanc est une variété technique populaire en Italie, en Espagne, en France, en Bulgarie et aux États-Unis.

Les grappes sont petites, cylindriques ou cylindriques-coniques, pesant 105 à 450 g. Les fruits sont de taille moyenne, ronds, dorés jaunâtres. La peau est moyennement épaisse. La pulpe est juteuse, l'arôme est celui de la muscade. Rendement en jus - 75%.Teneur en sucre - 18-32%, acidité - 6,5-10,5 g/l.

Les raisins sont utilisés pour produire des vins de dessert aux arômes de cédrat et de rose thé, des vins de table et doux et du champagne.

Cépages de cuve pour le Kouban

Les conditions climatiques favorables du territoire de Krasnodar sont idéales pour cultiver les meilleures variétés. Les plantations sont situées dans la zone Anapa-Taman. Les vendanges commencent fin juillet et se terminent mi-octobre.

Au Kouban, les raisins sont cultivés selon des méthodes couvertes et ouvertes. Les experts ne donnent pas le nombre exact de variétés, car les vignobles sont régulièrement reconstitués avec de nouveaux développements de sélection.

Les variétés de culture les plus populaires :

1. Madeleine Angevine avec 15% de sucre et 6,7% d'acide.
2. Perles Saba avec 16% de sucre et 7,3% d'acidité.
3. Le Chasselas blanc occupe une position de leader. Les baies contiennent 15 % de sucre et 6,7 % d'acide.
4. Chaush porte des fruits abondamment et nécessite une pollinisation. La teneur en sucre des baies est de 14 %, l'acidité est de 6 %.
5. La muscade hongroise se caractérise par une teneur élevée en sucre de plus de 20 % et une faible acidité de 6,5 %.
6. Cinsault au goût harmonieux, teneur en sucre 18,3% et acidité 7%.

Le plus ancien cépage destiné à la vinification

Le cépage le plus ancien est le Kalabaki, ou Limnio, originaire de l'île grecque de Lemnos.. La variété est cultivée principalement dans le nord de la Grèce. Les baies sont de couleur bleu foncé et dégagent un arôme délicat. Des boissons légères d'une riche couleur rouge avec un arôme exotique de violettes, de cerises, d'herbes, d'origan, de pêches mûres, de canneberges et de fraises sont préparées à partir des raisins. Ils s'avèrent frais, légers, brillants et séduisent ceux qui n'aiment pas les vins rouges tanniques lourds.

Les boissons de Limnio se boivent souvent jeunes, mais celles âgées de 4 à 7 ans ravissent par un excellent bouquet.

Le Kalabaki est assemblé avec du Cabernet Franc et du Cabernet Sauvignon pour ajouter de la structure tannique.

La boisson est servie avec des plats de viande et de poisson, des pâtes aux sauces à la viande et des fromages jaunes à pâte molle.

De quels cépages de vin ne sont-ils pas issus ?

Cépages de table ne convient pas pour faire du vin. Les fruits sont propres à la consommation fraîche et ont un goût prononcé, mais les vins qu'ils produisent sont médiocres.

De nombreux vignerons amateurs pensent que le vin peut être élaboré à partir de n'importe quel cépage doux. Cependant, les experts conseillent de choisir des variétés dont les baies contiennent 27 à 28 % de sucre et sont capables de libérer beaucoup de jus. Seulement dans ce cas, la boisson se révélera savoureuse et harmonieuse.

Les variétés de table les plus connues ne sont pas destinées pour la production de vin, - Arcadie, Laura, Rose rouge, Libye, Améthyste, Veles, Cardinal, Moldavie, Agadai.

Conclusion

Les cépages de cuve sont rouges et blancs. Les premiers produisent du vin sec, demi-doux et doux. Ces cépages comprennent le Cabernet Sauvignon, le Pinotage, le Shiraz, le Malbec, le Tempranillo, l'Aleatico, le Grenache Noir. Les vins de table, de dessert et le champagne sont produits à partir de cépages blancs. Ce sont le Chardonnay, le Rkatsiteli, le Muscat blanc.

De nombreuses variétés connues sont cultivées au Kouban et la gamme est régulièrement élargie grâce aux développements de sélection. Le cépage le plus ancien est le Kalabaki, ou Limnio, originaire de Grèce.

Variétés de table Arcadie, Laura, Red Rose, Libye, Améthyste, Veles, Cardinal, Moldavie, Agadai ne conviennent pas à la production de vin. Les boissons qui en sont préparées ont un goût et un arôme inexpressifs.